Kuliah ke VIII m.k.

SATUAN PROSES - TIN 321 / 2 (2 - 0)

ZAT PEWARNA/
PIGMEN
Dosen : Liesbetini Haditjaroko

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2020
OUTLINE KULIAH ZAT PEWARNA/PIGMEN

I. PENGERTIAN ZAT PEWARNA/PIGMEN

II. TEORI ZAT PEWARNA
III. KLASIFIKASI ZAT PEWARNA BERDASARKAN
SUMBERNYA (alami, identik dan artifisial)

IV. ZAT PEWARNA ALAMI (kelebihan & kekurangan,

struktur kimia dan faktor yang mempengaruhi
perubahan warna, produksi dan aplikasi)

V. ZAT PEWARNA SINTETIS (kelebihan & kekurangan,

produksi, aplikasi )

VI. PERATURAN PENGGUNAAN PEWARNA

 I. PENGERTIAN ZAT PEWARNA/PIGMEN

Zat Pewarna/pigmen : bahan yang dapat memberi,

memperbaiki atau meningkatkan warna suatu
produk, sehingga menciptakan citra tertentu dan
membuat produk lebih menarik.
(Pangan : pewarna = bahan tambahan pangan/
BTP)
 Warna suatu produk, sangat penting, karena warna
menjadi salah satu karakteristik mutu suatu produk.
Warna merupakan kualitas sensori pertama yang dikenali
konsumen.

 Tujuan penggunaan zat pewarna : agar produk memiliki

warna seragam dan konsisten, sehingga dapat
memberikan identitas bagi produk yg berbeda dengan
produk lainnya.
Penyebab Bahan Berwarna :

1. Adanya zat pewarna/pigmen yang secara alami terdapat

pada tanaman atau hewan (klorofil, karoten, mioglobin
dll)
2. Karamelisasi (gula dipanaskan)  warna coklat
3. Reaksi Maillard (gugus amino protein bereaksi dengan
gugus karbonil gula pereduksi)  warna coklat
4. Reaksi senyawa organik dengan oksigen (oksidasi, yang
dipercepat dengan adanya enzim dan logam sebagai
katalis). Contoh mioglobin daging  oksimioglobin
5. Penambahan zat pewarna (alami atau sintetik 
aditif/BTP)
II. TEORI ZAT PEWARNA

Zat pewarna memunculkan warna tertentu karena

secara selektif mengabsorbsi dan merefleksikan
cahaya dengan panjang gelombang tertentu.

Cahaya putih merupakan campuran semua cahaya pada

spektrum tampak mata (visible)  Bila cahaya mengenai
pigmen, beberapa warna dg panjang gelombang tertentu
diabsorbsi oleh ikatan kimia/komponen pigmen, sisanya
direfleksikan.  spektrum cahaya yang baru menciptakan
suatu tampilan warna.
Visible light or light which can be seen called complementary color.
Light which can be seen by human has wavelenght between
400-750 nm.

Example : an object will has yellowish green color, if absorb purple

color from visible spectrum

Complementary color
Wavelength (nm) Absorbed color
(can be seen color)
400 – 435 Purple Yellowish Green
435 – 480 Blue Yellow
480 – 490 Greenish Blue Orange
490 – 500 Bluish Green Red
500 – 560 Green Redish Purple
560 – 580 Yellowish Green Purple
580 – 595 Yellow Blue
595 – 610 Orange Greenish Blue
610 – 750 Red Bluish Green
Zat pewarna/pigmen merupakan bahan yang mempunyai
gugus kromofor yang dapat menyerap dan merefleksikan
sinar pada panjang gelombang tertentu, sehingga
menyebabkan molekul menjadi berwarna
Gugus Kromofor : banyak mempunyai ikatan rangkap
terkonyugasi (dua ikatan rangkap yg
diseling dg ikatan tunggal).
CH3
H3C

Name and Chemical Structure of Chromophore

Group Name Chemical Structure

Nitroso NO or (-N-OH)
Nitro NO2 or (NN-OOH)
Azo Group -N=N-
Etilen Group -C=C-
Carbonil Group -CO-
Carbon – Nitrogen Group -C=NH ; CH=N-
Carbon Sulfur Group -C=S ; -C-S-S-C-
III. Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Sumbernya

