BAHAN PEMBANTU DAN BAHAN

PENOLONG
PENYEDAP RASA

KUSUMA ARUMSARI

PRODI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
Penguat cita rasa adalah suatu zat sebagai btp yang dapat
memperkuat rasa dan aroma.
Rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat di
mulut, termasuk mouth feel (kasar-licin, lunak-liat, cair-kental)
 MOUTHFEEL
Timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan. Bahan makanan mempunyai sifat
merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah maupun gigi sehingga menimbulkan
perasaan tertentu.

Misal : bau amonia menimbulkan perasaan bahwa bau itu menusuk (tajam). Rempah-rempah
menimbulkan kesan pedas, permen mentol menimbulkan kesan dingin.

Tekstur dan konsistensi dapat mempengaruhi citarasa.

Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yg timbul karena dapat
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan thd sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
 SUBSTANSI RASA DAN
CECAPAN
Ada 4 rasa utama :
1. manis di ujung lidah
2. asam pada kedua tepi lidah
3. asinpada kedua tepi dan di ujung lidah
4. pahit pada pangkal/belakang lidah

Rasa makanan dapat terasa bila bahan penimbul rasa berupa

cairan atau terlarut dalam air liur dan kontak dengan kuncup
pencicip.
 SENSASI RASA
NONSPESIFIK
1. Astringency
adalah persepsi seperti perasaan kering di dalam mulut dengan terasa kesat
mengerut pada jaringan di dalam mulut.
Astringency biasanya dikaitkan dengan tannins or polyphenol yang berasosiasi
dengan protein dari saliva mulut.
2. Pungency
Karakteristik panas, pedas, dan sensasi tersengat yg ditemukan pada beberapa efek dr
rempah dan sayuran
Contoh pada cabe, merica, dll
Senyawa yg berperan: capsaicinoids (Capsaicin), piperin, gingerol, dll
3. Cooling
Sensasi saat senyawa tertentu mengenai reseptor hidung dan pengecap sehingga
menstimulasi reseptor yg membuat kornea dan pupil memberikan rangsangan yang kuat.
contoh,: mentol
SIFAT KHAS FLAVOR MAKANAN
1. Terdiri dari banyak komponen
2. Merupakan komponen minor, tidak bergizi, mempengaruhi indera dalam konsentrasi
yang rendah.
3. Mempunyai spesifikasi yang tinggi terhadap konfigurasi molekul.
4. Cenderung labil (tidak tahan panas)
 FLAVOR
Flavor : gabungan sensasi/persepsi yang ditimbulkan oleh keseluruhan indera (bau,
rasa, penglihatan, rabaan, dan pendengaran) ketika makanan dikonsumsi.

Mnrt persatuan ahli cita rasa: “sebuah flavor adalah substansi dimana mungkin ada
sejumlah bhn kimia tunggal atau campuran di dalamnya yg disintesa dr bhn2 alami, yg
kegunaan utamanya untuk memenuhi semua bagian yg berpengaruh pd makanan apapun
atau produk2 lainnya”
PEMBUATAN FLAVOR
Ada 3 metode utama:
1. pendekatan secara artistik, dengan imajinasi dan perencanaan formulasi
2. Kombinasi seni dan ilmiah, dengan bantuan alat kromatografi untuk
mengidentifikasi senyawa flavor.
3. Pengembangan dengan biosintetik, sintesis syw flavor dengan bantuan
mikroorganisme ataupun makhluk hidup.
FLAVOR SINTETIK
Beberapa flavor sintetik:
Vanilin -- menyerupai aroma vanili
Amil asetat - menyerupai aroma pisang
Amil kaproat - menyerupai aroma apel, nenas
Sitronelal - menyerupai aroma bunga mawar
Benzil asetat - menyerupai aroma strawberry
Menthol  menyerupai aroma mint
Aldehid sinamat - menyerupai aroma kayu manis
Eugenol - menyerupai rempah-rempah
 UMAMI ??
Pada awal abad ke-20, Ikeda menemukan bahwa ada rasa lain selain 4 rasa yang sudah
banyak dikenal, rasa ini ditemui pada dashi (kaldu yang diperoleh dari rebusan rumput laut
tebal atau bonito/serutan halus daging ikan kayu), selanjutnya rasa tersebut dikenal dengan
UMAMI
 PENGUAT RASA (FLAVOR ENHANCER /
FLAVOR POTENTIATOR)
Adalah : bahan-bahan yg dapat meningkatkan rasa enak (menambah rasa aslinya) atau
menekan rasa yg tidak diinginkan dr suatu bahan makanan padahal bahan itu sendiri tidak
atau sedikit mempunyai cita rasa.
Contoh: asam L-glutamate, disodium 5’-inosinate (IMP), dan disodium 5’-guanilat.
Contoh lainnya: 5' -inosine monophosphate or 5' –IMP

Disodium 5’ –guanylate (GMP)

 DUA BENTUK GLUTAMAT
1. Terikat Sebagian dalam bahan pangan (pada
beberapa jenis bahan pangan)
2. Dihasilkan oleh tubuh (pada otak, otot, ginjal, hati,
dan jaringan lain), termasuk ditemukan melimpah
pada air susu ibu
GLUTAMAT
Merupakan elemen alami yang dapat menyebabkan rasa makanan lebih sedap, lezat,
dan meningkatkan cita rasa.
Secara alami berada pada berbagai makanan, terutama yang mengandung protein,
seperti daging, telur, susu, keju.
Selain bahan yang mengandung protein, glutamate jg terdapat pada jamur (terutama
shitake), tomat, dan kacang polong.
Daging, unggas, dan ikan banyak mengandung IMP, sedangkan kepiting dan kerang
banyak mengandung adenosin monofosfat (AMP)
Inosin monofosfat (IMP), guanosin monofosfat (GMP), dan xantosin monofosfat
(XMP) mempunyai rasa gurih.
 GLUTAMAT
Tidak higroskopik, dan tidak mempengaruhi penampilan & kualitas slm penyimpanan
D-isomer glutamat tidak memiliki karakteristik cita rasa.
Pd suhu tinggi dapat mengalami reaksi maillard seperti asam amino lainnya.
Diproduksi melalui proses fermentasi oleh Corynebacterium ataupun Brevibacterium dg
sumber karbon: molases tebu/bit, tepung tapioka/sagu, gula.
 SENSITIVITAS RASA PADA
LIDAH
Sensitivitas umami dari MSG, IMP dan campurannya sangat tinggi pada daerah pangkal
lidah.

• SENSITIF MSG
• Merupakan reaksi samping yang tampak berhubungan dengan dosis yang
masuk & kumulatif
CHINESE RESTAURANT
SYNDROME
Merupakan gejala yang tampak beberapa jam setelah orang mengkonsumsi masakan
cina, yaitu :
Pusing
Dada nyeri
Susah menelan
Jantung berdebar keras
Nafas terengah
Nyeri pada belakang leher