IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai pengolahan pangan dengan suhu rendah yaitu dengan
cara pendinginan dan pembekuan. Menurut Tjahjadi dan Marta (2008), pendinginan adalah
penyimpanan pada suhu di atas titik beku, yaitu antara 2 oC dan 16oC. sedangkan
penyimpanan dengan pembekuan terdiri dari dua proses, yaitu pembekuan pangan pada
umumnya 40oC, kemudian penyimpanan beku makanan tersebut pada suhu -18 oC. Bahan
makanan yang dibekuka bersifat awet karena penurunan suhu menghambat laju pertumbuhan
mikroorganisme, reaksi-reaksi kimia dan biokimia dalam bahan pangan dan juga dengan
pembekuan mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga
tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia (Tjahjadi dan
Marta, 2008).

IV.1 Pendinginan
Sampel yang digunakan untuk pengwetan dengan cara pendinginan adalah wortel
buncis, cabai, sawi, kol, nanas, tomat, melon, belimbing, dan anggur. Prosedur yang pertama
dilakukan ialah menyortasi masing-masing sampel, kemudian sampel dicuci dan tiriskan
hingga kering. Selanjutnya timbang masing-masing sampel sebagai berat awal, kemudian
kemas dengan menggunakan plastic yang telah diberi lubang. Pemberian lubang-lubang
perforasi pada pengemas plastik tersebut bertujuan untuk permeasi oksigen dan tidak
berpengaruh nyata terhadap dehidrasi (Herudiyanto, 2008). Pengemasan tersebut bertujuan
untuk melindungi produk dan memudahkan penanganan dalam penyimpanan (Tjahjadi dan
Marta, 2008). Sampel kemudian ditimbang lagi sebelum dilakukan pengamatan awal dengan
mengamati warna, aroma, tekstur, citarasa, dan berat. Setelah itu sampel di simpan dalam
kulkas selama 7 hari dan dilakukan pengamatan perubahan fisik dan berat setiap harinya.
Beriku adalah tabel hasil pengamatan:
Table 1. Hasil Pengamatan Pendinginan Sayur dan Buah
Hari Berat
Sampel Warna Kesegaran Tekstur Aroma Kerusakan
ke- (g)
Nenas Keras- Khas
Kuning cerah Segar +++
0 renyah + nenas +++ - 87
+++++ ++
++++ ++
1 +++++ +++++ +++++ +++++ - 86,4316
2 - - - - - -
Kecoklatan
3 +++ +++ Lunak + +++ pada beberapa 84,1387
bagian +
4 ++ ++ Lunak + +++ Kecoklatan 83,0996
+ pada beberapa
 Hari Berat
Sampel Warna Kesegaran Tekstur Aroma Kerusakan
ke- (g)
bagian ++
0 +++++ +++++ +++++ +++++ - 224
1 +++++ +++++ +++++ +++++ - 224
Anggur 2 +++++ +++++ ++++ +++++ - 210
3 +++++ +++ ++ +++ - 210
4 +++++ +++ ++ +++ - 210
Segar +++ Keras ++ Tomat ++
0 Merah +++++ - 295 g
++ +++ +++
1 +++++ +++++ +++++ +++++ - 295 g
2 +++++ ++++ +++++ ++++ - 294 g
Tomat Sedikit
3 +++ +++ ++ Bercakhitam 292 g
lunak +
Merah Sedikit
Lunak +
4 kekuningan ++ +++ menyenga Bercak hitam 292 g
+
+ t +++
Putih
Renyah Manis
0 kehijauan +++++ - 171
+++++ +++++
+++++
Putih
1 kehijauan ++++ ++++ ++++ - 170
+++++
Putih
Melon 2 kehijauan ++++ +++ ++++ - 157
+++++
Putih
3 kehijauan +++ ++ +++ - 135,5
++++
Putih
4 kehijauan ++ ++ ++ - 126
++++
0 +++++ +++++ +++++ +++++ - 253 g
1 +++++ +++++ +++++ +++++ - 252
2 +++++ ++++ +++++ +++++ - 250
Mulai
Kol 3 +++++ ++++ ++++ ++++ 249 g
menguning
Mulai
4 ++++ +++ ++++ ++++ menguning 243 g
dan layu
Daun : kuning
Segar Keras Sawi
0 pucat+ - 256
+++++ +++++ +++++
Batang : putih
Daun : kuning
1 pucat+ ++++ ++++ ++++ - 254
Batang : putih
Daun : kuning
Bercak coklat
Sawi 2 pucat++ ++ +++ ++ 249
dibatang +
Batang : putih
Daun : kuning Bercak coklat
3 pucat++ + ++ ++ di batang ++, 247
Batang : putih di daun +
Daun : kuning Bercak coklat
4 pucat+++ + + + dibatang +++, 246
Batang : putih di daun ++
Wortel 0 Orange +++++ Keras +++++ 95% (bagus),
(+++++) (+++++) 5%
 Hari Berat