(1). Pewarna Alami (Natural Colorant) :

hewan, tumbuhan, mineral, hasil fermentasi

(2). Pewarna Identik dg pewarna di alam

(a). Dibuat secara sintesis kimia
(b). Dibuat dari sumber alami

(3). Pewarna Artifisial

Dibuat secara sintesis kimia dan senyawa tsb tidak
terdapat di alam

Note : pengetahuan ini berguna a.l. untuk mengetahui

kandungan zat pewarna pada suatu bahan yang harus
dipertahankan selama pengolahan, juga untuk
mengetahui bahan baku untuk produksi zat pewarna
yang digunakan di industri.
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Sumbernya
Type of process Colour Additives
Colorants Natural Colorants
E100 Curcumin
occurring in Colour substances E101 (i) Riboflavin by fermentation
from natural sources,
nature (ii) Riboflavin-5’-phosphate by fermentation
i.e. animals, plants, E120 Cochineal, Carminic Acid, Carmines (from
Minerals, insect Dactylopius coccus)
fermentation. E140 (i) Chlorophylls
(ii) Chlorophyllins
Source materials may E141 (i) Copper complexes of chlorophylls
be processed by (ii) Copper complexes of chlorophyllins
E150a Plain Caramel
traditional food-
E153 Vegetable Carbon
preparation
E160a (i) Mixed Carotenes
processes and/or (ii) Beta-carotene from Blakeslea trispora
physical processes E160b Annatto, Bixin, Norbixin
(including distillation E160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin
and solvent E160d Lycopene from tomato or Blakeslea
extraction) E161b Lutein
E162 Beetroot Red, Betanin
or enzymatic/
E163 Anthocyanins
fermentation.
E170 Calcium carbonate
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Sumbernya
Type of process Colour Additives
Colorants Identical Colorant
occurring in
nature
a). Colour substances,
E101 (i) Riboflavin
produced by
(ii) Riboflavin-5’-phosphate
Chemical synthesis
E160a (ii) Beta-carotene
and identical to E160d Lycopene
substances found in E160e Beta-apo-8’-carotenal (C30)
nature, i.e. E160f Ethyl ester of beta-apo-8’-carotenic
substances present acid C30)
in animals, plants, E161g Canthaxanthin

minerals.
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Sumbernya
Type of process Colour Additives
Colorants b). Colour substances
occurring in derived from natural
nature Sources

E150b Caustic sulphite caramel

subsequently modified
E150c Ammonia caramel
to yield substances E150d Sulphite ammonia caramel
identical to those E170 Calcium carbonate by synthesis*
found in nature, i.e. E171 Titanium dioxide
Substances present in E172 Iron Oxides
animals, plants,
minerals.

CaCO3 synthesis : calcium oxide (CaO) with H2O to give calcium hydroxide
(Ca(OH)2), which is then treated with carbon dioxide (CO2) to precipitate the
calcium carbonate salt.
Klasifikasi Pewarna
Type of process Colour Additives
Colorants Artificial Colorants.
occurring not
E104 Quinoline Yellow
In nature
E110 Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S
Artificial colour
E122 Azorubine, Carmoisine
substances E123 Amaranth
produced by chemical E124 Ponceau 4R, Cochineal Red A
synthesis and not E127 Erythrosine
identical to substances E129 Allura Red AC
found in the nature. E131 Patent Blue V
E132 Indigotine, Indigo carmine
E133 Brilliant Blue FCF
E142 Greens S
E151 Brilliant Black BN, Black PN
E154 Brown FK
E155 Brown HT
E180 Litholrubine BK
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Bentuk :
Granular, bubuk halus, kristal, pasta dan cair

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Kelarutannya :

- Pewarna larut air (water soluble dye)
- Pewarna larut minyak (oil soluble dye)
- Pewarna tidak larut dlm sebagian besar pelarut, tapi
terdispersi (lake)
IV. ZAT PEWARNA ALAMI

 Zat pewarna alami (pigmen) elah digunakan sejak dulu dan

umumnya lebih aman daripada zat warna sintetis.

Zat pewarna alami adalah pigmen yang secara alami sudah

terdapat dalam bahan atau terbentuk saat bahan melalui
proses pemanasan, penyimpanan atau proses tertentu.

