Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII

Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

KAMAN PEMANFAATAN REMPAH-REMPAH SEBAGAI

PENGAWET ALAMI PADA DAGING
WIDANINGRUM dan CHRISTINA WINARTI

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Kanpus Penelitian Pertanian - Cimanggu, Jl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16144

ABSTRAK

Daging sebagai sumber protein merupakan jenis pangan yang sangat rentan terhadap kerusakan terutama yang
disebabkan oleh mikroorganisme . Untuk mencegah kerusakan tersebut perlu dilakukan pengawetan baik secara kimiawi
maupun fisik. Penggunaan bahan pengawet sintetik yang sering digunakan sebagai pengawet berpotensi menyebabkan
gangguan kesehatan sehingga konsumen cenderung mencari bahan pengawet yang dianggap lebih aami dan aman,
yaitu yang berasal dari tanaman. Rempah-rempah sejak dahulu telah dimanfaatkan sebagai bahan pengawet makanan
termasuk untuk daging . Aktivitas rempah sebagai pengawet disebabkan fungsinya sebagai antioksidan dan anti mikroba.
Berbagai penelitian telah membuktikan efektivitas rempah-rempah dan minyak atsiri terhadap beberapa mikroba
pathogen penyebab kerusakan daging . Dalam makalah ini akan dibahas beberapa penelitian mengenai penggunaan
berbagai jenis rempah dan minyak atsiri serta efektivitasnya terhadap bakteri dan aplikasinya pada daging segar dan
produk olahan daging, serta beberapa permasalahan yang terjadi dalam penggunaan bahan pengawet aami .
Kata kunci : Daging, kajian, rempah, pengawet alami

PENDAHULUAN disimpan dalam suhu kamar hanya bertahan rata-

rata selama 11 jam . Apabila pemotongan dilakukan
dengan baik bisa bertahan sampai dengan 16 jam .
Peningkatan konsumsi daging dan keinginan
Karkas daging yang disimpan dengan menggunakan
pemerintah untuk meningkatkan konsumsi protein
es batu bisa bertahan rata-rata sampai 49 jam .
hewan i asal ternak perlu mendapatkan dukungan dari
Mutu daging salah satunya dapat dinilai dari
berbagai pihak . Masyarakat kini sudah menyadari
tingkat kontaminan terhadap mikroba patogen .
pentingnya mengkonsumsi daging sebagai sumber
Kontaminasi mikroba patogen bahkan dapat
protein sehari-hari . Hal ini ditunjukkan dengan
dikatakan sebagai indikator yang paling penting
besarnya animo masyarakat untuk membeli produk
yang menjadi acuan apakah mutu suatu daging
olahan daging seperti nugget, sosis, dan lain-lain
masih baik atau sudah tidak layak dikonsumsi
yang siap untuk dikonsumsi . Namun peningkatan
(karena sudah mengandung banyak mikroba
animo masyarakat tersebut diikuti pula oleh
patogen yang membahayakan kesehatan) .
kesadaran masyarakat untuk mendapatkan daging
Keberadaan kontaminan mikroba pada daging
dengan mutu yang baik diantaranya memiliki
seperti Escherichia coli, Salmonella sp dan Listeria
penampakan, warna, aroma, rasa bahkan kandungan
sp sangat dimungkinkan karena sifat fisikokimia
protein yang tinggi . Padahal daging merupakan
(seperti aw/water activity, pH dan zat gizi) yang
bahan pangan yang sangat mudah rusak bila tidak
dimiliki daging mendukung pertumbuhan mikroba
ditangani secara baik dan benar. Kerusakan tersebut
tersebut (HUGAS, 1998) . Menurutnya, kontaminasi
sangat erat kaitannya dengan aktivitas bakteri .
mikroba Campylobacter jejuni pada karkas
Pada karkas daging, daya tahan simpan
daging bahkan biasanya ditemukan dalarn jumlah
dipengaruhi oleh cara penanganan selarna
besar (>10 .000 CFU). Padahal telah diketahui
pemotongan dan suhu ruang penyimpanannya .
bahwa Campylobacter jejuni adalah penyebab
Pemotongan secara tradisional menyebabkan
gastroenteritis pada manusia, yang berasal dari
karkas daging tidak dapat disimpan lebih lama,
daging ayam, daging sapi, daging babi yang belum
kemungkinan sanitasi kurang diperhatikan sehingga
dimasak dan susu mentah serta bahan pangan
mudah tercemar bakteri . Dengan demikian, bila
lainnya yang berasal dari hewan .