Sampel Warna Kesegaran Tekstur Aroma Kerusakan
ke- (g)
(rusak)
Orange Keras (+
1 ++++ ++++ 85%
(+++++) ++++)
Keras (+ Segar 75% (bagus),
2 ++ +++
+++) (++) 25% (rusak)
Keras (+ Segar 75% (bagus),
3 ++ ++
+++) (++) 30% (rusak)
Keras (+ Segar 70% (bagus),
4 ++ ++
+++) (++) 30% (rusak)
Sedikit
Keras ++ kecoklatan
0 Merah ++++ ++++ +++ 253
+ dekat tangkai
+
Sedikit
Keras ++ kecoklatan
1 Merah ++++ ++++ +++ 250
+ dekat tangkai
+
Sedikit
Cabe Keras ++ kecoklatan
2 Merah ++++ ++++ +++ 245
merah + dekat tangkai
+
Sedikit
Keras ++ kecoklatan
3 Merah +++ +++ +++ 251
+ dekat tangkai
++
Sedikit
Keras ++ kecoklatan
4 Merah +++ +++ +++ 249
+ dekat tangkai
++
0 +++++ +++++ +++++ +++++ - 253 g
1 ++++ ++++ ++++ +++++ - 253 g
2 ++++ +++ ++++ +++++ - 250 g
Mulai
Buncis 3 +++ +++ ++++ ++++ 250 g
menguning
Mulai
4 ++ ++ ++++ ++++ menguning 243 g
dan layu
Belimbi 0 Kuning ++ Segar ++ Lunak Busuk + Coklat di 225 g
ng + sisi-sisi
1 Kuning tua Segar + Keras + Busuk + Coklat di 223,2
++ + sisi sisi ++, g
sisi-sisi
mengkerut
2 Kuning tua Segar - Keras + Busuk + Coklat di 221 g
+++ + sisi sisi ++
+, sisi-sisi
mengkerut
++
3 Kuning tua Segar -- Keras + Busuk + Coklat di 219 g
++++ ++ sisi sisi ++
+, sisi-sisi
mengkerut
 Hari Berat
Sampel Warna Kesegaran Tekstur Aroma Kerusakan
ke- (g)
++
4 Kuning tua Segar --- Keras + Busuk Coklat di 238 g
++++ ++ sisi sisi ++
+, sisi-sisi
mengkerut
+++
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)
Hasil pengamatan berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa nanas dalam praktikum
memiliki warna kuning cerah yang semakin hari tingkat kekuningannya semakin berkurang,
selain itu kesegaran dan aroma khas nanas pun semakin berkurang dengan semakin lamanya
waktu simpan nanas. Tekstur awal nanas adalah keras dan renyah dimana tekstur ini pun
berubah menjadi lunak seiring dengan lamanya aku simpan nanas. Kerusakan nanas mulai
timbul pada hari 3 yang bertamah buruk pada hari ke 4, kerusakan yang timbul adalah
terjadinya pencokltan pada bebebrapa bagian nanas dan warna yg semakin kusam. Hasil ini
sesuai dengan literature yaitu menurut O-Chonnor, et al (1994) menyatakan bahwa potongan
dadu nanas dapat bertahan di atas 2 minggu pada suhu 0 oC. Nanas peka terhadap kerusakan
dingin dan tidak tahan lama disimpan. Umur simpan pada penyimpanan dingin umumnya
sekitar 2-4 minggu. Kerusakan pada nanas ditandai dengan warna yang kusam, timbulnya
cairan yang berlebihan pada daging buah, warna hitam pada hatinya (core) dan mudah busuk
sesudah dikeluarkan dari tempat penyimpanan (terutama busuk hitam). Penurunan kesegaran
juga ditandai dengan penurunan susut bobot nanas selama penyimpanan yaitu 87 gram pada
awal penyimpanan dan 83,0996 gram pada akhir penyimpaan. Menurut Fellow (2000)
penyusutan berat selama pendinginan dapat disebabkan karena kelembaban yang ada pada
bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses
kondensasi uap air dan ditambahkan menurut Desrosier (1969) penurunan berat pada bahan
pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami
penguapan selama pendinginan. Setiap komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda
walaupun disimpan pada kondisi yang sama, hal ini disebabkan karena adanya perbedaan
permukaan komoditi yang disimpan.
Anggur dalam praktikum memiliki warna ungu yang semakin hari tingkat
keunguannya semakin berkurang, selain itu kesegaran dan aroma khas anggur pun semakin
berkurang dengan semakin lamanya waktu simpan anggur. Tekstur awal anggur adalah keras
dan renyah dimana tekstur ini pun berubah menjadi semakin melunak seiring dengan lamanya
