Kuliah ke VIII m.k.

SATUAN PROSES

ZAT PEWARNA/
PIGMEN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
 GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PENGAJARAN

Judul Mata Kuliah : SATUAN PROSES

Kode Mata Kuliah : TIN 321 / 2 (2 - 0)
Semester :5

Tujuan Instruksional Umum :

Setelah mengikuti mata kuliah ini, mahasiswa

diharapkan mampu menjelaskan prinsip proses
konversi kimiawi, biokimiawi dan biologis yang
terjadi pada karbohidrat, protein, lemak,
pigmen/zat pewarna, flavor, fragans dll. yang
terkandung pada komoditas pertanian, beserta
contoh yang terjadi pada aplikasi di agroindustri.
 TIK Pokok Sub Pokok
Bahasan Bahasan

Memberikan Proses Reaksi-

pengetahuan Konversi reaksi
mengenai Pada Bahan yang dapat
proses- Yang terjadi pada :
proses Mengandung Klorofil,
konversi yang Zat Pewarna/ Karotenoid,
dapat terjadi Pigmen Antosianin,
pada bahan Mioglobin
yang (deoksigena-
mengandung si, oksigenasi,
Zat Pewarna/ reduksi dan
pigmen oksidasi) dll
dan aplikasinya
di agroindustri
 ZAT PEWARNA/PIGMEN

Merupakan salah satu bahan yang dapat

memberi, memperbaiki atau meningkatkan
warna suatu produk, sehingga menciptakan
citra tertentu dan membuat produk lebih menarik.
(Pangan : pewarna = bahan tambahan pangan/
BTP)

Tujuannya agar produk memiliki warna seragam dan

konsisten, sehingga dapat memberikan identitas bagi
produk yg berbeda dengan produk lainnya.
Selain itu, beberapa produk dituntut mempunyai warna
khas sesuai bahan asalnya, misalnya minuman rasa
jeruk harusnya berwarna kuning seperti jeruk dan
minuman rasa anggur berwarna ungu anggur.
Teori Pewarna
Merupakan bahan yang mempunyai gugus kromofor
yang dapat menyerap sinar pada panjang gelombang
tertentu, sehingga menyebabkan molekul menjadi
berwarna dapat diukur dengan spektrofotometri, baik
spektrofotometri serapan (absorbsi) maupun
spektrofotometri pantulan (refletans)
Gugus Kromofor : banyak mempunyai ikatan rangkap
terkonyugasi (dua ikatan rangkap yg
diseling dg ikatan tunggal).
CH3
H3C

Tampilan warna dinyatakan oleh panjang gelombang

serapan atau pantulan

Intensitas warna ditunjukkan oleh tinggi puncak

serapan atau pantulan
 Spektrum Pantulan dan Spektrum Serapan

Warna Benda Pantulan (nm) Absorbansi (nm)

Ungu 400-435 560-580
Biru 435-480 580-595
Verdigris patina 480-490 595-610
Hijau kebiruan 490-500 620-750
Hijau 500-560 -
Hijau kekuningan 560-580 400-435
Kuning 580-595 435-580
Jingga 595-610 480-490
Merah 610-750 490-500
Merah keunguan 610-750 500-580

Sumber : Hitachi High Technogies Corporation (2009)

Hasil analisis Spektrofotometri Serapan :

Dinyatakan sbg perbandingan intensitas sinar yg diserap

sampel thd sinar datang.
Bila sampel tidak menyerap sinar berarti nilai serapan = 0

Hasil analisis Spektrofotometri Pantulan :

Menunjukkan perbandingan intensitas sinar yg dipantulkan

sampel thd sinar datang.
Bila sampel berwarna putih, maka semua sinar datang
dipantulkan, sehingga nilai pantulan = 100 %,
begitu pula sebaliknya, bila nilai pantulan 0 %, maka sampel
berwarna hitam
 Zat Pewarna memunculkan warna tertentu karena
secara selektif mengabsorbsi dan merefleksikan
cahaya dengan panjang gelombang tertentu.
Contoh :
Pigmen biru mengabsorbsi cahaya merah dan hijau,
namun merefleksikan cahaya biru, sehingga tercipta
warna biru

Cahaya putih merupakan campuran semua cahaya pada

spekstrum tampak mata (visible) Bila cahaya mengenai
pigmen, beberapa panjang gelombang diabsorbsi oleh
ikatan kimia dan komponen pigmen, sisanya direfleksikan.
Spektrum cahaya yang baru menciptakan suatu
tampilan warna.
Kebutuhan Pewarna

