Modul Prakt Ammp 2021

Penuntun Praktikum Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan
PENUNTUN PRAKTIKUM
ANALISIS MUTU MIKROBIOLOGI PANGAN
Tim Pengajar-SJMP:
C.C. Nurwitri
Neny Mariyani
Ai Imas Faidoh Fatimah
Made Gayatri Anggarkasih
SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2021
P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
1
KATA PENGANTAR
Penuntun Praktikum Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan ini disusun sebagai

pedoman pelaksanaan kegiatan praktikum pada mata kuliah Analisis Mutu Mikrobiologi
Pangan untuk mahasiswa Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah
Vokasi, IPB. Penuntun ini disajikan menurut sistematika kegiatan praktikum sehingga
diharapkan dapat memberikan panduan yang jelas dan terstruktur bagi mahasiswa
dalam mengikuti kegiatan praktikum.
Kami berharap penuntun ini dapat memotivasi mahasiswa dalam mengikuti
mata kuliah Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan dan meningkatkan mutu
penyelenggaraan kegiatan praktikum di program keahlian Supervisor Jaminan Mutu
Pangan secara keseluruhan. Melalui praktikum ini, mahasiswa juga diharapkan mampu
meningkatkan soft skill-nya, yaitu dari segi aspek teknis, kemampuan berfikir kritis,
kemampuan mengidentifikasi masalah dan alternatif pemecahannya, dan kemampuan
bekerja dalam suatu team work, serta kemampuan dalam mengelola waktu secara
lebih efisien.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu terwujudnya buku penuntun praktikum ini. Segala kritik
dan saran yang membangun sangat kami harapkan untuk penyempurnaan penuntun
praktikum ini dan pelaksanaan kegiatan praktikum Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan.
Semoga penuntun praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi
mahasiswa.
Bogor, Februari 2021
Penulis

Sekolah Vokasi IPB
2
TATA TERTIB PRAKTIKUM

ANALISIS MUTU MIKROBIOLOGI PANGAN
a. Praktikan sudah siap di depan laboratorium paling lambat 5 menit sebelum

praktikum dan sudah memakai jas laboratorium yang berwarna putih.
b. Praktikan wajb membawa masker, sarung tangan (jika diperlukan), lap, tissue dan
korek api.
c. Praktikan wajib mengerjakan pre-lab, diagram alir dan menghitung kebutuhan alat
dan bahan serta membuat prosedur kerja (diagram alir) yang tertera pada modul
praktikum sebelum praktikum dimulai.
d. Praktikan harus mencatat data pengamatan dan catatan lain yang berhubungan
dengan praktikum pada buku kerja.
e. Laporan praktikum dibuat per kelompok dan dikumpulkan 1 minggu setelah hari
pengamatan.
f. Alat-alat yang digunakan selama praktikum menjadi tanggung jawab praktikan.

Apabila alat tersebut pecah, rusak atau hilang, maka praktikan wajib
menggantinya pada waktu yang telah ditentukan.
g. Pemeriksaan alat dilakukan pada awal dan akhir setiap kali praktikum.
h. Praktikan tidak boleh menggunakan perhiasan dan handphone selama praktikum

berlangsung.
i. Praktikan tidak boleh makan dan minum di laboratorium selama praktikum

berlangsung.
j. Selama praktikum berlangsung, dilarang keras mengobrol, menggosip atau

berfoto-foto. Praktikan juga wajib menjaga ketenangan, kenyamanan dan
kebersihan selama praktikum berlangsung.
k. Praktikan tidak diperkenankan meninggalkan ruangan praktikum sebelum waktu

praktikum berakhir.
l. Praktikum wajib dihadiri 100%; jika berhalangan hadir dengan alasan yang dapat
dipertanggungjawabkan, maka praktikan wajib mengganti praktikum sesuai
dengan aturan Sekolah Vokasi IPB.

Sekolah Vokasi IPB
3
HITUNGAN MIKROSKOPIS TIDAK

lANGSUNG
(METODE HITUNGAN CAWAN)
PRE-LAB
1. Mengapa bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel
mikroba per ml, per g, atau per cm permukaan, memerlukan perlakuan
pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar?
2. Apa yang dimaksud dengan pengenceran secara desimal?
PENDAHULUAN
Metode hitungan cawan (Total Plate Count atau TPC) adalah salah satu
metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan
pangan. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel mikroba yang masih hidup
ditambahkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak
dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop. Metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu metode tuang
(pour plate) dan metode permukaan (surface/spread plate).
Bahan pangan yang diperkirakan mengandung mikroba lebih dari 250 per ml,
per gram atau per cm2, memerlukan perlakuan pengenceran sebelum
menumbuhkannya pada medium agar di dalam cawan petri, sehingga setelah inkubasi
akan terbentuk koloni cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung. Larutan yang
digunakan untuk pengenceran dapat berupa larutan buffer fosfat, larutan garam
fisiologis 0.85% atau larutan Ringer.
Untuk melaporkan suatu hasil analisa mikrobiologi digunakan suatu standar
yang disebut Standard Plate Count yang menjelaskan mengenai cara menghitung
koloni pada cawan serta memilih data yang ada untuk menghitung koloni pada cawan
serta memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni dalam suatu contoh.

Sekolah Vokasi IPB
4
Cara menghitung koloni adalah sebagai berikut:

1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 25
sampai 250
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni
yang besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni
3. Satu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai garis tebal dihitung sebagai satu
koloni
4. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama dan kedua.
Jika angka yang ketiga sama atau lebih besar dari 5, maka harus dibulatkan satu
angka lebih tinggi pada angka yang kedua dengan cara perhitungan :
N = jumlah koloni pada cawan

(n1 + 0.1n2) x d
n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua
d = pengenceran pada cawan pertama
TUJUAN
Untuk memberikan pemahaman mengenai penghitungan mikroba menggunakan
metode hitungan cawan
PERLAKUAN
Kelompok Bahan Pengenceran Pemupukan
1 dan 2 Es campur 10-1 - 10-4 10-3 - 10-5
3 dan 4 Kaldu daging 10-1 - 10-3 10-2 - 10-4
5 dan 6 Gado-gado 10-1 - 10-3 10-2 - 10-4
ALAT DAN BAHAN

a. Cawan petri steril = …. buah
b. Pipet 1 ml steril = …. buah
c. Inkubator 30 °C
d. Larutan pengencer @ 9 ml = ….. tabung
e. PCA cair (suhu 47-50 °C) = …. ml
f. Etanol 95% dalam gelas piala

Sekolah Vokasi IPB
5
CARA KERJA
Metode Tuang
a. Siapkan dan beri label larutan pengencer dan cawan petri sesuai dengan
pengenceran dan pemupukan yang ditetapkan
b. Gunakan 2 cawan (duplo) untuk setiap pengenceran. Kemudian buat
pengenceran contoh dengan jumlah pengenceran sesuai dengan yang
ditetapkan
c. Pipet 1 ml contoh yang telah diencerkan masing-masing ke dalam 2 cawan
petri, dimulai dari pengenceran terendah yang ditetapkan untuk pemupukan
d. Untuk menghemat penggunaan larutan pengencer dan pipet, contoh yang
akan dimasukkan ke dalam cawan petri yang terakhir (pengenceran tertinggi)
dapat diambil dengan cara memipet sebanyak 0.1 ml dari pengenceran satu
desimal di bawahnya. Penghematan juga dapat dilakukan dengan
menggunakan pipet yang sama untuk pemipetan ke dalam cawan, dengan
syarat berasal dari pengenceran yang sama
e. Tuangkan 15 ml PCA cair ke dalam cawan dan goyangkan secara mendatar
di atas meja supaya contoh menyebar rata. Setelah agar membeku,
inkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 30 °C selama 2 hari. Hitung
jumlah koloni yang tumbuh pada cawan
f. Tuliskan hasil perhitungan sebagai jumlah koloni per ml menurut standar yang
ditetapkan
Metode Permukaan
a. Siapkan dan beri label larutan pengencer dan cawan petri sesuai dengan
pengenceran dan pemupukan yang ditetapkan
b. Gunakan 2 cawan (duplo) untuk setiap pengenceran. Kemudian buat
pengenceran contoh dengan jumlah pengenceran sesuai dengan yang
ditetapkan
c. Buatlah agar cawan PCA yaitu 5 ml PCA cair dituangkan ke dalam cawan
petri steril, ditutup dibiarkan hingga agar membeku
d. Pipet 0.1 ml contoh yang telah diencerkan masing-masing ke dalam 2 cawan
agar, dimulai dari pengenceran terendah yang ditetapkan untuk pemupukan
e. Celupkan ujung batang gelas ke dalam etanol, tunggu kering lalu pijarkan
beberapa saat hingga nyala api di batang gelas padam

Sekolah Vokasi IPB
6
g. Setelah batang gelas dingin digunakan untuk meratakan contoh di atas agar
cawan, lalu inkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 30 °C selama 2 hari
h. Hitung jumlah koloni yang tumbuh. Harus diingat bahwa jumlah contoh yang
ditumbuhkan adalah 0.1 ml sehingga harus dimasukkan dalam perhitungan
total count sesuai standar yang ditetapkan
DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir untuk metode tuang dan metode permukaan!

Sekolah Vokasi IPB
7
HASIL PENGAMATAN
PERHITUNGAN
PEMBAHASAN

Sekolah Vokasi IPB
8
KESIMPULAN
PERTANYAAN
1. Jelaskan kelebihan dan kelemahan metode hitungan cawan dibandingkan
metode lain untuk menentukan jumlah mikroba?
2. Hitunglah jumlah mikroba berikut!
Hasil perhitungan (koloni/ml)
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6
Metode Baru Metode Lama
750 264 57 5
670 201 58 8
743 178 69 11
TBUD 885 214 57

TBUD 945 222 28
875 232 86 1
838 215 90 0
765 198 77 6
TBUD 146 43 9
765 97 48 14
3. Suatu contoh es doger diperkirakan mengandung jumlah mikroba sebanyak 2.2

x 104 koloni/gram. Jelaskan secara skematis cara melakukan pengenceran dan
pemupukan sehingga dapat diperoleh jumlah koloni di dalam cawan yang
memenuhi syarat untuk dihitung dan dilaporkan sebagai SPC.

Sekolah Vokasi IPB
9
HITUNGAN MIKROSKOPIS
LANGSUNG
(METODE PETROFF-HAUSSER)
PRE-LAB
1. Sebutkan contoh hitungan mikroskopik langsung dan tidak langsung!
2. Sebutkan alat yang digunakan untuk menghitung spora kapang atau sel
khamir!
PENDAHULUAN
Pengukuran kuantitatif populasi mikroba sering diperlukan dalam berbagai
penelaahan mikrobiologik. Pada umumnya terdapat 2 macam pengukuran dasar
populasi mikroba, yaitu penentuan jumlah sel dan penentuan massa sel. Pengukuran
jumlah sel biasanya dilakukan untuk mikroba bersel tunggal (misalnya bakteri),
sedangkan penentuan massa sel dapat dilakukan tidak hanya bagi organisme bersel
tunggal, tetapi juga bagi organisme berfilamen (misalnya jamur).
Ada beberapa cara mengukur jumlah sel, antara lain dengan hitungan
mikroskopik langsung (direct microscopic count), secara elektronik dengan bantuan
alat colony counter (penghitung koloni) dan MPN (Most Probable Number). Metode
Petroff-Hausser untuk menghitung jumlah mikroba dengan satuan isi yang sangat kecil.
Metode ini dengan menggunakan kaca obyek khusus yang bergaris (Petroff-Hausser
atau Neubauer) berbentuk bujur sangkar. Jumlah cairan yang terdapat antara kaca
obyek dan kaca penutup mempunyai volume tertentu, sehingga satuan isi yang
terdapat dalam satu bujur sangkar juga tertentu.
Dalam metode ini, hitungan mikroskopik dilakukan dengan pertolongan kotak-
kotak skala, di mana dalam setiap ukuran skala seluas 1 mm2 terdapat 25 buah kotak
besar dengan luas 0.04 mm2 dan setiap kotak besar terdiri dari 16 kotak-kotak kecil.
Tinggi sampel yang terletak diantara gelas obyek dengan gelas penutup berbeda-beda
sesuai dengan jenis haemacytometer. Jumlah sel dalam beberapa kotak besar dihitung,
kemudian dihitung jumlah sel rata-rata dalam kotak besar.

