Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

TATA TERTIB PRAKTIKUM

ANALISIS MUTU MIKROBIOLOGI PANGAN

a. Praktikan sudah siap di depan laboratorium paling lambat 5 menit sebelum praktikum
dan sudah memakai jas laboratorium yang berwarna putih.

b. Praktikan wajb membawa masker, sarung tangan (jika diperlukan), lap, tissue dan
korek api.

c. Praktikan wajib mengerjakan pre-lab, diagram alir dan menghitung kebutuhan alat
dan bahan serta membuat prosedur kerja (diagram alir) yang tertera pada modul
praktikum sebelum praktikum dimulai.

d. Praktikan harus mencatat data pengamatan dan catatan lain yang berhubungan
dengan praktikum pada buku kerja.

e. Laporan praktikum dibuat per kelompok dan dikumpulkan 1 minggu setelah hari
pengamatan.

f. Alat-alat yang digunakan selama praktikum menjadi tanggung jawab praktikan.

Apabila alat tersebut pecah, rusak atau hilang, maka praktikan wajib menggantinya
pada waktu yang telah ditentukan.

g. Pemeriksaan alat dilakukan pada awal dan akhir setiap kali praktikum.

h. Praktikan tidak boleh menggunakan perhiasan dan handphone selama praktikum

berlangsung.

i. Praktikan tidak boleh makan dan minum di laboratorium selama praktikum

berlangsung.

j. Selama praktikum berlangsung, dilarang keras mengobrol, menggosip atau berfoto-

foto. Praktikan juga wajib menjaga ketenangan, kenyamanan dan kebersihan
selama praktikum berlangsung.

k. Praktikan tidak diperkenankan meninggalkan ruangan praktikum sebelum waktu

praktikum berakhir.

l. Praktikum wajib dihadiri 100%; jika berhalangan hadir dengan alasan yang dapat
dipertanggungjawabkan, maka praktikan wajib mengganti praktikum sesuai dengan
aturan Sekolah Vokasi IPB.

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
1
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

HITUNGAN MIKROSKOPIS TIDAK LANGSUNG

(METODE HITUNGAN CAWAN)

PRE-LAB
1. Mengapa bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel
mikroba per ml, per g, atau per cm permukaan, memerlukan perlakuan
pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar?

2. Apa yang dimaksud dengan pengenceran secara desimal?

PENDAHULUAN
Metode hitungan cawan (Total Plate Count atau TPC) adalah salah satu metode
yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan pangan.
Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel mikroba yang masih hidup
ditambahkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop. Metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu metode tuang
(pour plate) dan metode permukaan (surface/spread plate).
Bahan pangan yang diperkirakan mengandung mikroba lebih dari 250 per ml, per
gram atau per cm2, memerlukan perlakuan pengenceran sebelum menumbuhkannya
pada medium agar di dalam cawan petri, sehingga setelah inkubasi akan terbentuk koloni
cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung. Larutan yang digunakan untuk
pengenceran dapat berupa larutan buffer fosfat, larutan garam fisiologis 0.85% atau
larutan Ringer.
Untuk melaporkan suatu hasil analisa mikrobiologi digunakan suatu standar yang
disebut Standard Plate Count yang menjelaskan mengenai cara menghitungkoloni pada
cawan serta memilih data yang ada untuk menghitung koloni pada cawan serta memilih
data yang ada untuk menghitung jumlah koloni dalam suatu contoh.

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
2
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

Cara menghitung koloni adalah sebagai berikut:

1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 25
sampai 250
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni
yang besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni
3. Satu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai garis tebal dihitung sebagai satu
koloni
4. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama dan kedua.
Jika angka yang ketiga sama atau lebih besar dari 5, maka harus dibulatkan satu
angka lebih tinggi pada angka yang kedua dengan cara perhitungan :

N = jumlah koloni pada cawan

(n1 + 0.1n2) x d

n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua
d = pengenceran pada cawan pertama

TUJUAN
Untuk memberikan pemahaman mengenai penghitungan mikroba menggunakan
metode hitungan cawan

PERLAKUAN
Kelompok Bahan Pengenceran Pemupukan
1 dan 2 Es campur 10-1 - 10-4 10-3 - 10-5
3 dan 4 Kaldu daging 10-1 - 10-3 10-2 - 10-4
5 dan 6 Gado-gado 10-1 - 10-3 10-2 - 10-4

ALAT DAN BAHAN

a. Cawan petri steril = …. buah
b. Pipet 1 ml steril = …. buah
c. Inkubator 30 °C
d. Larutan pengencer @ 9 ml = ….. tabung
e. PCA cair (suhu 47-50 °C) = …. ml
f. Etanol 95% dalam gelas piala

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
3
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

