C.

Hasil dan Pembahasan

1. Identifikasi Formalin dalam Bahan Pangan
Analisa Prosedur
Pada praktikum identifikasi formalin dalam bahan pangan, digunakan beberapa
sampel yakni mie kemasan, mie curah, dan ikan asin. Alat yang digunakan
diantaranya timbangan analitik, tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri,
mortar, spatula, dan gelas arloji. Tahap awal, dilakukan preparasi sampel untuk
mie curah dan mie kemasan. Tahap awal, dilakukan penimbangan pada masingmasing sampel sebanyak 1 gram menggunakan timbangan analitik dan gelas
arloji sebagai tempat sampel. Untuk sampel mie kemasan dan mie curah
ditumbuk menggunakan mortar untuk memperbesar luas permukaan yang bereaksi

dengan reagen sehingga reaksi berjalan lebih cepat. Sedangkan pada ikan asin tidak dilakukan
penumbukan karena luas permukaannya sudah besar. Mie curah dan mie kemasan
dimasukkan dalam tabung reaksi menggunakan spatula kemudian diletakkan pada rak tabung
reaksi. Sedangkan ikan asin hanya diletakkan pada cawan petri. Masing-masing sampel
ditetesi reagen FMR hingga seluruh permukaan sampel dapat kontak dengan reagen FMR.
FMR berfungsi sebagai indikator keberadaan formalin dalam bahan pangan yang ditandai
dengan terbentuknya warna ungu akibat interaksi kromofor dengan formalin. Selanjutnya
sampel mie kemasan dan mie curah yang berada dalam tabung reaksi dikocok kuat selama
kurang lebih 5 menit dan ditunggu beberapa saat. Hal tersebut dimaksudkan untuk
menghomogenkan FMR dengan sampel sehingga asam format dalam bahan pangan dapat
tereduksi dan berinteraksi dengan FMR secara optimal. Untuk sampel ikan asin, setelah
diteteskan FMR tidak perlu dikocok, hanya ditunggu selama beberapa menit untuk melihat
reaksi yang terjadi antara FMR dengan formalin. Kemudian diamati perubahan yang terjadi
pada ketiga sampel. Bila terbentuk warna ungu, maka dapat disimpulkan bahwa sampel
bereaksi positif mengandung formalin.
a. Hasil Pengamatan :
No
1.
2.
3.

Nama sampel

Perubahan Warna

Mie kemasan

Warna tetap kuning pucat (krem)

Hasil
(+/-)
-

Mie curah

Warna awal kuning menjadi ungu

Ikan asin

Warna
berubah
keunguan

menjadi

pink

Analisa Hasil
Prinsip identifikasi formalin dalam bahan pangan adalah identifikasi senyawa
formalin menggunakan kit FMR(Formalin Main Reagen). Senyawa formalin yang
teroksidasi pada bahan pangan (asam format) akan dikembalikan oleh FMR
menjadi formalin dan bereaksi dengan kromofor sehingga membentuk warna
ungu.

Formalin oksidasi asam format + FMR

formalin + kromofor

kompleks warna ungu

Berdasarkan hasil pengamatan, mie curah dan ikan asin positif mengandung
formalin yang ditandai dengan berubahnya warna reagen FMR yang semula
kuning menjadi warna ungu karena asam format dalam bahan pangan tereduksi

menjadi formalin dan bereaksi dengan kromofor. Berdasarkan literatur, makanan

yang umumnya mengandung formalin adalah mie basah, tahu, bakso, ayam, ikan dan hasil
laut lainnya. Sebenarnya pada bidang kedokteran formalin berfungsi untuk mengawetkan
mayat, namun beberapa pedagang justru menggunakannya untuk bahan pangan agar lebih
awet. Dalam bidang industri non-pangan formalin digunakan dalam produksi pupuk, bahan
fotografi, parfum, pencegah korosi, kosmetik, perekat kayu lapis, bahan pembersih dan
insektisida, cermin dan kaca. Formalin dapat menyebabkan rasa terbakar bahkan pendarahan
pada kulit, iritasi mata bahkan kebutaan, sesak nafas, sakit tenggorokan, iritasi saluran cerna,
kerusakan hati dan ginjal, radang paru-paru, kanker, dsb (Eka,2013).
b.Jelaskan ciri-ciri makanan/bahan pangan yang mengandung formalin!
Makanan yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri dapat bertahan lebih lama

