BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PEMANIS
 Bahan Tambahan Pangan

bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang

ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk
mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna,
tekstur, dan penampilan dari makanan.
 Bahan Tambahan Pangan
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan
Tambahan Pangan

bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
 Bahan Tambahan Pangan

Komisi Codex Alimentarus

BTP adalah bahan apapun yang

biasanya tidak dimakan sendiri
sebagai suatu makanan
 BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut:

1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung

dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis
pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan dan atau pengangkutan pangan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik
secara langsung atau tidak langsung
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai
glzi
Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke
Dalam Pangan?
1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
 Penggunaan BTM

Dosisnya dibawah ambang batas yang telah ditentukan.

Jenis BTP ada 2 :
1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
harus ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily
intake).
Pewarna

Memberi kesan menarik bagi

konsumen
Menyeragamkan warna makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan
Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Keberadaannya

(1). Pewarna Alami (Natural Colorant) :

hewan, tumbuhan, mineral, hasil fermentasi

(2). Pewarna Identik

(a). Dibuat secara sintesis kimia
(b). Dibuat dari sumber alami

(3). Pewarna Artifisial

Dibuat secara sintesis kimia dan tidak terdapat di alam
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya
Type of process Colour Additives
Colorants Natural Colorants
E100 Curcumin
occurring in Colour substances E101 (i) Riboflavin by fermentation
from natural sources,
nature (ii) Riboflavin-5-phosphate by fermentation
i.e. animals, plants, E120 Cochineal, Carminic Acid, Carmines
Minerals, E140 (i) Chlorophylls
fermentation. (ii) Chlorophyllins
E141 (i) Copper complexes of chlorophylls
Source materials may (ii) Copper complexes of chlorophyllins
be processed by E150a Plain Caramel
E153 Vegetable Carbon
traditional food-
E160a (i) Mixed Carotenes
preparation
(ii) Beta-carotene from Blakeslea trispora
processes and/or E160b Annatto, Bixin, Norbixin
physical processes E160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin
(including distillation E160d Lycopene from tomato or Blakeslea
and solvent E161b Lutein
extraction) E162 Beetroot Red, Betanin
E163 Anthocyanins
or enzymatic/
E170 Calcium carbonate
fermentation.
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya
Type of process Colour Additives
Colorants Colour substances
occurring in produced by
nature synthesis and
same/identic as
those found in nature

a). Colour E101 (i) Riboflavin

substances, (ii) Riboflavin-5-phosphate
produced by E160a (ii) Beta-carotene
Chemical synthesis E160d Lycopene
and identical to E160e Beta-apo-8-carotenal (C30)
substances found in E160f Ethyl ester of beta-apo-8-carotenic acid
(C30)
nature, i.e.
E161g Canthaxanthin
substances present
in animals, plants,
minerals.
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya
Type of process Colour Additives
Colorants b) Colour substances
occurring in derived from natural
nature Sources E150b Caustic sulphite caramel
E150c Ammonia caramel
E150d Sulphite ammonia caramel
subsequently modified
E170 Calcium carbonate by synthesis
to yield substances E171 Titanium dioxide
identical to those E172 Iron Oxides
found in nature, i.e.
Substances present in
animals, plants,
minerals.
Klasifikasi Pewarna
Type of process Colour Additives
Colorants Artificial Colorants.
occurring not
E104 Quinoline Yellow
In nature Artificial colour
E110 Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S
substances
E122 Azorubine, Carmoisine
produced by chemical E123 Amaranth
synthesis and not E124 Ponceau 4R, Cochineal Red A
identical to substances E127 Erythrosine
found in the nature. E129 Allura Red AC
E131 Patent Blue V
E132 Indigotine, Indigo carmine
E133 Brilliant Blue FCF
E142 Greens S
E151 Brilliant Black BN, Black PN
E154 Brown FK
E155 Brown HT
E180 Litholrubine BK
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Sumbernya :
- Pewarna Alami (natural)
- Pewarna Sintetik (dari penyulingan residu/minyak
bumi)

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Bentuk :

Granular, bubuk halus, kristal, pasta dan cair

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Kelarutannya :

- Pewarna larut air (water soluble dye)
- Pewarna larut minyak (oil soluble dye)
- Pewarna tidak larut dlm sebagian besar pelarut (lake)
Jenis Pewarna Sintetik Berdasarkan Kelarutannya

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu : dye dan

lake.

