SEKUESTRAN

(Chelating Agent)
Sekuestran atau zat pengikat logam
merupakan bahan penstabil yang digunakan
dalam berbagai pengolahan bahan makanan.
Sekuestran dapat mengikat logam dalam
bentuk ikatan kompleks sehingga dapat
mengalahkan sifat dan pengaruh jelek ion
logam bebas tersebut dalam bahan. Senyawa
Kompleks bersifat stabil dan larut air.
Dengan demikian senyawa ini dapat
membantu menstabilkan warna, cita rasa dan
tekstur dll.
Pendahuluan
Ion logam bebas dalam sistem
makanan dapat berasal dari
komponen non soluble dan
komponen pewarna atau degradasi
katalis akan menyebabkan
pengendapan, discoloration,
oksidasi lemak dan hilangya nutrisi.
Klasifikasi
Jenis Contoh
Asam amino Glisin
Aminokarboksil
at
EDTA
Hidroksikarboks
ilat
Asam sitrat
Asam glukonat
Asam tartarat
Polifosfat Asam hexametafosfat
Asam pirofosforik
Asam tripolifosforik
Asam phitat
Proses pengikatan logam merupakan
proses keseimbangan pembentukan
kompleks ion logam dengan
sekuestran. Secara umum
keseimbangan itu dapat ditulis sebagai
berikut :

L + S LS

L = ion logam
S = sekuestran (ligan)
LS = kompleks logam-sekuestran



Sekuestran dalam Pangan
Sekuestran yang diizinkan penggunaannya
dalam pangan diantaranya :

asam fosfat
isopropil sitrat
kalsium dinatrium-EDTA
monokalium fosfat
natrium pirofosfat
Penggunaan Sekuestran dalam Produk
Garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai antioksidan
dalam sistem emulsi karena adanya fase air yang kontinyu,
misalnya untuk mayonnaise, margarine, dan lain-lain.

Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan
untuk mencegah pembentukan kristal MgNH
4
PO
4
.6H
2
O yang
menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan.

Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat
mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam.

Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain
berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk
mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita
rasa (terpena) dan warna.
Regulasi

Penggunaan sekuestran pada bahan
pangan diatur oleh Permenkes RI
No.722/Menkes/Per/IX/88.

Tdp: lampiran IX
Anna M./juni 03 9
N
O
NAMA
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
JENIS/ BAHAN
MAKANAN
BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN
BAHASA
INDONESIA
BAHASA INGGRIS
1 Asam Fosfat Phosphoric Acid 1. Kepiting kalengan


2.Lemak dan minyak makan
3.Minyak kacamg, minyak
kelapa dan minyak lainnya
5 g/kg, tunggal atau campuran
dengan Dinatrium Difosfat, dihitung
sebagai P2O5
100 mg/kg tunggal atau campuran
dengan asan sitrat
100 mg/kg tunggal atau campuran
dengan isopropil sitratdan
monogliserida sitrat
2 Asam Sitrat Citric Acid 1. Potongan kentang goreng
beku
2.Lemak dan minyak makan,
Minyak kacamg, minyak
kelapa dan minyak lainnya
Secukupnya

Secukupnya
3 Dikalium Dipotassium
Hydroxgen
Phosphate,
Potassium
Phosphate, Dibasic
1. Daging olahan; daging
awetat

2.Kaldu
3g/kg, tunggal atau campuran
dengan fosfat lain, dihitung sebagai
P2O5
1 g/kg produk siap dikonsumsi,
total fosfat, dihitung sebagai P2O5
4 Dinatrium
Difosfat
Disodium
Diphosphate,
Disodium
phyrophosphate;
sodium Acid
Pyrophosphate
1. Lihat dikalium fosfat

2.Potongan kentang goreng
Lihat dikalium fosfat

100 mg/kg, tungga dan campuran
dengan sekuestran lain, dihitung
terhadap bahan anhidrat
5 Dinatrium
Edetat
Disodium ethylen-
diamine tetra
aetate, dissodium
EDTA, Disodium
Edetate

Saus 75 mg/kg, dihitung sebagai kalsium
Dinatrium Edetat anhidrat
6 Dinatrium fosfat Sodium phosphate, Dibasic,
Disodium Hydrogen Phosphate

Lihat Dikalium Fosfat Lihat dikaliumm fosfat
XI. SEKUETRAN (SEQUESTRANT)
Anna M./juni 03 10
N
O
NAMA
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
JENIS/ BAHAN
MAKANAN
BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN
BAHASA
INDONESIA
BAHASA INGGRIS
7 Isopropil Sitrat Isoprophyl Citrate 1. Lemak dan minyak makan
2. Minyak kacamg, minyak
kelapa dan minyak lainnya
3. Margarin
100 mg/kg, tunggal atau campuran
dengan asam fosfat
100 mg/kg, tunggal atau campuran
dengan asam fosfat dan
monogliserida sitrat
100 mg/kg