Sumber : buah, sayuran, serealia, herbal, rempah-rempah,

alga, hewan, mineral, hasil fermentasi dll

 Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami

tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak
memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.
Kelebihan/Kelemahan Zat Pewarna Alami
Kelebihan
- Dapat memberikan nilai nutrisi pangan (karotenoid =,
pro vit A, riboflavin = Vit B2, dan kobalamin = Vit B12)
- Memberi rasa (contoh karamel) dan mempunyai fungsi
tertentu sbg antioksidan, antimikroba (kurkumin kunyit dll)
- Sekaligus digunakan sebagai bumbu (kunyit, paprika)
- Lebih aman dikonsumsi

Kelemahan :
- Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak
diinginkan
- Tidak stabil  disalut, (coating) misalnya dg gelatin dll;
atau disimpan pada suhu 4-80C
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Warna tdk homogen, shg kurang cocok unt. industri
- Ketersediaan bahan terbatas & biaya produksi lebih mahal
Karakteristik Kelarutan & Stabilitas
Pewarna Alami/Pigmen

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Antosianin Jingga, Tanaman Air Sensitif thd pH &

merah-biru panas
Flavonoid Tidak Tanaman Air Stabil panas
berwarna,
kuning
Leucoanto- Tidak Tanaman Air Stabil panas
sianin berwarna

Tanin Tidak Tanaman Air Stabil panas

berwarna,
kuning
Betalain Kuning, merah Tanaman Air Sensitif panas
Quinones Kuning s/d Tanaman, Air Stabil panas
hitam bakteri
Karakteristik Kelarutan & Kestabilan
Pewarna Alami/Pigmen (lanj.)

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil panas
Karotenoid Tidak Tanaman/ Lemak Stabil panas, sensitif
berwarna, hewan pada oksidasi
kuning, merah
Klorofil Hijau, coklat Tanaman Air & Sensitif panas
lemak
Heme Merah, coklat Hewan Air Sensitif panas
Riboflavin Kuning Tanaman Air Stabil panas dan pH
kehijauan
Karamel coklat Gula di- Air Stabil
panaskan
Contoh Beberapa Pewarna Penting

KLOROFIL
-Merupakan pigmen yang terkandung dalam
kloroplas bersama-sama dengan karoten dan
xantofil dan tersebar dalam sitoplasma
sel-sel tanaman.
Selain memberi warna hijau pada daun, klorofil
berperan pada proses fotosintesis 
mengabsorbsi energi dari matahari

Sumber : plants, algae, dan cyanobacteria.

Contoh : tanaman alfalfa (Medicago sativa),
nettles (Urtica dioica) atau rumput-rumputan.
Struktur Klorofil

- Chlorin pigment (Bhs. Yunani “chloros” = hijau & phylos =

daun)

- Terdiri dari “porphyrin head” (4 cincin pirol C4H4NH yang

mengandung nitrogen mengeliling ion magnesium) dan
“phytol tail” (rantai fitol)

- “Porphyrin head” dapat mempunyai beberapa rantai

samping yg berbeda, termasuk rantai fitol yang panjang.
 menyebabkan bersifat hidrofobik (sulit larut dlm air)

- Secara alami, terdapat beberapa bentuk klorofil, namun yg

terbanyak terdapat pada tanaman adalah klorofil a
 metil aldehid

Klorofil-a Klorofil-b
(“bluish-black solid”) (“dark green solid”)
Secara alami, rasio klorofil-a : klorofil-b = 3 : 1
Perubahan Pigmen Klorofil :

 Klorofil mudah terdegradasi oleh pengaruh panas,

cahaya, oksidator, pH lingkungan atau enzim.

Pada kondisi netral, warna klorofil hijau normal

( raw green beans, bayam atau brokoli)

Degradasi pigmen klorofil diakibatkan oleh :

1. Reaksi Feofitinasi (asam, suhu tinggi)
2. Pembentukan Klorofilid (enzim klorofilase)
3. Reaksi Oksidasi
1. Reaksi Feofitinasi (reaksi dengan asam)

Bila klorofil dipanaskan dgn asam, menyebabkan ion

Mg2+ digantikan oleh ion H+  terbentuk feofitin
(hijau kecoklatan pucat & tak dapat berfluoresensi)

Klorofil-a Asam

Feofitin Garam Mg

Dlm larutan HCl 13%, reaksi peofitinasi dapat terjadi hanya dalam waktu
1-2 menit.
 H3C
CH3

H
CH2 N No Mg+2
Feofitin CH3

HN NH

H3C
N
O

CH3
H3C O O

R R = phytyl
O O

Pemanasan akan mempercepat reaksi feofitinisi,

akibat protein terdenaturasi (pada jaringan tanaman,
klorofil berikatan dengan protein sebagai pelindungnya.
Feofitin  Bila selanjutnya dihidrolisis akan memutus
gugus fitol  terbentuk feoforbid (olive brown colour)

(hal yg sama terjadi pada klorofil-b).

