LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PENDINGINAN

Nama
NIM
Kelompok
Kelas
Asisten

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
Jl. Veteran Malang
2022

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 PENDINGINAN

A. Pre-lab
1. Jelaskan prinsip dan tujuan pendinginan?
Pendinginan memiliki prinsip melepaskan panas dari suatu bahan ke lingkungan ruang
pendingin yang dilepaskan ke luar sistem pendingin untuk mencapai suhu tertentu, dimana suhu
tersebut tetap dipertahankan. Pada pendinginan tidak terjadi perubahan fase hanya
mengubah panas sensible atau panas untuk mengubah suhu. Proses ini mengunakan suhu 20-00C
(Asiah dkk., 2020).
Tujuan dari pendinginan yaitu menghilangkan panas lapang pada bahan sebelum
diproses, disimpan, atau didistribusikan. Pendinginan juga bertujuan untuk menghambat
pertumbuhan mikroba, menghentikan aktivitas enzimatis, mencegah kehilangan air, menurunkan
produksi etilen pada buah dan sayur, meningkatkan masa simpan, mempertahankan kualitas
bahan, dan pengawetan (Dincer, 2023).

2. Mengapa pendinginan dapat mengawetkan bahan atau produk pangan?

Pendinginan dapat mengawetkan bahan atau produk pangan karena suhu dingin
dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan laju aktivitas enzim dapat diturunkan.
Pendinginan akan mengurangi kecepatan reaksi metabolisme hingga setengahnya setiap
penurunan suhu 80C. Dalam kasus buah dan sayuran, laju respirasi dapat dikurangi dengan
pendinginan, sehingga buah dan sayur tidak cepat mengalami pembusukan. Dengan
penurunan laju enzimatis, terhambatnya pertumbuhan mikroba, dan terhambatnya proses
pembusukan, maka umur simpan bahan atau produk pangan dapat diperpanjang (Ni’ma,
2021).

3. Produk atau bahan pangan bagaimana yang sesuai diawetkan dengan pendinginan?
Produk atau bahan pangan yang sesuai diawetkan dengan pendinginan adalah bahan
pangan yang termasuk jenis perishable food atau bahan pangan yang mudah rusak. Pangan
tersebut dikatakan mudah rusak karena kadar airnya yang tinggi. Contoh perishable food
adalah telur, produk dairy, daging, makanan laut, buah, dan sayur (Dincer, 2023).
Namun, tidak semua bahan pangan tersebut sesuai diawetkan dengan pendinginan.
Buah-buahan tropis dan beberapa jenis sub tropis dapat mengalami kerusakan akibat suhu
dingin atau yang disebut chilling injury. Contohnya seperti pisang, dimana jika diawetkan
dengan pendinginan dapat timbul bercak kecoklatan (Sulandari & Bahar, 2021).

4. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi proses pendinginan?

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses pendinginan yaitu perbedaan suhu
bahan dengan media pendingin, luas permukaan, dan nilai konduktivitas termal. Perbedaan
suhu mempengaruhi laju pendinginan, semakin kecil perbedaan suhu maka laju pendinginan
semakin lambat. Luas permukaan yang besar akan mempermudah media pendingin kontak
dengan bahan sehinggan pendinginan berlangsung cepat. Konduktivitas termal pada bahan
dan kemasan yang tinggi akan mempercepat proses pendinginan (Asiah dkk., 2020).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 5. Sebutkan dan jelaskan metode pendinginan! (minimal 3)
Metode pendinginan terdiri dari hydrocooling, air cooling, dan vacuum cooling.
Hydrocooling menggunakan air dingin untuk mendinginkan bahan. Metode ini biasa digunakan
untuk menghilangkan panas lapang pada buah atau sayur setelah dipanen yang dapat
dilakukan dengan merendam, menyemprot, atau mencelupkan bahan pada air dingin.
Hydrocooling memiliki kelebihan sederhana dan tidak mempengaruhi susut bobot bahan,
murah, dan cepat. Kelemahannya adalah mudah terkena kontaminan. Air cooling merupakan
metode pendinginan dengan udara dingin. Metode ini bersifat cepat, mudah, tidak korosif
terhadap alat, dan dapat digunakan pada bahan yang mudah rusak. Sedangkan
kelemahannya dapat menyebabkan bahan terdehidrasi. Vacuum cooling menggunakan
tekanan rendah untuk menguapkan air. Dapat digunakan untuk bahan dengan luas permukaan
dan Aw tinggi, namun tidak cocok untuk bahan dengan volume besar, tebal, dan berlapis lilin
(Dincer, 2023).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

B. Diagram alir/flowchart
1. Persiapan bahan dan pendinginan

Bahan (pisang, wotel, tomat)

Disortasi, dicuci, ditiriskan, dan dikeringkan

Dilakukan Analisa awal (tekstur, warna, berat bahan, aroma, kesegaran, penampakan)

Ditata di tray

Ditutup plastic wrap Ditutup plastic wrap Tanpa ditutup plastic wrap
berperforasi

Didinginkan dalam refrigerator selama 3 hari dan disimpan pada suhu ruang

Dikeluarkan

Dilakukan Analisa akhir (tekstur, warna, berat bahan, aroma, kesegaran, penampakan)