daripada semestinya,warna lebih bersih cerah, mengkilap, berbau menyengat, untuk ikan asin
tidak dihinggapi lalat di area berlalat serta tidak berbau khas ikan asin, dan bila diuji dengan
FMR akan menghasilkan warna ungu (Eka,2013).
2. Identifikasi Boraks dalam Bahan Pangan
Analisa Prosedur
Pada identifikasi boraks, sampel yang digunakan berupa bakso curah, bakso
kemasan, mie curah. Alat digunakan diantaranya timbangan analitik, gelas arloji,
cawan petri, spatula, mortar. Reagen yangdigunakan adalah BMR (Borax Main
Reagen).
Langkah awal yang dilakukan adalah menimbang masing-masing sampel sebesar
1 gram menggunakan timbangan analitik yang telah dikalibrasi dimana sampel
diletakkan pada gelas arloji. Masing-masing sampel ditumbuk menggunakan
mortar untuk memperbesar luas permukaan yang bereaksi dengan reagen sehingga reaksi

berjalan lebih cepat. Sampel yang telah ditumbuk diletakkan di cawan kemudian ditetesi
reagen BMR secukupnya (sampai seluruh permukaan sampel kontak dengan reagen). BMR
berfungsi sebagai indikator adanya senyawa boraks dalam bahan pangan dimana uji positif
ditandai dengan terjadinya perubahan warna yang semula kuning menjadi merah pekat hingga
coklat karena senyawa kromofor yang berada pada kit BMR bereaksi dengan Na-tetraboraks
yang terdapat pada bahan pangan. Setelah ditetesi BMR, sampel didiamkan selama 3-5 menit
supaya reaksi antara sampel dengan reagen berlangsung optimal. Sampel diamati perubahan
warnanya. Uji positif ditandai dengan berubahnya warna BMR menjadi merah pekat hingga
coklat.
a. Hasil Pengamatan
No

Nama sampel

Perubahan Warna

1.

Mie curah

Warna
merah

2.

Bakso curah

Tidak terjadi perubahan

Tidak terjadi perubahan

3.
Bakso kemasan
Analisa Hasil

kuning

Hasil (+/-)
menjadi +

Prinsip uji boraks ialah identifikasi adanya boraks pada bahan pangan dengan cara
direaksikan menggunakan BMR sehingga terbentuk kompleks warna merah sampai cokelat.
Reaksi yang terjadi sebagai berikut :
Na-tetraboraks + BMR

kompleks warna merah-cokelat

Berdasarkan hasil pengamatan, mie curah menunjukkan perubahan warna

dari kuning menjadi merah. Hal tersebut membuktikan bahwa pada mie curah
mengandung boraks. Pada sampel bakso curah dan bakso kemasan tidak
menunjukkan perubahan warna sehingga dapat dinyatakan bahwa sampel bakso
curah dan bakso kemasan tidak mengandung boraks. Berdasarkan literatur,
boraks biasanya ditambahkan pada pembuatan kerupuk beras, mie, lontong (sebagai pengeras),
ketupat (sebagai pengeras), bakso (sebagai pengenyal dan pengawet), kecap (sebagai pengawet),
bahkan pembuatan bubur ayam (sebagai pengental dan pengawet). Sebenarnya fungsi boraks
dalam dunia industri non pangan ialah sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu,
antiseptik, dan pengontrol kecoa (Suhanda, 2012). Konsumsi makanan yang mengandung boraks
akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks
menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat,
menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan
kematian. Efek tersebut memang tidak dirasakan secara langsung, namun lebih bersifat akumulatif
(Nasution, 2009).
b. Jelaskan ciri-ciri makanan/bahan pangan yang mengandung boraks!

