Laporan Praktikum Dosen : Ai Imas FF, STP, MP, MSc

Pengenalan Proses dan Peralatan Industri Pangan Asisten : Ismail Hamzah, A.Md

Hari/Tanggal: Jumat, 6 Maret 2020

PENCAMPURAN DAN EMULSIFIKASI

Kelompok 1/ B-P1

Ajeng Sarah R.K J3E219130

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam industri pengolahan pangan, terdapat tahap pengolahan lanjutan

misalnya pencampuran. Pencampuran atau mixing merupakan suatu operasi
dimana dua atau lebih komponen dicampurkan sampai merata atau sampai terjadi
distribusi yang homogen di antara komponen-komponen tersebut. Kegiatan ini
melibatkan berbagai alat pencampur atau mixer. Proses pencampuran umum
dijumpai hampir semua unit pengolahan hasil-hasil pertanian.
Teknik homogenisasi dan emulsifikasi ini merupakan suatu proses yang
ada didalam satuan operasional industri pangan. Teknik ini nantinya berguna
untuk menghomogenkan dua atau lebih suatu komponen yang akan dicampurkan.
Homogenisasi dan emulsifikasi merupakan bagian dari proses pencampuran.
Pencampuran dapat didefinisikan sebagai proses di mana dua atau lebih
komponen dalam kondisi campuran terpisah atau kasar diperlakukan sedemikian
rupa sehingga setiap partikel dari salah satu bahan terletak sedekat mungkin
dengan partikel bahan atau komponen lain.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan hasil pencampuaran antara lain :
a. Sifat dan karakteristik bahan pada proses pencampuran (viskositas dan
perbedaan berat jenis). Semakin tinggi viskositas bahan campuran, semakin besar
tenaga yang dibutuhkan untuk pengadukan, karena bahan juga semakin kental.
Partikel yang mempunyai berat jenis yang rendah cenderung akan ke atas,
begitupula sebaliknya.
b. Bejana pengolahan dan kebutuhan daya (bentuk pengaduk dan
pencampuran merata antar beda fase). Bentuk pengaduk yang sesuai dengan sifat
bahan yang akan dicampur dapat mengoptimalkan proses pengadukan.
Pencampuran antar beda fase dengan putaran pengadukan yang tinggi sampai
terbentuknya emulsi, dapat juga ditambahkan emulsifier sebagai penstabil.
Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan droplet (ukuran partikel)
dari fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya secara uniform ke dalam
fase kontinu. Jika fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah
emulsi setelah homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan adalah suspensi.
Untuk menghomogenisasi suatu campuran , maka campuran tersebut haruslah
mempunyai konsistensi yang mudah untuk diperlakukan seperti fluida, karena
homogeniser umumnya dilengkapi dengan pompa[ CITATION Zeh16 \l 1033 ].
1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat mempraktikan dan
memahami mengenai prinsip kerja dari alat-alat yang digunakan dalam operasi
pencampuran, dan mampu memilih alat yang tepat untuk pencampuran sesuai
dengan proses yang dilakukan.

BAB II

METODELOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini ialah mixer dengan pengaduk
berbentuk ulir, dan balon, timbangan, kantung plastik, gelas ukur, sendok, piring,
gelas piala. Bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah tepung terigu protein
tinggi, mentega, pewarna makanan bubuk(dengan kode N) dan cair, gula pasir dan
air.

2.2 Metode Kerja

2.2.1 Penguruh Lama Pencampuran Terhadap Homogenitas Hasil

Pencampuran

Pertama, mixer dibersihkan. Kemudian, terigu sebanyak 100 gram dan bubuk
coklat sebanyak 10 gram ditimbang. Bahan yang telah ditimbang dimasukkan ke
dalam mixer. Terakhir, Saat pencampuran gunakan kecepatan 3 pada mixer dan
catat waktu. Ambil satu sendok pada waktu 0,5 menit, 1 menit, dan 1,5 menit.