Sekolah Vokasi IPB
10
TUJUAN
Mengenal konstruksi haemacytometer dan menggunakannya untuk menghitung sel
mikroba (khususnya khamir) dengan bantuan mikroskop.
ALAT DAN BAHAN

b. Suspensi khamir Saccharomyces cerevisiae yang telah diencerkan = ……ml
c. Haemacytometer Petroff-Hausser atau Neubauer
d. Pipet Pasteur atau pipet mikro = ……buah
e. Kaca penutup
f. Mikroskop
CARA KERJA
1. Dibersihkan permukaan haemacytometer kaca penutup dengan kertas lensa
yang telah dibasahi dengan setetes air suling sampai tidak ada lagi sisa-sisa
minyak pada permukaannya
2. Diletakkan kaca penutup di atas permukaan hitung haemacytometer

3. Kocoklah suspensi sel khamir dengan hati-hati (jagalah agar sumbat tabung
tidak terbasahi)
4. Letakkan haemacytometer di atas pentas mikroskop dengan hati-hati
5. Amatilah dengan obyektif berkekuatan rendah dan temukan ruang hitung
haemacytometer dengan ditandai adanya 25 kotak besar
6. Ambillah suspensi khamir dengan pipet pasteur atau pipet mikro sebanyak 0.1
sampai 0.5 ml
7. Dengan cermat, letakkan ujung pipet pasteur atau pipet mikro pada sumur atau
lekukan di bawah kaca penutup haemacytometer. Biarkan ruang
haemacytometer terpenuhi suspensi secara kapiler
8. Hitunglah jumlah sel per ml sampel khamir pada 5 kotak besar, dengan rumus :

Sekolah Vokasi IPB
11
Jumlah sel per ml sampel = Rata-rata sel pada 5 KB x 25 KB x 1 x 103

kedalaman
Jumlah sel/mm2
Jumlah sel/mm3
Jumlah sel/cm3 (ml)
DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir hitungan mikrosopis langsung dengan metode petroff-hausser!

Sekolah Vokasi IPB
12
HASIL PENGAMATAN
Contoh Jumlah sel di Kotak Besar
1 2 3 4 5 dst Jumlah sel khamir
per ml sampel
Suspensi
khamir
PEMBAHASAN
KESIMPULAN
PERTANYAAN
1. Sebutkan keuntungan dan kelemahan metode hitungan mikroskopis langsung!

Sekolah Vokasi IPB
13
PERENCANAAN ANALISIS MUTU

MIKROBIOLOGI
BAHAN PANGAN ATAU PRODUK
OLAHANNYA
PRE-LAB
1. Sebutkan perbedaan antara analisis secara kualitatif dan kuantitatif!
PENDAHULUAN
Bahan pangan maupun produk olahannya umumnya dapat ditumbuhi oleh satu
atau lebih jenis mikroba. Adanya mikroba pada pangan kemungkinan dapat
menyebabkan kerusakan pangan atau bahkan dapat membahayakan kesehatan
konsumen jika pada pangan tersebut terdapat mikroba patogen. Untuk mengetahui
adanya mikroba pada pangan, maka dapat dilakukan analisis secara kualitatif atau
kuantitatif. Masalah yang muncul di laboratorium mikrobiologi adalah adanya standar
analisis yang biasanya tidak sama. Oleh sebab itu suatu program analisis yang efektif
seharusnya dapat dikontrol dari berbagai faktor antara lain perencanaan analisis,
sistem pengambilan sampel, penanganan sampel, metode analisis, preparasi media
dan peralatan gelas maupun peralatan pendukung lainnya, pengamatan hasil analisis,
pengolahan data hingga pelaporan hasil yang akurat.
Uji kualitatif mikrobiologi pada pangan umumnya dilakukan untuk uji bakteri
patogen yang tidak boleh terdapat pada pangan maupun produk olahannya. Sebagai
contoh, sesuai dengan berbagai standar mutu pangan yang tercantum di dalam SNI
(standar Nasional Indonesia) maka Salmonella tidak boleh ada (harus negatif) per 25
gram pangan. Selain untuk uji mikroba patogen, uji kualitatif dapat juga digunakan
untuk mengetahui kemampuan mikroba memecah komponen pangan, misalnya
dilakukan uji mikroba yang bersifat proteolitik (kemampuan mikroba memecah protein),
amilolitik (memecah karbohidrat atau pati) ataupun lipolitik (memecah lemak). Jika
diinginkan lebih lanjut, maka dapat pula dilakukan analisis kuantitatif terhadap mikroba
yang mampu memecah komponen pangan tersebut.

Sekolah Vokasi IPB
14
Analisis kuantitatif mikroba pada pangan dapat dilakukan secara hitungan

langsung ataupun tidak langsung. Penentuan jumlah sel mikroba secara langsung
dapat dilakukan dengan metode ruang hitung (misalnya metode Petroff-Hausser) atau
metode Breed. Untuk analisis dengan kedua metode tersebut diperlukan mikroskop.
Metode lainnya adalah gravimetri yaitu penentuan massa sel secara langsung dengan
mengukur berat kering sel mikroba atau filament miselium kapang dalam suatu volume
tertentu. Dalam penentuannya, mula-mula sampel disentrifugasi atau disaring (dengan
membran filter) lalu dicuci dan dikeringkan kemudian beratnya ditimbang. Perhitungan
massa sel secara langsung umumnya jarang digunakan dalam pengujian jumlah
mikroba pada pangan. Metode ini biasanya digunakan untuk mengukur pertumbuhan
sel mikroba selama proses fermentasi. Dalam perhitungan massa sel secara gravimetri
maka jumlah mikroba dapat dihitung hanya jika medium pertumbuhannya tidak akan
mengganggu proses pengukurannya.
Sedangkan penentuan jumlah mikroba secara tidak langsung dapat dilakukan
dengan terlebih dahulu menumbuhkan mikroba pada media padat ataupun media cair.
Media padat (media agar) digunakan untuk hitungan cawan, sedangkan media cair
digunakan untuk metode MPN (Most Probable Number) atau untuk metode
spektrofotometri.
Total mikroba (bakteri, kapang maupun khamir) yang terdapat pada pangan
(termasuk di dalamnya minuman atau air) menunjukkan tingkat mutu mikrobiologi
pangan. Semakin tinggi jumlah mikroba pada pangan mengakibatkan mutu
mikrobiologis pada pangan tersebut semakin rendah. Pada kondisi atau jumlah
mikroba tertentu maka pangan tersebut dinyatakan mengalami kerusakan
mikrobiologis, yang tentunya menjadi tidak layak lagi untuk diolah atau dikonsumsi.
Kelompok bakteri koliform merupakan salah satu contoh bakteri indikator
sanitasi pada air konsumsi, industri, dan lain sebagainya. Densitas/kepadatan bakteri
koliform pada pangan maupun air dapat digunakan sebagai kriteria derajat
pencemaran dan mutu sanitasi. Semakin tinggi densitas bakteri koliform menandakan
kondisi sanitasinya semakin rendah.
TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk merancang keperluan media, peralatan, dan
bahan pangan yang dianalisis, serta merencanakan persiapan dan pelaksanaannya
sesuai dengan jenis analisis secara mikrobiologis.

Sekolah Vokasi IPB
15
PROSEDUR KERJA
1. Tentukan jenis bahan pangan dan produk olahannya yang telah beredar di
pasaran.
2. Carilah informasi tentang mutu mikrobiologis untuk bahan pangan dan produk
olahannya, misalnya informasi dari SNI (Standar Nasional Indonesia).
3. Tentukan 5 (lima) lokasi pengambilan sampel dengan 3 (tiga) kali ulangan.
4. Prediksikan jarak dan waktu tempuh pengambilan sampel dari lokasi
pengambilan sampel hingga ke laboratorium.
5. Tentukan cara pengamanan sampel tersebut dari lokasi pengambilan sampel
hingga ke laboratorium agar mikroba yang terdapat dalam sampel relatif stabil
(mikroba dalam sampel tidak mati ataupun berkembangbiak dengan cepat),
sehingga data yang diperoleh tetap akurat.
6. Tentukan 4-5 jenis analisis kuantitatif berdasarkan jenis dan sifat bahan pangan
ataupun produk olahannya dari sampel terpilih (gunakan acuan SNI).
7. Tentukan pula 2-3 jenis analisis kualitatif (misalnya mikroba lipolitik atau
proteolitik)
8. Hitunglah jumlah minimal sampel (berdasarkan berat atau volume atau satuan
lainnya) yang harus diambil pada setiap pengambilan sampel di lokasi terpilih.
9. Hitunglah jenis dan volume media yang diperlukan sesuai dengan jenis
analisisnya.
10. Prediksilah jumlah mikroba (sesuai dengan jenis analisisnya) yang mungkin
terdapat pada bahan pangan maupun produk olahannya.
11. Tentukan tingkat pengenceran yang akan dilakukan berdasarkan prediksi
jumlah mikroba pada tiap-tiap jenis analisisnya.
12. Dari sampel yang tersedia, tentukan jumlah sampel yang diperlukan untuk
pengenceran awalnya, sehingga diperoleh suspensi sampel (untuk selanjutnya
disebut sampel).
13. Tentukan jumlah sampel yang diambil pada setiap tahap pengenceran
berikutnya, sehingga dapat ditentukan volume larutan pengencer yang
diperlukan.
14. Gunakan larutan pengencer garam fisiologis (NaCl 0.85%).
15. Tentukan jumlah dan volume larutan pengencer (dalam botol sampel atau
tabung reaksi) pada setiap tingkat pengenceran berdasarkan jumlah sampel
yang diambil untuk setiap jenis analisis.
16. Hitunglah total larutan pengencer yang diperlukan.

Sekolah Vokasi IPB
16
17. Tentukan jenis dan total peralatan gelas yang diperlukan.

18. Tentukan peralatan gelas yang harus disiapkan dalam kondisi steril.
19. Tentukan peralatan gelas dan peralatan lainnya yang harus disiapkan dalam
kondisi bersih namun tidak perlu dalam kondisi steril.
20. Tentukan rencana pelaksanaan analisisnya. Pertimbangkan faktor keterbatasan
alat maupun keterbatasan waktu analisisnya, sehingga seluruh analisis tersebut
dapat dilaksanakan secara optimum.
21. Tentukan waktu optimum yang diperlukan dalam persiapan seluruh analisisnya.
22. Buatlah matriks tentang kegiatan persiapan alat, media dan bahan yang
dianalisis, serta pelaksanaan analisisnya.
23. Prediksi kemungkinan adanya kendala dalam pelaksanaan analisis, dan
jabarkan kendala-kendala tersebut.
24. Tentukan beberapa alternatif yang digunakan untuk mengatasi kendala tersebut.
25. Rancanglah metode pelaporan analisis mutu mikrobiologi pangan berdasarkan
hasil pengujiannya.
26. Presentasikan seluruh perencanaan analisis mutu mikrobiologi pangan,
diskusikan dengan kelompok lainnya, dan catatlah saran atau masukan dari
orang lain.
PERLAKUAN
Tentukan jenis sampel yang akan dianalisis serta uji mikrobiologisnya!
ALAT DAN BAHAN

Hitunglah kebutuhan alat dan bahan yang diperlukan untuk analisis pangan dan produk
olahannya!

Sekolah Vokasi IPB
17
DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir untuk setiap analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap pangan
dan produk olahannya!
Tabel 1. Contoh matriks kegiatan Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

Sekolah Vokasi IPB
18
Waktu
Kegiatan
Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Senin, dst
Persiapan
1. Alat gelas, dst √ √
2. Media A √
3. Media B, dst √
4. Larutan pengencer, dst √
5. Sterilisasi alat, dst √
6.
7.
Pelaksanaan
1. Pengambilan sampel √
2. Pengamanan sampel √
3. Dst
PERTANYAAN
1. Jelaskan alasan mengapa kelompok anda memilih produk pangan tersebut
untuk dilakukan analisis secara mikrobiologis?

