BAB 1

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN BERBAHAYA

A. PRE LAB
1. Apa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan atau food additives?

Food additive atau bahan tambahan pangan merupakan komponen alami maupun sintetis
yang ditambahkan pada makanan dalam jumlah tertentu untuk meningkatkan kualitas
makanan tersebut. Bahan tambahan pangan biasanya ditambahkan ketika proses produksi,
penyimpanan, atau pada saat pengemasan. Penambahan food additives bertujuan untuk
meningkatkan kualitas warna, flavor, maupun untuk tujuan preservatif (Sun & Wang, 2017).

2. Jelaskan prinsip uji identifikasi formalin!

Prinsip uji identifikasi formalin yaitu meneliti adanya formalin pada suatu bahan
menggunakan Formalin Main Reagent (FMR) yang direaksikan dengan 4-amino-3-hidrazino-
5-mercapto-1,2,4 triazole. Reagen tersebut ditambahkan pada bahan pangan yang
kemudian akan memberikan reaksi perubahan warna. Hasil akhir warna ungu menunjukkan
bahan mengandung formalin dan warna bening menandakan bahan tidak mengandung
formalin (Suhada, 2017).
Reaksi yang terjadi pada uji formalin yaitu formalin dioksidasi dalam keadaan alkali
menjadi asam formiat. Asam formiat akan tereduksi menjadi formalin kembali oleh reduktor
yang ada pada FMR. Hasil reduksi akan terbentuk kompleks ungu yang menandakan
adanya formalin pada bahan (Thepchuay et al., 2022).

3. Jelaskan prinsip uji identifikasi boraks!

Prinsip uji identifikasi boraks yaitu mengidentifikasi adanya boraks pada suatu bahan
pangan dengan menggunakan Borax Main Reagent (BMR). Senyawa kromofor dan kurkumin
yang ada pada BMR akan bereaksi dengan natrium tetraborate. Hasil dari reaksi tersebut
yaitu terbentuknya kompleks warna merah pekat yang menandakan sebagai uji positif.
Sedangkan untuk uji negatif tidak ada reaksi perubahan warna, dimana warna akan tetap
kuning (Herdian, 2018).