243

Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
Karkas/daging sangat mudah terkontami-nasi
dengan bakteri patogen yang cukup berbahaya bagi
kesehatan karena akan menyebabkan keracunan .
Bakteri yang banyak ditemukan adalah Salmonella,
Staphylococcus aureus, Camphylobacter jejuni
dan Listeria monocytogenes (ANONIMUS, 2000x) .
Kontaminasi mikroba pada daging terjadi karena
sifat fisikokimia daging dan terjadinya kontaminasi
silang yang berasal dari peralatan yang digunakan,
pengeluaran jerohan dan kotoran . Di negara maju,
penanganan karkas daging selain menggunakan
suhu penyimpanan yang cukup rendah, juga
menggunakan bahan kimia sodium diasetat dengan
kisaran konsentrasi 0,02%-0,09% ; tujuannya untuk
menghambat pertumbuhan bakteri . Berbagai upaya
dilakukan untuk mengurangi kontaminasi, karena
mikroba sangat susah dideteksi dengan mata
telanjang dan harus dilakukan di laboratorium .
Peningkatan bakteri biasanya terjadi setelah
produk meninggalkan tempat pemotongan tanpa
penanganan yang tepat selama transportasi dan
penyimpanan (ANONIMUS . 20001) .
KERANGKA PEMIKIRAN
Untuk mencegah kerusakan daging dilakukan
pengawetan, salah satunya dengan menambahkan
bahan pengawet baik alami maupun kimiawi .
Beberapa jenis bahan pengawet kimia yang sering
digunakan pada daging bisa membahayakan
kesehatan, seperti formalin pada daging segar
atau boraks pada bakso . Hasil survei Badan
POM, dari 700 sampel produk pangan di Jawa,
Sulawesi dan Lampung pada Desember 2005, 56%
produk mie basah, tahu dan ikan mengandung
formalin (ANONiMUS, 2005) . Berbagai hasil
penelitian membuktikan bahwa BTM sintetik
akan memberikan gangguan kesehatan yang cukup
serius, sehingga konsumen banyak yang beralih ke
bahan alami (Bu.YK et al., 1981) . Akhir-akhir ini
terdapat kecenderungan untuk menggunakan bahan
pengawet yang berasal dari tumbuhan karena
dianggap lebih aman . Beberapa penelitian juga
membuktikan bahwa bahan alami cukup efektif
sebagai pengawet makanan, dua diantaranya adalah
rempah-rempah dan minyak atsiri .
Sejak zaman dahulu, rempah-rempah telah
244
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
dimanfaatkan sebagai bahan pengawet makanan di
berbagai negara, termasuk untuk daging . Aktivitas
rempah sebagai pengawet disebabkan fungsinya
sebagai antioksidan dan anti mikroba. Sebagai
contoh kayumanis, cengkeh dan bawang putih akan
mengurangi pertumbuhan Escherichia coli 0157 :
H7 pada daging dalam tingkat menengah (KuNrz,
2000) . Penelitian lain di Australia menunjukkan
bahwa minyak atsiri dan ekstrak dari tanaman
dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme .
Lemongrass (sereh wangi), daun slam dan
oregano dapat menekan sejumlah bakteri seperti, E.
coli, Salmonela dan Stapphylococcus pada tingkat
kurang dari 2%, bahkan minyak timus sangat
efektif membunuh E.coli hanya pada konsentrasi
0,03% . Bahan alami yang dapat bermanfaat sebagai
antimikroba kemungkinan cukup efektif melawan
jamur dan kontaminan dalam makanan yang
mengandung mikotoksin atau dapat meminimalisasi
terbentuknya mikroba . Fungsi bahan pengawet
adalah untuk menghentikan atau menurunkan
kecepatan berkembangnya jasad renik, sedangkan
antioksidan menghambat perubahan kimiawi zat
lemak atau minyak menjadi tengik dan rusak .
BAHAN PENGAWET ALAMI
Keawetan suatu produk pangan, selain
disebabkan oleh senyawa antioksidan, juga
adanya senyawa antimikroba yang mungkin
terkandung didalamnya (PUSPITASARI-NIENABER et
al ., 1997) . Dikatakan pula bahwa rempah-rempah
mempunyai kemampuan mengawetkan karena
mengandung senyawa antimikroba, yaitu suatu
senyawa biologis atau senyawa kimia yang dapat
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba .
Senyawa antimikroba sebagai pengawet dapat
bersifat bakterisidal yaitu dapat membunuh bakteri,
bakteristatik yaitu menghambat pertumbuhan
bakteri, fungisidal, fungistatik, serta menghambat
germ inasi sporabakteri atau germisidal (PUSPITASARI-
NIENABER et al ., 1997) . Dari hasil penelitian
PUSPITASARI-NIENABER ei al., (1992) renunjukkan
bahwa rempah-rempah yang mempunyai daya
antioksidan yang cukup tinggi adalah wijen,
cengkeh, kunyit, cumin, biji pala dan basil . Hasil
penelitian lainnya yang dilakukan KARDONO dan

Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
DEWI (1998) terhadap kandungan antioksidan dan
senyawa fenolik beberapa rempah-rempah seperti
lengkuas, cengkeh dan pala serta temu kunci
mempunyai aktivitas antioksidan dan kandungan
senyawa fenolik yang tinggi . Dinyatakan bahwa
ada korelasi positif antara kandungan asam lemak
polyunsaturated yang cukup tinggi dengan daya
antioksidan, dimana semakin tinggi asam lemak
akan semakin tinggi pula daya antioksidannya . Di
berbagai industri, senyawa antioksidan biasanya
digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa
memperpanjang masa simpan produk sampai
200% . Berbagai jenis minyak atsiri diketahui juga
mempunyai sifat sebagai antimikroba dan antijamur
seperti minyak cengkeh, pala, serai dapur, dan lain-
lain .
Penggunaan rempah-rempah pada produk
olahan daging seperti sosis berfungsi untuk
menambah rasa dan sekaligus memperpanjang
daya simpan . Penelitian ini dilakukan dengan
mencobakan enam jenis rempah-rempah pada
pengawetan sosis. Keenam jenis rempah-rempah
tersebut yaitu lada, pala, paprika, rosemary, bunga
pala dan bawang putih . Campuran yang berbeda
dari berbagai rempah-rempah tersebut ditambahkan
kepada beberapa jenis sosis, dimana masing-masing
memiliki sifat organoleptik tersendiri yang khas .
Isolat sosis (dalam hal ini Lactobacillus curvatus
LTH 1174) memproduksi bakteriosin, suatu zat yang
menguntungkan yang membantu proses fermentasi
pada pembuatan sosis . Dari semua rempah yang
dicobakan (paprika, lada, pala, rosemary, bunga
pala dan bawang putih), semuanya menurunkan
tingkat produksi maksimum dari bakteriosin yang
diproduksi oleh bakteri L . culvatus LTH 1174,
kecuali paprika . Penambahan paprika ke dalam
medium pertumbuhan bahkan menstimulasi
produksi bakteriosin, meningkatkan nilai p ._. .
Walaupun hal ini juga kemungkinan dipengaruhi
oleh keberadaan gula sebagai mikroelemen . Dari
hasil penelitian ini ditemukan paprika potensial
untuk digunakan sebagai rempah-rempah pengawet
pada produk daging, khususnya sosis .
Penambahan rempah kering menurunkan kadar
malondialdehid pada sampel daging yang diteliti,
sementara penggunaan dalam bentuk ekstrak etanol
rempah jauh lebih efektif daripada rempah kering .
Penambahan ekstrak etanol rempah pada pastel
1
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
daging (meat patties) yang telah diperlakukan
dengan garam menurunkan oksidasi lemak dengan
menurunkan level malondialdehid dan peroksida .
Penambahahan masa simpan produk olahan daging
dapat mencapai 6 bulan dengan menambahakan
bahan antioksidan dari bahan alami seperti bumbu
dan rempah-rempah atau bahan tanaman lainnya
(EL-ALIM et al., 1999) .
Lengkuas
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh tim
peneliti di IPB misalnya telah membuktikan bahwa
lengkuas merah yang muda memiliki aktivitas
antimikroba yang tinggi, yaitu dengan daya hambat
rata-rata 38,3% . Lengkuas ini mampu menghambat
pertumbuhan mikroba patogen dan perusak pada
pangan khususnya terhadap Bacillus cereus .
Penelitian yang dilakukan terhadap ikan kembung
terbukti dapat memperpanjang masa simpan ikan
kembung pada suhu 40C dari 5 hari menjadi 7 hari
dengan menggunakan bubuk lengkuas 2,5% yang
dikombinasikan dengan garam 5%. Penelitian oleh
CHEAH dan HAsIM (2000) terhadap daya antioksidan
ekstrak lengkuas antara 5-10% pada daging giling
segar dan olahan, menunjukkan bahwa ekstrak
lengkuas 10% mempunyai efektifitas sebanding
dengan a-tokoferol 0,1% dan BHT 0,02% .
Kunyit dan bawang putih
Kunyit diketahui merupakan sumber
antioksidan yang penting dan sudah banyak
dipelajari manfaatnya dalam bidang kesehatan
maupun pangan . Selain sebagai pewarna alami dan
penyedap masakan/bumbu, kunyit juga mempunyai
sifat antimikroba sehingga berpotensi digunakan
sebagai bahan pengawet . Senyawa antibakterial
(antimikroorganisme) pada rimpang kunyit terdapat
yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin, dan
bisdesmetok-sikurkumin serta zat-zat bermanfaat
lainnya . Kadarnya dalam rimpang kunyit berkisar
antara 2,5 -8,1 % (MATHAI, 1976 dalam PUDJIHARTATI
et al ., 1998) . Hasil penelitian PIDJIHARTATi et al.
(1998) menyebutkan bahwa penyimpanan umbi
kunyit sampai dengan dua bulan tidak menurunkan
potensi antioksidatifnya . Fkstrak kunyit yang
245

Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
telah mengalami pemanasan dengan air mendidih
selama 60 menit masih tetap memiliki aktivitas
antioksidasi walau sedikit lebih rendah disbanding
kurkumin standar.
Sementara bawang putih mempunyai senyawa
allisin . Zat-zat ini ampuh untuk membunuh mikroba .
Ikan bandeng (Chanos-chanos forsk) presto yang
diolesi ekstrak keduanya, terselamatkan dari
pembusukan dini . Daya awet maksimal diperoleh
dengan mencampurkan kedua ekstrak . Kepada
ikan-ikan bandeng presto itu, dioleskan campuran
kunyit dan bawang putih dengan konsentrasi 3%,
sebagai konsentrasi paling optimal . Hingga hari
keenam, terlihat jumlah mikroba pada tubuh ikan
masih di bawah ambang batas layak konsumsi .
Kerja pengawet ini cukup sederhana dan alami .
Kunyit dan bawang putih pada dasarnya merupakan
golongan bahan pengawet generally recognized
as safe (GRAS) yang aman bagi manusia.
Kurkumin dan allisin adalah senyawa ampuhnya .
Kedua senyawa itu secara efektif menghambat
degradasi, yaitu proses pemecahan protein menjadi
molekul-molekul sederhana (seperti asam amino) .
Pemecahan inilah yang menyebabkan sel-sel pada
tubuh ikan membusuk . Pembusukan ini dipicu
oleh metabolisme mikroba . Ekstrak rempah-
rempah kunyit dan bawang putih memperlambat
metabolisme mikroba . Namun penggunaannya
harus disertai dengan penambahan es batu . "
Pemanfaatan campuran ekstrak kunyit dan bawang
putih ini, selain pada ikan, sangat potensial antuk
diterapkan untuk pengawetan daging (ayam, sapi
dan ruminansia lain) . Tentu masih diperlukan studi-
studi lebih mendalam untuk mendapatkan formula
yang tepat bagi pengawetan daging sehingga dapat
diperoleh masa penyimpanan yang optimal .
Picung atau kluwak
Dalam bahasa Jawa, picung disebut juga kluwak
atau kluwek . Orang Manado menyebutnya pangi . Di
Malaysia disebut keluak, buah dari pohon kepayang
atau payang . Orang Latin menyebutnya Pangium
edule Reinw, dari famili Flacourtiaceae. Buah ini
sering dipakai untuk bumbu masak, diantaranya
untuk rawon . Kalau buahnya baik, rasanya manis .
24 6
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
Kalau jelek, rasanya pahit. HANGESTI (2006)
membuktikan picung bisa dimanfaatkan sebagai
bahan pengawet ikan segar . Dalam paparan hasil
penelitiannya, ia menjelaskan bahwa penggunaan
daging biji kluwak dengan 2% garam telah mampu
mengawetkan ikan kembung segar (Restrelliger
brachysoma) selama enam hari, tanpa mengubah
mutu. Menurut dia, hal ini merupakan terobosan
untuk mengatasi keadaan sulit diperolehnya dan
mahalnya harga es batu untuk mempertahankan
mutu ikan . Juga untuk menghindari penggunaan
larutan formalin yang berbahaya bagi kesehatan
manusia .
Proses pengawetan itu dimulai dengan mengupas
biji picung . Kemudian dilakukan pencacahan daging
biji picung, dilanjutkan dengan pencampuran
cacahan biji picung dan garam . Campuran itulah
yang kemudian dilumurkan pada ikan kembung
segar. Man kemudian dikemas dalam ember plastik
bertutup, yang setiap hari dibuka selama lima menit,
dan dilakukan penyimpanan (dalam suhu kamar) .
Proses pengawetan diakhiri dengan pengamatan .
Pengujian dilakukan setelah delapan jam sejak
pengemasan . Pengujian selanjutnya dilakukan tiga
hari sekali dalam dua minggu . Hasilnya, ternyata
ikan kembung dapat awet tanpa berubah mutunya .
Secara ekonomi, perhitungannya adalah sebagai
berikut: Harga 1 kg kluwak di pasar rata-rata Rp .
3000,- . Sedangkan cacahan daging buah itu seharga
Rp . 10 .000,- . Dengan cacahan daging buah picung
yang senilai Rp . 10 .000,- bisa mengawetkan ikan
segar sebanyak 50 kg . Ini tentu saja jauh lebih
murah dibanding es balok yang harganya Rp .
25 .000,- per balok .
Biji buah picung mengandung asam sianida
dan tanin . Senyawa-senyawa tersebut mampu
memberikan efek pengawetan terhadap ikan .
Komponen biji picung yang memiliki aktivitas
sebagai antioksidan antara lain vitamin C, ion
besi, dan karoten . Golongan flavonoid biji picung
memiliki aktivitas sebagai antibakteri . Golongan
flavonoid biji picung bisa melawan beberapa jenis
bakteri pembusuk ikan secara in vitro pada bakteri
Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, dan
Staphylococcus aureus . Komponen antibakteri pada
biji picung ini yaitu asam sianida, asam hidnokarpat,
asam glorat, dan tanin . Namun, asam sianida yang

Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gin Masyarakat
berada dalam biji picung sangat beracun . Akan
tetapi racun ini dengan mudah dapat dihilangkan
karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan
menguap pada suhu 26C (HANGESTI, 2006) .
Cengkeh
Minyak cengkeh berpotensi sebagai pengawet
produk pangan diantaranya karena sifatnya dikenal
sebagai Generally recognized as safe (GRAS)
sebagai bahan yang ditambahkan langsung pada
makanan . Selain itu berbagai penelitian telah
membuktikan bahwa minyak cengkeh mempunyai
sifat antimikroba, diantaranya terhadap bakteri
Salmonella hypemerium, Listeria mono-cytogenes,
Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis,
Eschericia coli dan Staphylococcus aureus.
CARLOS dan HARRISON (1999) melaporkan nilai
daya hambat yang sama (0 .25 ml/100 ml) untuk
minyak cengkeh terhadap E. coli . Mereka juga
menganalisa aktivitas penghambatan cengkeh pada
beberapa konsentrasi pada Listeria growth, dan
menemukan bahwa konsentrasi minyak cengkeh
1 ml/100mI adalah yang paling efektif. Sebaliknya
pengujian yang dilakukan untuk mempelajari
sensitivitas dari L . monocytogenes terhadap 18
macam rempah, ditemukan bahwa hanya rosemary
dan cengkeh (pada konsentrasi antara 0 .5 dan lml/
100ml) yang listericidal.
Pengujian aplikasi minyak cengkeh pada
produk olahan daging menunjukkan bahwa pada
konsentrasi 1 ml/l mengurangi populasi bakteri
secara nyata (P<0 .05) sebanyak 0 .88-0 .99 log
CFU/g untuk kedua perlakuan waktu (5 dan 10
menit) dalam hotdog bebas lemak . Dibandingkan
dengan minyak thyme, cengkeh jauh lebih efektif
menurunkan konsentrasi mikroba pada hotdog
(SINGH et al, . 2003) . Penelitian lain menguji
penghambatan pertumbuhan mikroba oleh oleoresin
cengkeh dengan cara merendam daging dada ayam .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman
daging dengan larutan yang mengandung 0,2%
dan 0,5% oleoresin cengkeh dan minyak pimento
selama 1 jam, menunjukkan bahwa secara umum
penggunaan 0,5% oleoresin cengkeh dan minyak
pimento secarasignifikan menghambatpertumbuhan
pseudomonas . Sedangkan pada konsentrasi 0,2%
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
total kapang turun secara signifikan sebanyak 0,5
- 2 log CFU/g (CARLOS dan HARRISON, 1999) .
Minyak Atsiri
Beberapa minyak atsiri telah diseleksi untuk
digunakan dalam menghambat pertumbuhan
empat jenis bakteri gram negatif (Escherichia coli,
Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa
dan Proteus vulgaris) serta dua bakteri gram negatif
(Bacillus subtilis dan Staphylococcus aureus) pada
beberapa konsentrasi yang berbeda . Minyak atsiri
yang digunakan ada 21 jenis yaitu : minyak kayu
manis, Calamus oil, Camphor oil, minyak kayu
cedar, minyak adas manis, minyak serai, minyak
cengkeh, Eucalyptus oil, Geranium oil, Lavender
oil, Lemon oil, Lemongrass oil, minyak jeruk
nipis, minyak pala, Orange oil, Palmarosa oil,
Peppermint oil, Rosemary oil, minyak kemangi,
Vetiver oil, dan Wintergreen oil . Konsentrasi
yang dicobakan'yaitu (1 :1), (1 :5), (1 :10) dan
(1 :20) menggunakan metode difusi . Menurut
PRABUSEENIVASAN et. al.(2006), dari 21 minyak
atsiri yang dicobakan, 19 jenis menunjukkan daya
penghambatan pertum-buhan bakteri pada satu atau
beberapa strains . Kayu manis (Cinnamon), cengkeh
(Clove), Geranium, Jeruk, Lemon, Lime, Orange
dan Rosemary memperlihatkan efek penghambatan
yang signifikan . Minyak kayumanis menunjukkan
daya penghambatan yang menjanjikan pada
konsentrasi rendah, sedangkan minyak adas manis,
Eucalyptus dan Camphor oil menunjukkan daya
penghambatan yang rendah . Secara umum, B .
Subtilis merupakan yang paling rentan atau mudah
dihambat pertumbuhannya .
Penelitian lain yang menguj i aktivitas antibakteri
beberapa jenis rempah dan minyak atsiri yang sering
digunakan pada industri daging yaitu kayumanis,
cengkeh, cumin, kemiri, lada dan anis, terhadap
lima jenis bakteri yaitu S. aureus, E. faecalis, M.
smegmalis, dan C. albicans, menunjukkan bahwa
kayumanis merupakan bahan yang paling kuat
daya antibakterinya, diikuti cengkeh dan cumin,
sedangkan yang paling lemah adalah kemiri
(AGAOGLU et al., 2007) . Di sisi lain, K. Pneumoniae
menunjukkan sensitifitas yang rendah (sukar untuk
247

Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
dihambat) . Minyak atsiri yang telah disebutkan di
alas sangat potensial untuk dicobakan pada berbagai
jenis pangan, termasuk daging . Namun studi-studi
mendalam masih diperlukan untuk menentukan
formula yang terbaik .
TEKNOLOGI APLIKASI BAHAN
PENGAWET ALAMI
Secara tradisional penggunaan bahan pengawet
alami terutama rempah-rempah segar adalah
sebagai bumbu yang dicampurkan pada daging
atau olahan daging, atau dengan cara merendam
atau mengoleskannya . Penggunaan-nya biasanya
tidak dalam bentuk bahan tunggal, akan tetapi
merupakan campuran beberapa jenis rempah-
rempah . Aplikasinya dalam bentuk ekstrak rempah
atau minyak atsiri bisa dilakukan dengan cara
perendaman seperti dilakukan SrNGH et al., (2003)
dan MULYONO (2003), dengan cara membuat
larutan terlebih, dahulu dengan menambahkan
emulsifier seperti tween 80 (Gambar 1) . Larutan
tersebut dibuat dalam bentuk suspensi kemudian
diaplikasikan pada produk segar maupun olahan
(Gambar 2).
Ekstrak rempah-rempah/minyak atsiri
I
Penambahan emulsifier Tween 20
I
Penambahan akuades sampai 100%
Pengadukan
(sampai gumpalan hancur)
I
Homogenisasi I menit 3000 rpm
I
Siap diaplikasikan
Gambar 1 . Diagram alir pembuatan larutan ekstrak/
minyak atsiri
248
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
Daging/ayam/tahu
Perendaman dalam larutan ekstrak
I
Penirisan
I
Pengemasan dalam plastik
I
Penyimpanan
Gam bar 2 . Teknologi aplikasi bahan pengawet
PERMASALAHAN DALAM PENGGUNAAN
BAHAN PENGAWET ALAMI
Beberapa permasalahan yang timbul dalam
pemanfaatan bahan pengawet alami pada daging
dan produk pangan lainnya antara lain adalah bahwa
rempah-rempah atau minyak atsiri mempunyai bau
dan rasa yang kuat, sementara untuk meningkatkan
efektivitasnya sebagai pengawet perlu ditambahkan
dalam jumlah yang banyak, sehingga akan
mempengaruhi aroma/flavor dan penampilan
makanan tersebut . Untuk penggunaan dalam
bentuk ekstrak atau oleoresin perlu ditambahkan
emulsifier yang cocok untuk pangan agar dapat
membentuk larutan yang homogen sehingga mudah
diaplikasikan .
Hasil penelitian tentang aktivitas antimikroba
dari rempah-rempah dan minyak atsiri terkadang
tidak konsisten hasilnya . Hal itu dikarenakan bahan
baku rempah-rempah mempunyai umur panen yang
beragam dan berbeda-beda varietasnya sehingga
kandungan bahan aktifnya juga bervariasi yang
akan berpengaruh terhadap efektivitasnya .
Selain itu efektivitas rempah atau minyak
atsiri sebagai antimikroba juga tergantung
dari kandungan bakteri bahan yang diawetkan .
Aktivitasnya kelthatannya akan lebih efektif pada
produk dengan konsentrasi bakteri awal yang
rendah (SrNGH et al ., 2003) .
KESIMPULAN
Produk daging simpan yang telah diperlakukan
dengan bahan pengawet alami biasanya mempunyai

Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
karakteristik sensoris yang baik dan kandungan
nutrisi tinggi . Selain itu penggunaan bahan alami
lebih bisa diterima konsumen yang meragukan
keamanan bahan sintetis . Akan tetapi walaupun
bahan pengawet alami sangat potensial untuk
digunakan sebagai bahan pengawet pada daging,
penelitian yang lebih mendalam perlu dilakukan
terutama untuk menentukan takaran yang
diperlukan untuk penggunaan dalam bentuk segar,
ekstrak maupun minyak atsiri, sehingga diperoleh
konsentrasi yang efektif tetapi masih diterima
secara sensoris . Selain itu juga agar diperoleh
bahan pengawet alami dalam bentuk yang praktis
dan mudah didapatkan .
Agar diperoleh hasil yang lebih maksimal,
aplikasibahanpengawetalami dapatdikombinasikan
dengan teknik pengawetan lainnya baik kombinasi
dengan pengawet kimia yang aman, temperatur
rendah, atmosfir terkendali, teknik tekanan tinggi
dan j ainnya untuk mendapatkan efek sinergisme
yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
AGAOGLU, S ., N . DoSTBIL and S . ALEMDAR. 2007 .
Antimicrobial activity of some spices used
in the meat industry. J of Bull Vet Inst
Pulawy. 51 : 53-57 . 2007 .
ANONIMUS . 2005 . 70% mie basah mengandung
formalin . w ww.koraiitempo .com . Diakses
tanggal 10 Oktober 2006 .
ANONIMUS . 2000 . Chicken selection and preparation .
http ://www.virtualweberbullet . coin /
chickenselect.html#howmuch .
ANONIMUS. 20006. Microbiological testing program for
meat and poultry. Food Safety and Inspection
Service. US Department of Agriculture.
BILYK, A ; M .A . KOLODu and G .M SAPERS. 1981 .
Stabilization of red beet pigments with iso
ascorbic acid . J . of Food Science . 46 : 1616-
1617
CARLOS . A .M .and M .A . HARRISON. 1999 . Inhibition of
selected microorganisms in marinated chicken
by pimento leaf oil and clove oleoresin . J .
Applied Poultry Res . 8 :100-109 .
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
CHEAH, P.B . and N.H.A. HASIM. 2000 . Natural antioxidant
extract from galangal (Alpinia galanga) for
minced beef. J. of the Science of Food and
Agriculture . 80 :1565-1571. March 2000 .
EL-ALIM, S .S .L.ABD., A. LUGASI, J . HovARi and E .
DwORSCHAK . 1999. Culinary herbs inhibit lipid
oxidation in raw and cooked minced meat
patties during storage. J . of Sci Food Agric .
76 :277-285. 1999 .
HANGESTI. 2006 . Picung atawa kluwak. Iptek dan