Hasil

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

C. Pengamatan dan Pembahasan

a. Tekstur
Bahan Perlakuan Hari ke-4
Sebelum Sesudah
Tanpa Plastik (suhu ruang) Agak keras Melunak, berlendir
Plastik (suhu ruang) Agak keras Agak keras
Pisang Plastik berperforasi (suhu ruang) Agak keras Lunak
Tanpa Plastik (refrigerator) Agak keras Keras
Plastik (refrigerator) Agak keras Keras
Plastik berperforasi (refrigerator) Agak keras Keras
Tanpa Plastik (suhu ruang) keras Keras
Plastik (suhu ruang) Keras Keras
Plastik berperforasi (suhu ruang) Keras Keras
Wortel
Tanpa Plastik (refrigerator) Keras Lunak++
Plastik (refrigerator) Keras Keras++
Plastik berperforasi (refrigerator) keras Keras ++
Tanpa Plastik (suhu ruang) Agak lunak Sangat lunak
Plastik (suhu ruang) Agak lunak Lunak
Plastik berperforasi (suhu ruang) Agak lunak Sangat lunak
Tomat
Tanpa Plastik (refrigerator) Agak lunak Lunak ++
Plastik (refrigerator) Agak lunak Lunak ++
Plastik berperforasi (refrigerator) Agak lunak Lunak ++

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

b. Warna
Bahan Perlakuan Hari ke-4
Warna (color reader) Warna (visual)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Tanpa Plastik (suhu ruang) L : 54,96 L : 52,33 Kuning Kecoklatan
a:+6,66 a:+4,36
b:+39,96 b:+16,06
Plastik (suhu ruang) L : 54,96 L : 64,3 Kuning Kuning
a:+6,66 a:+2,7 dengan
b:+39,96 b:+26,9 bitnik coklat
Plastik berperforasi (suhu L : 54,96 L :52,2 Kuning Kuning
ruang) a:+6,66 a:+3,2 kecoklatan
b:+39,96 b:+21,2
Tanpa Plastik (refrigerator) L : 54,96 L : 44,56 Kuning Kuning
Pisang
a:+6,66 a:+9,03 pucat,
b:+39,96 b:+20,46 bercak
hitam
Plastik (refrigerator) L : 54,96 L : 41,96 Kuning Kuning
a:+6,66 a:+9,56 pucat,
b:+39,96 b:+19,53 bercak
hitam
Plastik berperforasi L : 54,96 L : 47,53 Kuning Kuning
(refrigerator) a:+6,66 a:+9,93 pucat,
b:+39,96 b:+21,03 bercak
hitam
Tanpa Plastik (suhu ruang) L:56,4 L:52,2 Orange Orange
a:+24,13 a:+16,16 terang gelap
b:+28,76 b:+25,96
Plastik (suhu ruang) L:56,4 L:54,9 Orange Orange
a:+24,13 a:+18,3 terang gelap
b:+28,76 b:+26,3
Plastik berperforasi (suhu L:56,4 L:56,23 Orange Orange
Wortel ruang) a:+24,13 a:+19,63 terang terang
b:+28,76 b:+27,7
Tanpa Plastik (refrigerator) L:56,4 L:54,23 Orange Orange
a:+24,13 a:+28,03 terang cerah
b:+28,76 b:+32,17
Plastik (refrigerator) L:56,4 L:60,9 Orange Orange
a:+24,13 a:+22,83 terang cerah
b:+28,76 b:+27,13

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 Plastik berperforasi L:56,4 L:56,77 Orange Orange
(refrigerator) a:+24,13 a:+28,37 terang cerah
b:+28,76 b:+45,67
Tanpa Plastik (suhu ruang) L:44,83 L:40,86 Orange Merah
a:+16,27 a:+15,6 kemerahan pucat
b:+14,23 b:+13,53
Plastik (suhu ruang) L:44,83 L:48,8 Orange Merah
a:+16,27 a:+8,8 kemerahan gelap
b:+14,23 b:+16,3
Plastik berperforasi (suhu L:44,83 L:36,3 Orange Merah
ruang) a:+16,27 a:+16,6 kemerahan gelap
b:+14,23 b:+16,6
Tomat
Tanpa Plastik (refrigerator) L:44,83 L:37,53 Orange Orange
a:+16,27 a:+20,46 kemerahan kemerahan
b:+14,23 b:+20,63
Plastik (refrigerator) L:44,83 L:42,67 Orange Orange
a:+16,27 a:+15,27 kemerahan kemerahan
b:+14,23 b:+13,57
Plastik berperforasi L:44,83 L:40,87 Orange Orange
(refrigerator) a:+16,27 a:+15,17 kemerahan kemerahan
b:+14,23 b:+15,3

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

c. Berat bahan dan penyusutan
Bahan Perlakuan Hari ke-4
Sebelum Sesudah Penyusutan
Tanpa Plastik (suhu ruang) 17 12 29,41%
Plastik (suhu ruang) 27 26 3,7%
Pisang Plastik berperforasi (suhu ruang) 16 14 12,5%
Tanpa Plastik (refrigerator) 59,24 56,84 4,05%
Plastik (refrigerator) 57,33 54,77 4,47%
Plastik berperforasi (refrigerator) 55,35 53,72 2,94%
Tanpa Plastik (suhu ruang) 13 10 23,08%
Plastik (suhu ruang) 24 23 4,17%
Plastik berperforasi (suhu ruang) 27 26 3,7%
Wortel Tanpa Plastik (refrigerator) 7,37 3,52 52,24%
Plastik (refrigerator) 7,37 6,78 8,01%
Plastik berperforasi (refrigerator) 7,37 6,21 15,74%
Tanpa Plastik (suhu ruang) 26 13 50%
Plastik (suhu ruang) 33 24 27,27%
Plastik berperforasi (suhu ruang) 18 20 -11,11
Tomat Tanpa Plastik (refrigerator) 92,22 91 1,32%
Plastik (refrigerator) 86,33 85 1,54%
Plastik berperforasi (refrigerator) 159,66 159 0,41%

