ZAT GIZI MAKRO DAN

ZAT GIZI MIKRO

L/O/G/O
OLEH
HABSIBAH M.M. BETTY,S.Gz..M.Kes.
 ZAT GIZI MAKRO

L/O/G/O
KARBOHIDRAT
• KH adalah senyawa organik yang
mengandung unsur Karbon, Hidrogen dan
Oksigen.
• KH dalam tubuh dapat dibentuk dari bbrp
asam amino dan sebagian dari gliserol
lemak.
• KH sebagian besar diperoleh dari bahan
makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan dan sedikit dari bahan makanan
hewani
 SUMBER
HARBOHIDRAT

Karbohidrat Karbohidrat
kompleks: Nasi,
sederhana : jagung, gandum,
Gula dan umbi-umbian,
Sirup tepung dan hasil
olahannya (mie,
roti, biskuit, dll)
PENGGOLONGAN KH
Penggolongan Jenis
Monosakarida 1. Glukosa
Memiliki satu ikatan monosa yang Terdapat pada buah-buahan, madu,
terdiri dari 56 buah atom karbon gula, maple, sedikit pada hampir
semua bm nabati. Dlm tbh glukosa
didpt dari hsl akhir pencernaan
amilum, sukrosa, maltosa dan
laktosa.
2. Fruktosa
Jenis sakarida yang memiliki rasa
paling, terdapat pada mahkota
bunga, madu dan hsl hidrolisa dari
gula tebu. Di dlm tbh fruktosa di
dpt dari hsl pemecahan sukrosa.
3. Galaktosa
Tidak dijumpai dlm btk bebas di
alam, galaktosa di dalam tbh
CONT.......
Penggolongan
Disakarida
Memiliki dua ikatan monosa.
Polisakarida
Merupakan KH kompleks yang bisa
terdiri dari 60.000 molekul
monosakarida yang tersusun
Jenis
1. Sukrosa
Terdapat pada gula tebu, gula bit,
buah-buahan, gula maple
2. Laktosa
Hanya terdapat pada susu dan
produk olahan susu.
3. Maltosa
Terdapat pada kecambah, biji-
bijian, terbentuk selama
pencernaan pati, di dalam tubuh
diperoleh dari hsl pemecahan
amilum.
1. Terdapat dalam umbi-umbian,
serealia, biji-bijian, tanaman
berpati.
2. Dekstrin
CONT....
Penggolongan Jenis
3. Serat larut dalam air
Selulosa, pektin, carageenan,
inulin.
4. Serat tidak larut dalam air
Hemiselulosa, lignin.
5. Glikogen (pati hewan)
Merupakan simpanan KH
dalam tubuh hewan, terdapat
dalam hati dan urat daging.
METABOLISME KH
a. Pencernaan dan penyerapan KH
Amilum (zat tepung) sudah mulai
mengalami pencernaan di mulut oleh
enzim ptialin.
Proses pencernaan amilum masih terus
berlanjut di gaster (lambung).
Pencernaan KH lebih banyak terjadi pada
usus bagian atas.
Makanan yang telah melalui lambung
menjadi lebih cair yang disebut chymus.
CONT......

Di dalam doudenum chymus dicampur

dengan sekresi pankreas dan sekresi
dinding doudenum yang dua-duanya
mengandung enzim yang dapat memecah
KH.
Sekresi pankreas mengandung enzim
amilopepsin.
CONT.......
Sekresi usus halus mengandung enzim yang
memecah disakarisa menjadi monosakarida.
Sukrase memecah sukrosa menjadi glokusa
dan fruktosa.
Maltase memecah maltosa menjadi 2
molekul glukosa.
Laktase memecah laktosa menjadi glukosa
dan galaktosa.
KH yang tidak dapat dicerna akan dialirkan
terus ke kolon.
CONT......
Di kolon KH difermentasi sebagian dipecah
oleh mikroba yang terdapat di dalam usus.
Menghasilkan energi untuk keperluan
mikroba tersebut serta bahan sisa seperti air
dan karbondioksida.
Sisa KH yang ada dibuang sebagai tinja.
Penyerapan KH dimulai didalam duodenum,
setelah terbentuk hasil pencernaan mono dan
disakarida.
Monosakarida yang dihasilkan adalah
glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
CONT......
Di usus halus maltosa, sukrosa, dan
laktosa akan diubah menjadi
monosakarida dengan bantuan
enzim-enzim yang ada di usus halus.
Penyerapan monosakarida yang
berasal dari makanan berlangsung di
sepanjang usus halus terutama di
bagian duodenum, semakin menurun
kearah distal.
UTILISASI KH

