Nama : Refina Yuwita

NIM : 16.I1.0036
Kelompok : A5

PROSES CURING HAM

1. HASIL PENGAMATAN

Hardness
Kel Sampel Warna Rasa Aroma Texture
(gf)
5 miligram garam +++
A1 2828,1 + +++ ++
nitrit
5 miligram garam +++
A2 2361,6 ++ +++ +++
nitrit
7,5 miligram garam +++
A3 1856,7 + +++ ++
nitrit
7,5 miligram garam ++
A4 1458,1 + +++ +++
nitrit
12,5 miligram garam ++
A5 1492,1 ++ +++ +++
nitrit
Hasil pengamatan proses curing ham dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil pengamatan proses curing ham

Keterangan:
Warna : Rasa :
+ : tidak merah muda + : tidak asin
++ : agak merah muda ++ : kurang asin
+++ : merah muda +++ : asin
++++ : sangat merah muda ++++ : sangat asin

Aroma : Tekstur :
+ : asap tidak ada + daging kuat + : keras
++ : asap ada sedikit + daging sedikit kuat ++ : agak keras
+++ : asap agak kuat + daging tidak terlalu kuat +++ : lunak
++++ : asap kuat + daging tidak kuat ++++ : sangat lunak

Pada Tabel 1. hasil pengamatan proses curing ham dapat dilihat bahwa dilakukan uji
hardness dan uji sensori yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Kelompok A1
dengan penambahan 5 miligram nitrit diperoleh hardness tertinggi yaitu 2828,1 gf,
sedangkan hardness terendah diperoleh kelompok A4 dengan penambahan 7,5 miligram
nitrit yaitu 1458,1 gf. Warna ham yang dihasilkan antara tidak merah muda (A1, A3, A4)
dan agak merah muda (A2 dan A5). Semua kelompok memiliki rasa yang sama yaitu asin,
sedangkan untuk aroma kelompok A1,A2, dan A3 memiliki aroma asap agak kuat +
daging tidak terlalu kuat. Untuk tekstur, kelompok A1 dan A3 didapatkan tekstur yang
agak keras, sedangkan tekstur kelompok A2, A4, dan A5 adalah lunak.

1
2. PEMBAHASAN
Daging merupakan salah satu produk pangan hasil ternak yang mempunyai kandungan
gizi tinggi, akan tetapi mudah mengalami kerusakan (perishable food). Berdasarkan hal
tersebut, maka daging membutuhkan suatu pengolahan untuk memperpanjang umur
simpannya. Pengolahan pada daging dapat berupa pemanasan, pengeringan, curing,
pengasapan, pengasaman maupun kombinasi dari perlakuan-perlakuan tersebut
(Tarwiyah, 2001). Proses pembuatan Dry Cured Ham secara tradisional dilakukan dengan
tahapan penggaraman (salting), post salting, pematangan dan proses pengeringan
(Petrova, et al., 2015). Dry Cures Ham adalah cara pengolahan daging dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat
dan gula serta bumbu-bumbu lain, kemudian dikeringkan. Tujuan curing antara lain
adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan
memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 2009). Nitrit dan nitrat adalah
bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet (Cahyadi, 2006). Menurut
Permenkes RI No. 116/Menkes/Per/X/1999 Penggunaan maksimum pengawet nitrit
didalam produk daging olahan yaitu sebesar 125mg/kg. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Darius (2007), pengawet nitrit berbahaya karena penggunaan nitrit dapat
bereaksi dengan amin sekunder, seperti prolin atau derivat poliamin yang ada dalam
bahan makanan pada kondisi pH yang sama dengan lambung dan membentuk senyawa
karsinogen (penyebab kanker). Menurut Darius (2007) jumlah asupan harian (ADI) oleh
FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitrit.

Cara pengasapan tradisional dengan bantuan pembakaran kayu, asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap
mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida
(membunuh bakteri). Pengasapan dapat dilakukan menggunakan asap cair. Penggunaan
asap cair lebih luas aplikasinya untuk menggantikan pengasapan secara tradisional.
Perkembangan asap cair semakin pesat dalam pengawetan bahan pangan, karena biaya
yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap relatif lebih hemat, komponen
yang berbahaya dapat dipisahkan atau direduksi sebelum digunakan pada makanan serta
komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian berulang-ulang (Maga, 1987). Asap
cair dapat ditambahkan secara langsung pada permukaan produk dengan cara
pencelupan,disemprot atau diatomisasi (Ernawati, 2015).