CARA KERJA

Metode Tuang
a. Siapkan dan beri label larutan pengencer dan cawan petri sesuai dengan
pengenceran dan pemupukan yang ditetapkan
b. Gunakan 2 cawan (duplo) untuk setiap pengenceran. Kemudian buat
pengenceran contoh dengan jumlah pengenceran sesuai dengan yang
ditetapkan
c. Pipet 1 ml contoh yang telah diencerkan masing-masing ke dalam 2 cawan
petri, dimulai dari pengenceran terendah yang ditetapkan untuk pemupukan
d. Untuk menghemat penggunaan larutan pengencer dan pipet, contoh yang akan
dimasukkan ke dalam cawan petri yang terakhir (pengenceran tertinggi) dapat
diambil dengan cara memipet sebanyak 0.1 ml dari pengenceran satu desimal
di bawahnya. Penghematan juga dapat dilakukan dengan menggunakan pipet
yang sama untuk pemipetan ke dalam cawan, dengan syarat berasal dari
pengenceran yang sama
e. Tuangkan 15 ml PCA cair ke dalam cawan dan goyangkan secara mendatar di
atas meja supaya contoh menyebar rata. Setelah agar membeku, inkubasikan
dengan posisi terbalik pada suhu 30 °C selama 2 hari. Hitung jumlah koloni
yang tumbuh pada cawan
f. Tuliskan hasil perhitungan sebagai jumlah koloni per ml menurut standar yang
ditetapkan

Metode Permukaan
a. Siapkan dan beri label larutan pengencer dan cawan petri sesuai dengan
pengenceran dan pemupukan yang ditetapkan
b. Gunakan 2 cawan (duplo) untuk setiap pengenceran. Kemudian buat
pengenceran contoh dengan jumlah pengenceran sesuai dengan yang
ditetapkan
c. Buatlah agar cawan PCA yaitu 5 ml PCA cair dituangkan ke dalam cawanpetri
steril, ditutup dibiarkan hingga agar membeku
d. Pipet 0.1 ml contoh yang telah diencerkan masing-masing ke dalam 2 cawan
agar, dimulai dari pengenceran terendah yang ditetapkan untuk pemupukan
e. Celupkan ujung batang gelas ke dalam etanol, tunggu kering lalu pijarkan
beberapa saat hingga nyala api di batang gelas padam

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
4
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

g. Setelah batang gelas dingin digunakan untuk meratakan contoh di atas agar
cawan, lalu inkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 30 °C selama 2 hari
h. Hitung jumlah koloni yang tumbuh. Harus diingat bahwa jumlah contoh yang
ditumbuhkan adalah 0.1 ml sehingga harus dimasukkan dalam perhitungan
total count sesuai standar yang ditetapkan

DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir untuk metode tuang dan metode permukaan!

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
5
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

HASIL PENGAMATAN

PERHITUNGAN

PEMBAHASAN

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
6
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

KESIMPULAN

PERTANYAAN
1. Jelaskan kelebihan dan kelemahan metode hitungan cawan dibandingkan
metode lain untuk menentukan jumlah mikroba?
2. Hitunglah jumlah mikroba berikut!
Hasil perhitungan (koloni/ml)
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6
Metode Baru Metode Lama
750 264 57 5
670 201 58 8
743 178 69 11

TBUD 885 214 57

TBUD 945 222 28

875 232 86 1
838 215 90 0
765 198 77 6

TBUD 146 43 9
765 97 48 14

3. Suatu contoh es doger diperkirakan mengandung jumlah mikroba sebanyak 2.2

x 104 koloni/gram. Jelaskan secara skematis cara melakukan pengenceran dan
pemupukan sehingga dapat diperoleh jumlah koloni di dalam cawan yang
memenuhi syarat untuk dihitung dan dilaporkan sebagai SPC.

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
7
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

HITUNGAN MIKROSKOPIS LANGSUNG

(METODE PETROFF-HAUSSER )

PRE-LAB
1. Sebutkan contoh hitungan mikroskopik langsung dan tidak langsung!