Kesehatan . www.republika .co.id . Diakses
tanggal 2 Mei 2006 .
HUGAS . M . 1998 . Bacteriocinogenic lactic acid bacteria
for the biopreservation of meat and meat
products . Meat Science, Vol . 49, No . Suppl . I,
S139-S150.
KARDONO, L .B .S DAN R.T. DEwL 1998 . Evaluasi
kandungan antioksidan dan senyawa fenolik
dalam rempah-rempah endemik Indonesia .
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan
dan Gizi. 15 Desember 1998 . P :341-347 .
KUNTZ, L .A. 2000 . Food product: Making the most of
herbal and botanical ingredients .http : //w ww .
foodproductdesign .com/archive/2000/0300a p.
html .
MULYONO, A .H . 2003 . Aplikasi rempah mobe (Ficus sp.)
dan antarasa (Litsea cubeba) sebagai bahan
pengawet alami pada fillet ikan kakap merah
(Lutjanus erythropterus) . Skripsi S 1 . Fak .
Teknologi Pertanian-IPB : 56 him .
PRABUSEENIVASAN, S ., M . JAYAKUMAR and S . IGNACIMUTnU .
2006 . In vitro antibacterial activity of some plant
essential oils . J . of BMC Complementary and
Alternative Medicine. 6 (39) : 1-8 . November
1999 .
PUDIIHARTATI, V.L ., S . RAHARDJo dan U . SANTOSO . 1998 .
Stabilitas antioksidan ekstrak kunyit (Curcuma
domestica) selama penyimpanan umbi dan
pemanasan . Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Pangan dan Gizi . 15 Desember 1998 .
P :269-276 .
PUSPITASARI-NIENABER, N .L ; W.P. RAHAYU ; N . dan
ARWIJLAN . 1997 . Sifat antioksidan dan
antimikroba rempah-rcmpah dan bumbu
tradisional . Seminar Sehari Khasiat dan
keamanan rempah, bumbu dan jamu tradisional .
PAU-IPB .23 him.
249


Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII

Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

PUSPITASARI-NIENABER, N.L; D . FARDIAz and M. SUMARDI . SINGH, A., R .K. SINGH ., A .K . BHUNIA and N . SINGH . 2003 .
1992. Selection of natural antioxidant from Efficacy of plant essential oils as antimicrobial
spices . Development of food science and agents against Listeria monocytogenes in
technology. IPB Press : 806-813 . hotdogs . J . of Lebensm .-Wiss.u .-Technol .
TRIYANTI. 2000. Prosiding Seminar Nasional Peternakan 36(787-794)
dan Veteriner. Pusat Penelitian Peternakan
Bogor
WINARNI . 2006 . Kunyit dan bawang putih . Makalah
Iptek dan Kesehatan . www.republika .co .i d .
Data diakses tanggal 2 Mei 2006
ZWEIFEL, C and R . STEPHEN . 2003 . Microbiological
monitoring of sheep carcass contamination . In
Three Swiss Abbartoirs . 66 (6) : 646-952 .

250