Perhitungan %Penyusutan:
%Penyusutan = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 x100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
-Suhu ruang
%Penyusutan pisang tanpa plastik = 17−12 x100% = 29,41%
17
%Penyusutan pisang plastik = 27−26 x100% = 3,7%
27
%Penyusutan pisang plastik berperforasi = 16−14 x100% = 12,5%
16
%Penyusutan wortel tanpa plastik = 13−10 x100% = 23,08%
13
%Penyusutan wortel plastik = 24−23 x100% = 4,17%
24
%Penyusutan wortel plastik berperforasi = 27−26 x100% = 3,7%
27
%Penyusutan tomat tanpa plastik = 26−13 x100% = 50%
26
%Penyusutan tomat plastik = 33−24 x100% = 27,27%
33
%Penyusutan tomat plastik berperforasi = 18−20 x100% = -11,11%
18

-Refrigerator

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

%Penyusutan pisang tanpa plastik = 59,24−56,84 x100% = 4,05%
59,24
%Penyusutan pisang plastik = 57,33−54,77 x100% = 4,47%
57,33
%Penyusutan pisang plastik berperforasi = 55,35−53,72 x100% = 2,94%
55,35
%Penyusutan wortel tanpa plastik = 7,37−3,52 x100% = 52,24%
7,37
%Penyusutan wortel plastik = 7,37−6,78 x100% = 8,01%
7,37
%Penyusutan wortel plastik berperforasi = 7,37−6,21 x100% = 15,74%
7,37
%Penyusutan tomat tanpa plastik = 92,22−91 x100% =1,32%
92,22
%Penyusutan tomat plastik = 86,33−85 x100% = 1,54%
86,33
%Penyusutan tomat plastik berperforasi = 159,66−159 x100% = 0,41%
159,66

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

d. Aroma dan kesegaran
Bahan Perlakuan Hari ke-4
Aroma Kesegaran
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Tanpa Plastik (suhu Khas Pisang Bau asam Segar Tidak segar
ruang) segar
Plastik (suhu ruang) Khas Pisang khas pisang Segar kurang
segar segar
Plastik berperforasi Khas Pisang khas pisang, Segar Tidak segar
Pisang (suhu ruang) segar sedikit asam
Tanpa Plastik Khas Pisang Bau pisang Segar Segar
(refrigerator) segar segar
Plastik (refrigerator) Khas Pisang Bau pisang Segar Segar
segar segar
Plastik berperforasi Khas Pisang Bau pisang Segar Segar
(refrigerator) segar segar
Tanpa Plastik (suhu Khas segar Aroma khas Segar tidak segar
ruang) berkurang
Plastik (suhu ruang) Khas segar Tidak berbau Segar Kurang
segar
Plastik berperforasi Khas segar Aroma khas Segar Kurang
Wortel (suhu ruang) berkurang segar
Tanpa Plastik Khas segar Khas segar Segar Kisut
(refrigerator)
Plastik (refrigerator) Khas segar Khas segar Segar Sedikit kisut
Plastik berperforasi Khas segar Sedikit Segar kisut
(refrigerator) berbau
Tanpa Plastik (suhu Khas segar Berbau Segar Tidak segar
ruang) busuk
Plastik (suhu ruang) Khas segar Berbau Segar Tidak segar
busuk
Plastik berperforasi Khas segar Berbau Segar Tidak segar
Tomat (suhu ruang) busuk
Tanpa Plastik Khas segar Sedikit bau Segar Sedikit kisut
(refrigerator) khas
Plastik (refrigerator) Khas segar Tidak berbau Segar Segar
Plastik berperforasi Khas segar Sedikit bau Segar segar
(refrigerator) khas

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

e. Penampakan
Bahan Perlakuan Hari ke-4
Sebelum Sesudah
Tanpa Plastik (suhu ruang) Bercak coklat, sedikit Permukaan coklat,
bintik hitam tumbuh jamur, ada ulat
Plastik (suhu ruang) Bercak coklat, sedikit Ujung coklat, banyak
bintik hitam bitnik hitam
Plastik berperforasi (suhu ruang) Bercak coklat, sedikit Kecoklatan merata,
Pisang bintik hitam banyak bintik hitam
Tanpa Plastik (refrigerator) Bercak coklat, sedikit Bercak hitam di
bintik hitam permukaan +
Plastik (refrigerator) Bercak coklat, sedikit Bercak hitam di
bintik hitam permukaan
Plastik berperforasi (refrigerator) Bercak coklat, sedikit Bercak hitam
bintik hitam
Tanpa Plastik (suhu ruang) Orange terang, segar, Orange gelap,
jamur (x) mengkerut, kering
Plastik (suhu ruang) Orange terang, segar, Coklat dibagian sisi,
jamur (x) orange pucat, jamur (x)
Plastik berperforasi (suhu ruang) Orange terang, segar, Permukaan kering,
jamur (x) orange terang
Tanpa Plastik (refrigerator) Orange terang, segar, Orange cerah, layu,
Wortel
jamur (x) jamur (x)
Plastik (refrigerator) Orange terang, segar, Orange cerah, kokoh,
jamur (x) bergaris kerutan, jamur
(x)
Plastik berperforasi (refrigerator) Orange terang, segar, Orange cerah,
jamur (x) kokoh, bergaris
kerutan, jamur (x)
Tanpa Plastik (suhu ruang) Bagus Busuk, berjamur
Plastik (suhu ruang) Bagus Berair, merah
kecoklatan
Plastik berperforasi (suhu ruang) Bagus Berair, merah
Tomat kecoklatan
Tanpa Plastik (refrigerator) Bagus Bagus
Plastik (refrigerator) Bagus Bagus
Plastik berperforasi (refrigerator) Bagus Bagus