2. Sebutkan alat yang digunakan untuk menghitung spora kapang atau sel
khamir!

PENDAHULUAN
Pengukuran kuantitatif populasi mikroba sering diperlukan dalam berbagai
penelaahan mikrobiologik. Pada umumnya terdapat 2 macam pengukuran dasar
populasi mikroba, yaitu penentuan jumlah sel dan penentuan massa sel. Pengukuran
jumlah sel biasanya dilakukan untuk mikroba bersel tunggal (misalnya bakteri),
sedangkan penentuan massa sel dapat dilakukan tidak hanya bagi organisme bersel
tunggal, tetapi juga bagi organisme berfilamen (misalnya jamur).
Ada beberapa cara mengukur jumlah sel, antara lain dengan hitungan
mikroskopik langsung (direct microscopic count), secara elektronik dengan bantuan alat
colony counter (penghitung koloni) dan MPN (Most Probable Number). Metode Petroff-
Hausser untuk menghitung jumlah mikroba dengan satuan isi yang sangat kecil. Metode
ini dengan menggunakan kaca obyek khusus yang bergaris (Petroff-Hausser atau
Neubauer) berbentuk bujur sangkar. Jumlah cairan yang terdapat antara kaca obyek dan
kaca penutup mempunyai volume tertentu, sehingga satuan isi yang terdapat dalam satu
bujur sangkar juga tertentu.
Dalam metode ini, hitungan mikroskopik dilakukan dengan pertolongan kotak-
kotak skala, di mana dalam setiap ukuran skala seluas 1 mm2 terdapat 25 buah kotak
besar dengan luas 0.04 mm2 dan setiap kotak besar terdiri dari 16 kotak-kotak kecil. Tinggi
sampel yang terletak diantara gelas obyek dengan gelas penutup berbeda-beda sesuai
dengan jenis haemacytometer. Jumlah sel dalam beberapa kotak besar dihitung,
kemudian dihitung jumlah sel rata-rata dalam kotak besar.

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
8
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

TUJUAN
Mengenal konstruksi haemacytometer dan menggunakannya untuk menghitung sel
mikroba (khususnya khamir) dengan bantuan mikroskop.

ALAT DAN BAHAN

b. Suspensi khamir Saccharomyces cerevisiae yang telah diencerkan = ……ml
c. Haemacytometer Petroff-Hausser atau Neubauer
d. Pipet Pasteur atau pipet mikro = ……buah
e. Kaca penutup
f. Mikroskop

CARA KERJA
1. Dibersihkan permukaan haemacytometer kaca penutup dengan kertas lensa
yang telah dibasahi dengan setetes air suling sampai tidak ada lagi sisa-sisa
minyak pada permukaannya

2. Diletakkan kaca penutup di atas permukaan hitung haemacytometer

3. Kocoklah suspensi sel khamir dengan hati-hati (jagalah agar sumbat tabung
tidak terbasahi)
4. Letakkan haemacytometer di atas pentas mikroskop dengan hati-hati
5. Amatilah dengan obyektif berkekuatan rendah dan temukan ruang hitung
haemacytometer dengan ditandai adanya 25 kotak besar
6. Ambillah suspensi khamir dengan pipet pasteur atau pipet mikro sebanyak 0.1
sampai 0.5 ml
7. Dengan cermat, letakkan ujung pipet pasteur atau pipet mikro pada sumur atau
lekukan di bawah kaca penutup haemacytometer. Biarkan ruang
haemacytometer terpenuhi suspensi secara kapiler
8. Hitunglah jumlah sel per ml sampel khamir pada 5 kotak besar, dengan rumus :

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
9
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

Jumlah sel per ml sampel = Rata-rata sel pada 5 KB x 25 KB x 1 x 103

kedalaman

Jumlah sel/mm2
Jumlah sel/mm3
Jumlah sel/cm3 (ml)

DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir hitungan mikrosopis langsung dengan metode petroff-hausser!

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
10
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

HASIL PENGAMATAN
Contoh Jumlah sel di Kotak Besar
1 2 3 4 Jumlah sel khamir
5 dst
per ml sampel
Suspensi
khamir

PEMBAHASAN

KESIMPULAN

PERTANYAAN
1. Sebutkan keuntungan dan kelemahan metode hitungan mikroskopis langsung!

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
11
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

PERENCANAAN ANALISIS MUTU

MIKROBIOLOGI
BAHAN PANGAN ATAU PRODUK
OLAHANNYA

PRE-LAB
1. Sebutkan perbedaan antara analisis secara kualitatif dan kuantitatif!

PENDAHULUAN
Bahan pangan maupun produk olahannya umumnya dapat ditumbuhi oleh satu
atau lebih jenis mikroba. Adanya mikroba pada pangan kemungkinan dapat
menyebabkan kerusakan pangan atau bahkan dapat membahayakan kesehatan
konsumen jika pada pangan tersebut terdapat mikroba patogen. Untuk mengetahui
adanya mikroba pada pangan, maka dapat dilakukan analisis secara kualitatif atau
kuantitatif. Masalah yang muncul di laboratorium mikrobiologi adalah adanya standar
analisis yang biasanya tidak sama. Oleh sebab itu suatu program analisis yang efektif
seharusnya dapat dikontrol dari berbagai faktor antara lain perencanaan analisis, sistem
pengambilan sampel, penanganan sampel, metode analisis, preparasi media dan
peralatan gelas maupun peralatan pendukung lainnya, pengamatan hasil analisis,
pengolahan data hingga pelaporan hasil yang akurat.
Uji kualitatif mikrobiologi pada pangan umumnya dilakukan untuk uji bakteri
patogen yang tidak boleh terdapat pada pangan maupun produk olahannya. Sebagai
contoh, sesuai dengan berbagai standar mutu pangan yang tercantum di dalam SNI
(standar Nasional Indonesia) maka Salmonella tidak boleh ada (harus negatif) per 25
gram pangan. Selain untuk uji mikroba patogen, uji kualitatif dapat juga digunakan untuk
mengetahui kemampuan mikroba memecah komponen pangan, misalnya dilakukan uji
mikroba yang bersifat proteolitik (kemampuan mikroba memecah protein), amilolitik
(memecah karbohidrat atau pati) ataupun lipolitik (memecah lemak). Jika diinginkan lebih
lanjut, maka dapat pula dilakukan analisis kuantitatif terhadap mikroba yang mampu
memecah komponen pangan tersebut.