aku simpan anggur. Pelunakan tekstur ini dapat disebabkan oleh pemecahan pectin dalam
buah. Menurut Lamikanra (2002) kerusakan atau pemecahan pektin menjadi senyawa lain
akibat dari aktifnya enzim-enzim pektin estrase dan poligalakturonase. Pemecahan atau
kerusakan tersebut menyebabkan berubahnya tekstur yang tadinya keras menjadi lunak.
Penurunan kesegaran juga ditandai dengan terjadinya susut bobot anggur selama
penyimpanan yaitu 224 gram pada awal penyimpanan dan 210 gram pada akhir
penyimpanan.
Tomat dalam praktikum memiliki warna merah yang semakin hari semakin berkurang
tingkat kemerahannya dan digantikan warna merah keuningan pada hari ke 4 penyimpanan,
selain itu kesegaran dan aroma khas tomat pun semakin berkurang dengan semakin lamanya
waktu simpan anggur akan tetapi aromanya menjadi sedikit menyengat pada hari ke 4
penyimpanan. Tekstur keras tomatpun semakin hari semakin melunak diikuti dengan
timbulnya bercak hitam pada hari ke 3 yang menandakan kerusakan tomat. Menurut
Lamikanra (2002) kerusakan atau pemecahan pektin menjadi senyawa lain akibat dari
aktifnya enzim-enzim pektin estrase dan poligalakturonase. Pemecahan atau kerusakan
tersebut menyebabkan berubahnya tekstur yang tadinya keras menjadi lunak. Penurunan
kesegaran juga ditandai dengan terjadinya susut bobot tomat selama penyimpanan yaitu 295
gram pada awal penyimpanan dan 292 gram pada akhir penyimpanan.
Melon dalam praktikum memiliki warna putih kehijauan dengan aroma manis dan
tekstur keras yang semakin berkurang seiring dengan lamanya waktu penyimpanan melon.
Kesegaran melonpun semakin berkurang yang ditandai dengan terjadinya susut bobot tomat
selama penyimpanan yaitu 171 gram pada awal penyimpanan dan 126 gram pada akhir
penyimpanan.
Kol memiliki warna putih dengan aroma, dan tekstur keras yang semakin berkurang
seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Kesegarannya pun ikut menurun dengan diikuti
perubahan warna menjadi agak kekuningan dan melayu pada hari ke 3 serta terjadinya susut
bobot kol selama penyimpanan yaitu 253 gram pada awal penyimpanan dan 243 gram pada
akhir penyimpanan.
Sawi memiliki warna daun kuning pucat dengan aroma khas sawi dan tekstur yang
keras. Ketiga karakteristik tersebut semakin menurun seiring dengan menurunnya kesegaran
sawi selama waktu penyimpanan yang ditandai dengan timbulnya bercak colat pada batang
pada hari ke 2 dan bercak pada daun pada hari ke 3 serta terjadinya susut bobot sawi selama
penyimpanan yaitu 253 gram pada awal penyimpanan dan 243 gram pada akhir
penyimpanan.
 Wortel memiliki warna orange cerah dengan aroma khas wortel segar dan tekstur
yang keras. Ketiga karakteristik tersebut semakin menurut seiring dengan menurunnya
kesegaran wortel selama penyimpanan yang ditandai oleh mulai timbulnya kerusakan 15%
pada hari ke 2 yang terus menurun hingga 30% pada hari ke 4. Menurut Tjahjadi dan Marta
(2008), wortel yang umumnya disimpan pada suhu 0 oC atau suhu refrigerasi, hanya dapat
bertahan 10-14 hari. Lebih dari dua minggu, wortel tersebut sudah tidak dapat dikonsumsi,
karena pada wortel tersebut sudah mengalami banyak kerusakan yang terlihat dari
penampakannya seperti warna, aroma dan kesegarannya. Menurut Koswara (2009) lobak dan
wortel dapat tahan lebih lama di dalam lemari pendingin, asalkan daunnya dilepas. Menurut
Koswara (2009) kerusakan pada wortel biasanya terlihat pada bekas keratan dari akar (umbi)
yang disebut black rot, hal ini dapat dicegah dengan cara menjaga agar tidak terjadi luka pada