2.2.2 Pencampuran Bahan Membentuk Pasta

Pertama, tepung terigu protein tinggi sebanyak 100 gram dimasukkan ke

dalam mixer. Kedua, air sebanyak 45 gram ditambahkan. Ketiga, tepung terigu
diaduk menggunakan mixer dengan batang pengaduk berbentuk ulir. Amati
adonan setiap 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Terakhir, hitung waktu yang
dibutuhkan untuk mendapat adonan yang kalis.

2.2.3 Pencampuran Bahan Membentuk Cream

Sebanyak 100 gram mentega dan 50 gram gula dimasukkan ke dalam mixer.
Adonan diaduk menggunakan batang pengaduk berbentuk balon. Kemudian,
amati adonan pada waktu 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Lalu, hitung waktu
yang dibutuhkan untuk membentuk cream.
2.2.4 Metode Pencampuran Premix Warna Pada Dry Mixer

Pada metode pencampuran satu, sebanyak 0,01 gram pewarna makanan

bubuk atau cair dan 10 gram terigu ditimbang. Pewarna dan terigu dimasukkan ke
dalam kantung plastik, kemudian kocok. Setelah tercampur, 90 gram tepung
terigu dimasukkan kedalam premix tersebut. Lalu, 10 gram premix tersebut
diambil dan pencampuran premix tersebut dilarutkan ke dalam 100 ml air.

Pada metode pencampuran dua, sebanyak 100 gram terigu dan 0,01
pewarna makanan bubuk atau cair ditimbang. Pewarna dan terigu dimasukkan ke
dalam kantung plastik, kemudian kocok hingga tercampur rata. Hitung waktu
yang dibutuhkan untuk mendapatkan campuran yang homogen. Sebanyak 10
gram premix diambil dan dilarutkan dalam air 100 ml. Kemudian bandingkan
hasil yang didapat dari segi kelarutan, endapan dan warna antara metode 1 dan 2.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.1.1 Tabel Hasil Pengaruh Lama Pencampuran Terhadap Homogenitas

Hasil Pencampuran

Waktu Hasil
(menit) (penampakan)
0,5 Belum homogen, kurang halus, warna
terang, terdapat warna coklat.
1 Sudah homogen, halus, warna kurang
terang, sedikit warna coklat.
1,5 Sudah homogen, sangat halus, warna tidak
terang, terdapat sisa warna coklat.

3.1.2 Tabel Hasil Pencampuran Bahan Membentuk Pasta

Waktu Hasil
(menit) (penampakan)
5 Belum kalis, tekstur kasar, lengket.
10 Belum kalis, tekstur kasar, lengket.
15 Berbentuk gumpalan, sedikit kalis, sedikit
lengket, cukup elastis.
 23 Kalis, homogen, elastis, tidak lengket.

3.3.3 Tabel Hasil Pencampuran Bahan Membentuk Cream

Waktu Hasil
(menit) (penampakan)
5 Partikel gula pasir masih sangat terasa,
kurang lembut (+).
10 Partikel gula pasir masih terasa,
kelembutan sedang (+).
15 Partikel gula pasir sudah tidak terasa,
kelembutan (+++).

3.3.4 Tabel Hasil Pencampuran Premix Warna Pada Dry Mixer

Perlakuan Hasil
(penampakan)
Metode 1 (dituang 10 Lebih homogen ( tercampur
gram terigu dan 0,01 secara menyeluruh ) warna
gram pewarna makanan yang dihasilkan lebih bagus.
hijau cair. Kemudian
tambahkan 90 gram
terigu)
Metode 2 (dituang 100 Tidak homogen ( tidak
gram terigu dan 0,01 tercampur secara
gram pewarna makanan menyeluruh),warna yang
hijau cair sekaligus) dihasilkan kurang bagus,dan
terdapat endapan.