Pada praktikum ini digunakan daging babi paha belakang untuk pembuatan ham. Daging
babi dicuci, daging tidak perlu dipotong. Kemudian ditambahkan garam, gula dan garam
nitrit sebanyak 5 miligram (kelompok A1 dan A2), 7,5 miligram (kelompok A3 dan A4),
12,5 miligram (kelompok A5). Penambahan nitrit ini dapat untuk menghambat
pertumbuhan bakteri pathogen Clostridium botulinum dan mempertahankan warna merah
daging (Darius, 2007). Daging yang sudah diberi bumbu dimasukan dalam chiller untuk
proses curing selama 2 hari. Setelah curing daging di oven dengan suhu 115oC selama 30
menit. Kemudian daging dicelupkan kedalam asap cair, penambahan asap cair dilakukan

2
 3

bersamaan dengan proses curing untuk menambah keawaten daging dan untuk
memberikan karakteristik sensori terhadap produk ikan dan daging, dalam bentuk
perubahan warna, bau, dan rasa (Rahayu dkk, 2012). Daging yang telah diasap di
masukkan cabinet dryer selama 2 jam. Kemudian di uji kekerasan dan uji sensori yang
meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur ham.

Kekerasan dan tekstur merupakan salah satu dari atribut utama yang mempengaruhi
preferensi konsumen untuk memilih daging tersebut. Tekstur pada daging ham sendiri
memiliki tekstur yang lebih elastis dan kenyal. Pada dry cured ham dengan kadar garam
yang tinggi akan menghasilkan daging dengan tekstur kekerasan yang rendah. (Guerrero
et al., 1999). Hal ini sesuai dengan hasil praktikum, dimana kelompok A1 dan A2 dengan
penambahan nitrit 5 miligram menghasilkan kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan
kelompok A3,A4, dan A5 dengan penambahan nitrit 7,5 miligram dan 12,5 miligram.
Namun pada pengamatan tekstur kelompok A2 dengan penambahan nitrit 5 miligram
memiliki tekstur yang lunak dibandingkan kelompok A3 dengan penambahan nitrit 7,5
miligram. Hal ini dapat terjadi karena panelis kurang teliti saat mengamati tekstur ham.

Warna merupakan salah satu karakteristik penampilan yang paling menonjol. Daging
ham berwarna merah sedikit pucat dibandingkan daging sapi. (Resurreccio´n, 2003).
Menurut Martin (2001) bahwa fungsi utama penambahan nitrit adalah untuk
menstabilkan warna daging curing. Stabilisasi atau fiksasi warna daging terjadi karena
reaksi antara nitrit dengan mioglobin yang menghasilkan warna merah cerah pada daging
curing. Hal ini kurang sesuai dengan hasil ham kelompok A2 dengan penambahan nitrit
5 miligram memiliki warna agak merah muda, sedangkan kelompok A3 dan A4 dnegan
penambahan nitrit 7,5 miligtam memilik warna tidak merah muda. Selain penambahan
nitrit faktor lain yang mempengaruhi warna ham adalah kandungan metmioglobin
(MetMb) dan oksimioglobin (MbO) serta kandungan garam dan kadar air yang tinggi
dalam daging (Esteban, et al., 2003).

Pada parameter rasa dengan perlakuan penambahan nitrit yang berbeda semua kelompok
memiliki rasa yang sama yaitu asin. Hal ini kurang sesuai dengan pendapat Andre et al
(2004) bahwa daging babi memiliki yang rasa khas. Bila ada perubahan rasa pada daging
tersebut, biasanya disebabkan oleh penambahan garam sehingga rasa daging menjadi
lebih asin. Rahayu dkk. (2012) menambahkan bahwa daging yang diasap akan memiliki
rasa yang khas. Untuk parameter aroma, aroma atau bau merupakan salah satu kriteria
penerimaan suatu produk oleh konsumen. Penambahan nitrit pada kadar tertentu dapat
menghambat terjadinya ketengikan oksidatif, karena beberapa komponen senyawa
karbonil akan menurun konsentrasinya setelah penambahan nitrit melalui proses curing.
Akibatnya aroma khas daging yang diberi perlakuan curing akan lebih terasa kuat
dibandingkan dendeng non-curing (Darius, 2007) Selain itu penambahan asap cair akan
membuat aroma daging akan tertutup dengan aroma khas asap, hal ini sudah sesuai
dengan hasil praktikum aroma yang didapat setiap kelompok.
 4