wortel, kemudian penyimpanan dilakukan pada suhu 0-1,5 oC. Penyimpanan di bawah suhu
0oC akan menyebabkan wortel menjadi pecah-pecah. Penurunan kesegaran juga ditandai
dengan terjadinya susut bobot wortel selama penyimpanan.
Cabai merah memiliki warna merah cerah dengan aroma khas cabai dan tekstur yang
keras. Ketiga karakteristik tersebut semakin menurut seiring dengan menurunnya kesegaran
cabai selama penyimpanan yang ditandai oleh mulai bertambahnya pencoklatan pada bagian
dekat tangkai pada hari ke 3 penyimpanan serta terjadinya susut bobot cabai selama
penyimpanan yaitu 253 gram pada awal penyimpanan dan 249 gram pada akhir
penyimpanan. Walker (2010) menyatakan bahwa penggunaan ruang pendingin cocok untuk
penyimpanan cabai karena dapat mempertahankan kesegaran produk untuk waktu yang lebih
lama. Kondisi optimum penyimpanan cabai merah segar berada di antara 5 sampai 10 oC
dengan kelembaban relatif 95% (Thompson, 2002). Pantastico (1986) menyatakan bahwa
untuk penyimpanan cabai merah di daerah tropis sebaiknya dilakukan pada suhu 5.6-7.2 oC
dengan kelembaban 90-95% agar cabai dapat bertahan selama dua minggu. Penyimpanan
pada suhu yang lebih rendah dapat menyebabkan chilling injury yang akan menyebabkan
produk menjadi lunak, munculnya bintik dan lubang pada permukaan kulit dan sangat rentan
terhadap kebusukan (Purwanto et al. 2005; 2011). Penggunaan suhu rendah yang sesuai dapat
mempertahankan kesegaran cabai 2-3 minggu (Purwanto et al. 2013). Zaulia et al. (2006)
melaporkan bahwa penggunaan plastik jenis polipropilen (PP) dapat mempertahankan mutu
dan kesegaran cabai potong sampai 4 minggu dengan suhu penyimpanan 2oC.
Buncis memiliki warna hijau degan aroma khas buncis dan tekstur yang keras. Ketiga
karakteristik tersebut semakin menurut seiring dengan menurunnya kesegaran buncis selama
penyimpanan yang ditandai oleh mulai menguningnya buncis pada hari ke 3 dan melayu pada
hari ke 4 penyimpanan serta terjadinya susut bobot cabai selama penyimpanan yaitu 253
gram pada awal penyimpanan dan 243 gram pada akhir penyimpanan.
Belimbing memiliki warna kuning yang semakin menua seiring dengan semakin
lamanya waktu simpan dimana belimbing ini sudah mengalami bau busuk dan tekstur yang
lunak saat awal penyimpanan dan baunya semakin menyengat seiring dengan lama
enyimpanan, sedankan teksturnya semakin mengeras. Kesegarannya semakin menurun yang
ditandai dengan bertambahnya pencoklatan dan pengkerutan pada bagian sisi-sisi pada hari
ke 1 penyimpanan. Belimbing mengalami peningkatan bobot selama penyimpanan yaitu 225
gram pada awal penyimpanan dan 238 gram pada akhir penyimpanan. Peningkatan dan
penurunan bobot ini sangat berhubungan dengan metabolism dari setiap komoditas.
Menurut Setyowati dan Asiani (1992) dikutip Darsana (2000) penyimpanan pada suhu
rendah tidak menekan seluruh aspek metabolisme pada tingkat yang sama, beberapa reaksi
sensitif terhadap suhu rendah dan berhenti sama sekali di bawah suhu kritis, yang dapat
menyebabkan chilling injury. Suhu yang baik dalam penyimpanan bervariasi tergantung pada
jenis komoditasnya dan tingkat kematangan dari komoditas yang disimpan.
Menurut Winarno (l992) pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi
metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8oC, kecepatan reaksi akan
berkurang menjadi kira-kira setengahnya, oleh karena itu penyimpanan dapat memperpanjang
masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun.
Perubahan yang terjadi antara lain kenaikan kandungan gula, disusul penurunannya, hal ini
terjadi akibat pemecahan polisakarida-polisakarida.