- Bahan makanan alami dikarakterisasikan oleh warnanya

yang atraktif
dapat sebagai petunjuk kualitas dan edibility, namun
pada pengolahan (terutama yang menggunakan panas)
warna mudah rusak

-Makanan hasil olahan umumnya mempunyai warna yg kurang

menarik (jumlahnya kurang atau warna tidak sesuai),
sehingga kurang atraktif

-Meskipun atribut utama produk makanan adalah flavor, namun

warna juga mempunyai efek thd penerimaan & penampilan
makanan flavor & warna berkaitan erat !
Kegunaan Zat Pewarna :

1.Memberikan karakteristik dan warna yg diinginkan

menciptakan penampilan yg mengundang selera

2. Peningkatan apresiasi thd flavor

3. Mempertahankan penampilan produk dg mengkoreksi

perubahan warna

4. Sebagai dekorasi
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Keberadaannya

(1). Pewarna Alami (Natural Colorant) :

hewan, tumbuhan, mineral, hasil fermentasi

(2). Pewarna Identik

(a). Dibuat secara sintesis kimia
(b). Dibuat dari sumber alami

(3). Pewarna Artifisial

Dibuat secara sintesis kimia dan tidak terdapat di alam
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya
Type of process Colour Additives
Colorants Natural Colorants
E100 Curcumin
occurring in Colour substances E101 (i) Riboflavin by fermentation
from natural sources,
nature (ii) Riboflavin-5-phosphate by fermentation
i.e. animals, plants, E120 Cochineal, Carminic Acid, Carmines
Minerals, E140 (i) Chlorophylls
fermentation. (ii) Chlorophyllins
E141 (i) Copper complexes of chlorophylls
Source materials may (ii) Copper complexes of chlorophyllins
be processed by E150a Plain Caramel
E153 Vegetable Carbon
traditional food-
E160a (i) Mixed Carotenes
preparation
(ii) Beta-carotene from Blakeslea trispora
processes and/or E160b Annatto, Bixin, Norbixin
physical processes E160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin
(including distillation E160d Lycopene from tomato or Blakeslea
and solvent E161b Lutein
extraction) E162 Beetroot Red, Betanin
E163 Anthocyanins
or enzymatic/
E170 Calcium carbonate
fermentation.
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya
Type of process Colour Additives
Colorants Colour substances
occurring in produced by
nature synthesis and
same/identic as
those found in nature

a). Colour E101 (i) Riboflavin

substances, (ii) Riboflavin-5-phosphate
produced by E160a (ii) Beta-carotene
Chemical synthesis E160d Lycopene
and identical to E160e Beta-apo-8-carotenal (C30)
substances found in E160f Ethyl ester of beta-apo-8-carotenic acid
(C30)
nature, i.e.
E161g Canthaxanthin
substances present
in animals, plants,
minerals.
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Asalnya
Type of process Colour Additives
Colorants b) Colour substances
occurring in derived from natural
nature Sources E150b Caustic sulphite caramel
E150c Ammonia caramel
E150d Sulphite ammonia caramel
subsequently modified
E170 Calcium carbonate by synthesis
to yield substances E171 Titanium dioxide
identical to those E172 Iron Oxides
found in nature, i.e.
Substances present in
animals, plants,
minerals.
Klasifikasi Pewarna
Type of process Colour Additives
Colorants Artificial Colorants.
occurring not
E104 Quinoline Yellow
In nature Artificial colour
E110 Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S
substances
E122 Azorubine, Carmoisine
produced by chemical E123 Amaranth
synthesis and not E124 Ponceau 4R, Cochineal Red A
identical to substances E127 Erythrosine
found in the nature. E129 Allura Red AC
E131 Patent Blue V
E132 Indigotine, Indigo carmine
E133 Brilliant Blue FCF
E142 Greens S
E151 Brilliant Black BN, Black PN
E154 Brown FK
E155 Brown HT
E180 Litholrubine BK
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Sumbernya :
- Pewarna Alami (natural)
- Pewarna Sintetik (dari penyulingan residu/minyak
bumi)

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Bentuk :

Granular, bubuk halus, kristal, pasta dan cair

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Kelarutannya :

- Pewarna larut air (water soluble dye)
- Pewarna larut minyak (oil soluble dye)
- Pewarna tidak larut dlm sebagian besar pelarut (lake)
Pewarna Alami (Pigmen)

Telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih

aman daripada zat warna sintetis.

Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami

tergolong dalam uncertified color additives karena tidak
memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Pewarna alami adalah pigmen yang secara alami sudah

terdapat dalam bahan atau akan terbentuk saat bahan
melalui proses pemanasan, penyimpanan atau proses
tertentu.