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

D. Pembahasan
1. Bagaimana hasil pengamatan tekstur bahan akibat pengaruh pengemasan selama
pendinginan? Mengapa terjadi demikian? (Jelaskan tiap sampel secara singkat)
Pada tekstur pisang, wortel, dan tomat sebelum didinginkan memiliki tekstur agak
keras, keras, dan agak lunak. Pada pendinginan suhu ruang setelah 4 hari, sampel pisang
tanpa plastik, dengan plastik, dan plastik berperforasi menujukkan tekstur lunak berlendir,
agak keras, dan lunak. Dengan suhu refrigerator pisang dengan dan tanpa pengemasan
menjadi keras. Pada pendinginan wortel di suhu ruang tanpa pengemasan, dengan
plastik, dan plastik berperforasi menghasilkan tekstur keras. Sedangkan dengan
refrigerator wortel tanpa plastik, dengan plastik, dan plastik berperforasi menghasilkan
tekstur lunak, keras++, dan keras++. Tomat menghasilkan tekstur lunak pada pedinginan
suhu ruang dan refrigerator dengan perlakuan berbagai pengemasan.
Pada pendinginan suhu ruang pisang cenderung akan melunak dengan perlakuan
berbagai pengemasan. Sedangkan pada suhu refrigerator, tekstur dapat dipertahankan.
Hal tersebut dikarenakan pisang mengalami respirasi yang menyebabkan komponen
seperti pati pada pisang terdegradasi dan pektin terhidrolisis oleh enzim selama respirasi
atau pematangan. Dengan suhu pendinginan laju respirasi dapat ditekan, sehingga tidak
cepat lunak. Jika dibandingkan dengan literatur hasil pengamatan sudah sesuai dengan
literatur (Cho & Koseki, 2021).
Pada perndinginan suhu refrigerator wortel menjadi lunak karena adanya distorsi
secara tiba-tiba pada teksturnya karena penurunan suhu yang cukup besar. Pelunakan
juga terjadi karena air yang menghilang selama pendinginan. Jika dibandingkan dengan
literatur, wortel dengan perlakuan kemasan belum sesuai. Kemungkinan yang terjadi
adalah wortel masih mampu bertahan dari suhu dingin karena adanya kemasan.
Sedangkan pada wortel di suhu ruang tetap keras karena suhu tidak menyebabkan
distorsi pada tekstur (Islam et al., 2018).
Pada tomat yang merupakan buah klimaterik akan terjadi peningkatan laju
respirasi. Jika dilakukan pendinginan suhu ruang, pektin pada tomat akan cepat
terhidrolisis, sehingga kekerasan menurun dan tomat menjadi lunak. Sedangkan pada suhu
refrigerator, suhu dan pengemasan tidak berpengaruh besar untuk mempertahankan
tekstur tomat. Hal tersebut dikarenakan kadar air pada tomat yang tinggi sehingga
memungkinkan terjadi transpirasi (Sutarsi dkk., 2022).