Hasil akhir dari perubahan KH

menjadi energi adalah ATP yang
mengandung energi kimia tinggi.
ATP merupakan cadangan energi yang
dapat digunakan langsung di dalam
reaksi-reaksi biokimia yang
memerlukan energi.
FUNGSI KH
Fungsi utama KH dalam tubuh adalah sebagai
sumber energi. Fungsi lain KH adalah :
Membantu pengeluaran feses
Sebagai cadangan energi
Melindungi protein agar tidak dibakar sebagao
energi
Didalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi
zat-zat toksik tertentu.
Laktosa dlm susu berfungsi membantu
penyerapan kalsim
CONT......
Pemberi rasa manis pada makanan
KH terutama monosakarida dan disakarida
memberi rasa manis pada makanan.
Pengatur metabolisme lemak dan protein
PENYAKIT AKIBAT KONSUMSI KH
Kurang asupan KH dapat menyebabkan
terjadinya KEP (Kurang Eneri Protein),
secara umum KEP terdiri dari marasmus
dan kwasiorkor.
Asupan KH yang melebihi kebutuhan
akan menyebabkan timbulnya BB yang
berlebih.
LEMAK

L/O/G/O
KLASIFIKASI LEMAK
Jenis lemak yang terdapat dalam
pangan dan dapat digunakan oleh
tubuh manusia terdiri dari Trigliserida,
asam lemak jenuh, asam lemak tak
jenuh, fosfolipid dan kolesterol.
Trigliserid
TG memiliki satu molekul gliserol
dan tiga buah molekul asam lemak.
TG banyak ditemukan pada pangan
hewani maupun nabati.
CONT........
Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam
lemak yang terdiri dari rantai karbon
yang mengikat semua hydrogen yang
dapat mengikatnya sehingga tidak
dapat mengikat hydrogen lain lagi.
Asam lemak jenuh ditemukan pada
lemak hewani, mentega, keju, minyak
kelapa, dan cokelat.
CONT........
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh merupakan asam
lemak yang masih memungkinkan
untuk mengikat hidrogen. Asam lemak
tidak jenuh ditemukan pada minyak
zaitun, minyak jagung, kapas, kacang
kedelai, wijen, dan bunga matahari.
CONT......
Fosfolipid
Fosfolipid merupakan lemak tak kentara
dalam pangan nabati dan hewani yang
terbentuk sebagai senyawa lipid gliserol dan
asam lemak yang bergabung dengan KH,
fosfat dan atau nitrogen.
Kolesterol
Kolesterol merupakan lemak dengan struktur
cincin yang kompleks. Kolesterol hanya
ditemukan dalam jaringan hewan dan tidak
ditemukan pada tumbuhan.
CONT.......
Kolesterol dalam tubuh diperoleh dari
makanan dan juga dari hasil sintesis yang
dilakukan hati dan usus.
Berdasarkan bentuknya lemak terbagi
menjadi lemak padat (mentega dan lemak
hewan) dan lemak cair (minyak kelapa,
minyak sawit)
Menurut penampakannya, lemak
dikategorikan menjadi lemak kentara
(lemak daging sapi yang berwarna putih)
lemak tidak kentara (lemak dlm telur)
 Prose Pencernaan Lipid
saluran Proses pencernaan
pencernaan
Mulut Menguyah, mencampur dg air ludah dan ditelan. Kelenjar ludah
mengeluarkan enzim lipase lingual.

Esofagus Tidak ada pencernaan

Lambung Lipase lingual dalam jumlah terbatas memulai hidrolisis TG menjadi

digliserida dan asam lemak. Lemak susu lebih banyak dihidrolisis.
Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jml terbatas.

Usus halus Asam empedu mengemulsi lemak. Lipase berasal dari pankreas dan
dinding usus halus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi menjadi
digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak. Fosfolipase berasal
dari pankreas menghidrolisis fosfolipida menjadi asam lemak dan
lisofosfogliserida. Kolesterol esterase berasal dari pankreas
 Absorbsi Lipid
• Absorpsi lipid terutama terjadi dalam jejunum.
Hasil pencernaan lipida diabsobsi kedalam
membran mukosa usus halus dengan cara difusi
pasif.
• Asam lemak rantai pendek (C4-C6) dan rantai
sedang (C8-C10) diabsorbsi langsung ke dlm
vena porta dan dibawa ke hati untuk segra
dioksidasi.
• TG dan lipid besar lainnya (kolesterol dan
fosfolipida) yang terbentuk didalam usus halus
dikemas untuk diabsorbsi secara aktif dan
ditransportasi oleh darah.
CONT......
• Bahan-bahan ini bergabung dg protein2
khusus dan membentuk alat angkut lipida
yang dinamakan lipoprotein.
• Tubuh membentuk empat jenis lipoprotein
yaitu kilomikron, Low Density Lipoprotein
(LDL), Very Low Density Lipoprotein (VLDL)
dan High Density Lipoprotein (HDL).
• Tiap jenis lipoprotein berbeda dlm ukuran
dan densitas dan mengangkut berbagai jenis
lipid dalam jml yang berbeda.
METABOLISME LEMAK
Lemak jadi Energi
Penggunaan
lemak Dalam pemblh
Simpanan Lemak drh komponen
Bila tubuh
tadi akan dibakar
Simpanan lemak membutuhkan
dan menghslkan
dlm tubuh energi, enzim lipase
energi. Proses
terutama dalam sel adiposa
pembakatan ini
dilakukan di menghidrolisis
akan terjadi
dalam sel lemak simpanan TG
dengan bantuan
dalam jaringan menjadi Gliserol
KH.
adiposa berupa dan asam lemak ke
TG sebagai dlm pemblh drh.
cadangan energi.
 FUNGSI LEMAK
Sbr asam lemak esensial linoleat dan
Linolenat yang dibutuhkan untuk
Pertumbuhan dan fs normal semua
Jaringan.

Membantu transportasi dan

Absorbsi Vitamin A, D, E, dan K Fungsi lain
dari
Sebagai bantalan organ tubuh Lemak
Tertentu (jantung, hati dan ginjal)

Jaringan lemak dibwh kulit

Membantu memelihara suhu tubuh
Dari hawa dingin.
PENYAKIT ABIBAT KONSUMSI LEMAK
Akibat Kelebihan
&
Kekurangan Lemak

Kelebihan Lemak Kekurangan

Mengakibatkan Lemak
obesitas dan Menyebabkan kurang
meningkatnya kolesterol asupan kalori dan
darah yang dpt menimbulkan gejala
menyebabkan penyakit defisiensi vitamin larut
jantung dan pembuluh lemak..
darah.
Kebutuhan Lemak
Kolesterol
300 mg

Konsumsi
lemak 15-
3-7%
30% dari
berasal total energi
dari lemak
jenuh
10%
berasal dari
lemak tidak
jenuh
BAHAN MAKANAN SBR LEMAK
• Sumber utama lemak terdapat
pada minyak tumbuh-tumbuhan
(minyak kelapa, kelapa sawit,
kacang tanah, kacang kedelai,
jagung, dll), mentega, margarine,
serta lemak hewan pada daging
atau ayam. Bahan makanan lain
yang juga mengandung lemak
adalah krim, keju, susu, telur, dan
biji-bijian.
PROTEIN
L/O/G/O
BY. HABSIBAH M.M. BETTY,S.GZ.M.Kes.
PENGERTIAN
Protein merupakan sbr asam amino
yang mengandung unsur carbon,
hidrogen, oksigen, dan nitrogen.
Protein berasal dari kata yunani
proteos, yang berarti yang utama.
Protein setelah dihidrolisis total akan
dihasilkan sejumlah 20-24 jenis asam
amino.
 KLASIFIKASI
PROTEIN

Protein Protein tidak

lengkap/ber lengkap/bermu
nilai biologi tu rendah
tinggi (memiliki (hanya memiliki
semua jenis asam sebagian asam amino
amino esensial). kecuali kacang
kedelai dan hsl
olahannya).
METABOLISME PROTEIN
Protein dalam makanan baru akan
mengalami proses pencernaan di lambung,
dengan adanya enzim pepsin yang bekerja
sama dengan HCL untuk memecah protein
menjadi metabolit intermediet tingkat
polipeptida, yaitu pepton, albumosa, dan
proteosa.
Protein makanan dicerna total menjadi asam
amino di dalam usus halus. Semua asam
amino larut dalam air sehingga dapat
berdifusi secara pasif melalui memban sel.
FUNGSI PROTEIN
Pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan.
Salah satu penghasil utama energi.
Merupakan bagian dari enzim dan
antibodi.
Mengangkut zat gizi.
Mengatur keseimbangan air.
 SUMBER PROTEIN