Sekolah Vokasi IPB
19
UJI MIKROBIOLOGI DAGING DAN
IKAN
PRE LAB
1. Sebutkan jenis mikroba yang sering tumbuh pada daging dan ikan!
PENDAHULUAN
Daging dan ikan sering ditumbuhi oleh mikroba yang tergolong mikroba
psikrofilik; yaitu yang memiliki suhu optimum pertumbuhan 5-150C, dengan suhu
minimum 00C dan suhu maksimum sekitar 200C. Daging dan ikan yang dijual di pasar
tanpa diberi perlakuan sering terkontaminasi oleh mikroba mesofilik. Oleh karena itu,
untuk menghitung jumlah mikroba pada daging dan ikan digunakan suhu 200C. Hal ini
dengan tujuan mikroba psikrofilik dan mesofilik dapat tumbuh dengan baik.
Pengambilan sampel biasanya dilakukan dengan metode oles dan jumlah mikroba
dinyatakan dalam jumlah koloni per cm2.
TUJUAN
1. Mempelajari mutu mikrobiologi daging dan hasil perikanan dengan cara
pengambilan contohnya
2. Menguji mutu mikrobiologi daging dan hasil perikanan
BAHAN DAN ALAT

A. Bahan
 Hasil perikanan : ikan segar
 Daging : ayam, sapi
B. Media dan Bahan Kimia

 PCA (Plate Count Agar) = ……. ml
 VRBA (Violet Red Bile Agar) = ……. ml
 Pereaksi pewarnaan gram
 Larutan pengencer steril 8 ml dan 9 ml = ……. tabung

Sekolah Vokasi IPB
20
C. Alat
 Gelas objek  Mikroskop
 Jarum ose  Batang pengoles steril = …... buah
 Bunsen  Cawan Petri steril = …… buah
 Pinset
 Pisau
 Pipet 1 ml steril = …… buah
 Inkubator suhu 20-220C
CARA KERJA
A. Metode Swab
1. Basahi batang pengoles dengan 8 ml air pengencer steril
2. Oleskan batang swab pada permukaan sampel seluas 3 cm x 5 cm ke
kiri dan ke kanan masing-masing sebanyak tiga kali
3. Rendam batang pengoles dalam 8 ml air pengencer steril. Batang
pengoles diputar-putar dan diperas pada dinding tabung reaksi untuk
melepaskan mikroba yang melekat pada batang pengoles
4. Buatlah pengenceran hingga 10-4 atau seterusnya, tergantung dari mutu
daging dan ikan yang diuji. Semakin rendah mutu daging atau ikan,
memerlukan pengenceran yang semakin tinggi
5. Buatlah pemupukan dengan menggunakan medium PCA dan VRBA
(overlay) masing-masing 2 cawan (duplo)
6. Inkubasikan pada suhu 20-220C selama 2-3 hari
7. Hitunglah jumlah koloni yang tumbuh pada medium PCA dan VRB Agar.
Agar VRB akan menghambat pertumbuhan bakteri gram positif
sehingga yang tumbuh hanya bakteri gram negatif
Jumlah koloni per 15 cm2 permukaan = jumlah koloni dalam 8 ml suspensi olesan
= 8 x jumlah koloni/ml suspensi olesan
= 8 x jumlah koloni per cawan x 1/pengenceran
Jumlah koloni per cm2 = 1/15 x 8 x jumlah koloni per cawan x 1/pengenceran

Sekolah Vokasi IPB
21
B. Pewarnaan Gram
Buatlah pewarnaan gram dengan mengambil sampel lender atau cairan
yang terdapat pada permukaan daging dan ikan. Amati di bawah mikroskop
menggunakan lensa minyak imersi. Setelah mengamati beberapa bidang
pandang, nyatakan presentase jumlah bakteri gram negatif dan bakteri
gram positif yang terdapat pada permukaan sampel tersebut.
DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir uji mikrobiologi daging dan ikan : metode swab dan pewarnaan
gram!
HASIL PENGAMATAN
Jumlah Koloni/cm2 Pewarnaan Gram

Sampel % Bakteri gram % Bakteri gram
PCA VRBA
negative positif
Ikan segar
Daging ayam
Daging sapi
PEMBAHASAN

Sekolah Vokasi IPB 22
KESIMPULAN
PERTANYAAN
1. Bagian-bagian manakah pada daging dan ikan yang biasanya mengandung
mikroba dalam jumlah yang besar?
2. Apa saja yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada daging dan ikan?
3. Sebutkan cara--cara yang dapat dilakukan untuk meminimalisir terjadinya
kontaminasi pada daging dan hasil perikanan!

UJI MIKROBIOLOGI SUSU
PRE-LAB
1. Sebutkan bakteri-bakteri yang menyebabkan mastitis!
2. Bahan kimia apa saja yang dipergunakan untuk melakukan metode biru
metilen dan metode breed!
PENDAHULUAN
Infeksi mastitis dapat disebabkan oleh inflamasi kelenjar atau puting susu
hewan ternak oleh bakteri pathogen atau campuran beberapa bakteri patogen. Bakteri
yang sering menyebabkan mastitis pada sapi perah misalnya beberapa spesies
streptokoki yang bersifat hemofilik, stapilokoki yang bersifat koagulase positif, kadang-
kadang Pseudomonas, koliform dan beberapa basili gram negatif lainnya.
TUJUAN
Untuk mengetahui cara pengujian susu dari sapi yang terkena mastitis
A. UJI VISUAL
1. PERLAKUAN
a. Susu segar
b. Susu yang terkena mastitis
2. ALAT DAN BAHAN
a. Susu
b. Penangas air (Hot plate)
c. Jarum ose
3. CARA KERJA
a. Amati adanya serpihan fibrin yang berwarna kekuning-kuningan serta
liat dan menggulung jika diaduk

b. Pisahkan serpihan tersebut dalam air panas. Serpihan fibrin akan

menjadi liat seperti benang, sedangkan serpihan lemak akan larut
4. DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir uji visual terhadap susu segar maupun susu mastitis!
5. PENGAMATAN
Susu Banyaknya fibrin

Susu segar
Susu mastitis
B. ISOLASI BAKTERI
1. UJI PERLAKUAN
a. Susu yang digunakan :
 Susu segar
 Susu yang terkena mastitis
b. Media yang digunakan :
 5% Blood Agar
 Manitol Salt Agar atau Vogel Johnson Agar
 EMB Agar
2. ALAT DAN BAHAN
a. Jarum ose e. 5% Blood Agar (agar cawan) = …… ml
b. Bunsen f. EMB Agar (agar cawan) = ……. ml
c. Inkubator 370C g. Manitol Salt Agar
d. Susu = ….. ml atau VJA (agar cawan) = ….. ml

3. CARA KERJA
a. - Ambil 1 ml contoh susu ke dalam 3 cawan petri. Tuangkan dengan
5% Blood Agar, EMB Agar dan Manitol Salt Agar atau VJA
- Buat goresan pada tiga jenis agar cawan, yaitu : 5% Blood Agar,
EMB Agar dan Manitol Salt Agar atau VJA
b. Inkubasi pada suhu 370C
c. Amati koloni yang tumbuh
4. DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir isolasi bakteri terhadap susu segar maupun susu
mastitis!
Ciri-ciri koloni yang tumbuh :

Pada Blood Agar :
i. Streptokoki : Koloni kecil berbentuk bulat dengan areal bening
disekitarnya yang menunjukkan hemolisis
ii. Stapilokoki : Koloni berukuran 0.5 mm, bulat, konveks berwarna
abu-abu kekuning-kuningan dengan areal bening disekitarnya
iii. Koliform : Koloni besar dan berbentuk bulat, permukaannya halus
dan mengkilat dan tidak bersifat hemolitik
iv. Pseudomonas : Koloni besar dan keruh, berwarna hijau tua sampai
cokelat, bersifat hemolitik kuat
Pada Manitol Salt Agar :
Stapilokoki : Koloni berukuran 0.5-1.0 mm, berbentuk bulat,
permukaannya halus dan berwarna kuning terang keemasan
Pada Vogel - Johnson Agar (VJA) :
Stapilokoki : Koloni berukuran kecil dan warna hitam, dikelilingi oleh
areal berwarna kuning yang menunjukkan terjadinya fermentasi manitol
Pada EMB Agar :
Koliform : Koloni fekal berukuran kecil atau sedang dengan diameter 1.0

mm atau lebih, berwarna gelap dengan warna hijau keemasan (metalik).

Koloni non fekal berwarna merah muda sampai cokelat dengan titik hitam
di bagian tengahnya mengkilat dan tidak berwarna keemasan
5. PENGAMATAN
Jenis Bakteri Pertumbuhan*)

Susu segar Susu mastitis
Blood Agar :
 Streptokoki
 Stapilokoki
 Koliform
 Pseudomonas
MSA atau VJA :
 Stapilokoki
EMBA :
 Koliform fekal
 Koliform non fekal
*) Keterangan :
√ : Ada pertumbuhan
x : Tidak ada pertumbuhan
C. METODE MIKROSKOPIK LANGSUNG (DMC)

Metode DMC atau metode Breed sering digunakan untuk menganalisa susu yang
mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, misalnya susu yang diperoleh dari sapi
yang terkena mastitis. Cara ini merupakan suatu cara yang cepat, yaitu menghitung
bakteri secara langsung menggunakan mikroskop. Areal pandang mikroskop
biasanya mempunyai ukuran 14-16 skala atau 0.14 sampai 0.16 mm.
Luas areal pandang mikroskop =  r2 mm2
r 2 2
= cm
100
Dimana r = jari-jari areal pandang mikroskop (mm). Karena contoh susu yang
disebarkan pada gelas objek seluas 1 cm2 adalah 0.01 ml, maka :
Jumlah susu per areal pandang mikroskop = πr2/100 x 0.01 ml

= πr2/100 x 1/100 ml
= πr2/10.000 x ml
Dengan kata lain, untuk mendapatkan 1 ml contoh susu dapat diperoleh dari
10.000/πr2 x areal pandang mikroskop. Angka 10.000/πr2 disebut juga Faktor
Mikroskopik (FM) dan dapat digunakan untuk mengubah jumlah bakteri per areal
pandang mikroskop menjadi jumlah bakteri per ml.
Jumlah bakteri per ml = 10.000/πr2 x Jumlah bakteri per areal pandang
Jumlah bakteri per areal pandang dihitung dari rata-rata pengamatan areal pandang.
Jumlah areal pandang yang harus diamati tergantung dari jumlah rata-rata bakteri per
areal pandang dan ditentukan sebagai berikut :
Tabel 2. Jumlah mikroba dan jumlah areal pandang yang harus diamati
Jumlah rata-rata bakteri Jumlah areal pandang

per areal pandang yang harus diamati
<0.5 50
0.5-1 25
1-10 10
10-30 5
>30 Dilaporkan sebagai TBUD
1. PERLAKUAN
a. Susu segar
2. ALAT DAN BAHAN
a. Susu
b. Pewarna biru metilen
c. Pipet Breed ukuran 0.01 ml atau mikro pipet ukuran 0.01 ml
d. Gelas objek
e. Kartu penolong berukuran 1 cm2
f. Bunsen
g. Jarum ose
h. Mikroskop

3. CARA KERJA
1. Letakkan gelas objek di atas kartu penolong ukuran 1 cm2, satu gelas
objek dapat digunakan untuk membuat 2-3 sebaran susu
2. Pipet 0.01 ml contoh susu dan sebarkan pada gelas objek sehingga
mencapai luas 1 cm2
3. Keringkan di udara dan difiksasi
4. Teteskan pewarna biru metilen di atas preparat dan biarkan selama 2
menit
5. Buanglah kelebihan zat warna dengan menyerapnya menggunakan
kertas serap
6. Biarkan sampai kering, bilas dengan air dan dikeringkan di udara
7. Amati di bawah mikroskop menggunakan lensa minyak imersi dan
hitunglah rata-rata jumlah bakteri per areal pandang
4. DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir isolasi bakteri terhadap susu segar!
5. PENGAMATAN
Susu Jumlah bakteri per ml

Susu segar
Susu mastitis
D. UJI BIRU METILEN

Untuk menguji susu segar sering digunakan metode MBRT (Methylene Blue
Reduction Test) untuk memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang
terdapat dalam susu. Dalam uji ini ditambahkan sejumlah zat warna ke dalam susu,
kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas

yang dapat menyebabkan perubahan warna tersebut. Semakin tinggi jumlah

bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna.
1. PERLAKUAN
a. Susu segar
b. Susu yang terkena mastitis
2. ALAT DAN BAHAN
a. Susu = …… ml
b. Larutan biru metilen tiosianat = ….. ml
c. Penangas air bersuhu 360C
d. Tabung reaksi steril bertutup ulir = …… tabung
e. Pipet steril 10 ml = …… buah
3. CARA KERJA
a. Pipet 10 ml contoh susu yang telah dikocok ke dalam tabung reaksi
steril bertutup ulir
b. Tambahkan 1 ml larutan biru metilen tiosianat dan dihangatkan sampai
suhu 360C
c. Balikkan tabung reaksi perlahan-lahan sebanyak 3 kali untuk
mencampur biru metilen tiosianat dengan susu
d. Tempatkan tabung reaksi tersebut di dalam penangas air 360C dengan
segera dan catat waktu dimulainya percobaan
e. Setelah 5 menit, balikkan tabung reaksi sekali lagi untuk mencampur zat
warna. Setelah itu tabung tidak boleh dibalikkan lagi atau diaduk
f. Amati perubahan warna setiap 30 menit (7 kali pengamatan)
g. Catat MBRT (Methylene Blue Reduction Test) yaitu waktu dimana 4/5
bagian contoh susu di dalam tabung setelah berubah warnanya menjadi
putih
h. Tentukan mutu susu berdasarkan klasifikasi sebagai berikut :
Kelas 1 : Sangat Baik, tidak berubah warnanya setelah 8 jam
Kelas 2 : Baik, berubah warnanya dalam waktu 6 jam sampai kurang
dari 8 jam
Kelas 3 : Sedang, berubah warnanya dalam waktu 2 jam sampai
kurang dari 6 jam
Kelas 4 : Buruk, berubah warnanya dalam waktu 2 jam setelah
dimulai uji

4. DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir uji biru metilen terhadap susu segar dan susu mastitis!
5. PENGAMATAN
Susu Mutu susu

Susu segar
Susu mastitis
PEMBAHASAN

KESIMPULAN
PERTANYAAN
1. Mengapa metode breed tidak dapat dilakukan terhadap susu yang telah
mengalami pasteurisasi?
2. Sebutkan kelebihan dan kelemahan metode breed dan uji biru metilen?