2. Bagaimana hasil pengamatan warna dan penampakan bahan akibat pengaruh

pengemasan selama pendinginan? Mengapa terjadi demikian? (Jelaskan tiap sampel
secara singkat)
Pada pisang, wortel, dan tomat sebelum didinginkan memiliki warna kuning,
orange terang, dan orange kemerahan. Pisang mengalami perubahan menjadi
kecoklatan, kuning dengan bintik coklat, dan kuning kecoklatan didinginkan dengan suhu
ruang dengan ketiga perlakuan kemasan, sedangkan menggunakan refrigerator pisang
dengan ketiga perlakuan kemasan menghasilkan warna kuning pucat dan timbul bercak
hitam. Wortel menjadi orange gelap setelah didinginkan suhu ruang dengan pengemas
plastik dan tanpa plastik, sedangkan dengan pengemas plastik berperforasi menjadi
orange terang. Wortel yang direfrigerasi menghasilkan warna orange cerah dengan
ketiga perlakuan pengemasan. Pada pendinginan tomat suhu ruang dengan ketiga
perlakuan pengemasan menghasilkan warna merah pucat, merah gelap, dan merah
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 gelap. Serta pendinginan refrigerator dengan ketiga perlakuan pengemasan
menghasilkan warna orange kemerahan.
Pisang pada suhu ruang dengan ketiga perlakuan didapatkan permukaan coklat
berjamur dan ada ulat, ujung coklat dengan bintik hitam banyak, serta kecoklatan merata
dengan bintik hitam banyak. Sedangkan pada suhu refrigerator terdapat bercak hitam
pada ketiga perlakuan. Pada wortel di pendinginan suhu ruang dengan ketiga perlakuan
dihasilkan orange gelap yang kering dan mengerut, coklat di bagian sisi dan pucat, serta
permukaan kering berwana orange terang. Dengan refrigerator, wortel tanpa plastik
menjadi orange cerah dan layu. Sedangkan dengan plastik dan plastik berperforasi,
wortel menjadi orange cerah, kokoh, bergaris kerutan, tanpa jamur. Pendinginan suhu
ruang, tomat tanpa plastik busuk berjamur, tomat berplastik berair dan merah
kecoklatan, serta tomat berpastik perforasi menjadi merah kecoklatan dan berair.
Sedangkan pendinginan tomat dengan refrigerator dan menggunakan ketiga perlakuan
menghasilkan tomat yang tetap bagus.
Pada pisang pendinginan suhu ruang akan menyebabkan pisang cepat
mengalami proses pembusukan dikarenakan laju respirasi dan tranpirasi yang tinggi.
Sehingga warna pisang akan coklat dan mulai membusuk. Sedangkan suhu refrigerator
tanpa kemasan akan menjadi cokelat muda dengan bintik hitam karena terjadinya
chilling injury, namun dengan pengemas menghasilkan warna coklat kehitaman pada
ujung akibat transpirasi yang memicu pembusukan. Sehingga data pendinginan suhu
refrigerator kurang sesuai dengan literatur (Arti & Miska, 2020).
Pada wortel akan terjadi peningkatan kecerahan dengan suhu refrigerator
karena pigmen karoten tidak terdegradasi dan terjadi pengkerutan karena proses
transpirasi. Sedangkan pada suhu ruang menyebabkan kecerahan menurunan karena
pigmen terdegradasi dan proses respirasi serta tranpirasi yang cepat menyebabkan
wortel kering dan mengkerut. Jika dibandingkan dengan literatur, data sudah sesuai
dengan literatur (Islam et al., 2018).
Pada tomat akan terjadi perubahan warna menjadi gelap dan berair pada
pendinginan suhu ruang karena proses respirasi, transpirasi, dan degradasi pigmen.
Sedangkan pada suhu refrigerator, warna tomat dan penampakan tetap terjaga. Jika
dibandingkan dengan literatur, data pengamatan sudah sesuai dengan literatur (Sutarsi
dkk., 2022).

3. Apakah terjadi penyusutan bahan akibat pengaruh pengemasan selama pendinginan?

Jelaskan mekanismenya! (Jelaskan tiap sampel secara singkat)
Terjadi penyusutan bahan setelah didinginkan. Pada pisang di suhu ruang dengan
ketiga perlakuan menghasilkan penyusutan 29.41%, 3.7%, dan 12.5%. Pisang dengan
ketiga perlakuan di refrigerator menghasilkan penyusutan 4.05%, 4.47%, dan 2.94%.
Wortel dengan ketiga perlakuan yang didinginkan suhu ruang menghasilkan penyusutan
23.08%, 4.17%, 3.7%. Sedangkan dengan refrigerator menghasilkan penyusutan
52.24%, 8.01%, 15.74%. Pada tomat yang didinginkan suhu ruang dengan ketiga
perlakuan pengemasan menghasilkan penyusutan 50%, 27.27%, -11.11%. Pada suhu
refrigerator menghasilkan penyusutan sebesar 1.32%, 1.54%, 0.41%.
Penyusutan atau susut bobot terjadi akibat adanya proses transpirasi. Respirasi
akan tetap berjalan selama proses pendinginan, dimana dari respirasi akan
menghasilkan uap air. Uap air dapat menguap dan menyebabkan bahan kehilangan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 berat dan menyusut. Uap air yang dibebaskan dari bahan disebut dengan proses
tranpirasi. Transpirasi juga mengikuti RH lingkungan, dimana RH bahan dan lingkungan
akan terus mecoba untuk mencapai keadaan setimbang. Sehingga ketika RH lingkungan
kering, bahan akan menguapkan air yang menyababkan bahan menyusut. Transpirasi
dapat dicegah dengan menggunakan pengemas. Bahan tanpa pengemas akan
menyebabkan bahan kontak langsung dengan lingkungan yang dapat menyebabkan
transpirasi berjalan normal. Sedangkan dengan menggunakan pengemas berporforasi
menyebabkan penurunan laju transpirasi, karena adanya sirkulasi udara dan uap air
yang merupakan hasil respirasi dan transpirasi. Pengemasan plastik menyebabkan bahan
tidak kontak dengan lingkungan, namun uap air yang dihasilkan tidak terbebaskan
sehingga akan terjadi kejenuhan RH pada kemasan dan air kembali masuk ke dalam
bahan (Arti & Miska, 2020).

