Flavor Creation

(Pembentukan Flavor)
• Beragam tahapan proses yang yang berdasar pada seni, sains dan
teknologi.
Tantangan Flavor creation:
1. Memenuhi kepuasan beragam ekspektasi indrawi (sensori)
konsumen
2. Memenuhi persyaratan keamanan dan persyaratan asal muasal
flavor
KREASI FLAVOR
Tujuan :
- Mengetahui komposisi flavor yang belum diketahui
- Membuat flavor komposisi suatu flavor
- Membuat tiruan flavor produk lain

ISOLASI Tujuan: memisahkan komponen flavor dari

bahan lainnya

PEMEKATAN Tujuan: memekatkan[flavor] sehingga mudah

dianalisis
ANALISIS Tujuan: identifikasi flavor (inderapengecap,
bau, dengan menggunakan alat/GC, dll )

Tujuan: formulasi flavor

KREASI
Diagram tahap kreasi flavor
ADS 2
ANALISIS & IDENTIFIKASI (KARAKTERISASI) FLAVOR
Tujuan: Identifikasi flavor

Tujuan: mengasosiasikan flavor yang di

Association identifikasi dengan sesuatu yang diingat oleh
panelis saat pertama kali menerima
rangsangan dari flavor tersebut

Process steps Tujuan: memperkirakan jenis pengolahan yang

telah dilakukan terhadap suatu bahan,
co.: buah matang/mentah/kelewat matang

Description Tujuan: mendeskripsikan kesan flavor,

co.: berlemak(fatty), baudaun (green), dln

Tujuan: mengetahui efek yang ditimbulkan

Effect suatu bahan terhadap indra manusia, co.: rasa
dingin, segar, sepat, asam, perih, dln.

Diagram identifikasi flavor ADS 3

Pembuatan dan Formulasi Flavor (Sains dan Seni)
A. Karakteristik Flavor
B. Interaksi dengan pangan: Pengaruh; Bahan baku, Pengolahan,
Penyimpanan, Konsumsi
C. Bentuk Flavor
A. Karakteristik Flavor
a. Primer: esensial notes (note yang dominan) dalam pengenalan suatu flavor makanan (mengandung
rangka dasar suatu flavor), contoh: isoamyl asetat dan eugenol pada pisang dan a-ionone (violet)
pada raspberry. kalau untuk flavor lain ternyata terlalu kompleks dan tidak ada yang dominan, bisa
jadi tidak ada primer notes nya
b. Sekunder: sub kategori kelompok senyawa2 yang berbeda-beda, misal note green: termasuk di
dalamnya leaf green (cis-3-hexenol), fruity green (cis-3-hexenyl acetate), apple green (trans-2-
hexenal), melon green (melonal), unripe green (hexanal), tropical green (cis-3-hexenyl butyrate)
c. Efek Rasa (Taste): (bagian taste adalah wilayah pengenalan lidah, biasanya untuk flavor dari ekstrak
alami yang punya elemen manis, asam, asin, pahit) biasanya khusus untuk ingredient flavor yang
sangat mudah larut atau yg memiliki berat molekul yang besar (ekstrak alami)
d. Kompleksitas formulasi flavor: (tingkat kompleksitas flavor yang akan dibuat) flavor pangan alami
biasanya terdiri dari ratusan senyawa. Flavor yang sederhana terdiri dari satu komponen, misalnya
vanillin (identik vanilla), isoamyl acetate (identik pisang), dan benzaldehida (identik cherry).
e. Keseimbangan flavor: (Modifikasi apa saja yang dilakukan?)dalam evaluasi flavor, biasanya dilakukan
sejumlah modifikasi (variasi konsentrasi) untuk meningkatkan keseimbangan keseluruhan sebuah
flavor.
Contoh penulisan, misalnya flavor buah nanas segar
Karakteristik Flavor
a. Primer: esensial notes pada flavor buah nanas segar adalah: Allyl
heksanoat Allyl caproate / Hexanoate (untuk contoh nanas)
Allyl hexanoate b. Sekunder: Allyl cyclohexyl propionate, iso-Amyl acetate (2,5%), Amyl
butyrate, Ethyl. acetate, dan Ethyl butyrate (didapat dari literature)
c. Efek Rasa (Taste): Pada Ekstrak buah nanas yang dikeringkan terdapat
efek rasa (manis, asam) alami buah nanas. Pada flavor / perisa identik
alami tidak ada efek rasa/ taste atau tawar.
d. Kompleksitas formulasi flavor: Karena merupakan pencampuran
perisa alami dan perisa identik alami dan perisa artifisial, flavor ini
sangat kompleks atau memiliki kompleksitas tinggi.
e. Keseimbangan flavor: Modifikasi flavor dilakukan melalui tahapan uji
coba untuk menentukan komposisi dalam konsentrasi yang
seimbang, sesuai tujuan dan disukai panelis
Banyak cara untuk menciptakan flavor