Klorofil-a Feofitin-a Feoforbid-a.

(http://www.chlorophyll.co.kr)
Reaksi Klorofil Dengan Alkali
Bila sayuran dipanaskan dalam larutan alkali (seperti
NaOH), menyebabkan hilangnya gugus ester metil
alkohol dan fitol  menyebabkan terbentuk senyawa
klorofilin yang berwarna hijau terang, namun tidak
stabil dalam penyimpanan.

H3C
CH3

H
CH2 N

CH3

Klorofilin H3C
HN Mg+2 NH

N
O

-
H3C O O

-
O O
No ester
groups
2. Pembentukan Klorofilid
Adanya enzim klorofilase pada bahan akan menyebabkan
hilangnya gugus fitol  membentuk Klorofilid
Aktivitas enzim tsb optimal pada suhu 60-65°C dlm pelarut
air.
 Klorofilid memberi warna hijau (sama dengan klorofil) ,tapi
lebih mudah larut dalam air dibandingkan klorofil

Klorofil - Fitol Klorofilid

(klorofilase) (hijau)
(hijau)

- Mg - Mg
(asam) (asam)
- Fitol
Feofitin Feoforbid
(hijau kecoklatan ) (H2O , asam) (Olive brown colour)
3. Reaksi Oksidasi

Reaksi oksidasi dapat terjadi dengan adanya enzim

lipoksigenase atau tanpa enzim, menyebabkan pecahnya
cincin pirol dan menghasilkan produk yang tidak berwarna.
Adanya oksigen dapat menyebabkan oksidasi non enzimatis
secara spontan.

Inaktivasi enzim lipoksigenase dapat dilakukan dengan

pemblansiran selama sekitar 1 menit. Blansir biasanya
dilakukan terhadap sayuran/buah sebelum diproses lebih
lanjut.

Garam alkali (MgCO3 atau Ca(OH)2 dapat mencegah terjadi

feofitinasi.
Perubahan Klorofil pada Pemasakan Sayuran Hijau :

* Larutan Asam  perubahan warna menjadi kecoklatan

lebih cepat saat sayuran hijau dipanaskan

*Larutan Basa  perubahan warna menjadi coklat pucat

lebih lambat karena klorofil lebih stabil dalam suasana
basa,

Saat memasak sayuran hijau :

Pemasakan singkat dan kontak dgn asam harus dihindarkan
 panci perebus sebaiknya terbuka (tidak ditutup),
sehingga asam-asam volatil dapat menguap (menurunkan
keasaman !)
Peningkatan Kestabilan Klorofil :

Penggantian inti Mg klorofil dengan inti tembaga (Cu/copper),

dan menjadi chlorophyll complex yang disebut Chlorophyllin-
Copper Complex, yang berwarna hijau yang cerah, bersifat
larut dalam air dan stabil.
Kelemahannya adalah menimbulkan sensasi rasa logam
dan juga ada restriksi penggunaannya di beberapa negara
Pengawetan Warna Klorofil Dalam Pengolahan
Blanching dilakukan sebelum pembekuan, pengalengan
atau pengeringan. Bertujuan a.l mengawetkan warna, flavor,
modifikasi tekstur dan inaktivasi enzim, dengan
menggunakan air panas atau uap selama beberapa menit.

Selama sterilisasi, klorofil berubah menjadi feofitin, dimana

pada penyimpanan, bila larutan bersifat asam (sekitar 6)
proses perubahan ini terus berlangsung. Contoh canned
peas

Secara komersial pengawetan klorofil sayur-sayuran

dilakukan dengan Blair Process : perendaman dalam
larutan Na2CO3 2 % untuk mengatur pH (agar ion Mg
dipertahankan), selama 30-60 menit pada suhu ruang, diikuti
blanching dalam larutan Ca(OH)2 0.05 M lalu pengalengan
dalam larutan gula-garam 0.02-0.025 M
KAROTENOID
 mudah larut dalam lemak, dan memberi warna jingga
atau merah pada produk tanaman dan hewan.
Rangka utama karotenoid adalah unit isoprene (C5H8)
(= 2-metil-1,3-butadien,CH2=C(CH3)−CH=CH2)

Likopen merupakan tetraterpen simetris, terdiri dari 8

unit isopren. Molekulnya panjang dan lurus, dengan 11
ikatan rangkap konyugasi.