4. Apakah terjadi perubahan aroma dan kesegaran bahan akibat pengaruh pengemasan
selama pendinginan? Mengapa terjadi demikian? (Jelaskan tiap sampel secara singkat)
Perubahan aroma dan kesegaran pada pisang dengan ketiga perlakuan
pengemasan di suhu ruangan menghasilkan aroma asam dan tidak segar, khas pisang
dan kurang segar, serta khas pisang sedikit asam dan tidak segar. Pada suhu refrigerator
muncul aroma pisang segar dengan kesegaran dipertahankan. Pada wortel di suhu ruang
dengan ketiga pengemasan didapatkan aroma dan kesegaran yaitu aroma khas
berkurang dan tidak segar, tidak berbau dan kurang segar, serta aroma khas berkurang
dan kurang segar. Di suhu refrigerator, wortel tanpa dan dengan plastik memiliki bau
khas segar dan kisut. Wortel berplastik perforasi sedikit berbau dan kisut. Pada tomat
dengan ketiga perlakuan pengemasan di suhu ruang didapatkan aroma dan kesegaran
yaitu berbau busuk dan tidak segar. Sedangkan pada refrigerator dengan ketiga
perlakuan didapatkan aroma dan kesegaran yaitu sedikit bau khas dan sedikit kisut,
tidak berbau dan segar, serta sedikit bau khas dan segar.
Aroma terbentuk karena bahan yang semakin lama akan mengalami pematangan
dimana akan muncul aroma tertentu seperti asam pada bahan. Pada kemasan tertutup,
akan terjadi resporasi secara anaerob sehingga terbentuk zat-zat yang dapat menguap
seperti karbondiokisda maupun alkohol atau zat-zat yang menciptakan aroma tertentu.
Kesegaran merupakan parameter yang dipengaruhi oleh kadar air. Kadar air yang tidak
berkurang pada bahan menujukkan bahan masih dalam keadaan segar. Suhu
refrigerator dapat mempertahankan aroma dan kesegaran dari bahan, dibandingkan
dengan suhu ruang. Hal tersebut dikarenakan suhu refrigerator mampu menekan laju
respirasi dan transpirasi yang menyebabkan off flavor dan menurunkan kesegaran. Jika
dibandingkan dengan literatur, ketiga sampel sudah sesuai dengan literatur (Arti & Miska,
2020).

5. Berdasarkan data hasil praktikum, apakah terdapat perbedaan karakteristik antara

bahan yang disimpan pada suhu ruang dan yang disimpan dalam refrigerator. Adakah
perbedaan diantara kedua perlakuan? Jelaskan penyebabnya! (Jelaskan tiap sampel
secara singkat)
Pada pisang, suhu ruang menyebabkan tekstur pisang lunak, muncul warna atau
bintik coklat, terjadi penyusutan, sedikit beraroma asam, kesegaran kurang terjaga,
terdapat bintik hitam atau muncul jamur pada pisang. Sedangkan dengan suhu
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 refrigerator pisang menjadi keras, berwarna kuning pucat, ada bercak hitam, terjadi
penyusutan, bau pisang segar, segar. Perbedaan tersebut dikarenakan pada suhu ruang,
laju respirasi dan tranpirasi pisang lebih cepat terjadi. Selain itu, enzim penyebab
browning pada pisang berjalan dengan normal. Sehingga pada suhu ruang pisang akan
lebih cepat berubah mutunya dan akan mengalami pembusukan. Sedangkan dengan suhu
refrigerator, proses respirasi dan transpirasi dapat diturunkan lajunya serta enzim
terhambat kerjanya pada suhu dingin. Sehingga kesegaran tetap terjaga, namun pisang
akan mengalami chilling injury (Arti & Miska, 2020).
Pada wortel, suhu ruang menyebabkan tekstur keras, orange gelap, terjadi
penyusutan, aroma khas berkurang, kurang segar, kering. Sedangkan dengan suhu
refrigerator menjadi keras, orange cerah, menyusut, kisut, aroma khas segar, kokoh, tidak
ada jamur. Perbedaan karakteristik tersebut dikarenakan wortel dengan pendinginan
suhu ruang lebih mudah mengalami kerusakan akibat proses respirasi, tranpirasi, dan
degradasi pigmen. Sedangkan dengan suhu refrigerator, karakteristik wortel akan lebih
baik dikarenakan penekanan laju respirasi, transpirasi, dan tidak terjadi degradasi
pigmen akibat panas ataupun cahaya (Islam et al., 2018).
Pada tomat, suhu ruang menyebabkan tekstur sangat lunak, merah gelap,
menyusut, bau busuk, tidak segar, berair. Sedangkan dengan suhu refrigerator melunak,
orange kemerahan, menyusut, sedikit bau khas, segar, bagus. Perbedaan karakteristik
terjadi karena suhu yang digunakan dapat mempengaruhi kerja enzim, laju respirasi, dan
transpirasi. Dimana reaksi-reaksi tersebut lebih cepat terjadi pada suhu ruang, sehingga
lebih banyak menimbulkan perubahan karakteristik (Sutarsi dkk., 2022).