8 Kalium
Pirofosfat
Potassium
Phyrophosphate
Lihat Monokalium Fosfat Lihat Monokalium Fosfat

9 Kalium
Polifosfat
Potassium
Polyphosphate
Lihat Dikalium Fosfat Lihat Dikalium Fosfat

10 Kalium
Tripolifosfat
Pentapotassium
Triphosphate
Lihat Monokalium Fosfat

Lihat Monokalium Fosfat

11 Kalsium
dinatrium
Edetat
Calcium Disodium
Ethylenediamenetet
ra Acetat
1.Udang Kalenga
2.Jamur kalengan
3.Potongan kentang goreng
250 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg tunggan dan campuran
dengan sekuestran lainnya
12 Kalsium sitrat Calcium Citrate Es krim dan sejenisnya Secukupnya
13 Monogliserida
Sitrat
Monogliseride
Citrate
Minyak kacang, minyak kelapa
dan minyak lainnya
100 mg/kg, tunggan atau
campuran dengan fosfat lain
dihitung sebagai dihitung sebagai
P2O5
14 Mononatrium
fosfat
Monosodium
monophosphate;
Sodium Phosphate.
Monobasic
Lihat Monokalium Fosfat

Lihat Monokalium Fosfat

Anna M./juni 03 11
N
O
NAMA
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
JENIS/ BAHAN
MAKANAN
BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN
BAHASA
INDONESIA
BAHASA INGGRIS
15 Monokalium
Fosfat
Monopotasium,
monophosphate;
potasium Phosphate.
Monobasic

1.Daging olahan; daging
awetan
2.Ikan beku
3.Kaldu
3 g/kg, tunggal atau campuran
dengan fosfat lain dihitung sebagai
P2O5
5 g/kg, tunggal atau campuran
dengan fosfat lain dihitung sebagai
P2O5
1 g/kg, tunggal siap dikonsumsi,
total fosfat lain dihitung sebagai
P2O5
16 Natrium
Piroposphat
Tetrasodium
Pyruphosphate;
sodium
Pyrophosphate
1. Lihat Monokalium Fosfat
2. Sardin dan ikan sejenis
sardin kalengan
3. Potongan kentang goreng
beku

Lihat Monokalium Fosfat
5 g/kg, tunggal atau campuran
dengan fosfat lain dihitung sebagai
P2O5
100 g/kg, tunggal atau campuran
dengan sekuestran lain dihitung
sebagai P2O5
17 Natrium
Polifosfat
Sodium
Polyphosphate;
Sodium
Hexaminetaphosphat
e; Sodium Tetra
phosphate
Lihat Monokalium Fosfat

Lihat Monokalium Fosfat

18 Natrium Sitrat Trisodium Citrate,
Sodium Citrate
Margarine, lemak danminyak
makan; minyak kacannnnng
dan minyak lainnya
Secukupnya
19 Natrium
Tripolifosfat
Pentasodium
Triphosphate
Lihat Monokalium Fosfat

Lihat Monokalium Fosfat

20 Oksistearin Oxystearin Lemak dan minyak makan;
minyak kacang dan minyak
lainnya
1250 mg/kg
Anna M./juni 03 12
NO NAMA
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
JENIS/ BAHAN
MAKANAN
BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN
BAHASA
INDONESIA
BAHASA INGGRIS
21 Staril sitrat Stearyl Citrate Margarine 15 mg/kg
22 Trikalium
fosfat
Potassium
Phosphate,
tribasic, Potassium
Phosphate
Lihat Dikalium fosfat Lihat Dikalium fosfat

23 Trinatrium
fosfat
Sodium
Phosphate;
sodium
phosphate,
Tribasic, Trisodium
phosphate
Lihat Dikalium fosfat Lihat Dikalium fosfat
Contoh Kasus
Penggunaan EDTA yang berlebihan
dalam bahan makanan akan
menyebabkan tubuh kekurangan Ca
dan mineral lain. Hal ini disebabkan
EDTA sangat efektif mengkelat ion
logam. Karena itu dalam garam EDTA
ditambahkan juga Ca dalam bentuk
garam EDTA dari Na dan Ca.
HUMEKTAN
Humektan adalah bahan tambahan
makanan yang dapat mengikat uap air
agar produk tetap lembab.

Contoh :
1. Sorbitol
2. Maltitol
Enzim dalam Produk Pangan
Enzim bekerja secara spesifik satu
jenis enzim hanya mampu mengkatalisis
satu jenis substrat

Aktivitas enzim dipengaruhi :
1. pH
2. Suhu
3. Konsentrasi substrat
4. Adanya inhibitor dan aktivator
Sumber Enzim
Tumbuhan :
- Papain dari pepaya
- Bromelain dari nanas

Hewan :
- Pepsin dan tripsin dari babi
- Rennet dari anak sapi

Mikroorganisme :
amilase dan protease dari Rhizopus dan
Aspergillus

Kriteria Enzim
Harus dapat menghasilkan kualitas
produk yang lebih baik daripada kualitas
dengan proses tradisional yang tidak
menggunakan enzim.