Sumber : buah, sayuran, serealia, herbal, rempah-rempah,

alga, hewan, mineral , hasil fermentasidll
Pewarna Alami
Kelebihan
- Dapat menyumbangkan nilai nutrisi pangan (karotenoid =,
pro vit A, riboflavin = Vit B2, dan kobalamin = Vit B12)
- Memberi rasa (karamel) dan mempunyai fungsi tertentu sbg
antioksidan, antimikroba dll
- Sekaligus digunakan sebagai bumbu (kunyit, paprika)
- Lebih aman dikonsumsi

Kelemahan :
- Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak
diinginkan
- Tidak stabil dapat disalut, misalnya dg gelatin dll;
sebaiknya disimpan pada suhu 4-80C
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Warna tdk homogen, shg tak cocok unt. industri
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Ketersediaan bahan terbatas & biaya produksi lebih mahal
Karakteristik Kelarutan & Stabilitas
Pewarna Alami/Pigmen

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Antosianin Jingga, Tanaman Air Sensitif thd pH &

merah-biru panas
Flavonoid Tidak Tanaman Air Stabil panas
berwarna,
kuning
Leucoanto- Tidak Tanaman Air Stabil panas
sianin berwarna

Tanin Tidak Tanaman Air Stabil panas

berwarna,
kuning
Betalain Kuning, merah Tanaman Air Sensitif panas
Quinones Kuning s/d Tanaman, Air Stabil panas
hitam bakteri
Karakteristik Kelarutan & Kestabilan
Pewarna Alami/Pigmen

Pigmen Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil panas

Karotenoid Tidak Tanaman/ Lemak Stabil panas, sensitif
berwarna, hewan pada oksidasi
kuning, merah
Klorofil Hijau, coklat Tanaman Air & Sensitif panas
lemak
Heme Merah, coklat Hewan Air Sensitif panas
Riboflavin Kuning Tanaman Air Stabil panas dan pH
kehijauan
Karamel coklat Gula di- Air Stabil
panaskan
Contoh Pewarna Alami

C.I. No : Colour Index Number E.E. C No : list of colouring agents allowed use in cosmetic
KLOROFIL
-Merupakan pigmen yang terkandung dalam
kloroplas dan tersebar dalam sitoplasma
sel-sel tanaman.

-Pigmen-pigmen ini menyerap cahaya yang

berasal dari matahari , tetapi hanya memantulkan
warna hijau

Selain memberi warna hijau pada daun, klorofil

juga menyebabkan terpenuhinya
kelangsungan proses fotosintesis

Sumber : plants, algae, dan cyanobacteria.

Contoh : tanaman alfalfa (Medicago sativa),
nettles (Urtica dioica) atau rumput-rumputan.
Struktur Klorofil

- Chlorin pigment
(Bhs. Yunani chloros = hijau kekuningan)
secara struktural mirip dg pigmen porfirin lain
seperti heme

- Di tengah cincin chlorin terdapat ion Mg

- Cincin chlorin dapat mempunyai beberapa rantai

samping yg berbeda, termasuk rantai fitol yang
panjang.

- Secara alami, terdapat beberapa bentuk klorofil,

namun yg terbanyak terdapat pada tanaman
adalah klorofil a.
ibn5sholih.blogspot.com
Table 1. Characteristics of natural chlorophylls

Chlorophyll
Chlorophyll a Chlorophyll b Chlorophyll c2 Chlorophyll d
c1

Molecular
C55H72O5N4Mg C55H70O6N4 Mg C35H30O5N4Mg C35H28O5N4Mg C54H70 O6N4Mg
formula

C3 group -CH=CH2 -CH=CH2 -CH=CH2 -CH=CH2 -CHO

C7 group -CH3 -CHO -CH3 -CH3 -CH3

C8 group -CH2CH3 -CH2CH3 -CH2CH3 -CH=CH2 -CH2CH3

-CH2CH2COO- -CH2CH2COO- - -CH2CH2COO-

C17 group -CH=CHCOOH
Phytyl Phytyl CH=CHCOOH Phytyl

C17-C18
Single Single Double Double Single
bond

Occurrence Universal Mostly plants Various algae Various algae cyanobacteria

http://www.food-info.net/uk/colour/chlorophyll.htm
Klorofil a & b :

Kedua jenis pigmen ini dapat dipisahkan dengan melarutkan

dalam larutan klorofil dlm petroleum encer dg metanol
klorofil a tetap berada dlm larutan petroleum, sedangkan
klorofil b terpisah dalam metanol

Klorofil-a berwarna bluish-black solid dan klorofil-b

berwarna dark green solid, namun keduanya memberikan
warna hijau dalam larutan organik

Secara alami, rasio klorofil-a : klorofil-b = 3 : 1

Reaksi Klorofil

Klorofil-a Asam

Faeofitin Garam Mg

Reaksi klorofil-a dgn asam, menyebabkan ion Mg diganti

oleh ion hidrogen terbentuk faeofitin (coklat pucat &
tak dapat berfluorensensi) = feofinisasi
 Perlakuan klorofil a dgn asam akan menghilangkan ion
Mg digantikan oleh 2 atom H terbentuk faeofitin-a
yang berwarna coklat pucat

Bila selanjutnya dihidrolisis akan memutus gugus fitol

terbentuk faeforbida-a

(hal yg sama terjadi pada klorofil-b).