6. Apakah ada perbedaan hasil pendinginan antara buah pisang dan wortel? Apakah
semua buah bisa disimpan pada suhu dingin? Buah-buah apa saja yang cocok disimpan
suhu dingin?
Pendinginan pada buah pisang menyebabkan perubahan tekstur yang melunak
pada suhu ruang namun menjadi keras pada refrigerator, sedangkan wortel mejadi
keras. Pisang menghasilkan bercak hitam atau coklat, sedangkan wortel hanya berubah
intensitas kecerahan warna orange.
Berdasarkan literatur, pisang merupakan buah klimaterik dan termasuk buah
tropis. Dimana laju respirasi dari pisang akan cepat dan membutuhkan suhu yang tidak
terlalu dingin untuk penyimpanannya. Jika dilakukan pendinginan pada pisang dibawah
suhu optimalnya, maka pisang akan mengalami chilling injury yang ditunjukkan dengan
adanya bercak hitam. Namun pada pendinginan suhu ruang, suhu tersebut dapat
mempercepat laju respirasi sehingga pisang akan cepat membusuk yang ditunjukkan
dengan perubahan warna coklat dan tekstur lunak. Jika dibandingkan dengan literatur
hasil pengamatan sudah sesuai dengan pembahasan literatur (Arti & Miska, 2020).
Wortel merupakan jenis sayuran non klimaterik dan termasuk non tropis,
sehingga laju respirasinya rendah dan dapat tahan pada suhu dingin. Pada suhu
refrigerator yang terjadi adalah wortel akan mengkerut dan menjadi lunak karena
distorsi pada tekstur wortel. Selain itu kecerahan warna dari wortel akan meningkat
karena pigmen karotenoid tidak terdegradasi oleh suhu tinggi maupun cahaya.
Sedangkan pada suhu ruang wortel kemungkinan akan terjadi transpirasi sehingga air
pada wortel keluar serta karena adanya cahaya, pigmen dapat terdegradasi sehingga
warna menjadi lebih gelap. Jika dibandingkan dengan literatur, perubahan warna pada
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 wortel sudah sesuai dengan literatur, sedangkan pembahasan tekstur belum sesuai (Islam
et al., 2018).
Tidak semua buah dapat disimpan pada suhu dingin, buah-buahan tropis dan
bersifat klimaterik kurang cocok disimpan pada suhu dingin. Contohnya seperti pisang.
Hal tersebut dikarenakan, pada suhu dingin buah-buahan tersebut dapat mengalami
chilling injury yang menimbulkan bercak hitam pada permukaan buah. Buah-buahan yang
dapat disimpan pada suhu dingin adalah buah-buahan non tropis seperti stroberi dan
anggur (Sulandari & Bahar, 2021).

7. Apa fungsi perforasi kemasan pada proses pendinginan?

Penggunaan kemasan berperforasi adalah untuk meminalkan perubahan
karakteristik pada bahan akibat transpirasi. Transpirasi yang terjadi dapat
menyebabkan kondisi RH tinggi, terjadi kondensasi, mikroba tumbuh, sehingga masa
simpan produk pendek. Adanya perforasi menyebabkan kesetimbangan RH antara
bahan dengan lingkungan terjaga, sehingga tidak terjadi kondensasi pada kemasan
yang menyebabkan adanya transpirasi (Galkwad et al., 2019).

8. Berdasarkan hasil pengamatan, apakah proses pendinginan menyebabkan perubahan

mutu produk? Jelaskan alasannya!
Proses pendinginan menyebabkan perubahan mutu produk dari segi tekstur,
warna, susut bobot, kesegaran, penampakan, dan aroma. Perubahan terjadi sejalan
dengan lamanya waktu pendinginan, dimana semakin lama penyimpanan maka
perubahan yang terjadi semakin meningkat. Hal tersebut adanya proses tranpirasi yang
terjadi sehingga berpengaruh terhadap mutu produk karena kehilangan air. Respirasi
tetap terjadi selama proses pendinginan, pada pendinginan suhu ruang laju respirasi
akan lebih cepat sehingga lebih cepat mengalami perubahan mutu. Sedangkan pada
pendinginan refrigerator laju respirasi dapat diperlambat sehingga perubahan mutu
dapat diminimalisir. Namun bahan-bahan yang tidak tahan dingin seperti buah tropis
akan mengalami chilling injury dan menyebabkan perubahan mutu (Islam et al., 2018).

9. Apa yang dimaksud dengan chilling injury? dan bagaimana cara menghindarinya?
Chilling injury merupakan kerusakan fisiologis pada bahan terutama produk
pertanian karena paparan suhu yang lebih rendah dari titik beku bahan atau suhu
optimumnya. Bahan-bahan tersebut akan mengalami chilling injury karena tidak cocok
dengan tekanan suhu rendah, dimana suhu kritis chilling injury pada bahan akan berbeda-
beda (Zhang et al., 2021).
Chilling injury dapat dicegah dan dikontrol dengan berbagai cara. Secara
perlakuan fisik yaitu selama pra-pendinginan dapat dikondisikan pada suhu sedikit di
bawah suhu kritis produk agar kemampuan menahan dingin meningkat, dapat juga
dengan heat treatment sebelum didinginkan, menggunakan controlled atmosphere dimana
kadar oksigen diturunkan dan CO2 ditingkatkan, serta penggunaan edible coating. Secara
kimia yaitu dengan mengontrol etilen, penambahan asam oksalat, kalsium, NO, dan
bahan kimia lainnya (Zhang et al., 2021).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

10. Perubahan kimia apa yang terjadi selama proses pendinginan?
Pada saat pendinginan terjadi perubahan kimia berupa perubahan warna.
Perubahan warna dapat berupa pencoklatan seperti pada pisang akibat reaksi
enzimatik, komoditas menjadi pucat karena aktivitas pigmen yang menurun akibat suhu
rendah, dan peningkatan intensitas warna karena dipengaruhi oleh jumlah dan kelarutan
pigmen. Namun, pigmen yang bereaksi dengan senyawa lain dapat menghasilkan warna
lebih cerah, lebih gelap, atau membentuk warna lain. Pendinginan juga memperlambat
aktivitas enzim sehingga mempengaruhi aroma pada buah dan menurunkan pembentukan
etilen sehingga buah tidak cepat membusuk (Ansah et al., 2018).