4. Jelaskan prinsip uji identifikasi pewarna berbahaya!

Prinsip uji identifikasi pewarna berbahaya yaitu mengidentifikasi adanya zat pewarna
berbahaya dengan menggunkan kit Colour Main Reagen (CMR). Reaksi yang terjadi yaitu
zat warna berbahaya akan dirusak ikatannya dengan bahan pangan menggunakan
ammonia. Kemudian zat pewarna dilarutkan dalam Petroleum Eter yang akan berpindah ke
CMR setelah pengocokkan. Hasil dari reaksi adalah terbentuk warna yang sesuai dengan
zat warna berbahaya tersebut (Sajiman dkk., 2015).
5. Sebutkan ciri-ciri makanan yang mengandung bahan tambahan pangan formalin, boraks,
dan pewarna berbahaya! (Masing-masing min. 3)
Ciri-ciri makanan mengandung bahan tambahan pangan formalin yaitu pada tahu, jika
diberi formalin akan terbentuk tekstur yang keras namun mudah hancur. Pada mie kuning
basah akan terlihat mengkilat dan tidak mudah putus. Selain itu makanan yang ditambahkan
formalin memiliki aroma formalin, tidak dikerubungi semut atau dihinggapi lalat, serta dalam
2-3 hari tidak rusak dalam suhu kamar (Syahirah dkk., 2021).
Ciri-ciri makanan yang mengandung bahan tambahan pangan boraks yaitu pada cilok
dan bakso, apabila diberi boraks tekstur dari cilok dan bakso sangat kenyal, memiliki warna
lebih putih, dan ketahanan lebih lama hingga lima hari. Pada kerupuk, jika diberi boraks
akan menghasilkan warna putih mengkilat dan ketika digoreng dapat mengembang
sempurna dengan tekstur sangat renyah. Serta pada mie basah, jika diberi boraks akan
memiliki karakteristik tekstur yang kenyal, warna mengkilat, tidak mudah putus, dan tidak
lengket (Herdian, 2018).
Ciri-ciri makanan yang mengandung bahan tambahan pangan pewarna berbahaya
yaitu pada produk mie biasanya ditambahkan metanil yellow yang akan terlihat kuning
mencolok pada mie dan terdapat bercak warna yang disebabkan karena tidak homogen.
Pada makanan manis seperti kembang gula dan manisan serta minuman seperti sirup
ditambahkan rhodamin B yang menunjukkan warna cerah mengkilap hingga mencolok, warna
terlihat tidak rata, dan jika dikonsumsi menghasilkan rasa yang sedikit pahit (Sajiman dkk.,
2015).
6. Jelaskan kelebihan dan kelemahan masing-masing metode kit pada analisa bahan
tambahan makanan!
Kelebihan dari metode kit FMR, BMR, dan CMR yaitu hasil yang didapatkan cepat,
murah, dan cara kerja mudah. Selain itu metode ini mengidentifikasi bahan tambahan
makanan dengan adanya perubahan warna. Hal tersebut memudahkan untuk menentukan
atau menganalisa bahan tambahan pada produk makanan (Safitri dkk., 2021).
Kelemahan metode kit FMR, BMR, dan CMR yaitu hanya mampu mengidentifikasi adanya
bahan tambahan makanan berdasarkan perubahan warna yang terjadi. Metode ini tidak
dapat digunakan untuk mengetahui kadar dari bahan tambahan yang terkandung dalam
suatu produk makanan (Hardiyani dkk., 2023).
7. Sebutkan peraturan pemerintah yang mengatur tentang bahan tambahan pangan dan
bahan tambahan pangan apa saja yang dilarang penggunaannya terhadap bahan
pangan di Indonesia!
Peraturan pemerintah yang mengatur tentang bahan tambahan pangan adalah
Permenkes Nomor 033 Tahun 2012. Pada peraturan ini, pemerintah melarang 19 jenis bahan
tambahan seperti asam borat dan senyawanya, formalin, kalium bromat, kalium klorat,
minyak nabati yang dibrominasi, kokain, dulsin, asam salisilat, dll. Pada Permenkes Nomor
1168/Menkes/PER/X/1999 juga mencantumkan beberapa jenis bahan tambahan pangan
yang dilarang. Peraturan ini menyatakan boraks, formalin, pewarna rhodamine B dan
Methanyl yellow termasuk bahan pangan yang dilarang digunakan untuk makanan (Wahyudi,
2017).
Selain itu, larangan bahan tambahan pangan berupa zat pewarna diatur dalam
Permenkes Nomor 239/Menkes/Per/V/1985. Peraturan ini menetapkan 30 jenis zat
pewarna berbahaya yang dilarang ditambahkan pada bahan pangan. Zat pewarna
tersebut antara lain methanyl yellow, rhodamin B, auramin, dan ponceau 3R (Masthura, 2019).
B. DIAGRAM ALIR
1. Identifikasi Formalin dalam Bahan Pangan

Sampel

Diambil secukupnya

Sampel dihaluskan

Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer

20 ml air

Kocok kurang lebih 1 menit

Masukkan 5 ml air sampel ke tabung

reaksi (pastikan padatan tidak masuk)

Reagen A 4 tetes
Reagen B 4 tetes

Kocok tabung reaksi

Hasil

2. Identifikasi Boraks dalam Bahan Pangan

Sampel

Diambil secukupnya

Sampel dihaluskan

Dimasukkan ke dalam cawan petri

Masukkan air hangat ke dalam sampel

Reagen 10 tetes

Aduk menggunakan pengaduk

Tempelkan kertas kuning pada sampel hingga Sebagian basah

Tunggu sampai kering

Hasil
3. Identifikasi Pewarna Berbahaya dalam Bahan Pangan

Sampel

Diambil secukupnya

Sampel dihaluskan

Dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer

10 ml air

Kocok kurang lebih 1 menit

Masukkan 5 ml air sampel ke tabung

reaksi (pastikan padatan tidak masuk)

Reagen A 1 tetes
Reagen B 1 tetes

Kocok tabung reaksi

Reagen B2 1 tetes

Kocok tabung reaksi

Hasil