Klorofil-a Faeofitin-a Faeoforbid-a.

(http://www.chlorophyll.co.kr)
 Faeofitinisasi : pertukaran ion Mg pada inti klorofil
dengan ion hidrogen dari asam terbentuk feofitin yang
berwarna coklat pucat

- Fitol
Klorofil Klorofilida

- Mg - Mg

- Fitol
Feofitin Feoforbida

Klorofilida terbentuk akibat hilangnya gugus fitol (panas

atau enzim)
memberi warna hijau (sama dengan klorofil),
tapi lebih mudah larut dalam air dibandingkan
klorofil
Bila klorofil diberi alkali pada suhu dingin terbentuk
garam alkali klorofilin (warna mula-mula berubah
menjadi coklat lalu kembali ke hijau tapi tidak lagi
berfluoresensi)

Bila klorofil disaponifikasi dgn alkohol panas

terbentuk isoklorofilin yg dapat berfuoresensi

Klorofil-a Alkali

Garam alkali Klorofilin Metanol Fitol alkohol

Bila sayuran hijau direbus dlm air + soda (suasana

basa) terbentuk warna hijau cerah yg intensif
ttp://chestofbooks.com/food/science/Experimental
-Cookery/Plant-Pigments.html
Perubahan Warna Sayuran Hijau :

*Asam perubahan warna menjadi lebih cepat saat

sayuran hijau dipanaskan

*Basa perubahan warna menjadi coklat pucat lebih

lambat

Saat memasak sayuran hijau :

Agar warna hijau dapat dipertahankan, sayuran hijau harus
dimasak dlm waktu singkat dan kontak dgn asam harus
dihindarkan. Selain itu panci perebus sebaiknya tidak
ditutup, sehingga asam-asam volatil dapat menguap
(menurunkan keasaman !)
 Karakteristik Klorofil :

- Bersifat tidak stabil, namun kestabilannya dapat

ditingkatkan dengan cara de-esterifikasi klorofil dan
penambahan ion tembaga (Cu) terbentuk kompleks
klorofil-tembaga menghasilkan warna hijau yang cerah
dan lebih stabil dibandingkan klorofil alami

Kompleks Cu-feofitin dan klorofilida :

pewarna yang sangat stabil dan Cu tidak bisa terlepas
dengan asam

Pewarna makanan yang

Klorfl- a : Cu-feofitin penggunaannya di beberapa
negara ada restriksi karena
Klorfl-b : Cu-Chlorofilida toksisitas Cu
Karakteristik Klorofil :
Klorofil tidak larut dalam air, sehingga perlu
dilarutkan dalam sedikit minyak agar diperoleh
hasil yang diinginkan
Pengeringan beku ( freeze drying) untuk cairan
klorofil menjadi tepung klorofil yang stabil
dan lebih awet

Udara, cahaya, panas dan pH mempunyai efek

negatif thd kestabilan klorofil

- Diekstraksi dari tanaman dengan menggunakan

pelarut & harus dikerjakan secepat mungkin di tempat
gelap untuk mencegah degradasi hasilnya
selanjutnya dimurnikan
 Pengawetan Warna Klorofil

* Proses Blair : mempertahankan warna hijau daun dalam

proses pengolahan sayur-sayuran
Penggunaan garam alkali Ca dan atau Mg hidroksida,
untuk mempertahankan ion Mg dalam klorofil

*Proses Borodin : klorofil di-fixed pada kondisi

tertentu, dengan bantuan enzim klorofilase

Fixed klorofil klorofilida

*Thomas, Leslie dan Shumate :
paten proses blanching, pencelupan
dalam air panas 67oC, 3 menit
Blansir

Proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang

dari 1000C selama beberapa menit dengan
menggunakan air panas atau uap air panas.
Contoh : mencelupkan sayuran atau buah di dalam air
mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya
selama 3 sampai 5 menit.
Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan
enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan
pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan
pencoklatan.
Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan
dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi
perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan
mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan
sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu.
KLOROFIL,

Menghasilkan warna hijau, banyak digunakan untuk

makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada
berbagai produk kesehatan.

Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal

daun suji, pandan, katuk dan sebagainya) untuk berbagai
jenis kue jajanan pasar.

Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga

memiliki harum yang khas.
Culinary Use

Chlorophyll is registered as a food additive (colorant),

and its E number is E140. Chefs use chlorophyll to color
a variety of foods and beverages green, such as pasta.

Chlorophyll is not soluble in water, and it is first mixed

with a small quantity of vegetable oil to obtain the
desired solution.

Extracted liquid chlorophyll was considered to be

unstable and always denatured until 1997, when Frank
S. & Lisa Sagliano used freeze-drying of liquid
chlorophyll at the University of Florida and stabilized it
as a powder, preserving it for future use
Pada industri makanan dan suplemen, digunakan
chlorophyll yang telah mengalami proses penggantian inti
magnesium dengan inti copper, dan menjadi Chlorophyll
Complex yang disebut Sodium Copper Chlorophyllin,
yang bersifat larut dalam air (water soluble) dan stabil.

http://klorofil-cmp.com/index.php?X=more/chlorophyll-6.php
 KAROTENOID
mudah larut dalam lemak, dan memberi warna jingga
atau merah pada produk tanaman dan hewan.

Rangka utama karotenoid adalah unit isoprene

Lycopene is a Lycopene
symmetrical
C6
tetraterpene
assembled from 8
isoprene units. C5 Beta-
C5
carotene is
made up of
18
5 4 eight
17 16
19 20 3 isoprene
7 9 11 15 14 12 10 8
1
13 6
2 units,
2 1
6
8 10 12 14 15 13 11
9
7 which are
16 17
3 20 19
5 18
cyclised at
4
-carotene each end
Karotenoid :
-carotene, lutein, zeaxanthin & lycopene
memberi warna merah pada tomat dll.

Struktur -carotene :

Rantai hidrokarbon (8 isopren) yg menghubungan dua

cincin benzena

Elektron pada ikatan rangkap bermigrasi sepanjang

rantai karbon, membuat molekul mampu mengabsobsi
cahaya dengan efisien .
 Ada 300 jenis karotenoid, namun berdasarkan aktifitas vit. A,
diklasifikasikan sebagai 2 grup yaitu karoten dan xantofil

Karotenoid Aktivitas Sumber

Vitamin A (%)
I. Karoten
-karoten 50-54 Wortel, jeruk, tomat, peach, sayur dan buah
lain
-karoten 100 Minyak kelapa sawit
- karoten 42-50 -
Lycopene inaktif Tomat, wortel, jeruk sitrun, apricot, semangka,
lada hijau
II. Xantofil
Zeaxanthin inaktif Bayam, jagung, lada hijau
-apo-karotenal 72 Sitrun, tanaman hijau
Cantaxanthin inaktif Jamur, kepiting, udang, alga, mikroorganisme
Bixin inaktif Biji anato
Provitamin A
prekursor vitamin A
- -karoten menghasilkan 2 mol vitamin A
- -karoten hanya menghasilkan 1 mol vitamin A
MANFAAT KAROTENOID

Pada manusia : karotenoid berperan penting bagi

kesehatan manusia (perlindungan terhadap
kanker, meningkatkan ketajaman penglihatan dan
juga berfungsi sebagai antioksidan)

Pada tanaman : karotenoid berfungsi membantu proses

fotosintesis, mengubah cahaya matahari menjadi tenaga
dan bermanfaat sebagai antioksidan untuk melindungi
tanaman .

Menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya

digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak
dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.

Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.

ANTOSIANIN

Penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak

terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga
mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana,
krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery,
anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan
umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru
keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna
merah.

Struktur Kation flavylium dan turunannya (ada 20)

Inti flavylium dari pigmen antosianin elektron
Karena defisien sangat reaktif menyebabkan
dekolorisasi buah, sayur, dan bunga
 Struktur

Anthocyanins are glucosides of anthocyanidins

(http://www.succulent-plant.com/glossary/images/anthocyanin.png)
 Selected Anthocyanidins and Their Substitutions

Basic
Anthocyanidin R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
structure

Aurantinidin H OH H OH OH OH OH

Cyanidin OH OH H OH OH H OH

Delphinidin OH OH OH OH OH H OH

Europinidin OCH3 OH OH OH OCH3 H OH

Luteolinidin OH OH H H OH H OH

Pelargonidin H OH H OH OH H OH

Malvidin OCH3 OH OCH3 OH OH H OH

Peonidin OCH3 OH H OH OH H OH
Petunidin OH OH OCH3 OH OH H OH
Rosinidin OCH3 OH H OH OH H OCH3
Karakteristik Antosianin

- Larut dalam air

- Warna tergantung pH keasaman berubah, warna

berubah, contoh :

*Kol merah + cuka/asam lain warna merah lbh intensif

*Bila dimasak dalam panci aluminium (lebih alkali)

warna menjadi ungu dan biru

Lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan

kondisi netral atau basa.