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA
PRE-LAB
1. Mengapa produk-produk karbohidrat (misalnya gula, tepung) dan produk
berkadar gula tinggi (selai, sirup) sering terkontaminasi oleh mikroba?
PENDAHULUAN
Gula dan tepung sering mengandung bakteri termofilik (bakteri yang tumbuh
pada suhu 40-600C atau lebih). Selain itu kapang dan khamir juga sering
menyebabkan kerusakan pada produk berkadar gula tinggi. Bacillus dan Clostridium
(tergolong bakteri pembentuk spora) merupakan bakteri termofilik penyebab kerusakan
makanan. Spora-spora termofilik yang sering mengkontaminasi produk-produk
karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi diantaranya penyebab kebusukan spesifik,
yaitu :
a. Spora penyebab kebusukan asam tanpa gas (flat sour), misalnya Bacillus
coagulans (tumbuh pada produk makanan asam pH kurang dari 4.5).
Sedangkan yang tumbuh pada produk berasam rendah (pH 4.0-4.5) adalah
B.stearothermopillus.
b. Spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida (sulfide spoilage),
yaitu memproduksi H2S, misalnya Clostridium nigrificans dan yang bersifat
anaerobik fakultatif, misalnya B. betanigrificans.
c. Spora bakteri anaerobik yang tidak memproduksi H2S (thermopillus
anaerobik spoilage), misalnya :
- C. botulinum dan C. thermosaccharolyticum : bersifat thermofilik
- C. sporogenes : bersifat mesofilik
Kontaminasi bakteri thermofilik pada produk-produk karbohidrat dapat
menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar
pengolahan makanan kaleng.
TUJUAN
Untuk mengetahui cara pengujian pada produk sumber karbohidrat dan produk
berkadar gula tinggi

BAHAN DAN ALAT

1. Bahan
Bahan Tepung Bahan gula
 Tepung beras ▪ Gula aren
 Tepung gandum/terigu ▪ Gula pasir
 Tepung tapioka
 Tepung maizena
2. Media
 DTBPA (Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar) cair = ……. ml
 Thioglycolate Broth = ……. tabung
 Nutrient Agar cair/parafin cair
 Sulfite Agar cair = …….. tabung
 Larutan pengencer steril/air steril
3. Alat
 Cawan petri steril = …… buah
 Botol/Erlenmeyer 100 ml = …… buah
 Pipet steril 10 ml = …… buah
 Timbangan
 Pengukus (steamer)
 Inkubator suhu 550C
CARA KERJA
1. Persiapan Bahan atau Sampel
a. Dibuat pengenceran 1:10 untuk sampel tepung (10 g tepung
ditambahkan larutan pengencer steril/aqua destilata hingga 100 ml)
b. Dibuat pengenceran 1 : 5 untuk sampel gula (20 g gula dilarutkan dalam
air steril sampai volume 100 ml)
c. Untuk larutan tepung, dikocok selama 2 menit
d. Untuk larutan gula, dimasukkan ke dalam penangas dan dibiarkan
selama 8 menit. Setelah pemanasan gula selesai, ditambahkan larutan
pengencer steril sampai batas 100 ml untuk menggantikan kehilangan
air yang terjadi selama pengukusan
2. Uji Spora Penyebab Busuk Asam
 Bahan Tepung
a. Dipipet 20 ml suspensi tepung ke dalam 90 ml DTBPA (Dextrose

Tryptone Brom Cresol Purple Agar) cair
b. Dikocok di dalam penangas yang berisi air mendidih selama 3 menit
c. Dikukus dengan diselingi pengocokan selama 8 menit
d. Dituangkan larutan tepung dan agar secara merata ke dalam 5 cawan
petri steril
e. Setelah membeku, diinkubasi pada suhu 550C selama 2-3 hari dengan
posisi ke atas
f. Dihitung koloni yang tumbuh dan dikelilingi areal berwarna kuning yang
menunjukkan pembentukan asam. warna kuning disebabkan oleh
adanya indikator ungu brom kresol
g. Dihitung jumlah koloni pembentuk asam, dengan rumus :
Jumlah spora penyebab busuk asam

= 5 x jumlah koloni dalam 5 cawan termofilik per 10 g sampel
 Bahan Gula
a. Dipipet sebanyak 2 ml larutan gula ke dalam 5 cawan petri steril
b. Dituangkan DTBPA cair ke dalam masing-masing cawan petri dan
diratakan
c. Setelah membeku, cawan diinkubasi pada suhu 550C selama 2-3 hari
dengan posisi ke atas
d. Dihitung koloni yang tumbuh dan dikelilingi oleh areal berwarna kuning
e. Jumlah spora penyebab busuk asam per 10 ml sampel dihitung seperti
pada perhitungan untuk tepung
3. Uji Spora Anaerobik Termofilik

a. Dipipet sebanyak 20 ml larutan gula yang telah dipanaskan atau tepung
yang belum dipanaskan ke dalam 6 tabung berisi Thioglycolate Broth.
Khusus untuk sampel tepung, tabung-tabung tersebut dikocok selama 3
menit dalam air mendidih
b. Dilakukan pengukusan selama 8 menit
c. Setelah dingin, semua sampel dilapisi bagian atasnya dengan Nutrient
Agar atau parafin cair untuk menjamin keadaan anaerobik; dengan cara
dituangkan secara perlahan melalui dinding tabung

d. Diinkubasi pada suhu 550C selama 2-3 hari

e. Diamati terjadinya pertumbuhan dan pembentukan bau dan gas yang
ditandai dengan lapisan agar yang terangkat ke atas
f. Dihitung jumlah tabung yang positif dan negatif
4. Uji Spora Penyebab Kebusukan Sulfida
a. Dipipet sebanyak 20 ml larutan gula yang telah dipanaskan atau
suspensi tepung yang belum dipanaskan
b. Dibagi secara merata ke dalam 6 tabung berisi Sulfit Agar cair
c. Diputar tabung reaksi agar supaya campuran sampel dan medium
merata
d. Khusus untuk tabung berisi sampel tepung, dikocok selama 3 menit
dalam air mendidih
e. Dilakukan pengukusan selama 8 menit
f. Diinkubasi semua tabung pada suhu 550C selama 2-3 hari
g. Dihitung jumlah koloni yang berwarna hitam dalam keenam tabung
reaksi yang menandakan pembentukan H2S
Jumlah spora anaerobik penyebab busuk sulfida

= n x jumlah koloni dalam 6 tabung sampel H2S per 10 g sampel
Keterangan :
n = 2.5 (untuk sampel gula)
n = 5.0 (untuk sampel tepung)
DIAGRAM ALIR

HASIL PENGAMATAN
Spora Spora anaerobik

termofilik Spora
Bahan/Sampel penyebab penyebab
busuk asam Tabung + Tabung -
kebusukan
Tepung sulfida
Gula
PEMBAHASAN
KESIMPULAN

PERTANYAAN
1. Sebutkan dan jelaskan sumber-sumber kontaminasi bakteri termofilik pada
tepung dan gula!
2. Jelaskan tujuan pengukusan contoh pada analisa/uji bakteri termofilik pada
tepung dan gula!

UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG
PRE-LAB
1. Menurut kalian, apakah cara pengujian untuk makanan kaleng normal dan
makanan kaleng rusak berbeda? Jelaskan alasan anda!
PENDAHULUAN
Dalam pengolahan makanan kaleng terdapat dua prinsip utama pengawetan, yaitu
pengawetan dengan suhu tinggi dan penyimpanan anaerobik di dalam wadah
tertutup. Makanan kaleng dapat mengalami kerusakan atau kebusukan selama
transport atau penyimpanan. Kerusakan makanan kaleng terdiri dari 3 macam,
yakni (1) kerusakan fisik, (2) kerusakan kimia, dan (3) kerusakan mikrobiologis.
1. Kerusakan Fisik Makanan Kaleng
Kerusakan fisik yang terjadi pada makanan pada umumnya tidak
membahayakan konsumen, meskipun pada akhirnya produk mungkin
menjadi tidak dapat dikonsumsi karena penampakannya yang tidak baik.
Kerusakan secara fisik misalnya kaleng berkarat dan penyok karena
benturan keras.
2. Kerusakan Kimia Makanan Kaleng
Kerusakan ini dapat berupa kerusakan zat-zat gizi atau nutrient, atau
penggunaan wadah kaleng yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi kimia
antara kaleng dengan makanan di dalamnya. Kerusakan kimia yang terjadi
misalnya kerusakan kembung hydrogen (hydrogen swells), pembentukan
warna hitam (black stains), pemudaran warna (discoloration) atau karena
terjadinya reaksi antara kaleng dengan senyawa lain yang bersifat korosif
sehingga menyebabkan pengkaratan.
3. Kerusakan Mikrobiologis Makanan Kaleng
Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua
kelompok, yaitu (1) tidak terbentuk gas, dan (2) terbentuk gas. Salah satu
contoh kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh mikroba yang
tidak membentuk gas misalnya kerusakan “flat sour” (busuk asam tanpa
gas), di mana kaleng terlihat normal (flat), namun produk di dalamnya

berubah menjadi asam. Bakteri penyebab kerusakan ini misalnya Bacillus

stearothermophilus yang dapat tumbuh pada makanan baerasam rendah
dan Bacillus coagulans (B. thermoacidurans) pada makanan asam.
Kerusakan mikrobiologi tanpa pembentukan gas yang lain adalah
pembentukan warna hitam. warna ini disebabkan oleh tumbuhnya bakteri
pembentuk spora yang bersifat temofilik, misalnya Clostridium nigrificans
(anaerobik) dan Bacillus betanigrificans (anaerobik fakultatif). Kedua bakteri
tersebut bersifat proteolitik dan memproduksi H2S sehingga makanan
kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam. Warna ini sebagai hasil reaksi
antara sulfida dengan besi. Hidrogen sulfida dapat larut dalam produk, oleh
karena itu biasanya tidak terjadi penggembungan kaleng.
Kerusakan mikrobiologi dapat mengakibatkan terjadinya
penggembungan kaleng karena terbentuknya gas oleh mikroba, terutama
gas CO2 dan H2. Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan
menjadi beberapa jenis, yaitu : (1) flipper; kaleng terlihat normal, namun bila
salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung,
(2) springer; bila salah satu tutup normal sedangkan tutup yang lainnya
kembung; jika bagian kembung ditekan, bagian ini akan masuk ke dalam
sedangkan tutup lainnya akan menjadi kembung, (3) soft swells (kembung
lunak); bila kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat
ditekan dengan ibu jari, serta (4) hard swells (kembung keras); bila kedua
tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu
jari.
TUJUAN
1. Mengetahui dan membedakan jenis kerusakan makanan kaleng
2. Melakukan analisa mikrobiologi makanan kaleng (yang normal dan yang
rusak), baik untuk makanan yang berasam rendah maupun yang berasam
tinggi
BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
 Satu makanan kaleng yang terlihat normal
 Satu makanan kaleng yang rusak (kembung atau bocor)
2. Media
 DTBPA (Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar) cair = …… ml