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
12
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

Analisis kuantitatif mikroba pada pangan dapat dilakukan secara hitungan

langsung ataupun tidak langsung. Penentuan jumlah sel mikroba secara langsung dapat
dilakukan dengan metode ruang hitung (misalnya metode Petroff-Hausser) atau metode
Breed. Untuk analisis dengan kedua metode tersebut diperlukan mikroskop. Metode
lainnya adalah gravimetri yaitu penentuan massa sel secara langsung dengan mengukur
berat kering sel mikroba atau filament miselium kapang dalam suatu volume tertentu.
Dalam penentuannya, mula-mula sampel disentrifugasi atau disaring (dengan membran
filter) lalu dicuci dan dikeringkan kemudian beratnya ditimbang. Perhitungan massa sel
secara langsung umumnya jarang digunakan dalam pengujian jumlah mikroba pada
pangan. Metode ini biasanya digunakan untuk mengukur pertumbuhan sel mikroba
selama proses fermentasi. Dalam perhitungan massa sel secara gravimetrimaka jumlah
mikroba dapat dihitung hanya jika medium pertumbuhannya tidak akan mengganggu
proses pengukurannya.
Sedangkan penentuan jumlah mikroba secara tidak langsung dapat dilakukan
dengan terlebih dahulu menumbuhkan mikroba pada media padat ataupun media cair.
Media padat (media agar) digunakan untuk hitungan cawan, sedangkan media cair
digunakan untuk metode MPN (Most Probable Number) atau untuk metode
spektrofotometri.
Total mikroba (bakteri, kapang maupun khamir) yang terdapat pada pangan
(termasuk di dalamnya minuman atau air) menunjukkan tingkat mutu mikrobiologi
pangan. Semakin tinggi jumlah mikroba pada pangan mengakibatkan mutu mikrobiologis
pada pangan tersebut semakin rendah. Pada kondisi atau jumlah mikroba tertentu maka
pangan tersebut dinyatakan mengalami kerusakan mikrobiologis, yang tentunya menjadi
tidak layak lagi untuk diolah atau dikonsumsi.
Kelompok bakteri koliform merupakan salah satu contoh bakteri indikator sanitasi
pada air konsumsi, industri, dan lain sebagainya. Densitas/kepadatan bakteri koliform
pada pangan maupun air dapat digunakan sebagai kriteria derajat pencemaran dan mutu
sanitasi. Semakin tinggi densitas bakteri koliform menandakan kondisi sanitasinya
semakin rendah.

TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk merancang keperluan media, peralatan, dan bahan
pangan yang dianalisis, serta merencanakan persiapan dan pelaksanaannya sesuai
dengan jenis analisis secara mikrobiologis.

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
13
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

PROSEDUR KERJA
1. Tentukan jenis bahan pangan dan produk olahannya yang telah beredar di
pasaran.
2. Carilah informasi tentang mutu mikrobiologis untuk bahan pangan dan produk
olahannya, misalnya informasi dari SNI (Standar Nasional Indonesia).
3. Tentukan 5 (lima) lokasi pengambilan sampel dengan 3 (tiga) kali ulangan.
4. Prediksikan jarak dan waktu tempuh pengambilan sampel dari lokasi
pengambilan sampel hingga ke laboratorium.
5. Tentukan cara pengamanan sampel tersebut dari lokasi pengambilan sampel
hingga ke laboratorium agar mikroba yang terdapat dalam sampel relatif stabil
(mikroba dalam sampel tidak mati ataupun berkembangbiak dengan cepat),
sehingga data yang diperoleh tetap akurat.
6. Tentukan 4-5 jenis analisis kuantitatif berdasarkan jenis dan sifat bahan pangan
ataupun produk olahannya dari sampel terpilih (gunakan acuan SNI).
7. Tentukan pula 2-3 jenis analisis kualitatif (misalnya mikroba lipolitik atau
proteolitik)
8. Hitunglah jumlah minimal sampel (berdasarkan berat atau volume atau satuan
lainnya) yang harus diambil pada setiap pengambilan sampel di lokasi terpilih.
9. Hitunglah jenis dan volume media yang diperlukan sesuai dengan jenis
analisisnya.
10. Prediksilah jumlah mikroba (sesuai dengan jenis analisisnya) yang mungkin
terdapat pada bahan pangan maupun produk olahannya.
11. Tentukan tingkat pengenceran yang akan dilakukan berdasarkan prediksi jumlah
mikroba pada tiap-tiap jenis analisisnya.
12. Dari sampel yang tersedia, tentukan jumlah sampel yang diperlukan untuk
pengenceran awalnya, sehingga diperoleh suspensi sampel (untuk selanjutnya
disebut sampel).
13. Tentukan jumlah sampel yang diambil pada setiap tahap pengenceran
berikutnya, sehingga dapat ditentukan volume larutan pengencer yang
diperlukan.
14. Gunakan larutan pengencer garam fisiologis (NaCl 0.85%).
15. Tentukan jumlah dan volume larutan pengencer (dalam botol sampel atau tabung
reaksi) pada setiap tingkat pengenceran berdasarkan jumlah sampel yang
diambil untuk setiap jenis analisis.
16. Hitunglah total larutan pengencer yang diperlukan.