- Dipengaruhi oleh suhu, oksigen, cahaya UV, logam dan

kofaktor lain
- Suhu tinggi :
merusak ion flavylium, sehingga warna hilang dan
terjadi reaksi Maillard (melibatkan residu gula pada
molekul antosianin)

- Cahaya :
mempunyai efek yang sama dengan suhu tinggi

- Oksigen :
mengoksidasi antosianin

- Komponen dlm Tanaman/Makanan :

interaksinya dpt mengubah atau meningkatkan
intensitas warna. Contohnya :
* Quinon dalam apel dpt meningkatkan degradasi
antosianin, sedangkan penambahan gula pada
strawberry akan menstabilkan warnanya
- Senyawa antimikroba (sulfit, sulfur oksida) dalam proses
pengolahan produk pangan menyebabkan bleaching
pada antosianin

Cara Pencegahan Kerusakan Selama Penyimpanan :

- Penyimpanan pada suhu rendah
- Penggunaan wadah gelap
- Kemasan bebas oksigen

Pada praktisnya sulit mendapatkan warna murni,

kebanyakan dalam bentuk kasar (crude), contohnya :
- Grape peel (E163)
- Black currant extract (E163)

Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen

antosianin masih terbatas pada beberapa produk
makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan
susu).
 MIOGLOBIN

Warna merah pada produk hewan (daging)

Mioglobin protein kompleks pada otot, terdiri dari

heme (pigmen yang mengandung zat besi) dan globin
serta bersifat larut dalam air dan larutan garam

Ada 3 bentuk pigmen :

- Oksomioglobin (MbO2 ): warna merah, hasil oksigenasi
mioglobin
- Deoksi-/mioglobin : warna ungu
- Ferri-mioglobin (FMb ): warna menjadi coklat, hasil
oksidasi mioglobin
 Interkonversi Mb, MbO2, dan FMb
O2
N N MbO2 : oksimioglobin (Warna merah terang)
Fe++
Deoksigenasi
N N

Oksigenasi
N N
Mioglobin (merah)
Fe++
N N Oksidasi

Reduksi

H2O
FMb : ferimioglobin N N
(Warna coklat) Fe+++
N N
Pada Proses Pengolahan atau Pemasakan :
Mioglobin & ferimioglobin terkonversi menjadi fero dan
feri hemokrom
Menyebabkan perubahan struktur dari porfirin (unit terkecil dari
polipeptida mioglobin) dan konfigurasi elektronik dari heme
O2 N N
N N Fe+++
Fe++ N N
N N
Ferihemokrom
MbO2 Globin terdenaturasi
Warna coklat daging matang
Denaturasi reduksi
Kondisi reduksi
Oksidasi

Pembentukan N N
homokrom Fe++
N N
pada pengolahan
Ferohemokrom
daging Globin terdenaturasi
Warna pink
Curing refers to various food preservation and flavoring
processes, especially of meat or fish, by the addition of a
combination of salt, nitrates, nitrite[1] or sugar. Many
curing processes also involve smoking, the process of
flavoring, cooking, or preserving food by exposing it to the
smoke from burning

Nitrates and nitrites not only help kill bacteria, but also
produce a characteristic flavor and give meat a pink or
red color.[8] Nitrate (NO3), generally supplied by sodium
nitrate or potassium nitrate, is used as a source for nitrite
(NO2). The nitrite further breaks down in the meat into
nitric oxide (NO), which then binds to the iron atom in the
center of myoglobin's heme group, reducing oxidation
and causing a reddish-brown color (nitrosomyoglobin)
when raw, and the characteristic cooked-ham pink color
(nitrosohemochrome or nitrosyl-heme) when cooked.
Proses Curing : penambahan nitrit, contoh pada
pembuatan korned daging berwarna
merah lebih baik dan lebih awet

Melibatkan dua proses penting :

1. Reaksi biokimiawi : reduksi nitrit menjadi nitrit
oksida dan reduksi besi dalam heme menjadi
bentuk fero
2. Denaturasi globin oleh panas
Myoglobin plus NO
Oxymyoglobin Nitric oxide myoglobin (bright red)
Metmyoglobin
plus heat

Nitrosylhemochromogen

http://meat.tamu.edu/myoglobin.jpg
CONTOH PEWARNA ALAMI

Annato
http://toptropicals.com
Bixa orellana

Curcumin is the principal curcuminoid of

Curcumin the popular Indian spice turmeric, which is
a member of the ginger family
(Zingiberaceae).