Ada banyak cara untuk menciptakan rasa.

v Beberapa pendekatan membutuhkan ketergantungan yang tinggi pada metode ilmiah

seperti Kromatografi Gas.
v Pendekatan lain bergantung pada pendekatan yang sangat kreatif yang mengambil
target dan memisahkan antara catatan individu dengan evaluasi manusia (bau dan
rasa).
v Kedua pendekatan tersebut pada akhirnya bergantung pada pendekatan biologi;
secara spesifik, mekanisme persepsi manusia terhadap aroma (penciuman). Di hidung
manusia, reseptor mendeteksi banyak aroma, dan mengirimkan sinyal aroma ini ke
otak untuk diinterpretasikan. Setiap reseptor diaktifkan oleh molekul yang berbeda
dan konsentrasi molekul yang berbeda. Otak kemudian dapat menyusun sinyal-sinyal
ini menjadi konsep yang lebih kompleks seperti buah-buahan.
Kerangka Pengenalan Flavor
• Jadi bagaimana Flavorist mencapai konsep ini? Menggunakan metode ilmiah, seperti Kromatografi
Gas, menghasilkan ratusan, terkadang ribuan, molekul (terlalu banyak untuk membuat produksi rasa
yang layak). Dengan proses yang murni kreatif, tidak ada informasi molekuler yang tersedia untuk
memulai rasa. Di sinilah konsep yang disebut Kerangka Pengenalan digunakan. Apa itu Kerangka
Pengenalan?
• Kerangka Pengenalan adalah representasi dari konsep kompleks dengan himpunan minimum senyawa
spesifik pada konsentrasi yang tepat.
• Kumpulan senyawa ini dikenali oleh otak sebagai konsep kompleks (jumlah bagian), bukan sebagai
senyawa individual yang digunakan untuk membuat kerangka. Beberapa rasa memiliki kerangka
pengenal dari satu atau dua senyawa, sedangkan yang lain membutuhkan kerangka yang lebih rumit.
• Beberapa kerangka pengenalan yang lebih sederhana adalah rasa seperti Vanilla atau Cherry
(keduanya dapat memiliki kerangka pengenalan dari satu senyawa).
• Vanilla (akan dieksplorasi dengan sangat rinci nanti) dapat diwakili oleh senyawa yang disebut Vanillin,
dan Cherry dapat diwakili oleh Benzaldehyde.
Banana / Pisang
• Pisang merupakan flavor yang sangat menarik untuk dibahas melalui konsep Kerangka Pengenaln
/ Recognition Skeletons. Mengapa? Pisang memiliki senyawa yang sangat mirip dengan Pisang
tetapi bukan Pisang asli: Isoamyl Acetate. Isoamyl Acetate memiliki aroma yang sangat mirip
dengan Banana Candy.
• Nah kenapa ini tidak cukup untuk Kerangka Pengenalan? Itu tidak cukup karena ini bukan Pisang
asli. Untuk mencapai Kerangka Pengenalan Pisang yang otentik, hanya dibutuhkan satu senyawa
lagi: Eugenol.
• Penambahan Eugenol merupakan tambahan yang aneh dengan fakta bahwa Eugenol berbau
Cengkeh (itu adalah komponen aroma utama Cengkeh).
• Lain kali Anda makan pisang, keluarkan beberapa siung dari lemari bumbu dan lihat apakah Anda
tidak dapat mengambil aroma cengkeh di dalam pisang. Sejumlah kecil Eugenol yang
ditambahkan ke Isoamyl Acetate akan mencapai Kerangka Pengenalan Pisang.
 eugenol

Isoamyl acetate

eugenol

Asetate CH₃COOH
Isoamyl acetate
Strawberry
• Dimana Pisang hanya membutuhkan dua senyawa untuk mencapai Kerangka Pengenalan, rasa lain, seperti
Strawberry, membutuhkan variasi senyawa yang lebih signifikan. Catatan: Kerangka Pengenalan Flavor
Strawberry dapat dicapai dengan banyak cara.
• Ada pepatah yang pernah saya dengar dari Flavorist yang lebih tua: Jika Anda memberi 100 Flavorist Target
Strawberry, Anda akan mendapatkan 1.000 Formula Flavor yang berbeda. Alasannya: Tidak seperti Pisang atau
Cherry atau Vanilla, tidak ada satu senyawa pun yang baunya sedikit mirip dengan Strawberry (Ada beberapa
perdebatan tentang ini, tetapi secara realistis, tidak ada senyawa individu yang langsung dikenali sebagai
stroberi).
• Karena tidak ada kompleks untuk mulai dibangun, beberapa senyawa harus digunakan untuk melakukan
pekerjaan itu. Dengan demikian, selama note dasar ditangkap, Kerangka Pengenalan dapat dicapai (artinya:
banyak senyawa berbeda yang mampu mencapai note dapat diganti). Aroma dasar Strawberry adalah Fruity,
Sweet, Cheesy, Green dan Creamy. Sebagai contoh:
Fruity = Methyl Cinnamate (Fruity, Guava, Tropical, Slightly Spicy)
Sweet = Furaneol -or- 4-Hydroxy-2,5-diemthyl-3-furnanone (Sweet, Sugary, Cotton Candy)
Cheesy = 2-Methyl-2-Pentenoic Acid (Cheesy, Acidic, Dried Fruit)
Green = cis-3-Hexenol (Green, Fresh Cut Grass)
Creamy = gamma-Decalactone (Creamy, Peach)
Yang dalam tanda kurung adalah bagaimana mendeskripsikan setiap senyawa, Lain kali Anda memiliki
Strawberry, cobalah untuk memilih masing-masing karakteristik di dalam buah. Ketika kelima senyawa ini
digabungkan pada tingkat yang tepat, Kerangka Pengenalan flavor Stroberi tercapai. ada banyak contoh lainnya
yang dapat digunakan.
Strawberry Fruity = Methyl Cinnamate (Fruity, Guava, Tropical, Slightly Spicy)
Sweet = Furaneol -or- 4-Hydroxy-2,5-diemthyl-3-furnanone (Sweet, Sugary, Cotton Candy)
Cheesy = 2-Methyl-2-Pentenoic Acid (Cheesy, Acidic, Dried Fruit)
Green = cis-3-Hexenol (Green, Fresh Cut Grass)
Creamy = gamma-Decalactone (Creamy, Peach)

• Kerangka pengenalan adalah representasi sesederhana mungkin dari konsep yang kompleks. Untuk mencapai konsep yang
lebih realistis, rasa harus dibangun dengan memasukkan note yang kompleks. Dalam Strawberry di atas, setiap komponen
mencapai note dasar yang diperlukan, tetapi menyisakan banyak hal yang diinginkan untuk meniru Strawberry asli secara
memadai.
• Stroberi terbuat dari ratusan senyawa, banyak di antaranya berkontribusi pada aroma dan rasa Stroberi. Lima senyawa sangat
kurang dalam menampilkan nuansa dalam stroberi dan setiap note utama terdiri dari banyak note bernuansa. Misalnya, dalam
contoh Strawberry di atas, note hijau yang digunakan (cis-3-hexenol) sangat mirip dengan rumput potong segar. Catatan ini
memberikan karakter hijau segar yang kuat pada Strawberry, tetapi meninggalkan karakter bernuansa lainnya.
• Untuk menangkap note hijau yang lebih autentik, senyawa lain dengan karakter hijau yang sedikit bervariasi harus
ditambahkan untuk menangkap nuansa ini secara memadai. cis-3-Hexenyl Acetate dapat ditambahkan untuk menangkap
karakter hijau yang lebih manis seperti buah. trans-2-Hexenol dapat ditambahkan untuk menangkap karakter hijau yang lebih
rimbun. Karena ini dilakukan dalam setiap note dominan, rasa Stroberi mulai hidup dan realisme dapat dialami lebih
sepenuhnya.
 https://www.whatmikenose.com/flavorblog/2017/2/26/flavor-creation-basics

Methyl Cinnamate + Furaneol + 2-Methyl-2-pentenoic Acid + cis-3-Hexenol + gamma-Decalactone =

Strawberry
Cherry
Cherry adalah kasus lain yang menarik untuk ditelusuri, karena memiliki senyawa
karakteristik yang menangkap aroma Cherry (Benzaldehyde). Benzaldehida memiliki aroma
seperti Cherry / Almond yang kuat dan dapat dengan mudah dikaitkan dengan Cherry.
Namun, untuk mendapatkan Rasa Ceri yang lebih autentik, dibutuhkan lebih dari sekadar
Benzaldehida. Komponen utama rasa Cherry adalah Almond, Flesh (daging buah), Pit (biji),
Fruity (buah-buahan), dan Acid (Asam). Sebagai contoh:

Almond = Benzaldehyde (tentu saja, Cherry, Almond)

Daging buah = para-Metil Anisate (Adas manis, Daging)
Biji = Asetofenon (Biji, Ceri, Buah)
Buah-buahan = Ethyl Aceto Acetate (Fruity, Tropical, Apple)
Asam = para-Menthene-8-tiol (Asam, Sulfur, Grapefruit)

Contoh di atas menarik perhatian bahwa tidak semua yang ada di dalam rasa berkontribusi
pada aroma utama, tetapi dapat memberikan kedalaman dan realisme dengan cara lain.
Dengan memanfaatkan komponen yang berkontribusi pada karakteristik minor dalam
suatu rasa, Rasa Ceri mulai meniru alam lebih dekat, menghasilkan rasa yang lebih otentik.
Benzaldehyde + p-Methyl Anisate + Acetophenone + Ethyl Aceto Acetate + p-Methene-8-thiol = Cherry
• Memastikan bahwa Recognition Skeleton (kerangka pengenalan rasa) akurat adalah
kunci untuk menciptakan flavor yang otentik.
• Beberapa Kerangka Pengenalan, seperti Pisang, sangat sederhana; dibuat dengan
hanya memanfaatkan satu atau dua komponen.
• Lainnya sangat kompleks, terutama dalam kasus Strawberry. Setelah Kerangka
Pengenalan ditetapkan, flavor dapat mulai mengambil kedalaman dan karakter
yang lebih dalam atau mencapai profil flavor yang benar-benar otentik.
Kami menggunakan teknik ekstraksi mikro fase padat headspace (SPME) yang digabungkan
dengan spektrometri massa kromatografi gas (GC-MS) untuk profil volatil di 11 produk tembakau
hookah dengan flavor berbeda yaitu, apel, anggur hijau, jambu biji, melon, semangka, stroberi,
kayu manis. , mangga, persik, dan “Kas” tanpa rasa dari berbagai produsen, selain rokok
tembakau.
 FLAVORED HOOKAH TOBACCO
Kromatogram perwakilan SPME-GC-MS untuk volatil
pada headspace yang dikumpulkan dari apel, anggur
hijau, jambu biji, melon, semangka, spesimen "Kas"
hookah Egyptian (EG) tanpa rasa dan rokok setelah
dipanaskan dengan arang pada suhu 50 ° C selama 10
menit.

1, Unknown acetal; 60, Benzyl butanoate;

5, Caproic acid; 63, (Z)-β-Hexenyl Caproate;
11, 2-Ethyl-1-hexanol; 64, Hexyl caproate;
12, Benzyl alcohol; 65, Cinnamyl butyrate isomer;
13, Unknown alcohol; 66, (E)-2-Hexenyl caproate;
16, Tetradecamethylene glycol; 68, Methyl methanthranilate;
24, Cinnamaldehyde; 71, Ethyl cinnamate;
34, 2-Methylbutyl acetate; 77, Benzyl hexanoate;
37, Ethyl caproate; 79, Cinnamyl isobutyrate;
43, Amyl valerate; 81, Hedione;
46, Ethylacetoacetate propyleneglycol ketal; 82, α-Amylcinnamaldehyde;
49, (E)-2-Hexenyl Butyrate; 83, 2,3-Butanedione;
52, Linalyl acetate; 93, (±)-Solanone;
57, (Z)-6-Nonenyl acetate; 106, Nicotine;
59, Triacetin; 110, Anethole;
112, Eugenol.
Rt, Retention time.
Kerangka Pengenalan Flavor Keju
Catatan: Penyusun ingredient dan flavor rokok
B. Interaksi dengan pangan: Bahan baku, Pengolahan,
Penyimpanan, Konsumsi
1. Bahan baku: terutama kandungan lipid. Senyawa flavor bervariasi dalam
polaritas dan kelarutannya dalam lipid. Partisi dari senyawa2 berbeda
tersebut dalam sebuah flavor dapat beragam, ini dapat mengubah
keseimbangan aroma yang dihasilkan
2. Pengolahan: dampak dari filtrasi, aerasi, freezing, dan panas à akan
mengubah struktur senyawa flavor à berkurangnya senyawa flavor yang
dapat dikenali indera
3. Penyimpanan: Kestabilan flavor dalam penyimpanan akibat hidrolisis
senyawa2 flavor. Kondisi Penyimpanan produk flavor dapat mempengaruhi
kestabilan senyawa flavor. Kestabilan berakhir, begitupun juga masa
simpannya.
4. Konsumsi: penyajian oleh konsumen mempengaruhi persepsi flavor,
terutama oleh faktor temperatur / suhu penyajian. Contoh pada penyajian dg
suhu di bawah suhu ruangan, intensitas flavor eskrim akan berkurang.
C. Bentuk Flavor (terkait metode pembuatan
dan kesesuaian aplikasi nya)
1. Flavor larut air (bentuk cair, opaque/tidak jernih)
2. Flavor larut air jernih
3. Flavor larut Minyak
4. Flavor larut Emulsi
5. Flavor dispersi (bubuk dan menggunakan carrier, hasil pengeringan
dan pencampuran biasa)
6. Flavor spray-dried (bubuk dengan atau tanpa carrier, hasil
pengeringan spray drying)
Catatan:
Penutupan Flavor (Flavor masking)
Diperlukan untuk:
• Industri obat-obatan / farmasi
• Untuk pembuatan flavor spesifik pada bahan pangan, misalnya
• Flavor vitamin dan mineral. Rasa kedelai, flavor nutraceutical, flavor glycerin, flator metallic / logam2an, da
flavor pada daging dan kopi.

Mekanisme penutupan rasa, dengan dua cara:

1. Penambahan flavor yang dapat diterima untuk mengalahkan flavor yang tidak enak / kurang enak
2. Teknologi flavor yang dapat menutup / cover taste bud, sehingga konsumen tidak dapat mempersepsikan titik2
rasa yang tidak enak. Senyawa yang dapat memblokir ini bekerja dengan menempati sebagian tempat pada
reseptor, namun bisa juga ini menghambat titik2 rasa yang khas pada pangan tertentu.

Contoh: masalah peptida2 yang pahit hasil hidrolisis protein pangan.

Salah satu solusi: penggunaan daun Santa (holy weed). à Mengandung

flavonones (seperti antosianin) yang dapat menutup rasa pahit. Dapat
menurunkan kepahitan hingga 30%, namun hanya pada beberapa senyawa.
Dapat berhasil pada obat2an, namun daun ini juga memiliki rasa yang kuat
sehingga bisa jadi masalah baru jika digunakan pada pangan.
Daun Mexican hoja santa