 Thioglycolate Broth = …… tabung

 Nutrient Agar cair atau parafin cair
 Sulfite Agar cair = …… tabung
 Nutrient Broth = …… tabung
 Litmus Milk = …… tabung
 Larutan pengencer steril 10 ml = ……. tabung
 Air steril
 Pereaksi pewarnaan gram
3. Alat
 Cawan petri steril = ….. buah
 Gelas piala 50 ml = ……. buah
 Gelas objek
 Timbangan
 Spatula/sendok
 Mikroskop
 Inkubator 300C dan 550C
CARA KERJA
1. Pemeriksaan Luar Kaleng
1. Dicatat keterangan-keterangan penting yang terdapat pada label sampel
makanan kaleng, seperti : nama produk, merek, isi kaleng/komposisi
produk, tanggal pembuatan, tanggal kadaluarsa, nama dan alamat
pabrik, ukuran kaleng dan sebagainya
2. Dilepas label sampel makanan kaleng dan diberi tanda (spidol)
3. Diamati adanya kerusakan pada bagian luar kaleng, meliputi : penyok
karena benturan, adanya bagian kaleng yang berkarat, kembung (flipper,
springer, soft swells atau hard swells), penutupan yang tidak baik/tidak
rapat atau kebocoran, sambungan tepi kaleng lepas dan sebagainya
2. Persiapan Uji Mikrobiologi Makanan Kaleng
a. Dibersihkan bagian luar kaleng dari kontaminasi sebelum dilakukan uji
mikrobiologi dengan sabun dan dibilas air (jangan dilakukan terhadap
kaleng yang bocor/berlubang)
b. Dilalukan bagian bawah kaleng di atas api dengan cara memutar-mutar
sehingga panasnya merata

c. Dibuka kaleng dengan alat pembuka kaleng, tutupnya diangkat dan

diganti dengan tutup cawan petri
d. Kaleng kembung tidak boleh dipanaskan karena dapat meledak, tetapi
dibersihkan dengan kain atau kapas yang dibasahi alkohol 70%
e. Dibuka kaleng dan ditutup kembali dengan tutup cawan petri seperti
pada kaleng normal
f. Bila makanan kaleng dalam bentuk cair seperti sup, daging tang
direndam dalam kaldu, susu, pasta tomat dan sebagainya maka dapat
dianalisis secara langsung
g. Bila makanan kaleng dalam bentuk padat seperti daging, ikan dan
sebagainya, terlebih dahulu diencerkan dengan air steril (perbandingan
1:1) dengan cara ditimbang 10 g bahan dalam gelas piala, kemudian
ditambah 10 ml air dan diaduk rata
3. Pemeriksaan Makanan Kaleng Normal
Pemeriksaan ini untuk menguji sterilitas makanan kaleng dan hasilnya dapat
digunakan untuk mengetahui daya tahan simpan makanan kaleng tersebut.
a. Diinokulasikan 1 ml sampel dari kaleng yang normal (jika makanan
dalam bentuk padat diencerkan 1:1) ke dalam 4 medium Litmus Milk, 4
Thioglycolate Broth, 4 Nutrient Broth dan 4 cawan petri steril
b. Diberi lapisan Nutrient Agar pada bagian atas (khusus medium
Thioglycolate) untuk menjamin kondisi anaerobik
c. Dituangkan DTBPA cair ke dalam cawan petri, digoyangkan dan
dibiarkan sampai membeku
d. Diinkubasi dua tabung atau dua cawan dari masing-masing medium
pada suhu 300C selama 2-3 hari (mikroba mesofilik) dan suhu 550C
selama 2 hari (mikroba termofilik)
e. Diamati adanya pertumbuhan mikroba dengan ciri sebagai berikut :
 Medium Litmus Milk : bakteri proteolitik menyebabkan perubahan
aktivitas enzim proteolitik sehingga akan menggumpalkan Litmus
Milk dan membentuk gas
 Medium Thioglycolate : Bakteri anaerobik ditandai dengan
adanya kekeruhan tanpa atau dengan pembentukan gas.
Pembentukan gas ditandai dengan terangkatnya lapisan Nutrient
Agar pada bagian atas

 Medium Nutrient Broth : Adanya bakteri aerobik akan

menimbulkan kekeruhan pada medium
 Medium DTBPA : Adanya bakteri penyebab busuk asam tanpa
gas akan tumbuh membentuk koloni yang dikelilingi oleh areal
berwarna kuning karena pembentukan asam
4. Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak
a. Dibuat pengenceran 1:10 dari contoh cair atau contoh padat
(pengenceran 1:1)
b. Diinokulasikan 1:10 dan 1:100 ml contoh (dengan cara diambil 1.0 ml
dan 0.1 ml dari pengenceran 1:10) ke dalam 4 cawan petri steril
c. Diinokulasikan pula 1.0 ml sampel (dari pengenceran 1:10) masing-
masing ke dalam 2 tabung medium Thioglycolate, Nutrient Broth dan
Sulfit Agar
d. Dituangkan DTBPA cair ke dalam 4 cawan petri yang di atasnya dilapisi
Nutrient Agar atau parafin
f. Diinkubasi masing-masing medium dan pengenceran pada suhu 300C
selama 2-3 hari (mikroba mesofilik) dan suhu 550C selama 2 hari
(mikroba termofilik)
g. Diamati adanya mikroba anaerobik pada medium Thioglycolate, koloni
penyebab busuk asam pada DTBPA dan koloni pembentuk H2S pada
medium Sulfit Agar
h. Dihitung jumlah unit koloni pembentuk asam dan pembentuk H2S per
gram atau ml makanan kaleng
i. Dibuat pewarnaan gram dari contoh makanan kaleng yang rusak,
kemudian dilaporkan masing-masing kelompok mikroba (dalam persen),
misalnya bakteri gram negatif, bakteri gram positif, bakteri bentuk
batang, bakteri bentuk kokus, dan sebagainya

DIAGRAM ALIR
HASIL PENGAMATAN
UJI Kaleng Normal Kaleng Rusak
1. Keterangan label :
- Nama produk
- Merek
- Isi kaleng
- Tanggal pembuatan
- Tanggal kadaluarsa
- Nama pabrik
- Ukuran kaleng
2. Penampakan luar
3. Litmus Milk :
- 300C
- 550C
4. Nutrient Broth (kualitatif) :
- 300C
- 550C
5. Thioglycollate Medium (kualitatif) :
- 300C
- 550C
6. DTPBA (Unit koloni/ml) :
- 300C
- 550C
7. Sulfite Agar (Unit koloni/ml) :
- 300C
- 550C
8. Pewarnaan Gram

PEMBAHASAN
KESIMPULAN
PERTANYAAN
1. Jelaskan mengapa makanan kaleng yang dari luar terlihat rusak tetapi setelah
dilakukan pengujian mikrobiologi menunjukkan bahwa isi kaleng tersebut
tetap steril!
2. Sebutkan keuntungan dan kerugian pengawetan makanan dengan
pengalengan dibandingkan dengan cara pengawetan lainnya.

UJI ANTIMIKROBA KOMPONEN

BIOAKTIF ASAL BUMBU DAN REMPAH
DENGAN METODE
CAKRAM KERTAS SARING
PRE-LAB
1. Sebutkan jenis komponen bioaktif yang terdapat pada bahan berikut ini :
kencur, cengkeh, lada, pekak, sirih, pandan, bunga pala biji dan daun
kemangi!
PENDAHULUAN
Bumbu dan rempah telah lama digunakan dalam berbagai masakan di
Indonesia. Adanya komponen bioaktif yang terkandung dalam bumbu/rempah
berpeluang untuk menghambat beberapa jenis mikroba. Untuk menguji kekuatan
berbagai macam bumbu/rempah dalam menghambat pertumbuhan mikroba dapat
digunakan metode cakram kertas saring (Filter paper disc method). Pada kertas
cakram dibasahi dengan berbagai ekstrak rempah (konsentrasi tertentu), kemudian
diletakkan pada lempengan agar yang telah diinokulasi mikroba. Cara pengerjaan ini
sama dengan pengujian antibiotika. Lempengan agar kemudian diinkubasikan selama
48 jam. Bila bumbu/rempah tersebut menghambat pertumbuhan mikroba, maka akan
terlihat zona jernih di sekeliling kertas cakram, dinamakan juga zona hambat. Luas
daerah terang ini menjadi ukuran kekuatan daya kerja dari berbagai macam
bumbu/rempah.
TUJUAN
1. Mempelajari sifat dan efektivitas beberapa jenis bumbu/rempah
2. Mempelajari penerapan metode cakram kertas saring untuk mengevaluasi
aktivitas dan efektivitas beberapa jenis bumbu/rempah

PERLAKUAN
a. Jenis bumbu/rempah :
kencur cabe biji pala daun pandan adas manis
ketumbar lengkuas salam cengkeh lada putih
bawang merah pekak seledri angkak wijen
bawang putih kunyit sereh daun jeruk jinten
kayu manis bunga pala oregano lada hitam dll
jahe kemangi rosella daun bawang
b. Jenis mikroba
Grup 1 Grup 2 Grup 3 Grup 4 Grup 5 Grup 6
Bacillus subtilis Escherichia coli Staphylococcus Bacillus Pseudomonas Alcaligenes
aureus cereus
c. Persiapan Sampel (Pembuatan Ekstrak)

1. Jika diperlukan, bersihkan bagian luar bumbu/rempah sebelum dilakukan uji
mikrobiologi dengan air
2. Timbang bumbu/rempah sebanyak 1-10 gram
3. Didihkan 100 ml air, kemudian masukkan bumbu/rempah yang telah ditimbang.
4. Biarkan selama 5 atau 10 menit
5. Dinginkan ekstrak bumbu/rempah sampai mencapai suhu kamar
ALAT DAN BAHAN

Agar cair NA = .... ml
Cawan petri steril = .... buah
Wadah berisi masing-masing ekstrak bumbu/rempah= .... buah
Suspensi kultur murni
Kertas saring steril berdiameter 1 cm = .... buah
Erlenmeyer berisi air steril @ 50 ml = .... buah
Mikrometer sekrup (srew micrometer)
Bunsen
Etanol 70%
Pipet mikro

CARA KERJA
1. Inokulasikan masing-masing 0.1 ml suspensi kultur ke dalam cawan petri
steril
2. Tuang NA cair ke dalam cawan petri steril tersebut, homogenkan dan
biarkan memadat
3. Celupkan masing-masing kertas saring ke dalam ekstrak bumbu/rempah,
tiriskan dan letakkan setiap kertas saring tersebut pada permukaan media
NA
4. Untuk setiap cawan letakkan 4 kertas saring yang mengandung ekstrak
bumbu/rempah dan 1 kertas saring kontrol, yaitu yang dicelupkan pada air
steril
5. Inkubasikan pada suhu 37°C selama 2 hari
6. Amati penghambatan pertumbuhan mikroba dan ukur zona penghambatan
yang terbentuk yang ditandai dengan tidak terdapatnya pertumbuhan
mikroba di sekeliling kertas cakram
DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir uji antimikroba komponen bioaktif asal bumbu/rempah dengan
metode cakram kertas saring!

HASIL PENGAMATAN METODE CAKRAM KERTAS SARING

Zona penghambatan (cm)
Jenis bumbu/
rempah 1 2 3 4 5 6
Keterangan:
1 = B. subtilis 4 = B. cereus
2 = E. coli 5 = Pseudomonas
3 = S. aureus 6 = Alcaligenes
PEMBAHASAN
KESIMPULAN
PERTANYAAN
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan komponen bioaktif!