Saffron is a spice derived from the

flower of Crocus sativus, commonly
Saffron known as the saffron crocus.
Annatto coloring is produced from the reddish pericarp
or pulp which surrounds the seed of the achiote (Bixa
orellana L.).

As a food additive, annatto has the E number E160b.

The fat soluble part of the crude extract is called bixin,
the water soluble part is called norbixin, and both share
the same E number as annatto. Annatto seed contains
4.5-5.5% pigments, which consists of 70-80% bixin.

The yellowish orange color is produced by the chemical

compounds bixin and norbixin, which are classified as
carotenoids

It is used as coloring in many cheeses (e.g., Cheddar,

Gloucester cheese, Red Leicester, Gouda and Brie),
margarine, butter, rice, custard powder, ice-cream, and
smoked fish.
KARAMEL

Berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari

hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir,
laktosa atau sirup malt. The process of
caramelization consists of heating sugar slowly to
around 170 C . As the sugar heats, the molecules
break down and re-form into compounds with a
characteristic color and flavor.

Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu :

(1). Karamel tahan asam yang sering digunakan
untuk minuman berkarbonat,
(2). Karamel cair untuk roti dan biskuit, serta
(3). Karamel kering
BIKSIN

Memberikan warna kuning seperti mentega.

Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang

terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk
mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan
salad dressing.
COCHINEAL
Bentuk pewarna cochineal :

(1). Ochineal extract (E120(ii) ) : Female Cochineal

terbuat dari badan serangga

cochineal betina(Dactylopius
coccus costa) yg dikeringkan dan
dihaluskan dgn kandungan
carminic acid 20 %

(2). Carmine (E120(i))

Bentuk pewarna cochineal lebih
murni
Pewarna Sintetik
Reaksi-reaksi kimia organik yg digunakan dlm pembuatan
pewarna sintetis menggunakan benzena :
- Nitrasi,
- Sulfonasi
- Halogenasi,
- Reduksi,
- Aminasi
- Hidroksilasi
- Penataan ulang benzidin

Penggolongan Berdasarkan Stuktur Molekul :

Menurut Joint FAO/WHO Expert Commitee on
Food Additives (JECFA) digolongkan dalam beberapa
kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid.
Kelebihan Pewarna sintetis

Pewarna sintetis mempunyai kelebihan dibandingkan

pewarna alami, yaitu mewarnai dengan lebih kuat meski
jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit, lebih
seragam, lebih stabil terhadap faktor lingkungan seperti
cahaya, pH, oksidasi dll dan biasanya lebih murah.

Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap

cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan
dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah
mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah
dan disimpan.
Kelemahan Pewarna sintetis

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui

perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang
sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun.

Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai

produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang
kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal
dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru
yang berbahaya.

Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan

bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 %
dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001, sedangkan logam
berat lainnnya tidak boleh ada.
Peraturan Penggunaan Zat Pewarna

Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang

diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui
SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
mengenai Bahan Tambahan Pangan (BTP).

Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna antara lain

disebabkan oleh :
- Ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan,
- Harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan
dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea
masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat
pewarna bahan non pangan.
- Warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.
Peraturan Penggunaan Pewarna

- Penggunaan pewarna harus aman bagi konsumen

zat pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam
makanan dikenal sebagai permitted color atau certified
color

- Tiap negara mempunyai peraturan tersendiri tentang

penggunaan pewarna (lihat daftar pewarna yang diijinkan)

- Federal Food, Drug & Cosmetic Act of 1938 (USA) :

(1). FD&C Colors : untuk makanan, obat-obatan & kosmetik
(2). D&C Colors : untuk obat-obatan & kosmetik, namun tdk
boleh untuk makanan termasuk untuk obat-obatan &
kosmetik untuk penggunaan internal & digunakan kadang-
kadang
(3). External D&C Colors : hanya untuk penggunaan eksternal
karena toksisitasnya
Jenis Pewarna Sintetik Berdasarkan Kelarutannya

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu : dye

dan lake.

Dye adalah zat warna yang diperjual belikan dalam

bentuk bubuk, granula, cairan,
campuran warna dan pasta.
Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat,
minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus
sosis, dan lain-lain.

FD&C Dye : pewarna ini umumnya bersifat larut dalam

air, propilen glikol, gliserin atau alkohol. Bentuk dye :
bubuk, granula, cairan dan pasta. Contoh: FD&C Red
no.2 (Amaranth), FD&C yellow no.5 (Tartrazine), FD&C
yellow no.6 (Sunset yellow) dll.
Lake adalah pewarna gabungan dari zat warna (dyes)
dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan
hidrat alumina atau Al(OH)3. Umumnya lakes bersifat lebih
stabil terhadap cahaya, bahan kimia dan panas, sehingga
harganya lebih mahal.

FD&C Lake : Pewarna ini tidak larut air, sehingga

pewarna ini lebih baik digunakan untuk produk-produk
yang mengandung lemak dan minyak. Biasa digunakan
pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan
donat.
Contoh Pewarna sintetis Yang Tidak Boleh Digunakan :
- Rhodamin B (Cl 45170)
- Methanil yellow (Cl 13065)
- Scarlet GN (Cl 14815)
- Auramin (Cl 41000)
- Alkanet (Cl 75520)
- Black 7984 (Cl 27755)
- Burn Umber (Cl 77491)
- Chrysoidine (Cl 11270)
- Chrysoidine S (Cl 14270)
- Benzil violet 4 B (42640)
- Citrus Red No.2 (Cl 12156)
- Chocolate Brown FB (Cl -)
- Fast Red E (Cl 16045)
- Fast Yellow AB (Cl 13015)
- Indathrene Blue RS (Cl 69800)
- Magenta (Cl 42510)
- Ponceau 3 R (Cl 16155)
- Ponceau SX (Cl 14700)
- Sudan I (Cl 12055)
Rhodamin B

Memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan

berat molekul sebesar 479.000.

Berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-

merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan
menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan
berflourensi kuat. Juga larut dalam alkohol, HCl dan
NaOH.

Biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, Sampai

sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai
berbagai jenis makanan dan minuman (terutama
untuk pedagang ekonomi lemah), seperti kue-kue
basah, saus, sirup, kerupuk
Contoh Efek Pewarna thd Kesehatan

Metanil yellow :
Digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil
(pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Sering digunakan untuk
mewarnai tahu. Dapat merusak hati, kandung kemih,
saluran pencernaan & kulit

Magenta :
konsumsi jangka panjang merusak hati, tiroid &
kelenjar adrenalin

Benzil violet :
bersifat karsinogenik

Auramin :
meningkatkan peroksidasi lipida, menurunkan aktivitas
Tips mengenal Produk Pangan dengan Pewarna :

- Hindari produk dg warna cerah menyolok

- Hindari produk segar yang berwarna tidak normal, seperti
potongan buah segar dengan warna kuning mencolok dan
berkilau atau kerupuk bawang dengan warna-warna yang
terang menyala.
- Baca dengan cermat label produk-produk berwarna.
Produsen yang baik akan mencantumkan informasi
pewarna pangan yang digunakan secara lengkap,
termasuk dengan nomor kodenya.
- Kenali spesifikasi pewarna-pewarna yang dilarang, namun
masih popular digunakan seperti methanil yellow, rhodamin
B dll
- Perhatikan produk-produk yang menggunakan nitrit dan
atau nitrat efek nitrosamine (senyawa yang diduga
sebagai karsinogen) dapat dikurangi dengan penambahan
asam askorbat
 APLIKASI PEWARNA PADA INDUSTRI
Pewarnaan pada industri penyamakan
Pewarnaan Ikan
kulit

Industri
Pangan
 APLIKASI PEWARNA PADA INDUSTRI
Pewarnaan/pengecatan pada bermacam
material
CHLOROPHYLL

Chlorophyll berasal dari tanaman Alfalfa yang dikenal sebagai

"Bapak" dari semua jenis makanan (Father of all foods).
Chlorophyll bekerja dalam tubuh untuk memperbaiki sistem
peredaran darah, membantu sistem pembuangan racun
(detoxification), memperkuat sistem syaraf-syaraf dan otot-otot,
serta menjaga keseimbangan fungsi paru-paru dan jantung.

Manfaat Chlorophyll membantu dan meringankan masalah

kesehatan, asma, anemia, keletihan dan penat, tekanan darah,
membuang racun pada hati, masalah keracunan, cepat
mengantuk, menopouse, PMS (Pre Menstrual Syndrome),
sembelit, kencing manis, nyeri sendi dan nafas tersengal-sengal,
dan lain-lain.
PUSTAKA (a.l)

http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-
pewarna-pada-makanan (1 November 2011)

Wijaya, C.H dan Mulyono, N. 2009. Bahan Tambahan Pangan

; Pewarna. Spesifikasi, regulasi dan aplikasi praktis. Bogor :
IPB Press.