3. KESIMPULAN
 Proses pembuatan dry cured ham penggaraman (salting), post salting, pematangan
dan proses pengeringan.
 Tujuan curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma,
tekstur dan kelezatan yang baik dan memperpanjang masa simpan produk daging.
 Nitrit dan nitrat adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet.
 Penggunaan maksimum pengawet nitrit didalam produk daging olahan yaitu sebesar
125mg/kg.
 Penggunaan asap cair relatif lebih hemat, komponen yang berbahaya dapat
dipisahkan atau direduksi sebelum digunakan pada makanan.
 Tekstur pada daging ham sendiri memiliki tekstur yang lebih elastis dan kenyal. Dry
cured ham dengan kadar garam yang tinggi akan menghasilkan daging dengan
tekstur kekerasan yang rendah.
 Daging ham berwarna merah sedikit pucat dibandingkan daging sapi.
 Penambahan nitrit adalah untuk menstabilkan warna daging curing dan kandungan
metmioglobin (MetMb) dan oksimioglobin (MbO) mempengaruhi warna ham.
 Perubahan rasa pada daging tersebut, biasanya disebabkan oleh penambahan garam
sehingga rasa daging menjadi lebih asin.
 Aroma khas daging yang diberi perlakuan curing akan lebih terasa kuat dibandingkan
dendeng non-curing.
 Penambahan asap cair akan membuat aroma daging akan tertutup dengan aroma khas
asap.

Semarang, 18 November 2019

Praktikan, Asisten Praktikum,

Refina Yuwita - Nengah Wida Renata

16.I1.0036 - Keren Julia Sutantyo
4. DAFTAR PUSTAKA
Andre´s A.I., Cava R., Ventanas J., Thovar V. and Ruiz J. (2004). Sensory characteristics
of Iberian ham: influence of salt content and processing conditions. Meat
Science 68:5161

Cahyadi, W. (2006) Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:
Penerbit Bumi Aksara.

Darius, Jamari, 2007. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Pada Sosis Daging Sapi
yang Beredar di Kota Medan. Skripsi FKM USU Medan.

Ernawati (2015). Pengaruh Perlakuan Asap Cair terhadap Sifat Sensori dan Mikrostruktur
Sosis Asap Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Kelautan 8 (2): 52-59.

Esteban M.G., D. Ansorena, O. Gimeno & I. Astiasaran. 2003. Optimization of

instrumental color analysis in dry cured ham. Meat Sci. 63 : 287-292.

Guerrero, L., P. Gou, & J. Arnau. 1999.. Meat Sci. 52 : 267-273. The Influence Of Meat
Ph On Mechanical And Sensory Textural Properties Of Dry Cured Ham

Martin, M. 2001. Meat curing technology. In : Y.H. Hui, Wai-Kit Nip, R. W. Rogers, &
O. A. Young

Petrova, I., Aasen, I. M., Rustad, T. & Elkevlk, T. M., 2015. Manufacture of Dry- Cured
Ham: a Riview. Part 1. Biochemical Changes During the Technological Process.
Eur Food Res Technol.

Rahayu, S., Bintoro, V. P., K, dan Kusrahayu. 2012. Pengaruh Pemberian Asap Cair dan
Metode Pengemasan Terhadap Kualitas dan Tingkat Kesukaan Dendeng Sapi
selama Penyimpanan. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (4): 108-114.

Resurreccio´n A.V.A. (2003). Sensory aspects of consumer choices for meat and meat
products.Meat Science 66:11-20.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Universitity Press,
Yogyakarta.
Tarwiyah, 2001. Daging Asap (Daging Sale) Cara Pengasapan Cair. Dewan Ilmu
pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Padang.

5
5. LAMPIRAN
5.1. Foto Curing Ham
Kelompok Sebelum di Curing Sesudah di Curing

A1

A2

A3

5.2. Laporan Sementara