IV.2 Pembekuan
Sampel yang digunakan untuk pengewetan dengan cara pembukuan adalah wortel,
buncis, nanas, dan melon. Prosedur yang pertama dilakukan ialah menortasi masing-masing
sampel, kemudian sampel sayuran dipotong dengan 2 perlakuan yaitu dadu dan stik untuk
wortel dan potong dengan ukuran 2,5 3 cm untuk buncis. Sampel kemudian diblansing uap
selama 2 menit untuk buncis dan 3 menit untuk wortel. Blansing dilakukan untuk
menonaktifkan enzim, mengurangi populasi mikroorganisme, mengurangi kandungan
oksigen bahan, dan juga memperbaiki warna (Tjahjadi dan Marta, 2008). Setelah itu sampel
direndam dalam air es yang bertujuan supaya jaringan pada sayuran tidak rusak. Kemudian
sampel ditiriskan. dikemas menggunakan plastik, dan disimpan dalam freezer.
Sampel buah setelah disortasi di potong menjadi dadu untuk nanas dan slide untuk
melon. Sampel kemudian dikemas mengunakan plastik dengan tujuan untuk melindungi
produk dan memudahkan penanganan dalam penyimpanan (Tjahjadi dan Marta, 2008).
Tambahkan gula dengan 2 perlakuan kedalam kemasan yaitu penambahan gula cair : buah
dengan perbandingan 1:1 dan gula pasir/kering : buah dengan perbandingan 1:2. Sampel
nanas diberi 3 perlakuan gula yaitu larutan gula 30%, 40%, dan 50%, sedangkan sampel
melon diberi 4 perlakuan gula yaitu larutan gula 30%, 40%, dan 50% serta gula pasir. Fungsi
penambahan gula ini bertujuan untuk mengawetkan. Menurut Buckle, et al (1985)
pengemasan buah-buahan dalam gula sirup untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan
mengurangi reaksi pencoklatan, dengan mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke dalam
buah-buahan.
Fungsi penambahan gula pasir atau kering adalah mengurangi reaksi pencoklatan.
Menurut Buckle, et al (1985) pengemasan buah-buahan dalam gula kering untuk
meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan
mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan. Penggunaan gula dalam
keadaan kering biasanya dilakukan untuk buah yang sudah dimasak, karena mengandung air
lebih sedikit di dalam kemasan, atau buah yang mengandung banyak sari buah (Koswara,
2009). Sampel kemudian disimpan dalam freezer untuk dilakukan pembekuan selama 7 hari.
Pengamatan hanya dilakukan diawal dan akhir terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, oBrix
serta rendemen. Berikut adalah tabel hasil pengamatan:
Table 2. Hasil Pengamatan Pembekuan Sayur dan Buah
Perlakua bri
Sampel Warna Aroma Tekstur Citarasa Berat
n x
Sebelum Hijau +++++ Buncis +++++ +++++ - 250 g -
Buncis
Sesudah Hijau ++++ Buncis +++ - 222 g -
Hijau muda +
Sebelum Melon ++++ +++++ Manis segar 167
+++
Melon
Hijau muda +
Sesudah Melon ++ +++ Lebih Manis 254
++++
Hijau muda +
Sebelum Melon +++ +++++ +++++ 180 g 24,2
Melon + ++++
Gula 30% Hijau muda +
Sesudah ++ +++ +++++ 21,4
+++
Putih
Manis Renyah Manis
Sebelum kehijauan 143 g
+++++ +++++ +++
Melon + +++++
26,2
Gula 40% Putih
Manis Renyah Manis
Sesudah kehijauan 421 g
+++++ ++++ +++++
+++++
Hijau Khas melon 287 28
Sebelum Keras + Asam busuk +
Melon + kekuningan agak asam gram
Gula 50% Keras ++ 295 20
Sesudah Hijau muda Agak asam Manis
+ gram
Nanas + Kuning muda Keras ++
Sebelum Segar +++++ Asam ++++ - 24,6
Gula 30% +++++ ++
Sesudah Kuning cerah Segar +++++ Keras ++ Manis ++++ - 22,6
 Perlakua bri
Sampel Warna Aroma Tekstur Citarasa Berat
n x
+++++ + Asam +
Asam,manis
Kuning cerah Renyah Asam sedikit
Sebelum menyengat 100 gr 29,6
Nanas (+++) (++++) tawar
(+++++)
+
Asam kuat
Gula 40% Kuning Renyah Manis Sedikit
Sesudah sedikit manis 267 gr 26,2
(+++++) (+) Asam
(+++++)
Kuning cerah Renyah + Manis ++,
Sebelum Nenas +++++ 92 g 31
Nenas + +++++ +++ keasaman +++
gula 50% Kuning cerah Manis ++++,
Sesudah Nenas +++ Lunak + 29,4
+++ asam +
Orange ++++ Keras ++
Sebelum +++++ Manis ++++ -
+ +
Wortel
Lunak ++
Sesudah Orange ++++ +++ Manis +++ -
+
Oranye cerah Keras ++
Sebelum Wortel ++++ - 250 g
Wortel +++++ ++
Sitick Oranye cerah Wortel Keras
Sesudah - 210 g
++++ ++++ +
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)
Hasil pengamatan berdasarkan tabel 2 menunjukkan bahwa buncis sebelum
dibebukan memiliki warna hijau dengana aroma buncis dan tekstur yang keras, sedangkan
setelah dibekukan warna, aroma, dan teksturnya cenderung menurun begtu juga dengan
beratnya dimna berat awal buncis adalah 250 gram menurun menjadi 222 gram. Menurut
Lamikanra (2002) kerusakan atau pemecahan pektin menjadi senyawa lain akibat dari
aktifnya enzim-enzim pektin estrase dan poligalakturonase. Pemecahan atau kerusakan
tersebut menyebabkan berubahnya tekstur yang tadinya keras menjadi lunak.
Melon yang dibekukan direndam dengan larutan gula 30%, 40%, 50% serta taburan
gula. Melon mengandung pigmen klorofil yang membei warna hijau pada buah dan memiliki
bentuk seperti cincin yang terdiri atas 4 pirol dengan Mg sebagai inti (Dwidjoseputro, 1994).
Secara umum buah melon tersebut mengalami perubahan warna dari hijau muda atau
kekuningan menjadi hijau lebih muda, hal ini dpat terjadi karena klorofil yang tidak stabil
terhadap panas dan asam yang dimungkinkan terjadi selama perlakuan pendahuluan dan
selama pembekuan. Aroma melon dengan larutan gula 30% dan 40% cenderung tetap segar
dan sedikit aroma manis gula. hal ini terjadi karena konsentrasi gula yang tinggi masuk ke
dalam jaringan melon yang mengakibatkan molekul air yang berada dalam sel-sel melon
lebih banyak keluar (berdifusi) sehingga diduga aroma khas melon ikut terlarut. Aroma
melon dengan gula 50% agak asam baik sebelum maupun sesuadah, hal ini dapat disebabkan