11. Jelaskan perubahan panas sensibel dan panas laten pada produk pangan yang disimpan
pada suhu dingin!
Pada produk pangan yang disimpan dengan pendinginan akan mengalami
perubahan panas sensible tanpa adanya perubahan panas laten. Pendinginan hanya
merubah suhu produk dari tinggi menjadi rendah tanpa merubah fasenya. Hal tersebut
dikarenakan suhu yang digunakan saat pendinginan tidak kurang dari titik beku produk.
Kemungkinan panas laten lepas, jika proses transpirasi terjadi disebabkan oleh RH yang
tidak seimbang. Air pada produk akan melepas panas laten yang mengakibatkan
perubahan fase menjadi uap dan mengembun pada permukaan kemasan. Produk yang
disimpan pada suhu dingin pembekuan dapat terjadi perubahan panas sensible maupun
laten. Dimana perubahan panas sensible terjadi ketika menurunakan fase cair ke suhu titik
beku. Suhu tersebut dipertahankan hingga air pada bahan membeku karena pelepasan
panas laten. Suhu kemudian diturunkan hingga suhu tertentu dan panas sensible tetap
dilepaskan (Asiah dkk., 2020).

12. Hitunglah energi yang diperlukan oleh pendingin untuk memindahkan energi panas yang
terkandung di dalam bahan pangan! (carilah panas spesifik setiap bahan pangan
terlebih dahulu).
Bahan Cp di atas titik beku Suhu Awal Suhu Refrigerator Suhu Ruang
(J/Kg C)
o (°C) (°C) (°C)
Pisang 3350 J/Kg 25 C
o 7C
o 28oC
Wortel 3810 J/Kg 25oC 7oC 28oC
Tomat 3980 J/Kg 25oC 7oC 28oC

Rumus: Q = m.Cp.ΔT

-Pisang (Suhu ruang) -Pisang (Suhu refrigerator)

m = (17+27+16+12+26+14)/6 = 18,7 gr m = (59,24+57,33+55,35+56,84
Q = 0,0187 x 3350 x (28-25) +54,77+53,72)/6 = 56,21 gr
Q = 62,645 x 3 Q = 0,0562 x 3350 x (28-7)
Q = 187,94 J Q = 188,27 x 21
Q = 3.953,67 J

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 -Wortel (Suhu ruang) -Wortel (Suhu refrigerator)
Massa = (13+24+27+10+23+26)/6 = 20,5 Massa = (7,37+7,37+7,37+3,52
gr +6,78+6,21)/3 = 6,44 gr
Q = 0,0205 x 3810 x (28-25) Q = 0,0064 x 3810 x (28-7)
Q = 78,105 x 3 Q = 24,536 x 21
Q = 234,315 J Q = 515,264 J

-Tomat (Suhu ruang) -Tomat (Suhu refrigerator)

Massa = (26+33+18+13+24+20)/6 = Massa = (92,22+86,33+159,66
25,67 gr +91+85+159)/6 = 540,71 gr
Q = 0,0257 x 3980 x (28-25) Q = 0,541 x 3980 x (28-7)
Q = 102,286 x 21 Q = 2152 x 21
Q = 2.148 J Q = 45.192 J

Hasil perhitungan energi yang diperlukan pendingin untuk memindahkan energi

panas dari bahan pangan didapatkan pendinginan suhu ruang membutuhkan energi yang
lebih kecil dibandingkan dengan suhu refrigerator pada berbagai jenis bahan. Q
diartikan sebagai banyaknya energi untuk memindahkan panas yang diserap dari bahan
pangan untuk dialirkan ke lingkungan atau keluar sistem pendingin. Jika suatu bahan
didinginkan pada suhu ruang, maka energi yang dibutuhkan kecil karena suhu antara
bahan dengan lingkungan tidak jauh berbeda. Serta panas akan mudah berpindah ke
lingkungan karena panas tidak perlu konduksi melewati dinding refrigerator yang
membutuhkan energi cukup besar. Sedangkan menggunakan refrigerator, energi yang
dibutuhkan besar karena suhu antara lingkungan dan refrigerator yang berbeda dan
panas perlu konduksi melewati dinding refrigerator besar (Mirmanto dkk., 2018).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

KESIMPULAN (Prinsip, Tujuan, DHP yang dibahas)
Prinsip pendinginan yaitu pendinginan mekanik dengan menggunakan refrigerator
yang akan melepaskan panas sensible bahan, kemudian diserap oleh refrigerant. Tujuan dari
pendinginan yaitu untuk menghambat aktivitas enzim, pertumbuhan sebagian mikroba mesofil
dan termofil, menghambat produksi etilen, dan mempertahankan kualitas produk.
Pada pisang, suhu ruang menyebabkan tekstur pisang lunak, muncul warna atau bintik
coklat, terjadi penyusutan, sedikit beraroma asam, kesegaran kurang terjaga, terdapat bintik
hitam atau muncul jamur pada pisang. Sedangkan dengan suhu refrigerator pisang menjadi
keras, berwarna kuning pucat, ada bercak hitam, terjadi penyusutan, bau pisang segar,
segar. Pada wortel, suhu ruang menyebabkan tekstur keras, orange gelap, terjadi penyusutan,
aroma khas berkurang, kurang segar, kering. Sedangkan dengan suhu refrigerator menjadi
keras, orange cerah, menyusut, kisut, aroma khas segar, kokoh, tidak ada jamur. Pada tomat,
suhu ruang menyebabkan tekstur sangat lunak, merah gelap, menyusut, bau busuk, tidak
segar, berair. Sedangkan dengan suhu refrigerator melunak, orange kemerahan, menyusut,
sedikit bau khas, segar, bagus.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan