PENYEDAP CITA

RASA & PENGUAT

RASA
PENGERTIAN

Penyedap rasa dan aroma & penguat rasa

didefinisikan: Bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan, menambah, atau mempertegas rasa
dan aroma bahan pangan.

Rasa gabungan dari semua perasaan yang terdapat

di mulut, termasuk mouth feel (kasar-licin, lunak-liat,
cair-kental)
Mouthfeel

Timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu

makanan. Bahan makanan mempunyai sifat
merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah
maupun gigi sehingga menimbulkan perasaan
tertentu.

Misal : bau amonia menimbulkan perasaan bahwa

bau itu menusuk (tajam). Rempah-rempah
menimbulkan kesan pedas, permen mentol
menimbulkan kesan dingin.
Lanjutan,,,

Tekstur dan konsistensi mempengaruhi citarasa.

Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat
mengubah rasa dan bau yg timbul karena dapat
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan thd
sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
Semakin kental bahan, penerimaan terhadap
intensitas rasa, bau dan citarasa semakin berkurang.
Penambahan zat pengental CMC dapat mengurangi
rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, atau rasa manis
sukrosa, meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis
sakarin.
FLAVOR

Flavor : gabungan sensasi/persepsi yang ditimbulkan

oleh keseluruhan indera (bau, rasa, penglihatan,
rabaan, dan pendengaran) ketika makanan
dikonsumsi.

Menurut persatuan ahli cita rasa: sebuah flavor

adalah substansi dimana mungkin ada sejumlah
bahan kimia tunggal atau campuran di dalamnya yg
disintesa dari bahan-bahan alami, yg kegunaan
utamanya untuk memenuhi semua bagian yg
berpengaruh pd makanan apapun atau produk2
lainnya
PEMBUATAN FLAVOR

Ada 3 metode utama:

pendekatan secara artistik, dengan imajinasi dan
perencanaan formulasi.
Kombinasi seni dan ilmiah, dengan bantuan alat
kromatografi untuk mengidentifikasi senyawa flavor.
pengembangan dengan biosintetik, sintesis senyawa
flavor dengan bantuan mikroorganisme ataupun
makhluk hidup.
Jenis Bahan Penyedap

Pd mulanya bhn penyedap berasal dr bhn alami

(bumbu, herba, myk esensial, ekstrak tanaman &
hewan, dan oleoresin
Saat ini berkembang bhn penyedap sintetik yg
merupakan komponen atau zat yg dibuat
menyerupai flavor penyedap alami.
Contoh :
- aroma kopi (alfa furfural merkaptan)
- aroma bawang (dialil trisulfida)
 Flavor alami
Bumbu, Herba, dan Daun
Berfungsi sebagai penyedap juga berfungsi sebagai pengawet seperti
pada pengolahan daging. Herba (sejenis rumput) dan daun selain
sebagai penyedap juga sebagai obat dan pewarna, contoh sereh dan
daun pandan dan daun salam
Minyak Esensial
Zat aroma yang berbentuk minyak cair, padat, atau setengah pada
yang terdapat pada tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas
(cengkeh), biji (merica, ketumbar)
Penyedap Sari Buah
Sari buah sebagian besar air, mempunyai komponen asam, warna, dan
bahan padat seperti gula dan mineral
Ekstrak Tanaman atau Hewan
Dapat dihasilkan oleh ekstrak tanaman selain yang tergolong dalam
bumbu atau herba dan hewan tertentu, contoh ekstrak kopi, cokelat,
vanilla dll
 Flavor sintetik
Komponen atau zat yang dibuat menyerupai aroma penyedap alami.
Beberapa flavor sintetik:
Vanilin -- menyerupai aroma panili
Amil asetat - menyerupai aroma pisang
Amil kaproat - menyerupai aroma apel, nenas
Sitronelal - menyerupai aroma bunga mawar
Benzil asetat - menyerupai aroma strawberry
Menthol menyerupai aroma mint
Aldehid sinamat - menyerupai aroma kayu manis
Eugenol - menyerupai rempah-rempah
SUBSTANSI RASA DAN
CECAPAN
Ada 4 rasa utama :
1. manis di ujung lidah
2. asam pada kedua tepi lidah
3. asin pada kedua tepi dan di ujung lidah
4. pahit pada pangkal/belakang lidah

Rasa makanan dapat terasa bila bahan penimbul

rasa berupa cairan atau terlarut dalam air liur dan
kontak dengan kuncup pencicip.
 SENSASI RASA NONSPESIFIK

1. Astringency
adalah persepsi seperti perasaan kering di dalam mulut dengan
terasa kesat mengerut pada jaringan di dalam mulut.
Astringency biasanya dikaitkan dengan tannins or polyphenol yang
berasosiasi dengan protein dari saliva mulut.
Astringency ditemukan pada buah-buahan yang biasa membuat
mulut terasa kering saat dimakan, seperti lemon, delima, kesemek,
kulit pisang dll
 2. Pungency
Karakteristik panas, pedas, dan sensasi tersengat. Ditemukan pada
beberapa rempah dan sayuran
Contoh pada cabe, merica, dll
Senyawa yg berperan: capsaicinoids (Capsaicin), piperin, gingerol,
dll
 3. Cooling
sensations occur when certain chemicals contact the nasal or oral
tissues and stimulate a specific saporous receptor.
contoh,: mentol, champor
SIFAT KHAS FLAVOR
MAKANAN
Terdiri dari banyak komponen
Merupakan komponen minor, tidak bergizi,
mempengaruhi indera dalam konsentrasi yang
rendah.
Mempunyai spesifikasi yang tinggi terhadap
konfigurasi molekul.
Cenderung labil (tidak tahan panas)
Tujuan Penggunaan
Penyedap Rasa
Sifat utama memberi ciri khas khusus pada suatu
pangan.
Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan
aroma tertentu selama pengolahan mis. keju
Modifikasi, pelengkap, dan penguat aroma. Contoh
penambahan aroma ayam padq pembuatan sop
ayam
Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan
pangan yang tidak disukai
Membentuk aroma baru atau menetralisisr aroma
Penguat rasa (flavor enhancer /
flavor potentiator)

Adalah : bahan-bahan yg dapat meningkatkan rasa

enak (menambah rasa aslinya) atau menekan rasa yg
tidak diinginkan dr suatu bahan makanan padahal
bahan itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita
rasa.
Contoh: asam L-glutamat
 Contoh lainnya: 5' -inosine monophosphate or 5' IMP

Disodium 5 guanylate (GMP)

GLUTAMAT

Tidak higroskopik, dan tidak mempengaruhi

penampilan & kualitas slm penyimpanan
D-isomer glutamat tidak memiliki karakteristik cita rasa.
Pd suhu tinggi dapat mengalami reaksi maillard
seperti asam amino lainnya.
Diproduksi melalui proses fermentasi oleh
Corynebacterium ataupun Brevibacterium dg sumber
karbon: molases tebu/bit, tepung tapioka/sagu, gula.
IMP & GMP

Stabil dlm larutan encer, tidak stabil pd lart asam suhu

tinggi.
Diproduksi scr komersial dg 2 metode
1. degradasi RNA dengan 5-phosphodiesterase untuk
membentuk 5nukleotida
2. fermentasi, menghasilkan produksi dari nukleotida, yg
mana bisa diphosphorilasi menjadi 5nukleotida
Bentuk bubuk kristal putih, tdk berbau dan siap
dilarutkan dlm air
Penguat Rasa yang
diperbolehkan:
Asam L-glutamate dan garamnya
Asam Guanilat dan garamnya
Asam inosinat dan garamnya
Garam-garam dari 5-ribonukleotida
(permenkes no. Tahun 2012)