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
14
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

17. Tentukan jenis dan total peralatan gelas yang diperlukan.

18. Tentukan peralatan gelas yang harus disiapkan dalam kondisi steril.
19. Tentukan peralatan gelas dan peralatan lainnya yang harus disiapkan dalam
kondisi bersih namun tidak perlu dalam kondisi steril.
20. Tentukan rencana pelaksanaan analisisnya. Pertimbangkan faktor keterbatasan
alat maupun keterbatasan waktu analisisnya, sehingga seluruh analisis tersebut
dapat dilaksanakan secara optimum.
21. Tentukan waktu optimum yang diperlukan dalam persiapan seluruh analisisnya.
22. Buatlah matriks tentang kegiatan persiapan alat, media dan bahan yang
dianalisis, serta pelaksanaan analisisnya.
23. Prediksi kemungkinan adanya kendala dalam pelaksanaan analisis, dan
jabarkan kendala-kendala tersebut.
24. Tentukan beberapa alternatif yang digunakan untuk mengatasi kendala tersebut.
25. Rancanglah metode pelaporan analisis mutu mikrobiologi pangan berdasarkan
hasil pengujiannya.
26. Presentasikan seluruh perencanaan analisis mutu mikrobiologi pangan,
diskusikan dengan kelompok lainnya, dan catatlah saran atau masukan dari
orang lain.

PERLAKUAN
Tentukan jenis sampel yang akan dianalisis serta uji mikrobiologisnya!

ALAT DAN BAHAN

Hitunglah kebutuhan alat dan bahan yang diperlukan untuk analisis pangan dan produk
olahannya!

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB
15
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

DIAGRAM ALIR
Buatlah diagram alir untuk setiap analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap pangan
dan produk olahannya!

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB 16
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

Tabel 1. Contoh matriks kegiatan Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

Waktu
Kegiatan
Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Senin, dst

Persiapan

1. Alat gelas, dst √ √

2. Media A √

3. Media B, dst √

4. Larutan pengencer, dst √

5. Sterilisasi alat, dst √

6….. dst

7.

Pelaksanaan

1. Pengambilan sampel √

2. Pengamanan sampel √

3….dst

PERTANYAAN
1. Jelaskan alasan mengapa kelompok anda memilih produk pangan tersebut
untuk dilakukan analisis secara mikrobiologis?

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB 17
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

LAMPIRAN

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB 18
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

Lampiran 1. Nilai MPN per ml untuk Tiga Seri Tabung

Jumlah tabung Jumlah tabung

positif positif
MPN/ml MPN/ml
Seri Seri Seri Seri Seri Seri
A B C A B C
0 0 0 < 0.03 2 0 0 0.091
0 0 1 0.03 2 0 1 0.14
0 0 2 0.06 2 0 2 0.20
0 0 3 0.09 2 0 3 0.26
0 1 0 0.03 2 1 0 0.15
0 1 1 0.061 2 1 1 0.20
0 1 2 0.092 2 1 2 0.27
0 1 3 0.12 2 1 3 0.34
0 2 0 0.062 2 2 0 0.21
0 2 1 0.093 2 2 1 0.28
0 2 2 0.12 2 2 2 0.35
0 2 3 0.16 2 2 3 0.42
0 3 0 0.094 2 3 0 0.29
0 3 1 0.13 2 3 1 0.36
0 3 2 0.16 2 3 2 0.44
0 3 3 0.19 2 3 3 0.53
1 0 0 0.036 3 0 0 0.23
1 0 1 0.072 3 0 1 0.39
1 0 2 0.11 3 0 2 0.64
1 0 3 0.15 3 0 3 0.95
1 1 0 0.073 3 1 0 0.43
1 1 1 0.11 3 1 1 0.75
1 1 2 0.15 3 1 2 1.20
1 1 3 0.19 3 1 3 1.60
1 2 0 0.11 3 2 0 0.93
1 2 1 0.15 3 2 1 1.50
1 2 2 0.20 3 2 2 2.10
1 2 3 0.24 3 2 3 2.90
1 3 0 0.16 3 3 0 2.40
1 3 1 0.20 3 3 1 4.60
1 3 2 0.24 3 3 2 11.00
1 3 3 0.29 3 3 3 >24.00