3.3.5 Tabel Pengenalan Alat

No Nama Alat Komponen Fungsi

.
1. Hand Mixer Jenis pengaduk: Digunakan untuk
 Beater atau Paddle : mencampur bahan
mencampur adonan yang cair dengan bahan
tidak membutuhkan padat yang dapat
udara. Digunakan untuk larut atau tidak
mengocok mentega dan dapat larut.
gula untuk membuat Padatan yang
krim, membuat frosting dicampur dapat
untuk cake, mengocok terbentuk tepung
adonan cake atau butiran –
 Whisk : hampir mirip butiran yang
dengan beater atau halus.
 paddle, tapi garis besinya
jauh lebih banyak.
Digunakan untuk
pembuatan meringue
atau whipped cream.
 Dough (Spiral) :
mengaduk adonan yang
lebih berat dan butuh
waktu istirahat karena
campuran ragi belum
diolah. Digunakan untuk
mengaduk tepung untuk
membuat roti, pizza, dan
cinnamon rolls.
2. Ribbon Blender  Motor penggerak Mencampurkan
 Gear Box : mereduse granula dan atau
putaran motor terhadaptepung. Terdiri
blade mixer agar tidakdari silinder
terlalu berat terhadaphorizontal yang
motor saat berputar. dilengkapi dengan
 Rangka Body ulir yang
berputar. Apabila
Rangka body terdiri dari:
o Chamber ulir berputar
o Blade maka bahan –
Ribbon
Mixer bahan tersebut
o Troly akan tercampur
Penampungan dan bergerak
o Transmisi bolak – balik dari
satu sisi ke sisi
Penggerak
lainnya.
3. Varimixer  Agitator (lengan Mencampurkan
pengaduk) adonan dengan
 Motor Penggerak gaya mengangkat
 Pengatur Kecepatan atau menarik dari
Agitator pan mixer,
 Penyangga wadah menekan, dan
 Pan Mixer melipat.
 Dough Mixer :
viskositas tinggi dan
biasanya digunakan
untuk mencampur
adonan roti, donat, dan
cookies.

3.2 Pembahasan
 Campuran adalah suatu materi yang terdiri atas dua zat atau lebih yang
masih mempunyai sifat zat aslinya. Mixing merupakan suatu proses pencampuran
bahan sehingga semua bahan tercampur rata menggunakan mixer. Homogenisasi
adalah operasi ganda penurunan ukuran partikel dari fase terdispersi dan sekaligus
mendistribusikannya ke dalam fase kontinu. Emulsifier bekerja dengan cara
menurunkan tegangan permukaan di antara dua fase dan dengan demikian
mendiskpersikan aglomerat yang kemungkinan terbentuk hingga menimbulkan
efek homogenisasi yang lebih baik[ CITATION Pri16 \l 1033 ].

Uji pertama yaitu pengaruh lama pencampuran terhadap homogenitas hasil

pencampuran yang menggunakan bahan tepung terigu 100 g dan bubuk coklat
sebanyak 10 g. Waktu yang digunakan yaitu 0,5 menit, 1 menit, dan 1,5 menit.
Pada waktu 0,5 adonan tepung dan bubuk coklat belum homogen, tekstur kurang
halus, memiliki warna yang terang, dan terdapat adanya warna coklat. Pada waktu
1 menit adonan tepung dan bubuk coklat sudah homogen, tekstur halus, memiliki
warna yang kurang terang, dan tampak warna coklat yang sedikit. Pada waktu 1,5
menit adonan tepung dan bubuk coklat sudah homogen, tekstur sangat halus,
memiliki warna yang tidak terang dan terdapat sisa yang berwarna coklat.