aroma awal melon sebelum dibekukan.
 Tekstur melon dengan gula 30% dan 40% cenderung mengalami pelunakan,
sedangkan melon dengan gula 50% semakin keras teksturnya. Menurut Lamikanra (2002)
kerusakan atau pemecahan pektin menjadi senyawa lain akibat dari aktifnya enzim-enzim
pektin estrase dan poligalakturonase. Pemecahan atau kerusakan tersebut menyebabkan
berubahnya tekstur yang tadinya keras menjadi lunak. Pada waktu terjadi thawing, tekstur
bahan berubah dari keras menjadi lunak. Menurut Buckle et al (1988) semakin tinggi
konsentrasi larutan gula, maka akan menghasilkan manisan dengan tingkat pengerutan yang
semakin tinggi. Pengerutan ini diakibatkan konsentrasi yang terlalu tinggi menyebabkan
tekanan di luar buah terlalu tinggi sehingga laju air yang keluar jauh lebih cepat dari laju
masuknya gula ke dalam buah.
Cita rasa pada semua perlakuan mengalami perubahan menjadi semakin manis, hal ini
disebabkan karena jaringan pada melon yang telah lunak memudahkan komponen gula pada
larutan perendam yang lebih pekat pindah pada melon yang komponen padatan terlarutnya
lebih rendah. Nilai oBrix dari masing-masing larutan setelah dibekukan yaitu <30. Menurut
Koswara (2009) melon yang dikemas dengan penambahan larutan sirup dapat lebih baik
dibandingkan dengan gula tabur, dapat menahan aroma volatil dan lebih efektif dalam
mencegah kepoyoan dan juga lebih awet (Koswara, 2009).
Nanas yang dibekukan dengan larutan gula 30% cenderung memiliki warna yang
tetap yaitu uning cerah karena memiliki pigmen karoten dimana pigmen betakaroten ini
umumnya stabil pada suhu rendah sehingga dalam praktikum warnanya cenderung tetap.
Nanas dengan gula 40% cenderung meningkat warnanya, sedangkan nanas dengan gula 50%
cenderung menurun. Aroma nanas dengan gula 30% dan 40% cenderung tetap dan berubah
sedikit manis pada melon dengan gula 40%, sedangkan pada melon dengan gula 50%
menunjukkn bahwa aroma nanas semakin berkurang. Hal ini karena konsentrasi gula yang
tinggi masuk ke dalam jaringan nanas yang mengakibatkan molekul air yang berada dalam
sel-sel nanas lebih banyak keluar (berdifusi) sehingga diduga aroma khas nenas ikut terlarut.
Selain itu aroma merupakan senyawa yang mudah menguap, sehingga dalam
kondisi perendaman dalam larutan gula tinggi dan pembekuan akan menyebabkan peluang
yang besar terjadi kehilangan aroma (Buntaran et al, 2011).
Tekstur semua perlakuan cenderung melunak karena adanya pemecahan pectin selama
proses penyimpanan. Cita rasa semua perlakuan mengalami perubahan menjadi semakin
manis, hal ini disebabkan karena jaringan pada nanas yang telah lunak memudahkan
komponen gula pada larutan perendam yang lebih pekat pindah pada nanas yang komponen
padatan terlarutnya lebih rendah. Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan
membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhuwaktu
pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 0 0 C dan 50 C berkaitan
dengan perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi,
telah ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan
mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku.
Umumnya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur
yang irreversible mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi khususnya
sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari
dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh
tekanan osmotis, hal tersebutlah yang mengakibatkan nanas yang direndam dengan
menggunakan larutan gula 50% memiliki penurunan bobot paling besar. Pembekuan yang
cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk
kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan
minimum pada membran sel. Nilai oBrix dari masing-masing larutan setelah dibekukan yaitu
<30.
Wortel pada umumnya memiliki warna orange yang cerah, tekstur yang keras,
aromanya khas wortel dan citarasa manis. Wortel mengandung senyawa beta karoten. Beta
karoten akan terdenaturasi pada suhu diatas 200 oC, agar tidak terdenaturasi dan merusak
warna, beta karoten harus disimpan dalam tempat tertutup dan terjaga dari sinar dan disimpan
dalam temperatur rendah yaitu -20 oC atau dengan kata lain beta karoten stabil pada suhu
pembekuan, sehingga warna dari wortel dadu maupun stik yang telah dibekukan tidak terlalu
mengalami perubahan yang signifikan.
Aroma yang dihasilkan oleh kedua wortel masih beraroma wortel. Komponen aroma
merupakan senyawa yang volatil dan mudah menguap, selama pembekuan bahan pangan
mengalami evaporasi. Dinding sel yang telah lunak karena perlakuan blansing memudahkan
senyawa volatil yang terdapat dalam vakuola menguap selama pembekuan. Wortel stik
memiliki tekstur yang lunak sedangkan wortel dadu teksturnya keras dan memiliki citarasa
yang manis. Tekstur wortel berubah dari keras menjadi lebih lunak disebabkan oleh rusaknya
jaringan akibat blansing dan pembekuan. Rusaknya jaringan disebabkan oleh denaturasi
membran sel sehingga menyebabkan kehilangan sifat permeabelnya. Tekanan osmotik di
dalam vakuola dan protoplasma tidak dapat dipertahankan lagi sehingga air dan larutan zat-
zat bebas keluar masuk sel dan jaringan menjadi lunak (Tjahjadi, 2011).
Menurut Tjahjadi dan Marta (2008), wortel yang umumnya disimpan pada suhu 0 oC
atau suhu refrigerasi, hanya dapat bertahan 10-14 hari. Lebih dari dua minggu, wortel
tersebut sudah tidak dapat dikonsumsi, karena pada wortel tersebut sudah mengalami banyak
kerusakan yang terlihat dari penampakannya seperti warna, aroma dan kesegarannya.

V. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah:

Sayur dan buah yang disimpan dingin selama 4 hari telah menunjukkan
tanda-tanda kerusakan dan perubahan, antara lain perubahan warna,
pencoklatan, dan pelayuan, penurunan kesegaran, perubahan tekstur, serta
perubahan aroma.
Nanas, tomat, kol, cabai merah, dan buncis mengalami kerusakan pada
hari ke-3 penyimpanan.
Sawi rusak pada hari ke-2 penyimpanan dan sampel wortel dan belimbing
terdapat kerusakan dari awal.
Dilihat dari tingkat kerusakan dan perubahan yang terjadi selama
pendinginan, buah anggur dan melon merupakan buah yang memiliki
kualitas paling baik karena minim kerusakan.
Selama pembekuan, warna, aroma, tekstur, dan citarasa buah dan sayur
mengalami perubahan, tetapi tidak memperlihatkan perubahan yang
berarti.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A; R.A. Edwards; G.H Fleet; dan M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia, Jakarta.

Buntaran W, Astirin OP, Mahajoeno E. 2011. Pengaruh

Konsentrasi Larutan Gula terhadap Karakteristik Manisan Kering Tomat
(Lycopersicum esculentum). Jurnal Bioteknologi 8(1): 1-9.

Darsana, Linayanti., Wartoyo.,Tri Wahyuti. 2003. Pengaruh Saat Panen Dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Dan Kualitas Mentimun Jepang (Cucumis
sativus L.). Agrosains Volume 5 No 1, 2003.