* Nilai MPN bakteri dari pengenceran yang di tengah (seri B)

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB 19
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

Lampiran 2. Nilai MPN per 100 ml untuk Tiga Seri Tabung

Jumlah tabung Jumlah tabung

positif MPN/ positif MPN/
Seri Seri Seri 100ml Seri Seri Seri 100ml
A B C A B C
0 0 0 <3 2 0 0 9.1
0 0 1 3 2 0 1 14
0 0 2 6 2 0 2 20
0 0 3 9 2 0 3 26
0 1 0 3 2 1 0 15
0 1 1 6.1 2 1 1 20
0 1 2 9.2 2 1 2 27
0 1 3 12 2 1 3 34
0 2 0 6.2 2 2 0 21
0 2 1 9.3 2 2 1 28
0 2 2 12 2 2 2 35
0 2 3 16 2 2 3 42
0 3 0 9.4 2 3 0 29
0 3 1 13 2 3 1 36
0 3 2 16 2 3 2 44
0 3 3 19 2 3 3 53
1 0 0 3.6 3 0 0 23
1 0 1 7.2 3 0 1 39
1 0 2 11 3 0 2 64
1 0 3 15 3 0 3 95
1 1 0 7.3 3 1 0 43
1 1 1 11 3 1 1 75
1 1 2 15 3 1 2 120
1 1 3 19 3 1 3 160
1 2 0 11 3 2 0 93
1 2 1 15 3 2 1 150
1 2 2 20 3 2 2 210
1 2 3 24 3 2 3 290
1 3 0 16 3 3 0 240
1 3 1 20 3 3 1 460
1 3 2 24 3 3 2 1100
1 3 3 29 3 3 3 >2400

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB 20
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

Lampiran 3. Nilai MPN per ml untuk Lima Seri Tabung

Jumlah tabung Jumlah tabung

positif positif
MPN/ml MPN/ml
Seri Seri Seri Seri Seri Seri
A B C A B C
0 0 0 <0.02 4 2 1 0.26
0 0 1 0.02 4 3 0 0.27
0 1 0 0.02 4 3 1 0.33
0 2 0 0.04 4 4 0 0.34
1 0 0 0.02 5 0 0 0.23
1 0 1 0.04 5 0 1 0.31
1 1 0 0.04 5 0 2 0.43
1 1 1 0.06 5 1 0 0.33
1 2 0 0.06 5 1 1 0.46
2 0 0 0.05 5 1 2 0.63
2 0 1 0.07 5 2 0 0.49
2 1 0 0.07 5 2 1 0.70
2 1 1 0.09 5 2 2 0.94
2 2 0 0.09 5 3 0 0.79
2 3 0 0.12 5 3 1 1.10
3 0 0 0.08 5 3 2 1.40
3 0 1 0.11 5 3 3 1.80
3 1 0 0.11 5 4 0 1.30
3 1 1 0.14 5 4 1 1.70
3 2 0 0.14 5 4 2 2.20
3 2 1 0.17 5 4 3 2.80
3 3 0 0.17 5 4 4 3.50
4 0 0 0.13 5 5 0 2.40
4 0 1 0.17 5 5 1 3.50
4 1 0 0.17 5 5 2 5.40
4 1 1 0.21 5 5 3 9.20
4 1 2 0.26 5 5 4 16.00
4 2 0 0.22 5 5 5 ≥ 24.00

* Nilai MPN bakteri dari pengenceran yang di tengah (seri B)

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB 21
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

Lampiran 4. Nilai MPN per 100 ml untuk Lima Seri Tabung

Jumlah tabung Jumlah tabung

positif MPN/ positif MPN
Seri Seri Seri 100ml Seri Seri Seri /100ml
A B C A B C
0 0 0 <2 4 2 1 26
0 0 1 2 4 3 0 27
0 1 0 2 4 3 1 33
0 2 0 4 4 4 0 34
1 0 0 2 5 0 0 23
1 0 1 4 5 0 1 31
1 1 0 4 5 0 2 43
1 1 1 6 5 1 0 33
1 2 0 6 5 1 1 46
2 0 0 5 5 1 2 63
2 0 1 7 5 2 0 49
2 1 0 7 5 2 1 70
2 1 1 9 5 2 2 94
2 2 0 9 5 3 0 79
2 3 0 12 5 3 1 110
3 0 0 8 5 3 2 140
3 0 1 11 5 3 3 180
3 1 0 11 5 4 0 130
3 1 1 14 5 4 1 170
3 2 0 14 5 4 2 220
3 2 1 17 5 4 3 280
3 3 0 17 5 4 4 350
4 0 0 13 5 5 0 240
4 0 1 17 5 5 1 350
4 1 0 17 5 5 2 540
4 1 1 21 5 5 3 920
4 1 2 26 5 5 4 1600
4 2 0 22 5 5 5 ≥2400