β -Karoten terdiri dari 8 unit isopren, yang membentuk

siklik pada tiap ujungnya (memiliki cincin benzena pada tiap
ujungnya)
Struktur β-carotene :

Rantai hidrokarbon (8 isopren =C5H8) yg menghubungkan dua

cincin benzena

Elektron pada ikatan rangkap bermigrasi sepanjang

rantai karbon, membuat molekul mampu mengabsobsi
cahaya dengan efisien .
Clasiification Of Carotenoids

Carotenoids devided into two classes (based on O2

avaiibility), :

a. Carotenoids with molecules containing oxygen,

such as lutein and zeaxanthin, are known as
xanthophills .
b. The unoxygenated (oxygen free) carotenoids such
as α-carotene, β-carotene, and lycopene, are
known as carotenes. Carotenes typically contain
only carbon and hydrogen ( unsaturated
hydrocarbons).

Carotenoids are usually lipophilic due to the presence

of long unsaturated aliphatic chains.
 Ada 300 jenis karotenoid, namun berdasarkan aktifitas vit. A,
diklasifikasikan sebagai 2 grup yaitu karoten dan xantofil

Karotenoid Aktivitas Sumber

Vitamin A (%)
I. Karoten
α-karoten 50-54 Wortel, jeruk, tomat, peach, sayur dan buah
lain
β-karoten 100 Minyak kelapa sawit
γ- karoten 42-50 -
Lycopene inaktif Tomat, wortel, jeruk sitrun, apricot, semangka,
lada hijau
II. Xantofil
Zeaxanthin inaktif Bayam, jagung, lada hijau
β-apo-karotenal 72 Sitrun, tanaman hijau
Cantaxanthin inaktif Jamur, kepiting, udang, alga, mikroorganisme
Bixin inaktif Biji anato
Provitamin A
prekursor vitamin A
 - β-karoten menghasilkan 2 mol vitamin A
http://www.foodcolor.eu/beta-carotene-colour

β-CAROTENE COLOUR
Shade any pH yellow to orange

Acceptable pH Range 2.0 - 14.0

heat good
Stability light good
acid good
Forms powder, liquid

 Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak

seperti minyak goreng dan margarin.
ANTOSIANIN

- Bersifat larut dalam air, warnanya tergantung pH, dapat

merah, ungu atau biru.
- Banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti
bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga
tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah
apel, chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah
manggis dan umbi ubi jalar.
 Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan.
 Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah.
Struktur  Kation flavylium dan turunannya (± 20 jenis)
Inti flavylium pada antosianin bermuatan positif  defisiensi
elektron, shg sangat reaktif thd O2 teroksidasi
menyebabkan dekolorisasi buah, sayur, dan bunga
The anthocyanins are subdivided into the sugar-free
anthocyanidin aglycones and the anthocyanin
glycosides.

Structureof

flavylium

Side groups can be a hydrogen atom, a hydroxide

or a methoxy-group
(http://www.succulent-plant.com/glossary/images/anthocyanin.png)
Karakteristik Antosianin

- Larut dalam air

- Warna tergantung pH  keasaman berubah, warna

berubah,
Contoh :
*Kol merah + cuka/asam lain  warna merah lbh intensif
*Bila dimasak dalam panci aluminium (alkali) 
warna menjadi ungu dan biru

 Lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan

kondisi netral atau basa.
Factors affect the color and stability of anthocyanins.
pH (generally are degraded at higher pH), temperature, light, oxygen,
metal ions, intramolecular association, and intermolecular association
with other compounds (copigments, sugars, proteins, degradation
products, etc.) .
- Suhu tinggi :
 merusak ion flavylium, sehingga warna hilang dan
terjadi reaksi Maillard (melibatkan residu gula pada
molekul antosianin)

- Cahaya :
 mempunyai efek yang sama dengan suhu tinggi

- Oksigen :
 mengoksidasi antosianin

- Interaksi dg Komponen dlm Bahan :

Contohnya :
* Quinon dalam apel dpt meningkatkan degradasi
antosianin, sedangkan penambahan gula pada
strawberry akan menstabilkan warnanya
- Senyawa antimikroba (sulfit, sulfur oksida) dalam proses
pengolahan produk pangan menyebabkan bleaching pada
antosianin, sehingga warna memudar

Cara Pencegahan Kerusakan Selama Penyimpanan :