BIOAKTIF ASAL BUMBU DAN REMPAH
DENGAN METODE DIFUSI SUMUR
PRE-LAB
lengkuas, jahe, bawang merah, bawang putih, angkak, daun salam dan
kayu manis.
PENDAHULUAN
Untuk menguji kekuatan berbagai macam bumbu/rempah dalam menghambat
pertumbuhan mikroba dapat juga digunakan metode difusi sumur (well difussion
methode). Pada metode ini secara aseptik dibuat lubang pada media agar cawan yang
telah diinokulasi mikroba uji. Ke dalam lubang sumur dimasukkan sejumlah ekstrak
bumbu/rempah dengan konsentrasi tertentu dan diinkubasikan selama 48 jam. Bila
ekstrak bumbu/rempah tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroba, maka akan
terlihat zona jernih di sekeliling lubang sumur, dinamakan juga zona hambat. Luas
daerah terang ini menjadi ukuran kekuatan daya kerja dari berbagai bumbu/rempah.
TUJUAN
2. Mempelajari penerapan metode difusi sumur untuk mengevaluasi aktivitas dan
efektivitas beberapa jenis bumbu/rempah
PERLAKUAN

b. Jenis mikroba
aureus cereus
c. Persiapan Sampel (Pembuatan ekstrak)

3. Didihkan 100 ml air, kemudian masukkan bumbu/rempah yang telah
ditimbang
ALAT DAN BAHAN

Erlenmeyer berisi Agar cair NA = .... ml
Wadah berisi masing-masing ekstrak bumbu/rempah = .... buah
Suspensi kultur murni
Alat steril pembuat lubang/sumur pada agar cawan
Erlenmeyer berisi air steril @ 50 ml = .... buah
Tabung berisi larutan fisiologis steril @ 10 ml = .... tabung
Mikrometer sekrup (screw micrometer)
Ose
Bunsen
Etanol 70%
Pipet mikro, pipet mohr 1 ml = ….. buah
CARA KERJA
1. Buatlah suspensi kultur murni pada larutan pengencer (2-3 ose kultur murni
dalam agar miring dimasukkan ke dalam 10 ml larutan pengencer)
2. Buatlah pengenceran kultur murni hingga pengenceran 10-1
3. Ambillah 0,1 ml suspensi kultur yang telah diencerkan dan dimasukkan ke
dalam cawan petri steril

4. Tuang NA cair ke dalam cawan petri steril yang telah berisi suspensi kultur,
goyangkan sejenak cawan petri tersebut dan biarkan memadat
5. Buatlah 5 lubang sumur pada permukaan agar NA dengan menggunakan alat
pembuat lubang, beri kode lubang 1 sampai dengan lubang 5
6. Ambil 10 µl ekstrak bumbu/rempah (2 jenis @ 2 konsentrasi) dan masukkan
masing-masing ke dalam 4 lubang tersebut. Sebagai kontrol, ambil 10 µl air
steril dan masukkan ke dalam lubang 5
8. Amati penghambatan pertumbuhan mikroba yang terjadi dan ukur zona
penghambatan yang terbentuk yang ditandai dengan tidak terdapatnya
pertumbuhan mikroba di sekeliling lubang dengan menggunakan mikrometer
sekrup
DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir uji antimikroba komponen bioaktif asal bumbu dan rempah
dengan metode difusi sumur!

HASIL PENGAMATAN METODE DIFUSI SUMUR

Jenis bumbu/
rempah 1 2 3 4 5 6
Keterangan:
PEMBAHASAN
KESIMPULAN


BIOAKTIF ASAL BUMBU DAN
REMPAH DENGAN METODE GORES
PRE-LAB
sereh, cabe, ketumbar, daun jeruk, oregano, seledri, bunga rosella, jinten,
adas manis dan kucai (daun/umbi).
2. Jelaskan keunggulan dan kelemahan metode gores dibandingkan dengan

metode cakram kertas saring dan metode difusi sumur!
PENDAHULUAN
Untuk menguji kekuatan berbagai macam bumbu/rempah dalam menghambat
pertumbuhan mikroba dapat juga digunakan metode gores. Ke dalam cawan petri steril
dimasukkan sejumlah ekstrak bumbu/rempah dan ditambahkan media NA atau PCA.
Setelah media membeku, bakteri yang akan diujikan digoreskan pada permukaan agar
kemudian diinkubasikan selama 48 jam, pengamatan dilakukan secara kualitatif.
Terhambatnya pertumbuhan bakteri pada cawan menunjukkan adanya aktivitas
antimikroba dari bumbu/rempah.
TUJUAN
2. Mempelajari penerapan metode gores untuk mengevaluasi aktivitas dan
efektivitas beberapa jenis bumbu/rempah
PERLAKUAN


b. Jenis mikroba
aureus cereus
c. Persiapan Sampel (Pembuatan ekstrak bumbu/rempah)

3. Didihkan 100 ml air, kemudian masukkan bumbu/rempah yang telah
ditimbang
ALAT DAN BAHAN

Erlenmeyer berisi Agar cair NA = .... ml
Wadah berisi masing-masing ekstrak bumbu/rempah = .... buah
Kultur dalam agar miring
Ose
Bunsen
Etanol 70%
Pipet mikro, pipet mohr 1 ml = ….. buah
CARA KERJA
1. Buatlah suspensi kultur murni pada larutan pengencer (2-3 ose kultur murni
dalam agar miring dimasukkan ke dalam 10 ml larutan pengencer)

2. Ambillah 0,1 ml dan 1 ml ekstrak bumbu/rempah dan dimasukkan ke

dalam cawan petri steril
3. Tuang NA cair ke dalam cawan petri steril, goyangkan sejenak cawan petri
tersebut dan biarkan memadat
4. Setelah NA padat, baliklah cawan petri dan beri tanda (spidol permanen),
bagi
menjadi 2 bagian
5. Goreskan secara langsung biakan mikroba pada kedua bagian media
7. Amati ada tidaknya pertumbuhan mikroba (+/-)
DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir uji antimikroba komponen bioaktif asal bumbu dan rempah
dengan metode gores!

HASIL PENGAMATAN METODE GORES

Jenis bumbu/
rempah 1 2 3 4 5 6
Keterangan:
PEMBAHASAN
KESIMPULAN

UJI BAKTERI KOLIFORM
PRE-LAB
1. Sebutkan sifat-sifat fisiologis dari bakteri koliform!
2. Mengapa metode MPN lebih baik digunakan daripada metode hitungan

cawan jika kita ingin mengetahui jumlah koliform di dalam contoh?
3. Apa jenis media yang dapat digunakan untuk metode MPN? Berilah
contohnya!
PENDAHULUAN
Koliform termasuk salah satu bakteri indikator sanitasi selain Streptococcus
faecalis dan Clostridium perfringens. Adanya koliform di dalam makanan atau
minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat
enteropatogenik dan atau enterotoksigenik yang berbahaya bagi kesehatan.
Escherichia coli (koliform fekal) merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan
maupun manusia. Sedangkan Enterobacter aerogenes (koliform nonfekal) ditemukan
pada hewan atau tanaman-tanaman yang telah mati.
Uji koliform secara lengkap terdiri dari 3 tahap, yaitu uji penduga, uji penguat
dan uji pelengkap. Untuk mengetahui jenis koliform di dalam contoh (uji identifikasi
koliform) dilakukan uji IMViC. Uji IMViC merupakan bagian dari uji pelengkap.
Uji penduga merupakan uji spesifik untuk menentukan bakteri koliform. Pada
uji ini akan dilihat kemampuan koliform dalam menggunakan laktosa sebagai sumber
karbon. Untuk contoh bahan pangan (makanan/minuman) digunakan media BGLBB
(Brilliant Green Lactose Bile Broth). BGLBB dapat menghambat pertumbuhan Gram
positif dan memacu bakteri Gram negatif seperti koliform. Adanya gas dalam tabung
durham merupakan uji penduga kehadiran koliform dalam contoh dan jumlah bakteri
dapat diduga dengan metode MPN.

Uji penguat dilakukan untuk menguatkan kehadiran koliform dalam contoh.

Dalam uji ini digunakan media EMBA atau Endo agar. Pada EMBA (Eosin Metilen Blue
Agar) koloni koliform berwarna gelap dengan sinar hijau metalik. Sedangkan pada
endo agar koloni koliform berwarna merah muda. Bakteri koliform yang tumbuh pada
media EMBA dapat dibedakan antara koliform fekal dan non-fekal.
Uji pelengkap dilakukan untuk menegaskan kehadiran bakteri koliform dalam
contoh. Koloni koliform yang terpisah dari cawan EMBA atau Endo agar diinokulasikan
ke dalam LB dan digores pada NA miring untuk kemudian dilakukan pewarnaan Gram.
Uji IMViC terdiri dari uji indol, uji merah metil, uji Voges-Proskaueur dan uji
sitrat. Uji indol dilakukan untuk melihat kemampuan mikroba mendegradasi asam
amino triptofan menjadi indol. Uji merah metil dilakukan untuk melihat kemampuan
mikroba mengoksidasi glukosa menghasilkan asam sebagai produk akhir dan
berkonsentrasi tinggi. Uji voges-proskaueur dilakukan untuk melihat kemampuan
mikroba mengoksidasi glukosa menjadi subtansi non asam atau produk akhir netral,
seperti asetil metil karbinol. Sedangkan uji sitrat dilakukan untuk melihat kemampuan
mikroba dalam memfermentasi sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon.
TUJUAN
Mengetahui cara pengujian bakteri koliform secara lengkap dan untuk menentukan
ada/tidaknya bakteri koliform dalam contoh minuman
PERLAKUAN
Jenis sampel yang dianalisis :
Kelompok Contoh
I Es jeruk
II Es campur
III Susu segar
IV Es buah
V Es kelapa
VI Es doger
ALAT DAN BAHAN

a. Cawan petri steril = ..... buah

b. Larutan pengencer 90 ml = ..... buah

c. Larutan pengencer 9 ml = ..... tabung
d. BGLBB (volume 7-10 ml) + tabung durham = ..... tabung
e. LB single strength (volume 7-10 ml) + tabung durham = ..... tabung
f. Medium EMBA = ..... ml
g. Larutan pengencer 2 ml = ..... tabung
h. NA miring = ..... tabung
i. Pereaksi pewarnaan Gram
j. Medium Tryptone Broth @ 10 ml = ..... tabung
k. Medium Koser Sitrat @ 10 ml = ..... tabung
l. Pereaksi IMViC
m. MRVP @ 10 ml = ..... tabung
n. Pipet steril = ..... buah
o. Ose
p. Kultur murni E. coli
CARA KERJA
Uji Penduga
a. Terhadap contoh minuman dilakukan uji koliform menggunakan 3 seri tabung
-1 -4
pada tingkat pengenceran 10 sampai 10
-1
b. Untuk membuat pengenceran 10 , maka diambil contoh sebanyak 10 ml
dimasukkan ke dalam 90 ml larutan pengencer steril, selanjutnya dilakukan
pengenceran desimal
c. Dipipet 1 ml dari setiap pengenceran dan masing-masing dimasukkan ke
dalam 3 tabung berisi media BGLBB
d. Semua tabung diinkubasikan pada suhu 37°C selama 2 hari
e. Dihitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya pembentukan
gas pada tabung Durham (minimal terdapat gas ± 10% volume tabung)
f. Hasil pengamatan dicocokkan dengan tabel MPN 3 seri, dihitung dan
dinyatakan dalam MPN koliform penduga/100 ml contoh

Uji Penguat
a. Dipilih tabung positif dari uji penduga, diambil 1-2 ose dan digoreskan pada
cawan EMBA
b. Cawan diinkubasikan pada suhu 37°C selama 2 hari
c. Diamati adanya bakteri koliform fekal yang berbentuk koloni berwarna gelap
dengan sinar hijau metalik berdiameter sekitar 0.5-1.5 mm dan koloni bakteri
koliform non fekal yang membentuk koloni warna merah muda berdiameter
1.0-3.0 mm dengan bintik hitam/gelap di bagian tengahnya seperti mata ikan
Uji Pelengkap
a. Inokulasikan satu koloni yang terpisah dari EMBA ke dalam media LB dan
gores juga pada media NA miring
b. Inkubasikan semua tabung pada suhu 37°C selama 1-2 hari
c. Diamati adanya pembentukan gas pada tabung Durham (minimal terdapat
gas ± 10% volume tabung)
d. Lakukan pewarnaan gram dari kultur NA miring
Identifikasi Koliform
a. Dipilih satu koloni fekal dan satu koloni non fekal
b. Masing-masing koloni disuspensikan ke dalam 2 ml larutan pengencer
c. Sebanyak 0.5 ml suspensi bakteri tersebut diinokulasikan masing-masing ke
dalam 1 tabung berisi 10 medium Tryptone Broth, 2 tabung berisi 10 ml
medium MRVP dan 1 tabung berisi medium Koser Sitrat
d. Sebagai kontrol, diinokulasikan juga kultur murni E. coli ke dalam ketiga
macam media tersebut (Tryptone Broth, MRVP dan Koser Sitrat)
e. Semua tabung diinkubasi pada suhu 37°C selama 2 hari, kecuali 1 tabung
MR-VP diinkubasi selama 5 hari
f. Selanjutnya dilakukan uji IMViC dengan menambahkan pereaksi sebagai
berikut :

Tabel 3. Uji IMVIC terhadap koliform
Uji Medium Pereaksi Reaksi Positif

Indol Tryptone Broth Kovacs Warna merah
Merah metil MR-VP Merah metal Warna merah
Voges MR-VP 5% α naftol dan 40% Warna merah tua
Proskauer KOH
Sitrat Koser Sitrat --- Timbulnya kekeruhan
Tabel 4. Hasil uji IMVIC untuk Identifikasi E.coli dan Enterobacter aerogenes
Kontrol Indole Methyl Red Voges Proskauer Citrat
Escherica. coli + + - -
Enterobacter
- - + +
aerogenes
DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir uji koliform: uji penduga, uji penguat, uji pelengkap dan identifikasi
koliform!