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB 22
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

Lampiran 5. Daftar Istilah

Istilah Pengertian
Aerob Organisme yang memerlukan oksigen. Bandingkan dengan anaerob
Aflatoksin Toksin yang dihasilkan oleh beberapa galur cendawan Aspergillus
flavus : suatu karsinogen
Agar-agar Suatu ekstrak polisakarida kering dari ganggang merah
(Rhodophyceae) digunakan sebagai bahan pemadat dalam medium
mikrobiologis. Biasanya disebut agar
Anaerob Suatu organisme yang tumbuh tanpa oksigen molekular. Bandingkan
dengan aerob
Anaerob Suatu bakteri yang tumbuh dalam keadaan aerobik atau anaerobik
fakultatif
Antibiotik Suatu substansi yang dihasilkan mikroorganisme, yang dalam jumlah
amat sedikit menunjukkan kegiatan antimikroba
Antiseptik Bekerja melawan sepsis, putrefaksi, atau pembusukan dengan cara
mencegah atau mengehentikan pertumbuhan mikroorganisme
Asepsis Suatu kondisi tidak adanya mikroorganisme yang berbahaya. Kata
sifat: aseptic
Autoklaf Suatu alat yang menggunakan uap bertekanan untuk sterilisasi
Bahan sanitasi Suatu bahan yang mengurangi flora mikroorganisme di dalam bahan
atau benda seperti peralatan makan sampai suatu taraf yang dinilai
aman oleh para petugas kesehatan masyarakat
Bakteri Gram- Bakteri yang tampak merah setelah mengalami pewarnaan gram
negatif
Bakteri Gram- Bakteri yang tampak biru atau ungu setelah mengalami pewarnaan
positif gram
Bakteriostasis Penghambatan pertumbuhan dan reproduksi bakteri tanpa
mematikan mereka
Bakterisida Suatu zat yang menghancurkan bakteri
Biakan Suatu populasi mikroorganisme yang dibiakkan dalam medium
Biakan murni Suatu biakan yang mengandung hanya satu spesies organisme
Biakan stok Spesies-spesies mikroorganisme yang telah dikenal yang dipelihara
di dalam laboratorium untuk berbagai pengujian dan penelaahan
Daya pisah Kemampuan peralatan optik yang secara kuantitatif dapat diukur
untuk menghasilkan bayangan-bayangan terpisah yang berasal dari
titik-titik berbeda yang terletak berdekatan pada suatu benda
Dekstran Suatu polisakaride (polimer glukose) yang dihasilkan oleh suatu
kisaran luas mikroorganisme, kadang-kadang dalam jumlah besar
Denaturasi Modifikasi, melalui kerja fisik atau kimiawi, struktur bahan organik,
terutama protein, untuk mengubah beberapa sifat substansi tersebut,
seperti misalnya daya larut
Desinfektan Suatu bahan yang membebaskan benda dari infeksi dengan cara
mematikan sel vegetatif suatu mikroorganisme
Eksoenzim Suatu enzim yang diekskresikan oleh mikroorganisme ke dalam
lingkungan. Juga disebut enzim ekstraselular
Endospora Spora berdinding tebal yang terbentuk di dalam sel bakteri
Endotoksin Suatu toksin yang dihasilkan di dalam mikroorganisme dan hanya
dibebaskan bila organisme tersebut hancur
Enterik Berkenaan dengan usus
Enteropatogen Suatu organisme yang menyebabkan penyakit usus
Enterotoksin Suatu toksin yang spesifik bagi sel-sel usus. Toksin ini menimbulkan
gejala peracunan makanan

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB 23
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