Lebih ekonomis dalam menghasilkan
produk dengan enzim daripada tanpa
enzim.

Reaksi katalitik enzim harus mampu
menghasilkan produk walaupun
kekurangan bahan mentah.
Hidrolisis Protein
1. Enzim Penggumpalan Susu

Enzim proteolitik : rennet anak sapi

Enzim proteolitik : rennet dan pepsin
Sumber : Mucor meihei, M. pusillus,
Endothia parasitica, Aspergillus
Enzim rennet ini berperan dalam
pembuatan keju.
2. Protease yang Digunakan untuk Melunakkan Daging
Enzim Papain dari pepaya
Enzim Bromelain dari nanas
mengempukkan daging dengan cara mendegradasi miofibril
serta molekul-molekul protein.

3. Protease yang digunakan dalam Pemanggangan
dan Pematangan
Protein utama yang terlibat dalam proses pemanggangan
adalah glutenin dan gliadin.
Enzim protease jamur (memperbaiki tekstur dan
elastisitas adonan), proteinase & peptidase meningkatkan
citarasa dengan cara memutus rantai protein dan
membentuk asam-asam amino.
Enzim Pengurai Pati
1. -amilase

menghidrolisis amilosa menjadi maltosa

Mikroorganisme : Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus
licheniformis dan Bacillus stearothermophilus

endoenzim tersebut menghidrolisis ikatan -1,4
glikosidik pada amilosa, amilopektin dan glikogen.

-amilase digunakan dalam pembuatan sirup maltosa.
2. -amilase (EC 3.21.2.2 ; -1,4-D-Glukan
Maltohidrolase)
-amilase terutama ditemukan pada mikroorganisme dan
tanaman-tanaman seperti barley, wheat, rye, oat, sorgum,
kedelai dan kentang.

Mikroorganisme yang menghasilkan -amilase
diantaranya Bacillus megaterium dan Bacillus cereus.

3. Glukoamilase (EC 3.2.1.3 ; -1,4-D-Glukan
Glukohidrolase)
Mikroorganisme : Aspergillus niger, Aspergillus awamori,
Aspergillus oryzae dan Rhizopus oryzae
Glukoamilase berperan dalam pembentukkan sirup
dekstrosa yang digunakan dalam proses pematangan,
pemanggangan, soft drink, bir, makanan kaleng dan
industri konveksi.
4. Pullulanase
Enzim pullulanase secara spesifik
menghidrolisis ikatan -1,6 glikosidik yang ada
pada dekstrin. Enzim ini dihasilkan oleh
Bacillus cereus, Klebsiela spp, Streptococcus
mites dan Eschericia. Pullulanase penting
dalam pembuatan sirup maltosa.

5. Glukosaisomerase
Enzim glukosaisomerase diproduksi oleh
Lactobacillus, Streptomyces dan Bacillus
coagulans. Enzim ini sangat penting dalam
pembuatan sirup maltosa.

Enzim Pengurai Pektin
Selain selulosa dan hemiselulosa, pektin juga
merupakan komponen utama dinding sel pada
tumbuhan tingkat tinggi.
Enzim pektat biasa diperoleh dari Aspergillus,
Rhizopus dan beberapa spesies Penicillum.
Enzim ini biasa digunakan untuk memperbaiki
tingkat penyaringan (lebih halus) memperbaiki
ekstraksi daging buah, mengurangi kekeruhan dan
meningkatkan kejernihan pada produk pangan,
Adapun beberapa jenis enzimnya yaitu :
Pektinesterase
Pektin dan pektat-depolimerase
Poligalakturonase dan Liase
Selulase
Enzim selulase adalah enzim yang memecah selulosa.

Enzim ini dihasilkan oleh Clostridium termonospora,
Tricoderma reesei, Penicillium fusicolsum dan
Aspergillus niger.

Ada 3 golongan besar enzim yaitu :
Endoglukanase = menghidrolisis -1,4 ikatan
glikosida secara acak
Selobiohidrolase = memutuskan unit selobiosa dari
ujung non reduksi dari polimer selulosa
-D-glukosida gukohidrolase = menghidrolisis
selobiosa dan turunan oligosakarida dari selulosa
untuk menghasilkan glukosa

Lipase
Enzim ini dihasilkan oleh Aspergillus
niger, Mucor javanicus, Rhizopus
dan Pseudomonas fragi.

Pengendalian lipolisis dengan enzim
ini pada asam lemak rantai pendek
akan meningkatkan flavor/cita rasa
yang diinginkan.