Dari hasil percobaan pengaruh lama pencampuran terhadap homogenitas

hasil pencampuran, ada beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat
pencampuran, diantaranya: karakteristik bahan, kecepatan alat pencampur, dan
waktu pemcampuran. Salah satu karakteristik bahan yang perlu diperhatikan
adalah perbedaan berat jenis kedua bahan tersebut. Bahan yang berat jenisnya
lebih berat akan cenderung berada di bawah, bahan yang terpisah akan akan sulit
untuk dihomogenkan. Kecepatan pisau mixer akan membuat ukuran-ukuran
granula atau partikel lebih halus dan lebih kecil sehingga akan mudah dilarutkan.
Semakin cepat kecepatannya, maka ukuran bahan akan semakin kecil dan waktu
pencampuran akan lebih cepat. Semakin lama waktu pencampuran maka
campuran bahan akan semakin homogen karena campuran yang didapat lebih
halus dan menyatu. Selain itu, sudut mati yang berada pada alat juga
mempengaruhi hasil campuran yang akan didapat. Sudut mati adalah area dimana
alat pemotong tidak menjangkau bahan untuk dikenai perlakuan oleh alat
pemotong tersebut. Sudut mati berada di bawah pisau pemotong sehingga bahan
yang ada di bawah pemotong tersebut tidak teraduk sempurna , bahan-bahan
tersebut harus diberi perlakuan tambahan dengan membalikan alat tersebut agar
bahan yang ada dibawah dapat tercampur[CITATION Abd17 \l 1033 ].

Uji pencampuran bahan membentuk pasta yang menggunakan bahan tepung

terigu protein tinggi 100 g sebanyak 3 unit ke masing-masing 45 g air. Waktu
yang digunakan yaitu 5 menit, 10 menit, 15 menit, dan 23 menit. Dari hasil
percobaan pada waktu pengadukan 5 menit adonan pasta yang dihasilkan belum
kalis dan tekstur yang kasar serta lengket, Pada waktu pengadukan 10 menit
adonan pasta yang dihasilkan juga sama saat pengadukan 5 menit yaitu belum
kalis dan tekstur yang kasar serta lengket. Pada waktu pengadukan 15 menit
adonan pasta yang dihasilkan berbentuk gumpalan yang menandakan telah sedikit
kalis, sedikit lengket, dan cukup elastis. Kemudian waktu di tambah lagi pada saat
pengadukan 23 menit adonan pasta kalis, homogen, elastis, dan tidak lengket.
Ciri-ciri dari kalis yaitu terbentuknya lapisan tipis yang elastis dan adonan tidak
menempel pada permukaan tangan saat dipegang. Hal ini terjadi karena pada
awalnya kadar air yang terkandung kurang, sehingga gluten yang terkandung pada
terigu belum bereaksi dengan air dan tidak mengembang. Berdasarkan hal tersebut
faktor kadar air dan lamanya pencampuran mempengaruhi kalisnya suatu adonan.

Uji pencampuran bahan membentuk cream yang menggunakan bahan

mentega 100 g dan gula 50 g. Waktu yang digunakan yaitu 5 menit,10 menit,dan
15 menit, Dari hasil percobaan pada waktu pengadukan 5 menit campuran
mentega dan gula belum tercampur secara menyeluruh masih terdapat butiran gula
sehingga menimbulkan tekstur kurang lembut. Pada waktu pengadukan 10 menit
adonan masih kurang tercampur sehingga tingkat kelembutannya sedang. Pada
pengadukan 15 menit adonan mentega dan gula sudah tercampur secara
menyeluruh dan sudah membentuk cream serta teksturnya sangat lembut.
Semakin adanya penambahan waktu pengadukan maka adonan menghasilkan
cream yang mengembang,serta penampakan pada cream sudah terlihat sempurna.

Dari hasil percobaan pencampuran bahan pembentuk cream yang dilakukan,

terbentuknya cream dipengaruhi oleh waktu pencampuran, bentuk lengan
pengaduk, serta kecepatan pengadukan. Semakin lama waktu pengadukan, maka
campuran yang didapat akan semakin kental karena lebih banyak partikel yang
menyatu. Bentuk lengan pengaduk yang berbentuk ballon yang mempunyai
jangkauan yang luas dan mampu memerangkap udara sehingga akan membuat
campuran mengembang, berbusa, dan mengental akibat adanya udara yang
terjebak dan menempel. Kecepatan pengadukan akan mempengaruhi lamanya
proses pencampuran dimana semakin cepat kecepatan pengadukan maka waktu
yang dibutuhkan untuk pencampuran akan lebih sedikit karena bahan akan lebih
cepat menyatu. Selain itu, pada cream terkandung telur sebagai emulsifier yang
dapat menyatukan kedua bahan tersebut.