Dye adalah zat warna yang diperjual belikan dalam bentuk

bubuk, granula, cairan, campuran warna dan pasta.
Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat,
minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus
sosis, dan lain-lain.

FD&C Dye : pewarna ini umumnya bersifat larut dalam air,

propilen glikol, gliserin atau alkohol. Bentuk dye : bubuk,
granula, cairan dan pasta. Contoh: FD&C Red no.2 (Amaranth),
FD&C yellow no.5 (Tartrazine), FD&C yellow no.6 (Sunset
yellow) dll.
Lake adalah pewarna gabungan dari zat warna (dyes) dengan
radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina
atau Al(OH)3. Umumnya lakes bersifat lebih stabil terhadap
cahaya, bahan kimia dan panas, sehingga harganya lebih
mahal.

FD&C Lake : Pewarna ini tidak larut air, sehingga pewarna ini
lebih baik digunakan untuk produk-produk yang
mengandung lemak dan minyak. Biasa digunakan pada
pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
 PEWARNA ALAMI
Telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman
daripada zat warna sintetis.

Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami

tergolong dalam uncertified color additives karena tidak
memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Pewarna alami adalah pigmen yang secara alami sudah terdapat

dalam bahan atau akan terbentuk saat bahan melalui proses
pemanasan, penyimpanan atau proses tertentu.

Sumber : buah, sayuran, serealia, herbal, rempah-rempah,

alga, hewan, mineral , hasil fermentasidll
 PEWARNA ALAMI
Kuning Kunyit
Hijau Daun suji
Coklat Buah coklat
Merah coklat daun jati
Kuning-merah wortel

Kelebihan : aman dikonsumsi, Dapat menyumbangkan

nilai nutrisi pangan (karotenoid =pro vit A,
riboflavin = Vit B2, dan kobalamin = Vit B12), mempunyai
fungsi tertentu sbg antioksidan, antimikroba dl
menghasilkan aroma yang enak, dan
khas selain warnanya.
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas dan warnanya tidak
tajam seperti pewarna sintetis, tidak stabil, Warna tdk
homogen, tidak praktis dan Ketersediaan bahan terbatas.
Karakteristik Kelarutan & Stabilitas
Pewarna Alami

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Antosianin Jingga, Tanaman Air Sensitif thd pH &

merah-biru panas
Flavonoid Tidak Tanaman Air Stabil panas
berwarna,
kuning
Leucoanto- Tidak Tanaman Air Stabil panas
sianin berwarna

Tanin Tidak Tanaman Air Stabil panas

berwarna,
kuning
Betalain Kuning, merah Tanaman Air Sensitif panas
Quinones Kuning s/d Tanaman, Air Stabil panas
hitam bakteri
Karakteristik Kelarutan & Kestabilan
Pewarna Alami

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil panas

Karotenoid Tidak Tanaman/ Lemak Stabil panas, sensitif
berwarna, hewan pada oksidasi
kuning, merah
Klorofil Hijau, coklat Tanaman Air & Sensitif panas
lemak
Heme Merah, coklat Hewan Air Sensitif panas
Riboflavin Kuning Tanaman Air Stabil panas dan pH
kehijauan
Karamel coklat Gula di- Air Stabil
panaskan
 PEWARNA SINTETIS

Reaksi-reaksi kimia organik yg digunakan dlm pembuatan

pewarna sintetis menggunakan benzena :
- Nitrasi,
- Sulfonasi
- Halogenasi,
- Reduksi,
- Aminasi
- Hidroksilasi
- Penataan ulang benzidin