- Penyimpanan pada suhu rendah
- Penggunaan wadah gelap
- Kemasan bebas oksigen, untuk mencegah oksidasi

Pada ekstraksinya sulit mendapatkan pigmen murni,

kebanyakan dalam bentuk kasar (crude), contohnya :
- Grape peel (E163)
- Black currant extract (E163)

Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen

antosianin masih terbatas pada beberapa produk
makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan
susu).
MIOGLOBIN

• Menyebabkan warna merah pada produk hewan

(daging). Konsentrasi mioglobin meningkat dengan
bertambahnya umur hewan
• Mengandung protein globin yang melekat pada cincin
porphyrin (senyawa yang mengandung 4 pyrrole ring),
yang merupakan heme (senyawa yang mengandung ion
Fe yang membentuk bag non protein  sbg pigmen
yang memberikan warna merah daging) serta bersifat
larut dalam air dan larutan garam.
• Senyawa yang mengandung heme, umumnya tidak
diekstrak untuk penggunaannya.
 Porphyrin is a
compound made of Pyrrole
4 pyrrole rings (C4H5N)

Heme/ferroporphyrin, a porphyrin molecule that has an

iron (Fe) ion in the center
Three states of myoglobin: depend on O2 availability
 oxymyoglobin, deoxymyoglobin, and metmyoglobin.

1. Oxymyoglobin is myoglobin bound to an oxygen

(oxygenation, in high oxygen environments); it is the
predominant form of myoglobin in normal, brightly red
colored meat (unstable)
2. Deoxymyoglobin, myoglobin that is bound to water (no
oxygen), has a purplish color (e.g in uncut meat, so only
water present to bind, and is commonly seen in vacuum-
packaged meat). Deoxymyoglobin readily converts to
oxymyoglobin in the presence of oxygen.
3. Metmyoglobin (ferimioglobin), the brownish color of
discolored meats, results from the oxidation of the iron
portion (Fe2+  Fe3+) of myoglobin in low oxygen.
Its formation in meat in retail cases is a result of prolonged exposure to
ultraviolet light from fluorescent lights, temperature fluctuations in retail
cases, and bacterial growth.
 Interkonversi Mb, MbO2, dan FMb
O2
N N MbO2 : oksimioglobin (Warna merah terang,
tidak stabil)
Fe++
Deoksigenasi
N N

Oksigenasi
N N
Mb : Mioglobin
(merah)
Fe++
N N Oksidasi

Reduksi

ferimioglobin =
metmyoglobin (metMb) H2O
an oxidation product of FMb : ferimioglobin N N
myoglobin in which its iron
atom (Fe) is in the ferric - (Warna coklat) Fe+++
Fe(III), state N N
In raw meat, myoglobin has three colors depends on
the extent of oxygenation :
a. In high oxygen environments, like air on the surface
of freshly cut meat, myoglobin is bright red.
b. In low oxygen environments (around 1%, for
example in week-old packaged meats just below the
surface), myoglobin is brown
c. In zero oxygen environments, e.g. deep inside a
steak, myoglobin is purplish.
http://www.genuineideas.com/ArticlesIndex/srameatmyoglobin.html
Pada Proses Pengolahan atau Pemasakan :
Mioglobin (Mb) & ferimioglobin (FMb) terkonversi menjadi
fero dan feri hemokrom
Pemasakan menyebabkan denaturasi protein  perubahan struktur
porphyrin dan konfigurasi elektronik heme
O2 N N
N N Fe+++
Fe++ N N
N N
Ferihemokrom
MbO2 = oksimioglobin Globin terdenaturasi
Warna coklat daging matang
Denaturasi reduksi
Kondisi reduksi
Oksidasi

Pembentukan N N
hemokrom Fe++
N N
pada pengolahan
Ferohemokrom
daging Globin terdenaturasi
Warna pink
Curing
• Refers to various food preservation and flavoring
processes, especially of meat or fish
• It is done by the addition of a combination of salt, nitrates,
nitrite or sugar. Many curing processes also involve
smoking.
• Function of nitrates and nitrites : kill bacteria, also
produce a characteristic flavor and give meat a pink or red
color.
• Sodium nitrate/potassium nitrate, is used as a source for
nitrite (NO2−)  change into nitric oxide (NO), which then
binds to the Fe atom & globin denaturation by heat 
causing a reddish-brown color (nitrosomyoglobin) 
heating become light pink color (nitrosohemochrome or
nitrosyl-heme) = cured meat color (stable)
ROLE OF NITRITE, ASCORBATE AND HEAT IN CURED MEAT PIGMENT
FORMATION

Nitrite must change into nitric oxide which actually combines with Fe of
myoglobin to form a pink-red nitrosomyoglobin or pigment of cured
meat.