PROTEIN PROTEIN
HEWANI : NABATI :
IKAN, DAGING, KACANG-
AYAM, TELUR, KACANGAN
SUSU DAN DAN HASIL
HASIL OLAHANNYA
OLAHANNYA (TAHU, TEMPE,
ONCOM, DLL)
NILAI PROTEIN DLM BBRP JNS BM
HEWANI PROTEIN NABATI PROTEIN
(GR %) (GR %)
DAGING SAPI 18,8 KC. KEDELAI KRG 34,9
HATI 19,7 KAC. MERAH 29,1
BABAT 17,6 KAC. HIJAU 22,2
JEROAN 14,0 KAC. TANAH KUPAS 25,3
DAGING AYAM 18,2 BERAS 7,6
IKAN SEGAR 17,0 KENTANG 2,0
KERANG 16,4 TEMPE 18,3
UDANG SEGAR 21,0 TAHU 7,8
TELUR AYAM 12,0 DAUN SINGKONG 6,8
SUSU SAPI 3,2 BAYAM 3,5
TEPUNG SUSU SKIM 35,6 WORTEL 1,2
PENYAKIT AKIBAT KONSUMSI PROTEIN
Penyakit yang berhubungan dengan protein
terjadi karena adanya 2 hal yaitu defisiensi
protein serta adanya kelainan sintesis dan
metabolisme protein.
Penyakit akibat defisiensi protein biasanya
disertai dengan penyakit penyerta berupa
infeksi, terutama penyakit infeksi saluran
nafas dan saluran pencernaan.
Defisiensi protein terjadi bersamaan dengan
kekurangan KH yaitu marasmus dan
kwashiorkhor.
BATAS ANJURAN KONSUMSI PROTEIN
• Angka kecukupan
protein untuk orang
dewasa menurut hasil
penelitian mengenai
keseimbangan nitrogen
adalah 0,8 - 1,5
gr/Kg.BB
Vitamin
• Vitamin didefinisikan sebagai zat organik
yang diperlukan dalam jumlah relatif kecil
• namun sangat penting untuk pertumbuhan
normal serta pemeliharaan kesehatan
• harus selalu tersedia dalam makanan
karena tak dapat disintesa oleh tubuh
 Vitamin Larut Lemak Vitamin Larut Air
No Jenis No Jenis
1. Vit A/Axerophtol/ 1. Vit B1/Thiamin/Anti beri-beri
Antixerophthalmic vit/ Vit/Antineuritic factor/
Anti-infective vit Morale vit
2. Vit D/Calciferol/Antirachitic/ 2. Vit B2/Riboflavin/Lactoflavin/
Ricket preventive vit Ovoflavin/Hepatoflavin/
3. Vit E/Tocopherol/ Anti-sterility Verdoflavin
Vit 3. Vit B3/Niacin/Nicotinic acid/
4. Vit K/Quinone/Anti-hemor-rhagic factor Anti pellagra factor/Anti
blacktongue factor
4. Vit B6/Pyridoxine
5. Pantothenic acid/antidermatitic
factor
6. Biotin/Anti eggwhite injury
factor
7. Vit B11/Folacin/Pteroyl Glu-
tamic Acid (PGA)/Red
blood cell formation
8. Vit B12/Cobalamin/Anti per-
nicious anemi/ Erythro-
cyte Maturation Factor
(EMF)/Animal protein
factor
9. Vit C/Ascorbic acid/antiscor-
Butum
Fungsi Umum Vitamin
• vitamin secara umum lebih berperan
sebagai zat pengatur keberlangsungan
berbagai proses dalam tubuh
• Vitamin berperan sebagai bagian dari
enzim dan co-enzim untuk mengatur
proses metabolisme karbohidrat, lemak,
maupun protein dalam tubuh
• Selain itu terutama vitamin vitamin yang
bersifat sebagai antioksidan, banyak
berperan dalam mempertahankan
berfungsinya berbagai jaringan tubuh
• Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan
dalam mempengaruhi pertumbuhan dan
pembentukan sel sel baru
• Selain itu juga vitamin membantu pembuatan
senyawa senyawa kimia, seperti hormon
Mineral
• Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu:
o Mineral makro adalah mineral yang
dibutuhkan tubuh dalam jumlah ≥ 100
mg per hari. Mineral makro terdapat ≥
0,01% di dalam tubuh
o Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg
per hari dan untuk menyusun tubuh
diperlukan <0,01% dari berat badan total
Klasifikasi mineral
No Mineral Mikro Persen berat Badan
No. Mineral Persen berat
.
Makro Badan 1 Iron (abad 17) 0.004
2 Zinc (1934) 0.002
1 Calcium 1.5-2.2
3 Selenium (1957) 0.0003
2 Phosporus 0.8-1.2 4 Mn (1931) 0.0002
5 Copper (1928) 0.00015
3 Potassium 0.35
6 Iodine (1850) 0.00004
4 Sulfur 0.25 7 Molybdenum (1953) -
8 Cobal (1935) -
5 Clorine 0.15
9 Chronium (1959) -
6 Sodium 0.15 10 Fluorine (1972) -
11 Silicon (1972) -
7 Magnesium 0.05
12 Vanadium (1971) -
13 Nikel (1971) -
14 Arsenic (1980) -
Fungsi Mineral
Secara umum, fungsi mineral adalah
(1)menjaga keseimbangan asam basa tubuh,
(2)katalis reaksi-reaksi biologis,
(3)komponen dari bagian-bagian tubuh yang
penting,
(4)menjaga keseimbangan air,
(5)transmisi impuls syaraf,
(6)mengatur kontraksi otot dan
(7)membantu pertumbuhan jaringan tubuh