Penggolongan Berdasarkan Stuktur Molekul :

Menurut Joint FAO/WHO Expert Commitee on
Food Additives (JECFA) digolongkan dalam beberapa
kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid.
 PEWARNA SINTETIS
Tartrazin (kuning),
Amaranth merah
Sunset yellow orange
Briliant blue FCF biru
Kelebihan : Pilihan warna banyak, mewarnai dengan lebih
kuat, warnanya seragam, lebih stabil terhadap faktor lingkungan, Warna yang
dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami
proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah
mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan
dan praktis
Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,
Ada pewarna yang tidak cocok untuk
makanan dan beresiko menimbulkan
penyakit
Peraturan Penggunaan Zat Pewarna
Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan
dan dilarang untuk pangan diatur melalui
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033/Menkes/2012
mengenai Bahan Tambahan Pangan (BTP).

Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna antara lain

disebabkan oleh :
- Ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan,
- Harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan
harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat
pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna
bahan non pangan.
- Warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.
 Zat warna tertentu yg dinyatakan
sebagai bahan berbahaya
NO NAMA NO INDEKS
WARNA
NO NAMA NO INDEX 16 Oil orange SS(CI solvent 12100
WARNA orange2)
1 Auramine (C I Bacic Yellow) 41000 17 Oil orange XO (CI solvent 12140
orange)
2 Alkanet 75520
18 oil yellow AB (CI solvent 11380
3 Butter yellow (C I solven Yellow2 11020 yellow5)
4 Black 7984 (food black 2) 27755 19 Oil yellow OB (CI solvent 11390
yellow6)
5 Burn umber (pigment brown 7) 77491
20 Orange G (CI food orange 4) 16230
6 Chrysoidine (CI basic orange2) 11270
21 Orange GGN (CI food orange 15980
7 Chrysoidine - 2)
8 Citrus red no 2 12156 22 Orange RN (food orange 1) 15970
9 Chocolate brown FB (Food Brown 2) - 23 Orchil & orcein -
24 Ponceau 3R (CI red 6) 16155
10 Fast red E (CI food yellow2) 16045
25 Ponceau SX (CI food red) 14700
11 Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015
26 Ponceau 6R (CI food red 8) 16290
12 Guines green B (CI acid green no 3) 42085
27 Rhodamine B (CI food red 45170
15)
13 Indanthrene Blue RS (CI food blue 69800
4) 28 Sudan I (CI solvent yellow 12055
14)
14 Megenta (CI basic violet 14) 42510
29 Scarlet GN (food red 2) 14815
15 Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 13065
30 Violet 6B) 42620
 PERWARNA TEKSTIL
Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstil untuk mewarnai makanan. Warnanya
sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi kesehatan.
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk makanan, misalnya :

Rodhamin B,
Biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, Sampai sekarang masih banyak digunakan
untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk pedagang
ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk.
Menyebabkan: iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi
saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.

Metanil yellow,
Digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat
lukis. Sering digunakan untuk mewarnai tahu
Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan
bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih
Tips mengenal Produk Pangan dengan Pewarna :

- Hindari produk dg warna cerah menyolok

- Hindari produk segar yang berwarna tidak normal, seperti
potongan buah segar dengan warna kuning mencolok dan
berkilau atau kerupuk bawang dengan warna-warna yang
terang menyala.
- Baca dengan cermat label produk-produk berwarna. Produsen
yang baik akan mencantumkan informasi pewarna pangan
yang digunakan secara lengkap, termasuk dengan nomor
kodenya.
- Kenali spesifikasi pewarna-pewarna yang dilarang, namun
masih popular digunakan seperti methanil yellow, rhodamin B
dll
- Perhatikan produk-produk yang menggunakan nitrit dan atau
nitrat efek nitrosamine (senyawa yang diduga sebagai
karsinogen) dapat dikurangi dengan penambahan asam
askorbat