HASIL PENGAMATAN
UJI PENDUGA
Pengenceran Kombinasi
Contoh -1 -2 -3 -4 MPN count/100 ml
Terpilih
10 10 10 10
Es jeruk
Es campur
Susu segar
Es buah
Es kelapa
Es doger
UJI PENGUAT
Contoh Pada media EMBA

koliform fekal koliform non fekal
Es jeruk
Es campur
Susu segar
Es buah
Es kelapa
Es doger
UJI PELENGKAP
Contoh LB (+) atau (-) Pewarnaan Gram
Es jeruk
Es campur
Susu segar
Es buah
Es kelapa
Es doger

UJI IMVIC
IMVIC
Contoh Jenis Koliform
Indol Merah Voges Sitrat
Metil Proskauer
Es jeruk
Es campur
Susu segar
Es buah
Es kelapa
Es doger
Kontrol
PERHITUNGAN
MPN count/100 ml = Nilai MPN dari tabel x 1 x 100

pengenceran tabung tengah
PEMBAHASAN
KESIMPULAN
PERTANYAAN
1. Apakah yang dimaksud dengan koliform fekal dan koliform non fekal?
2. Mengapa untuk contoh minuman (es campur, susu dan sebagainya)
digunakan BGLBB?
3. Apakah yang dimaksud dengan bakteri enteropatogenik?

DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Hadioetomo, Ratna S. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. PT Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta
Kusumaningrum, H.D., Suliantari, S. Nurjanah, R. Dewanti-Hariyadi dan C.C. Nurwitri.

2009. Modul Praktikum Mikrobiologi Pangan. Departemen ITP-FATETA,
IPB
McKane, L. and Kandel, J. 1995. Microbiology : Essentials and Applications. New

York : McGraw-Hill, Inc. New York
McKane, L and Kandel, J. 1995. Laboratory methods in Food Microbiology. New

York : McGraw-Hill, Inc. New York
Mitchell, R. (ed). 1992. Environmental Microbiology. New York : John Wiley and
Sons, Inc
Sunatmo, Tedja I. 2007. Eksperimen Mikrobiologi dalam Laboratorium. Departemen

Biologi-FMIPA, IPB
Waluyo, L. 2008. Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi. UMM Press.
Malang

LAMPIRAN

Lampiran 1. Nilai MPN per ml untuk Tiga Seri Tabung
Jumlah tabung Jumlah tabung

positif positif
MPN/ml MPN/ml
Seri Seri Seri Seri Seri Seri
A B C A B C
0 0 0 < 0.03 2 0 0 0.091
0 0 1 0.03 2 0 1 0.14
0 0 2 0.06 2 0 2 0.20
0 0 3 0.09 2 0 3 0.26
0 1 0 0.03 2 1 0 0.15
0 1 1 0.061 2 1 1 0.20
0 1 2 0.092 2 1 2 0.27
0 1 3 0.12 2 1 3 0.34
0 2 0 0.062 2 2 0 0.21
0 2 1 0.093 2 2 1 0.28
0 2 2 0.12 2 2 2 0.35
0 2 3 0.16 2 2 3 0.42
0 3 0 0.094 2 3 0 0.29
0 3 1 0.13 2 3 1 0.36
0 3 2 0.16 2 3 2 0.44
0 3 3 0.19 2 3 3 0.53
1 0 0 0.036 3 0 0 0.23
1 0 1 0.072 3 0 1 0.39
1 0 2 0.11 3 0 2 0.64
1 0 3 0.15 3 0 3 0.95
1 1 0 0.073 3 1 0 0.43
1 1 1 0.11 3 1 1 0.75
1 1 2 0.15 3 1 2 1.20
1 1 3 0.19 3 1 3 1.60
1 2 0 0.11 3 2 0 0.93
1 2 1 0.15 3 2 1 1.50
1 2 2 0.20 3 2 2 2.10
1 2 3 0.24 3 2 3 2.90
1 3 0 0.16 3 3 0 2.40
1 3 1 0.20 3 3 1 4.60
1 3 2 0.24 3 3 2 11.00
1 3 3 0.29 3 3 3 >24.00
* Nilai MPN bakteri dari pengenceran yang di tengah (seri B)

Lampiran 2. Nilai MPN per 100 ml untuk Tiga Seri Tabung

positif MPN/ positif MPN/
Seri Seri Seri 100ml Seri Seri Seri 100ml
A B C A B C
0 0 0 <3 2 0 0 9.1
0 0 1 3 2 0 1 14
0 0 2 6 2 0 2 20
0 0 3 9 2 0 3 26
0 1 0 3 2 1 0 15
0 1 1 6.1 2 1 1 20
0 1 2 9.2 2 1 2 27
0 1 3 12 2 1 3 34
0 2 0 6.2 2 2 0 21
0 2 1 9.3 2 2 1 28
0 2 2 12 2 2 2 35
0 2 3 16 2 2 3 42
0 3 0 9.4 2 3 0 29
0 3 1 13 2 3 1 36
0 3 2 16 2 3 2 44
0 3 3 19 2 3 3 53
1 0 0 3.6 3 0 0 23
1 0 1 7.2 3 0 1 39
1 0 2 11 3 0 2 64
1 0 3 15 3 0 3 95
1 1 0 7.3 3 1 0 43
1 1 1 11 3 1 1 75
1 1 2 15 3 1 2 120
1 1 3 19 3 1 3 160
1 2 0 11 3 2 0 93
1 2 1 15 3 2 1 150
1 2 2 20 3 2 2 210
1 2 3 24 3 2 3 290
1 3 0 16 3 3 0 240
1 3 1 20 3 3 1 460
1 3 2 24 3 3 2 1100
1 3 3 29 3 3 3 >2400

Lampiran 3. Nilai MPN per ml untuk Lima Seri Tabung

positif positif
MPN/ml MPN/ml
Seri Seri Seri Seri Seri Seri
A B C A B C
0 0 0 <0.02 4 2 1 0.26
0 0 1 0.02 4 3 0 0.27
0 1 0 0.02 4 3 1 0.33
0 2 0 0.04 4 4 0 0.34
1 0 0 0.02 5 0 0 0.23
1 0 1 0.04 5 0 1 0.31
1 1 0 0.04 5 0 2 0.43
1 1 1 0.06 5 1 0 0.33
1 2 0 0.06 5 1 1 0.46
2 0 0 0.05 5 1 2 0.63
2 0 1 0.07 5 2 0 0.49
2 1 0 0.07 5 2 1 0.70
2 1 1 0.09 5 2 2 0.94
2 2 0 0.09 5 3 0 0.79
2 3 0 0.12 5 3 1 1.10
3 0 0 0.08 5 3 2 1.40
3 0 1 0.11 5 3 3 1.80
3 1 0 0.11 5 4 0 1.30
3 1 1 0.14 5 4 1 1.70
3 2 0 0.14 5 4 2 2.20
3 2 1 0.17 5 4 3 2.80
3 3 0 0.17 5 4 4 3.50
4 0 0 0.13 5 5 0 2.40
4 0 1 0.17 5 5 1 3.50
4 1 0 0.17 5 5 2 5.40
4 1 1 0.21 5 5 3 9.20
4 1 2 0.26 5 5 4 16.00
4 2 0 0.22 5 5 5 ≥ 24.00
* Nilai MPN bakteri dari pengenceran yang di tengah (seri B)

Lampiran 4. Nilai MPN per 100 ml untuk Lima Seri Tabung

positif MPN/ positif MPN
Seri Seri Seri 100ml Seri Seri Seri /100ml
A B C A B C
0 0 0 <2 4 2 1 26
0 0 1 2 4 3 0 27
0 1 0 2 4 3 1 33
0 2 0 4 4 4 0 34
1 0 0 2 5 0 0 23
1 0 1 4 5 0 1 31
1 1 0 4 5 0 2 43
1 1 1 6 5 1 0 33
1 2 0 6 5 1 1 46
2 0 0 5 5 1 2 63
2 0 1 7 5 2 0 49
2 1 0 7 5 2 1 70
2 1 1 9 5 2 2 94
2 2 0 9 5 3 0 79
2 3 0 12 5 3 1 110
3 0 0 8 5 3 2 140
3 0 1 11 5 3 3 180
3 1 0 11 5 4 0 130
3 1 1 14 5 4 1 170
3 2 0 14 5 4 2 220
3 2 1 17 5 4 3 280
3 3 0 17 5 4 4 350
4 0 0 13 5 5 0 240
4 0 1 17 5 5 1 350
4 1 0 17 5 5 2 540
4 1 1 21 5 5 3 920
4 1 2 26 5 5 4 1600
4 2 0 22 5 5 5 ≥2400

Lampiran 5. Daftar Istilah
Istilah Pengertian
Aerob Organisme yang memerlukan oksigen. Bandingkan dengan anaerob
Aflatoksin Toksin yang dihasilkan oleh beberapa galur cendawan Aspergillus
flavus : suatu karsinogen
Agar-agar Suatu ekstrak polisakarida kering dari ganggang merah
(Rhodophyceae) digunakan sebagai bahan pemadat dalam medium
mikrobiologis. Biasanya disebut agar
Anaerob Suatu organisme yang tumbuh tanpa oksigen molekular. Bandingkan
dengan aerob
Anaerob Suatu bakteri yang tumbuh dalam keadaan aerobik atau anaerobik
fakultatif
Antibiotik Suatu substansi yang dihasilkan mikroorganisme, yang dalam jumlah
amat sedikit menunjukkan kegiatan antimikroba
Antiseptik Bekerja melawan sepsis, putrefaksi, atau pembusukan dengan cara
mencegah atau mengehentikan pertumbuhan mikroorganisme
Asepsis Suatu kondisi tidak adanya mikroorganisme yang berbahaya. Kata
sifat: aseptic
Autoklaf Suatu alat yang menggunakan uap bertekanan untuk sterilisasi
Bahan sanitasi Suatu bahan yang mengurangi flora mikroorganisme di dalam bahan
atau benda seperti peralatan makan sampai suatu taraf yang dinilai
aman oleh para petugas kesehatan masyarakat
Bakteri Gram- Bakteri yang tampak merah setelah mengalami pewarnaan gram
negatif
Bakteri Gram- Bakteri yang tampak biru atau ungu setelah mengalami pewarnaan
positif gram
Bakteriostasis Penghambatan pertumbuhan dan reproduksi bakteri tanpa
mematikan mereka
Bakterisida Suatu zat yang menghancurkan bakteri
Biakan Suatu populasi mikroorganisme yang dibiakkan dalam medium
Biakan murni Suatu biakan yang mengandung hanya satu spesies organisme
Biakan stok Spesies-spesies mikroorganisme yang telah dikenal yang dipelihara
di dalam laboratorium untuk berbagai pengujian dan penelaahan
Daya pisah Kemampuan peralatan optik yang secara kuantitatif dapat diukur
untuk menghasilkan bayangan-bayangan terpisah yang berasal dari
titik-titik berbeda yang terletak berdekatan pada suatu benda
Dekstran Suatu polisakaride (polimer glukose) yang dihasilkan oleh suatu
kisaran luas mikroorganisme, kadang-kadang dalam jumlah besar
Denaturasi Modifikasi, melalui kerja fisik atau kimiawi, struktur bahan organik,
terutama protein, untuk mengubah beberapa sifat substansi tersebut,
seperti misalnya daya larut
Desinfektan Suatu bahan yang membebaskan benda dari infeksi dengan cara
mematikan sel vegetatif suatu mikroorganisme
Eksoenzim Suatu enzim yang diekskresikan oleh mikroorganisme ke dalam
lingkungan. Juga disebut enzim ekstraselular
Endospora Spora berdinding tebal yang terbentuk di dalam sel bakteri
Endotoksin Suatu toksin yang dihasilkan di dalam mikroorganisme dan hanya
dibebaskan bila organisme tersebut hancur
Enterik Berkenaan dengan usus
Enteropatogen Suatu organisme yang menyebabkan penyakit usus
Enterotoksin Suatu toksin yang spesifik bagi sel-sel usus. Toksin ini menimbulkan
gejala peracunan makanan