Secara umum bahan pangan yang mengandung boraks teksturnya lebih kenyal, warna
agak pucat (untuk bakso), lebih tahan lama daripada yang semestinya (makanan tanpa
boraks), ada bau yang tidak alami, lebih mengkilap, dan bila diuji dengan BMR akan
menghasilkan warna merah.
3. Identifikasi Pewarna Berbahaya dalam Bahan Pangan
Analisa Prosedur
Pada praktikum identifikasi pewarna berbahaya, digunakan sampel berupa saos
curah, terasi curah, dan terasi kemasan. Alat dan bahan yang digunakan
diantaranya timbangan analitik, gelas arloji, tabung reaksi, rak tabung reaksi,
spatula, pipet tetes, larutan amonia, larutan petroleum/bensin, dan reagen CMR.
Tahap awal, sampel diletakkan di gelas arloji ditimbang menggunakan
timbangan analitik yang telah dikalibrasi sebanyak 1 gram. Masing-masing
sampel dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditetesi larutan amonia
sebanyak 5 tetes menggunakan pipet tetes atau sampai semua permukaan
sampel kontak dengan amonia (terendam). Penambahan amonia berfungsi

mengikat komponen organik pada sampel dan dikocok dengan kuat selama 3-5 menit.
Setelah pengocokan, ditambahkan petroleum untuk mengikat komponen zat warna yang
bersifat non polar. Lalu tabung ditutup dan dikocok selama 5 menit serta didiamkan 3-5
menita hingga terjadi pemisahan dan pembentukan dua lapisan larutan, dengan petroleum
dan zat warna berbahaya berada pada lapisan atas. Pengocokan dimaksudkan untuk
menghomogenkan solven dengan sampel, sehingga zat warna dalam bahan pangan dapat
berinteraksi dengan petroleum lebih optimal. Lapisan atas dari larutan tersebut dipindahkan
ke dalam tabung reaksi lain serta ditambahkan CMR secukupnya sampai bahan terendam

CMR. Kemudian tabung reaksi dikocok kuat selama 5 menit dan didiamkan beberapa saat.
Pengocokkan dilakukan agar CMR dan zat warna berbahaya dapat bereaksi lebih optimal.
Kemudian diamati perubahan warna yang terjadi pada tiap-tiap sampel.
a. Hasil Pengamatan
No
1.
2.
3.

Nama sampel
Saos curah
Terasi curah
Terasi kemasan

Perubahan Warna

Hasil
(+/-)

Tidak terjadi perubahan warna

Terbentuk warna kekuningan

Tidak terjadi perubahan warna

Analisa Hasil

Prinsip uji zat pewarna berbahaya adalah mengidentifikasi zat pewarna berbahaya yang terdapat
pada bahan pangan dengan menambahkan ammonia dan petroleum atau benzene kemudian
mereaksikannya dengan CMR sehingga terbentuk kompleks warna sesuai zat pewarna berbahaya
yang digunakan. Reaksi yang terjadi sebagai berikut :
sampel + amonia

zat warna berbahaya + petroleum + CMR

zat warna berbahaya

Dari hasil praktikum didapatkan sampel yang positif mengandung zat warna berbahaya
Berdasarkan hasil pengamatan, terasi curah merupakan sampel yang positif mengandung
zat berbahaya yang ditandai dengan terbentuknya warna merah jambu sedikit orange saat diamati
secara visual. Untuk sampel saos curah dan terasi kemasan tidak mengandung zat warna
berbahaya. Zat pewarna yang biasanya ditambahkan pada terasi adalah rhodamin B, di mana
sebenarnya zat ini merupakan pewarna tekstil dan telah dilarang penggunaannya pada bahan
pangan oleh pemerintah, sesuai PP RI no. 28 tahun 2004. Hal ini dikarenakan rhodamin B dapat
menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, saluran pencernaan, mata, kulit, keracunan, kanker
dan gangguan hati. Alasan penggunaan rhodamin B dikarenakan dapat memberikan warna yang
lebih menarik dan harganya lebih murah daripada pewarna makanan (Meliala,2010).
b.Jelaskan fungsi penambahan larutan amonia, petroleum dan reagen CMR pada
analisa ini
larutan amonia berfungsi untuk mengekstrak bahan pangan larut lemak/minyak
dimana amonia bersifat polar. Petroleum berfungsi untuk mengikat zat warna yang
umumnya bersifat non-polar dimana petroleum juga bersifat non-polar sehingga
terjadi separasi antara zat warna dengan pelarut. Reagen CMR berfungsi untuk
berikatan dengan zat pewarna berbahaya yang telah diekstrak dari larutan amonia.
c. Jelaskan ciri-ciri makanan/bahan pangan yang mengandung pewarna berbahaya