Conditions under which nitrite can be reduced to nitric oxide:

(a) at pH below 5.5; this convention is accelerated by the addition of
deltagluconolactone which forms gluconic acid thus lowering the
sausage pH
(b) by mitochondrial enzymes under anaerobic conditions; but in rapid
curing, it is conceivable that the formation of cooked cured meat
colour follows mainly nonenzymatic pathways;
(c) by adding reductants (ascorbic acid or its sodium salts) which
greatly accelerate nitric oxide formation.

http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E02.htm
 CONTOH SUMBER PEWARNA ALAMI

Curcumin is the principal curcuminoid

Curcumin of the popular Indian spice turmeric,
which is a member of the ginger family
(Zingiberaceae).

Saffron is a spice derived from the

flower of Crocus sativus, commonly
known as the saffron crocus.
Saffron
Annatto

Produced from the reddish pericarp or pulp which

surrounds the seed of the achiote (Bixa orellana L.).

The fat soluble part of the crude extract is called bixin, the
water soluble part is called norbixin, and both share the
same E number as annatto.

Application : used as coloring in many cheeses (e.g.,

Cheddar, Gloucester cheese, Gouda and Brie; margarine,
butter, rice, custard powder, ice cream, and smoked fish
 ANNATTO COLOUR

Shade any pH yellow to orange

Acceptable pH
2.0 - 14.0
Range
heat very good
Stability light good
acid fair
Forms powder, liquid
Solubility water, ethanol, propylene glycol
Karamel

 Berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari

hidrolisis karbohidrat, gula pasir, laktosa atau sirup
malt.

 Prorses karamelisasi teiadi saat memanaskan gula

secara perlahan pada 170 0C.  membentuk
senyawa dengan warna dan flavor yang khas

 Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu :

(1). Karamel tahan asam yang sering digunakan
untuk minuman berkarbonat,
(2). Karamel cair untuk roti dan biskuit, serta
(3). Karamel powder
Cochineal

Bentuk pewarna cochineal :

Female Cochineal
(1). Cochineal extract (E120(ii) ) :
terbuat dari badan serangga
cochineal betina (Dactylopius
coccus costa) yg dikeringkan dan
dihaluskan dgn kandungan
carminic acid 20 %

(2). Carmine (E120(i))

Bentuk pewarna cochineal lebih
murni
Produksi Zat Pewarna Alami

Produksi zat pewarna alami dapat meliputi tahapan ekstraksi,

pemanasan, homogenasi, penggilingan, filtrasi, pemekatan
dan pengeringan.

Jenis ekstraksi berdasarkan suhu ekstraksi :

a). Ekstraksi cara panas: perebusan, infusi, seduhan,
refluks, Soxhletasi
b). Ekstraksi cara dingin: maserasi, maserasi kinetik
(dengan pengadukan kontinyu), perkolasi

Hasil proses ekstraksi berupa ekstrak/cairan kental, lalu

dilanjutkan ke proses lebih lanjut, tergantung bentuk produk
akhir dan aplikasi yang diinginkan.
Example

Chlorophyl Extraction

Sources : alfalfa ( Medicago sativa), nettles (Urtica

dioica), and several pasture grasses. Today, industry
is considering obtaining chlorophyll c from brown
seaweeds because more stable compare to
chlorophyll a and b
Plant Tissue

Homogenized Tissue
Solvent Extraction
Filtration or Centrifugation
Solvent : Acetone, methanol,
ethanol, and chlorinated sol-
vents

Chlorophyll Extract Delgado-Vargas and Paredes-Lopez, 2003

V. ZAT PEWARNA SINTETIS

Kelebihan Zat Pewarna sintetis

Warnanya lebih kuat meski jumlah pewarna yang

digunakan hanya sedikit, lebih seragam, lebih stabil
terhadap faktor lingkungan seperti cahaya, pH, oksidasi
dll dan biasanya lharganya ebih murah.

 Kestabilan  Warna yang dihasilkan dari pewarna

buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami
proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan
pewarna alami mudah mengalami degradasi atau
pemudaran pada saat diolah dan disimpan.
Kelemahan Zat Pewarna sintetis

 Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui

perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang
sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun.

 Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum terbentuk

produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang
kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal
dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru
yang berbahaya.

Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan

bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 %
dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001, sedangkan logam
berat lainnya tidak boleh ada.
Produksi Pewarna Sintetis
Diproduksi dengan reaksi kimia dengan bahan baku arang
batu bara atau minyak bumi yang merupakan senyawa turunan
hidrokarbon aromatik contohnya benzen, naftalen dan antrase.

Jenis reaksi kimia dlm pembuatan pewarna sintetis

menggunakan benzena :
- Nitrasi,
- Sulfonasi
- Halogenasi,
- Reduksi,
- Aminasi
- Hidroksilasi
- Penataan ulang struktur benzidin

Penggolongan Berdasarkan Stuktur Molekul :

Menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA)
digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin,
xantin dan indigoid.
Aspek Keamanan Pewarna

- Penggunaan zat pewarna harus aman bagi konsumen

 zat pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam
makanan dikenal sebagai permitted color atau certified
color

- Tiap negara mempunyai peraturan tersendiri tentang

penggunaan pewarna (lihat daftar pewarna yang diijinkan)

- Federal Food, Drug & Cosmetic Act of 1938 (USA) :

(1). FD&C Colors : untuk makanan, obat-obatan & kosmetik
(2). D&C Colors : untuk obat-obatan & kosmetik, namun tdk
boleh untuk makanan
(3). External D&C Colors : hanya untuk penggunaan eksternal
karena toksisitasnya
VI. PERATURAN PENGGUNAAN PEWARNA
PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN
MAKANAN (BPOM) R. I. No. 37 TAHUN 2013
TENTANG BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN PEWARNA *)

Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa Pewarna

alami dan Pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau
diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki
warna.

Pewarna Alami (Natural food colour) adalah Pewarna yang dibuat

melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis
parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain,
termasuk Pewarna identik alami.

Pewarna Sintetis (Synthetic food colour) adalah Pewarna yang

diperoleh secara sintesis kimiawi.
Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang
diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui
SK Menteri Kesehatan RI Nomor 033 2012 mengenai
Bahan Tambahan Pangan (BTP).

Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna antara lain

disebabkan oleh :
- Ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan,
- Harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan
dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea
masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat
pewarna bahan non pangan.
- Warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.

-Per KBPOM No 37 Tahun 2013 BTP Pewarna.pdf

Contoh Pewarna sintetis Yang Tidak Boleh Digunakan :
- Rhodamin B (Cl 45170)
- Methanil yellow (Cl 13065)
- Scarlet GN (Cl 14815)
- Auramin (Cl 41000)
- Alkanet (Cl 75520)
- Black 7984 (Cl 27755)
- Burn Umber (Cl 77491)
- Chrysoidine (Cl 11270)
- Chrysoidine S (Cl 14270)
- Benzil violet 4 B (42640)
- Citrus Red No.2 (Cl 12156)
- Chocolate Brown FB (Cl -)
- Fast Red E (Cl 16045)
- Fast Yellow AB (Cl 13015)
- Indathrene Blue RS (Cl 69800)
- Magenta (Cl 42510)
- Ponceau 3 R (Cl 16155)
- Ponceau SX (Cl 14700)
- Sudan I (Cl 12055)
Contoh Efek Pewarna thd Kesehatan

Metanil yellow :
Digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil
(pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Sering digunakan untuk
mewarnai tahu. Dapat merusak hati, kandung kemih,
saluran pencernaan & kulit

Magenta :
konsumsi jangka panjang  merusak hati, tiroid &
kelenjar adrenalin

Benzil violet :
bersifat karsinogenik
DAFTAR PUSTAKA

Aberoumand, A. 2011. A Review Article on Edible Pigments

Properties and Sources as Natural Biocolorants in Foodstuff
and Food Industry. World Journal of Dairy & Food Sciences 6
(1): 71-78, 2011

Delgado-Vargas, F and O. Paredes-López. 2003.

Natural colorants for food and nutraceutical uses . CRC Press.
New York.

http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-
pewarna-pada-makanan (1 November 2011)

Wijaya CH dan Mulyono N. 2009. Bahan Tambahan Pangan;

Pewarna. Spesifikasi, regulasi dan aplikasi praktis. Bogor (ID):
IPB Press.

Per KBPOM No 37 Tahun 2013 BTP Pewarna.pdf