Istilah Pengertian
Fermentasi Oksidasi anaerobik senyawa-senyawa oleh kerja enzim
mikroorganisme, gas oksigen, tidak terlibat di dalam proses yang
membangkitkan energi ini. Penerima elektronnya ialah senyawa
organik
Fluoresens Dipancarkannya cahaya dengan panjang gelombang yang lebih
(pendarfluor) panjang oleh suatu substansi yang telah menyerap radiasi dari suatu
sumber cahaya berpanjang gelombang lebih pendek
Fungisida Suatu bahan yang mematikan atau menghancurkan fungi
Gastroenteritis Peradangan selaput lendir perut dan usus
Gerak Brown Gerak menari-nari yang khas yang dipertunjukkan oleh partikel-
partikel halus dan bakteri dalam suspensi, disebabkan pukulan
bertubi-tubi oleh molekul-molekul fluida
Germisida Suatu bahan yang mampu mematikan kuman, biasanya
mikroorganisme patogenik
Halofil Suatu mikroorganisme yang pertumbuhannya dipercepat oleh atau
bergantung kepada konsentrasi garam yang tinggi
Inkubasi Dalam mikrobiologi, dikenakannya kondisi (terutama suhu) yang baik
bagi pertumbuhan terhadap biakan-biakan mikroorganisme
Inokulasi Dimasukkannya suatu mikroorganisme atau substansi secara buatan
ke dalam tubuh atau ke dalam medium biakan
Inokulum Substansi yang mengandung mikroorganisme atau bahan lain yang
dimasukkan pada proses inokulasi
In situ Pada lokasi asli atau alamiah
In vitro Secara harfiah, ”dalam gelas”. Berkenaan dengan percobaan biologis
yang dilakukan di dalam tabung reaksi atau wadah-wadah laboratoris
lainnya. Bandingkan dengan in vivo
In vivo Di dalam organisme hidup; berkenaan dengan pengujian laboratoris
bahan di dalam organisme hidup. Bandingkan dengan in vitro
Kapang Suatu cendawan yang dicirikan oleh struktur seperti benang
Kapsul Suatu sampul atau lapisan lendir yang mengelilingi dinding sel jasad-
jasad renik tertentu
Khamir Sejenis cendawan yang uni selular dan tidak dicirikan oleh adanya
miselium khas
Koloni Pertumbuhan mikroorganisme pada medium biakan padat yang
secara makroskopis kasat mata (dapat dilihat dengan mata kecil)
Kontaminasi Masuknya organisme yang tidak dikehendaki ke dalam beberapa
bahan atau benda
Larutan Substansi di dalam fluida yang cenderung untuk menahan perubahan
penyangga pH bila ada penambahan asam atau basa
(buffer)
Liofilisasi Pengawetan spesimen biologis dengan cara pembekuan cepat dan
pengeringan cepat di dalam keadan vakum yang tinggi
Litmus Suatu ekstrak tanaman yang digunakan sebagai indikator bagi pH
dan oksidasi atau reduksi
Mikotoksin Suatu zat beracun yang dihasilkan oleh cendawan
Mikroaerofil Mikroorganisme yang tumbuh paling baik bila ada sejumlah kecil
oksigen atmosferik
Mikroskopi Mikroskopi yang mikroorganismenya diwarnai dengan suatu zat
fluoresens warna yang berpendar dan diamati dengan iluminasi cahaya
ultraviolet
Pasteurisasi Proses pemanasan makanan cair atau minuman pada suhu
terkendali untuk meningkatkan kualitas penyimpanan dan
memusnahkan mikroorganisme yang berbahaya
Patogen Organisme yang mampu menyebabkan penyakit

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB 24
Modul Praktikum Pengendalian Keamanan Mikrobiologi Pangan

Istilah Pengertian
Pengenceran Pengenceran suatu spesimen dengan beberapa tahapan berturut-
serial turut. Jadi, pengenceran 1:100 diperoleh dengan cara
menggabungkan satu bagian dari pengenceran 1:10 (satu bagian
spesimen ditambah sembilan bagian pengencer, seperti misalnya air
steril) dengan sembilan bagian pengencer
Permeabilitas Batas yang memungkinkan berbagai macam molekul lewat melalui
membran selular
Pewarnaan Suatu prosedur yang menggunakan sederetan larutan pewarna atau
diferensial reagen pewarnaan untuk menampakkan perbedaan-perbedaan di
dalam sel-sel mikroba
Pewarnaan Suatu pewarnaan diferensial yang mengelompokkan bakteri menjadi
Gram gram positif dan gram negatif bergantung kepada kemampuan
bakteri yang bersangkutan untuk menahan pewarna primer (ungu
kristal) ketika megalami perlakuan dengan bahan pemucat
Pewarnaan Diwarnainya bakteri atau organisme lain dengan cara menggunakan
sederhana satu larutan pewarna tunggal pada suatu lapisan tipis terfiksasi atau
olesan
Salmonelosis Suatu infeksi oleh Salmonella spp. yang menyerang saluran
pencernaan
Sterilisasi Proses untuk membuat keadaan menjadi steril; mematikan semua
bentuk kehidupan
Sterilisasi Sterilisasi bahan dengan cara memanaskan sampai 100 oC selama
fraksinal tiga hari berturut-turut diselingi dengan periode inkubasi di antaranya
Teknik aseptik Cara-cara pencegahan untuk mencegah kontaminasi
Terapeutik Berkenaan dengan pengobatan atau penyembuhan suatu penyakit
Termodurik Mampu bertahan bila dikenai suhu tinggi
Uji IMViC Sekelompok uji yang digunakan untuk membedakan Escherichia coli
dari Enterobacter aerogenes
Viabilitas Kemampuan untuk hidup, tumbuh, dan berkembang
Waktu Selang waktu yang diperlukan bagi sebuah sel untuk membelah diri
generasi

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB 25