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga

kestabilan emulsi minyak dan air, umumnya emulsifier merupakan senyawa
organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga
kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat
minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus
polar pengemulsi tersebut Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi
bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.
Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada
awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil, lesitin berada dalam
kuning telur dan paling sering digunakan sebagai agen emulsifier yang dapat
mencampur minyak dan air, seperti pada mayones, begitu juga pada telur dan
gula. Hal tersebut dapat terjadi karena lesitin mempunyai kepala yang bersifat
hidrofilik dan ekor yang bersifat hidrofobik. Lesitin pada telur didominasi oleh
kandungan fosfatidil kolina yang tinggi, gliserolfosfolipid, rantai panjang asam
lemak tak jenuh, asam arakidonat, dan kandungan DHA yang tidak terdapat pada
sumber lesitin lainya[ CITATION Pri16 \l 1033 ].

Uji pencampuran premix warna pada dry mix yang memiliki 2 metode.
Metode 1 menggunakan bahan pewarna N 0,01 g tepung terigu 90 g. Metode 2
menggunakan bahan pewarna N 0,01 g tepung terigu 100 g. Pada metode 1 yaitu
hasil percobaan pada metode 1 diperoleh pewarna dan terigu lebih homogen dan
warna yang dihasilkan lebih bagus. Pada metode 2 pewarna dan terigu tidak
homogen atau tidak tercampur secara menyeluruh dan warna yang dihasilkan
kurang bagus serta terdapat endapan. Premix adalah campuran bahan pangan yang
dicampurkan kembali ke bahan pangan.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1.Kesimpulan

Proses pencampuran bahan dilakukan dengan alat pencampur seperti mixer.

Setiap alat mempunyai prinsip kerja dan fungsi yang berbeda-beda dalam
pencampuran bahan karena komponen penyusunnya pun berbeda. Lengan
pengaduk pada mixer berfungsi untuk mengaduk dan melarutkan bahan. Lengan
pengaduk jenis balon memiliki luas permukaan dan jangkauan yang luas sehingga
cocok untuk pencampuran bahan yang berbentuk cairan. Pada praktikum ini
semakin adanya pertambahan waktu maka hasil pengadukan adonan diperoleh
adonan yang maksimal.

4.2.Saran

Sebelum melakukan pencampuran perlu diperhatikan tujuan yang ingin

dicapai. Hal ini dilakukan agar dapat memilih atau menggunakan metode dan alat
yang tepat dan sesuai dengan tujuan pencampuran yang ingin dicapai. Selain
memperhatikan karakteristik bahan yang akan dicampurkan kadar bahan harus
diperhatikan. Hal ini dilakukan untuk memaksimalkan keefektifan pencampuran
dan menghemat bahan.
 DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, L. H. (2017). PENGARUH MIXING TIME TERHADAP. THESIS, 1-6.

Priyati, A., Abdullah, S. H., & Putra, G. M. (2016). PENGARUH KECEPATAN

PUTAR PENGADUKAN ADONAN. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian
dan Biosistem, 217-221.

Zehn, A. S. (2016). PENGARUH KECEPATAN HOMOGENISASI DAN JENIS.

Skripsi, 1-3.

LAMPIRAN

Pengaruh Lama Pencampuran Terhadap Homogenitas Hasil Pencampuran

Bahan dihomogenkan di dalam plastik Bahan dihomogenkan dengan

manual
Bahan yang telah dihomogenkan

Bahan homogen setelah dimixer

Pencampuran Bahan Membentuk Pasta

Campuran bahan pembuat pasta Bahan yang telah dimixer

dan menjadi pasta

Pencampuran Bahan Membentuk Cream

Timbang terigu Terigu yang telah dimixer

dan menjadi pasta
 Metode Pencampuran Premix Warna Pada Dry Mixer

Tepung ditimbang Pewarna N ditimbang

Tepung dan pewarna N Hasil akhir penghomogenan

dihomogenkan