Desrosier N. W, Desrosier J. W. 1982.The Technology of Food Preservation, Edisi

Keempat. CN: AVIPub Co. Westport.

Dwidjoseputro. 1994. Pengantar fisiologi Tumbuhan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fellows, J. P. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practise. 2nd. Ed.Woodhead
Publ, Lim. England, Cambridge.

Herudiyanto,M.S. 2008. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjajaran, UNPAD,

Bandung.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Terdapat pada :
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-PANGAN-
DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf (diakses pada tanggal 14 Mei 2014).

Lamikanra, O. 2002. Fresh-Cut Fruits and Vegetables: Science, Technology, and Market.
CRC Press. New York.

OConnor-Shaw, R.E., R. Roberts, A.L. Ford, and S.M. Nottingham. 1994. Shelf life of
minimally processed honeydew, kiwifruit, papaya, pineapple, cantaloupe. J. Food
Sci. 59: 12021206.

Pantastico, E. B. 1986. Fisiologi Pascapanen. Penerjemah Kasmaryani. Gajah Mada

University Press, Yogyakarta.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Teknologi
Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran,
Jatinangor.
Tjahjadi, C. dan Herlina M. 2011. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan
Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas
Padjajaran, Jatinangor.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa perbedaan antara pendinginan dan pembekuan?

- Pendinginan adalah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas
titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1 oC sampai -4oC.
Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat
sehingga perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau
diperlambat.
- Pembekuan adalah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan
dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira
17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara 12oC sampai 24oC

2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Sayur harus diblansing dahulu untuk menonaktivkan enzim peroksidase, katalase,
dan enzim pembuat warna coklat lainnya, untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel,
mengurangi jumlah mikroba, dan meningkatkan warna bahan (terutama warna hijau)
sehingga menjadi lebih menarik.

3. Mengapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan harus
diberi lubang?
Kantung plastik harus diberi lubang agar dapat mengatur RH dalam plastik agar
tidak jenuh yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan atau pembusukan oleh
bakteri. Selain itu karena sayuran segar masih dalam kondisi respirasi sehingga
membutuhkan lubang untuk proses respirasinya.

4. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?

Thawing merupakan proses pencairan atau penurunan suhu bahan yang
dibekukan, proses thawing dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dengan disiram air panas
atau disiram dengan air biasa.
5. Mengapa bahan pangan beku dikemas secara hampa udara?
Bahan pangan beku dikemas dengan kemasan hampa udara supaya meminimalisir
terbentuknya kristal es yang akan menurunkan kualitas dari bahan pengan tersebut.
6. Mengapa buah-buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula atau
larutan gula?
Tujuannya untuk mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula
atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat air
bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh bagi
mikroorganisme, dan untuk menurunkan titik beku.

7. Bagaimana sebaiknya thawing dilakukan dan mengapa?

Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan saat pembekuannya. Produk
pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan thawing dengan teknik
lambat. Sedangkan produk yang dibekukan cepat dapat dilakukan thawing dengan teknik
cepat (tetapi yang terbaik adalah dengan thawing lambat). Namun, jika pembekuannya
dengan teknik lambat, proses thawing juga harus dengan teknik lambat.
Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu, baik dari
aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan. Oleh sebab itu,
teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan mutu. Kesalahan thawing
dapat mengakibatkan kehilangan cairan pada produk bahan pangan yang banyak,
sehingga rendemen turun, aroma dan rasa jauh berkurang, dan struktur rusak sehingga
mengakibatkan penurunan mutu tekstur, dan penurunan mutu teknologi.

8. Mengapa laju pembekuan yang cepat lebih baik daripada laju pembekuan lambat?
Jelaskan!
Sifat produk dngan pembekuan sangat cepat akan berbeda dengan produk yang
dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang sangat cepat akan menghasilkan
kristal es yang kecil tersusun secara merata pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat
akan menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar tersusun pada ruang antar sel
dengan ukuran pori yang besar. Dari segi kecepatan berproduksi, pembekuan secara cepat
dianggap menguntungkan, selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan.

9. Mengapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik
cenderung menjadi keriput?
Laju pembekuan dan terbentuknya kristal-kristal es akan lebih cepat masuk ke
dalam bahan. Bahan yang tidak dikemas dengan baik laju pembekuannya akan lebih cepat
dan ukuran kristal yang terbentuk akan lebih banyak dibandingkan dengan bahan yang
dibekukan dengan menggunakan kemasan, sehingga bahan yang dibekukan tanpa
menggunakan kemasan akan lebih cepat mengalami kerusakan.