Istilah Pengertian
Fermentasi Oksidasi anaerobik senyawa-senyawa oleh kerja enzim
mikroorganisme, gas oksigen, tidak terlibat di dalam proses yang
membangkitkan energi ini. Penerima elektronnya ialah senyawa
organik
Fluoresens Dipancarkannya cahaya dengan panjang gelombang yang lebih
(pendarfluor) panjang oleh suatu substansi yang telah menyerap radiasi dari suatu
sumber cahaya berpanjang gelombang lebih pendek
Fungisida Suatu bahan yang mematikan atau menghancurkan fungi
Gastroenteritis Peradangan selaput lendir perut dan usus
Gerak Brown Gerak menari-nari yang khas yang dipertunjukkan oleh partikel-
partikel halus dan bakteri dalam suspensi, disebabkan pukulan
bertubi-tubi oleh molekul-molekul fluida
Germisida Suatu bahan yang mampu mematikan kuman, biasanya
mikroorganisme patogenik
Halofil Suatu mikroorganisme yang pertumbuhannya dipercepat oleh atau
bergantung kepada konsentrasi garam yang tinggi
Inkubasi Dalam mikrobiologi, dikenakannya kondisi (terutama suhu) yang baik
bagi pertumbuhan terhadap biakan-biakan mikroorganisme
Inokulasi Dimasukkannya suatu mikroorganisme atau substansi secara buatan
ke dalam tubuh atau ke dalam medium biakan
Inokulum Substansi yang mengandung mikroorganisme atau bahan lain yang
dimasukkan pada proses inokulasi
In situ Pada lokasi asli atau alamiah
In vitro Secara harfiah, ”dalam gelas”. Berkenaan dengan percobaan biologis
yang dilakukan di dalam tabung reaksi atau wadah-wadah laboratoris
lainnya. Bandingkan dengan in vivo
In vivo Di dalam organisme hidup; berkenaan dengan pengujian laboratoris
bahan di dalam organisme hidup. Bandingkan dengan in vitro
Kapang Suatu cendawan yang dicirikan oleh struktur seperti benang
Kapsul Suatu sampul atau lapisan lendir yang mengelilingi dinding sel jasad-
jasad renik tertentu
Khamir Sejenis cendawan yang uni selular dan tidak dicirikan oleh adanya
miselium khas
Koloni Pertumbuhan mikroorganisme pada medium biakan padat yang
secara makroskopis kasat mata (dapat dilihat dengan mata kecil)
Kontaminasi Masuknya organisme yang tidak dikehendaki ke dalam beberapa
bahan atau benda
Larutan Substansi di dalam fluida yang cenderung untuk menahan perubahan
penyangga pH bila ada penambahan asam atau basa
(buffer)
Liofilisasi Pengawetan spesimen biologis dengan cara pembekuan cepat dan
pengeringan cepat di dalam keadan vakum yang tinggi
Litmus Suatu ekstrak tanaman yang digunakan sebagai indikator bagi pH
dan oksidasi atau reduksi
Mikotoksin Suatu zat beracun yang dihasilkan oleh cendawan
Mikroaerofil Mikroorganisme yang tumbuh paling baik bila ada sejumlah kecil
oksigen atmosferik
Mikroskopi Mikroskopi yang mikroorganismenya diwarnai dengan suatu zat
fluoresens warna yang berpendar dan diamati dengan iluminasi cahaya
ultraviolet
Pasteurisasi Proses pemanasan makanan cair atau minuman pada suhu
terkendali untuk meningkatkan kualitas penyimpanan dan
memusnahkan mikroorganisme yang berbahaya
Patogen Organisme yang mampu menyebabkan penyakit

Istilah Pengertian
Pengenceran Pengenceran suatu spesimen dengan beberapa tahapan berturut-
serial turut. Jadi, pengenceran 1:100 diperoleh dengan cara
menggabungkan satu bagian dari pengenceran 1:10 (satu bagian
spesimen ditambah sembilan bagian pengencer, seperti misalnya air
steril) dengan sembilan bagian pengencer
Permeabilitas Batas yang memungkinkan berbagai macam molekul lewat melalui
membran selular
Pewarnaan Suatu prosedur yang menggunakan sederetan larutan pewarna atau
diferensial reagen pewarnaan untuk menampakkan perbedaan-perbedaan di
dalam sel-sel mikroba
Pewarnaan Suatu pewarnaan diferensial yang mengelompokkan bakteri menjadi
Gram gram positif dan gram negatif bergantung kepada kemampuan
bakteri yang bersangkutan untuk menahan pewarna primer (ungu
kristal) ketika megalami perlakuan dengan bahan pemucat
Pewarnaan Diwarnainya bakteri atau organisme lain dengan cara menggunakan
sederhana satu larutan pewarna tunggal pada suatu lapisan tipis terfiksasi atau
olesan
Salmonelosis Suatu infeksi oleh Salmonella spp. yang menyerang saluran
pencernaan
Sterilisasi Proses untuk membuat keadaan menjadi steril; mematikan semua
bentuk kehidupan
Sterilisasi Sterilisasi bahan dengan cara memanaskan sampai 100oC selama
fraksinal tiga hari berturut-turut diselingi dengan periode inkubasi di antaranya
Teknik aseptik Cara-cara pencegahan untuk mencegah kontaminasi
Terapeutik Berkenaan dengan pengobatan atau penyembuhan suatu penyakit
Termodurik Mampu bertahan bila dikenai suhu tinggi
Uji IMViC Sekelompok uji yang digunakan untuk membedakan Escherichia coli
dari Enterobacter aerogenes
Viabilitas Kemampuan untuk hidup, tumbuh, dan berkembang
Waktu Selang waktu yang diperlukan bagi sebuah sel untuk membelah diri
generasi

Lampiran 6. Kunci Identifikasi Bakteri Heterotrofik

I. Bentuk coccus
A. Gram positif
1. Penghasil katalase
a. Sel berbentuk tetrad atau glukosa tidak difermentasi
(1) pigmenkuning............................................................... .Micrococcus luteus
(2) pigmen merah............................................................................... M. roseus
b. Sel tidak berbentuk tetrad atau glukosa difermentasi
(1) asam dari mannitol................................................... Staphylococcus aureus
(2) non asam dari mannitol
(a) asam dari fruktosa............................................................. S. epidermidis
(b) bukan asam dari fruktosa...............................................S. saprophyticus
2. Bukan penghasil katalase
a. Tumbuh pada konsentrasi NaCl 6,5%
atau pada pH 9,6.............................................................Streptococcus faecalis
b. Tidak tumbuh pada konsentrasi NaCl 6,5% atau pada pH 9,6
(1) asam dari gliserol......................................................................S. equisimilis
(2) bukan asam dari gliserol
(a) asam dari inulin
a.1. asam dari rafinosa....................................................... S. salivarius
a.2. bukan asam dari rafinosa................................................ S. sanguis
(b) bukan asam dari inulin................................................................ S. Mitis
B. Gram Negatif
1. glukosa difermentasi
a. nitrat direduksi....................................................................... Neisseria mucosa
b. nitrat tidak...............................................................................................N. sicca
2. glukosa tidak difermentasi................................................................ .N. flavescens
II. Bentuk batang

A. Gram positif
1. Endospora, katalase positif
a. asam dari mannitol
(1) V-P positif............................................................................... Bacillus cereus
(2) V-P negatif...............................................................................B. megaterium
b. bukan asam dari mannitol.....................................................................B. cereus

2. Tidak ada endospora, katalase negatif

a. asam dan gas dari glukosa...........................................Lactobacillus fermentum
b. asam, tidak menghasilkan gas dari glukosa
(1) asam dari mannitol.............................................................................L. casei
(2) bukan asam dari mannitol................................................. ....L. acidophilus
B. Gram negatif
1. glukosa tidak difermentasi
a. oksidase positif, glukosa dioksidasi
(1) koagulasi, peptonisasi dan reduksi Litmus Milk....Pseudomonas aeruginosa
(2) membasakan Litmus Milk........................................................P. fluorescens
b. oksidase negatif
(1) menghidrolisis gelatin
(a) koloni berwarna putih................................................ Alcaligenes faecalis
(b) koloni berwarna kuning........................................................A. paradoxus
(2) tidak menghidrolisis gelatin...................................................A. aquamarinus
2. glukosa difermentasi, oksidase negatif
a. asam dan gas dari laktosa
(1) menggunakan sitrat
(a) M-R negatif, V-P positif........................................Enterobacter aerogenes
(b) M-R positif, V-P negatif.............................................. Citrobacter freundii
(2) tidak menggunakan sitrat.................................................... .Escherichia coli
b. tidak memfermentasi laktosa
(1) pigmen merah dihasilkan pada suhu 25°C.....................Serratia marcescens
(2) tidak ada pigmen merah
(a) menghasilkan indol
a.1. menghasilkan H2S..................................................... Proteus vulgaris
a.2. tidak menghasilkan H2S.................................... .Morganella morganii
(b) tidak menghasilkan indol..........................................................P. mirabilis

Lampiran 7. Berbagai Reaksi Biokimia Dalam Tabung (Enterotube)
Perubahan warna
Kode indikator
Keterangan
uji
dari menjadi
GLU Asam dari glukosa merah kuning
GAS Gas hasil fermentasi glukosa terperangkap dan
menyebabkan pemisahan lapisan
LYS Lysine decarboxylase kuning ungu
ORN Ornithine decarboxylase kuning ungu
H2S Ion besi bereaksi dengan ion sulfida membentuk
endapan hitam
IND Untuk mendeteksi indol, pereaksi Kovacs Beige merah
ditambahkan ke dalam H2S/IND compartment
LAC Fermentasi laktosa merah kuning
ARAB Fermentasi arabinosa merah kuning
SORB Fermentasi sorbitol merah kuning
V-P Media Voges-Proskaueur untuk mendeteksi asetoin Beige merah
PA Asam piruvat yang dihasilkan dari fenilalanin setelah
deaminasi bergabung dengan garam besi membentuk
endapan hitam
UREA Amonia merubah pH medium kuning pink
CIT Asam sitrat digunakan sebagai sumber karbon hijau biru



Modul Prakt Ammp 2021

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Prakt Ammp 2021

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Penuntun Praktikum Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Penuntun Praktikum Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan ini disusun sebagai

Bogor, Februari 2021

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

TATA TERTIB PRAKTIKUM

a. Praktikan sudah siap di depan laboratorium paling lambat 5 menit sebelum

f. Alat-alat yang digunakan selama praktikum menjadi tanggung jawab praktikan.

h. Praktikan tidak boleh menggunakan perhiasan dan handphone selama praktikum

i. Praktikan tidak boleh makan dan minum di laboratorium selama praktikum

j. Selama praktikum berlangsung, dilarang keras mengobrol, menggosip atau

k. Praktikan tidak diperkenankan meninggalkan ruangan praktikum sebelum waktu

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

HITUNGAN MIKROSKOPIS TIDAK

2. Apa yang dimaksud dengan pengenceran secara desimal?

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Cara menghitung koloni adalah sebagai berikut:

N = jumlah koloni pada cawan

n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama

ALAT DAN BAHAN

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

TBUD 885 214 57

3. Suatu contoh es doger diperkirakan mengandung jumlah mikroba sebanyak 2.2

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

ALAT DAN BAHAN

2. Diletakkan kaca penutup di atas permukaan hitung haemacytometer

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Jumlah sel per ml sampel = Rata-rata sel pada 5 KB x 25 KB x 1 x 103

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

PERENCANAAN ANALISIS MUTU

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Analisis kuantitatif mikroba pada pangan dapat dilakukan secara hitungan

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

17. Tentukan jenis dan total peralatan gelas yang diperlukan.

ALAT DAN BAHAN

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Tabel 1. Contoh matriks kegiatan Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

1. Alat gelas, dst √ √

4. Larutan pengencer, dst √

5. Sterilisasi alat, dst √

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

UJI MIKROBIOLOGI DAGING DAN

BAHAN DAN ALAT

B. Media dan Bahan Kimia

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Jumlah Koloni/cm2 Pewarnaan Gram

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

UJI MIKROBIOLOGI SUSU

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

b. Pisahkan serpihan tersebut dalam air panas. Serpihan fibrin akan

Susu Banyaknya fibrin

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Ciri-ciri koloni yang tumbuh :

P.S. Supervisor Jaminan Mutu Pangan