Makanan yang mengandung pewarna berbahaya biasanya memiliki warna yang kelihatan cerah
sehingga tampak menarik namun tidak homogen (ada yang menggumpal), ada sedikit rasa
pahit ketika dikonsumsi, bagi sebagian orang muncul rasa gatal di tenggorokan setelah
dikonsumsi, serta memiliki bau yang tidak alami sesuai makanannya (Eka,2013)
d. Jelaskan kelebihan dan kelemahan menggunakan metode kit pada analisa bahan
tambahan makanan

analisa bahan tambahan makanan menggunakan metode kit memiliki beberapa

kelebihan, diantaranya, sederhana, murah, dan efisien. Namun ia memiliki

kelemahan yaitu hanya dapat menguji secara kualitatif di mana kadar zat berbahaya dalam
bahan pangan tidak dapat diukur.

Kesimpulan
Prinsip dari uji formalin adalah mengidentifikasi adanya senyawa formalin pada bahan
pangan yang berada dalam bentuk asam format dengan mereaksikannya menggunakan FMR
sehingga asam format tereduksi menjadi formalin yang akan memberikan warna ungu sebagai
hasil positifnya ketika berikatan dengan kromofor pada FMR. Reaksi yang terjadi sebagai
berikut:
Formalin

oksidasi

asam format + FMR

formalin + kromofor

kompleks warna ungu

Pada praktikum ini didapatkan bahwa mie curah dan ikan asin mengandung formalin, sedangkan
mie kemasan bebas dari formalin.
Prinsip uji boraks ialah identifikasi adanya boraks pada bahan pangan dengan cara
direaksikan menggunakan BMR sehingga terbentuk kompleks warna merah sampai cokelat.
Reaksi yang terjadi sebagai berikut :
Na-tetraboraks + BMR

kompleks warna merah-cokelat

Pada uji boraks, sampel yang mennjukkan hasil positif

adalah mie curah. Sampel bakso curah dan bakso
kemasan menunjukkan hasil negatif.
Prinsip uji zat pewarna berbahaya adalah
mengidentifikasi zat pewarna berbahaya yang terdapat
pada bahan pangan dengan menambahkan ammonia
dan petroleum atau benzene kemudian mereaksikannya
dengan CMR sehingga terbentuk kompleks warna
sesuai zat pewarna berbahaya yang digunakan. Reaksi
yang terjadi sebagai berikut :
sampel + amonia

Penilaian
Komponen

Nilai

Pre-test
Aktivitas
Hasil dan
Pembahasan

zat warna berbahaya + petroleum + CMR

zat warna berbahaya

Pada uji ini yang menunjukkan hasil positif adalah terasi curah dengan terbentuk warna merah
jambu agak orange, sedangkan terasi kemasan dan saos curah bernilai negatif.

DAFTAR PUSTAKA

Eka, R. 2013. Rahasia Mengetahui Makanan Berbahaya. Titik Media Publisher. Jakarta
Meliala. 2010. Chapter I. http://repository.usu.ac.id diakses 15 Mei 2014 pukul 22.07 WIB
Nasution, Anisyah. 2009. Analisa Kandungan Boraks Pada Lontong Di Kelurahan Padang
Bulan Kota Medan Tahun 2009. Universitas Sumatera Utara. Medan
Suhanda, Rikky. 2012. Higiene Sanitasi Pengolahan dan Analisa Boraks pada Bubur Ayam yang
Dijual di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012. Universitas Sumatera Utara. Medan
Sultan, P, Saifuddin S, dan Ulfah N. 2013. Analisis Kandungan Zat Pengawet Boraks pada
Jajanan Bakso di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar. Universitas Hassanudin.
Makasar.