Anda di halaman 1dari 8

Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII

Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

KAMAN PEMANFAATAN REMPAH-REMPAH SEBAGAI


PENGAWET ALAMI PADA DAGING
WIDANINGRUM dan CHRISTINA WINARTI

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian


Kanpus Penelitian Pertanian - Cimanggu, Jl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16144

ABSTRAK

Daging sebagai sumber protein merupakan jenis pangan yang sangat rentan terhadap kerusakan terutama yang
disebabkan oleh mikroorganisme . Untuk mencegah kerusakan tersebut perlu dilakukan pengawetan baik secara kimiawi
maupun fisik. Penggunaan bahan pengawet sintetik yang sering digunakan sebagai pengawet berpotensi menyebabkan
gangguan kesehatan sehingga konsumen cenderung mencari bahan pengawet yang dianggap lebih aami dan aman,
yaitu yang berasal dari tanaman. Rempah-rempah sejak dahulu telah dimanfaatkan sebagai bahan pengawet makanan
termasuk untuk daging . Aktivitas rempah sebagai pengawet disebabkan fungsinya sebagai antioksidan dan anti mikroba.
Berbagai penelitian telah membuktikan efektivitas rempah-rempah dan minyak atsiri terhadap beberapa mikroba
pathogen penyebab kerusakan daging . Dalam makalah ini akan dibahas beberapa penelitian mengenai penggunaan
berbagai jenis rempah dan minyak atsiri serta efektivitasnya terhadap bakteri dan aplikasinya pada daging segar dan
produk olahan daging, serta beberapa permasalahan yang terjadi dalam penggunaan bahan pengawet aami .
Kata kunci : Daging, kajian, rempah, pengawet alami

PENDAHULUAN disimpan dalam suhu kamar hanya bertahan rata-


rata selama 11 jam . Apabila pemotongan dilakukan
dengan baik bisa bertahan sampai dengan 16 jam .
Peningkatan konsumsi daging dan keinginan
Karkas daging yang disimpan dengan menggunakan
pemerintah untuk meningkatkan konsumsi protein
es batu bisa bertahan rata-rata sampai 49 jam .
hewan i asal ternak perlu mendapatkan dukungan dari
Mutu daging salah satunya dapat dinilai dari
berbagai pihak . Masyarakat kini sudah menyadari
tingkat kontaminan terhadap mikroba patogen .
pentingnya mengkonsumsi daging sebagai sumber
Kontaminasi mikroba patogen bahkan dapat
protein sehari-hari . Hal ini ditunjukkan dengan
dikatakan sebagai indikator yang paling penting
besarnya animo masyarakat untuk membeli produk
yang menjadi acuan apakah mutu suatu daging
olahan daging seperti nugget, sosis, dan lain-lain
masih baik atau sudah tidak layak dikonsumsi
yang siap untuk dikonsumsi . Namun peningkatan
(karena sudah mengandung banyak mikroba
animo masyarakat tersebut diikuti pula oleh
patogen yang membahayakan kesehatan) .
kesadaran masyarakat untuk mendapatkan daging
Keberadaan kontaminan mikroba pada daging
dengan mutu yang baik diantaranya memiliki
seperti Escherichia coli, Salmonella sp dan Listeria
penampakan, warna, aroma, rasa bahkan kandungan
sp sangat dimungkinkan karena sifat fisikokimia
protein yang tinggi . Padahal daging merupakan
(seperti aw/water activity, pH dan zat gizi) yang
bahan pangan yang sangat mudah rusak bila tidak
dimiliki daging mendukung pertumbuhan mikroba
ditangani secara baik dan benar. Kerusakan tersebut
tersebut (HUGAS, 1998) . Menurutnya, kontaminasi
sangat erat kaitannya dengan aktivitas bakteri .
mikroba Campylobacter jejuni pada karkas
Pada karkas daging, daya tahan simpan
daging bahkan biasanya ditemukan dalarn jumlah
dipengaruhi oleh cara penanganan selarna
besar (>10 .000 CFU). Padahal telah diketahui
pemotongan dan suhu ruang penyimpanannya .
bahwa Campylobacter jejuni adalah penyebab
Pemotongan secara tradisional menyebabkan
gastroenteritis pada manusia, yang berasal dari
karkas daging tidak dapat disimpan lebih lama,
daging ayam, daging sapi, daging babi yang belum
kemungkinan sanitasi kurang diperhatikan sehingga
dimasak dan susu mentah serta bahan pangan
mudah tercemar bakteri . Dengan demikian, bila
lainnya yang berasal dari hewan .

243
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

Karkas/daging sangat mudah terkontami-nasi dimanfaatkan sebagai bahan pengawet makanan di


dengan bakteri patogen yang cukup berbahaya bagi berbagai negara, termasuk untuk daging . Aktivitas
kesehatan karena akan menyebabkan keracunan . rempah sebagai pengawet disebabkan fungsinya
Bakteri yang banyak ditemukan adalah Salmonella, sebagai antioksidan dan anti mikroba. Sebagai
Staphylococcus aureus, Camphylobacter jejuni contoh kayumanis, cengkeh dan bawang putih akan
dan Listeria monocytogenes (ANONIMUS, 2000x) . mengurangi pertumbuhan Escherichia coli 0157 :
Kontaminasi mikroba pada daging terjadi karena H7 pada daging dalam tingkat menengah (KuNrz,
sifat fisikokimia daging dan terjadinya kontaminasi 2000) . Penelitian lain di Australia menunjukkan
silang yang berasal dari peralatan yang digunakan, bahwa minyak atsiri dan ekstrak dari tanaman
pengeluaran jerohan dan kotoran . Di negara maju, dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme .
penanganan karkas daging selain menggunakan Lemongrass (sereh wangi), daun slam dan
suhu penyimpanan yang cukup rendah, juga oregano dapat menekan sejumlah bakteri seperti, E.
menggunakan bahan kimia sodium diasetat dengan coli, Salmonela dan Stapphylococcus pada tingkat
kisaran konsentrasi 0,02%-0,09% ; tujuannya untuk kurang dari 2%, bahkan minyak timus sangat
menghambat pertumbuhan bakteri . Berbagai upaya efektif membunuh E.coli hanya pada konsentrasi
dilakukan untuk mengurangi kontaminasi, karena 0,03% . Bahan alami yang dapat bermanfaat sebagai
mikroba sangat susah dideteksi dengan mata antimikroba kemungkinan cukup efektif melawan
telanjang dan harus dilakukan di laboratorium . jamur dan kontaminan dalam makanan yang
Peningkatan bakteri biasanya terjadi setelah mengandung mikotoksin atau dapat meminimalisasi
produk meninggalkan tempat pemotongan tanpa terbentuknya mikroba . Fungsi bahan pengawet
penanganan yang tepat selama transportasi dan adalah untuk menghentikan atau menurunkan
penyimpanan (ANONIMUS . 20001) . kecepatan berkembangnya jasad renik, sedangkan
antioksidan menghambat perubahan kimiawi zat
lemak atau minyak menjadi tengik dan rusak .
KERANGKA PEMIKIRAN

Untuk mencegah kerusakan daging dilakukan BAHAN PENGAWET ALAMI


pengawetan, salah satunya dengan menambahkan
bahan pengawet baik alami maupun kimiawi . Keawetan suatu produk pangan, selain
Beberapa jenis bahan pengawet kimia yang sering disebabkan oleh senyawa antioksidan, juga
digunakan pada daging bisa membahayakan adanya senyawa antimikroba yang mungkin
kesehatan, seperti formalin pada daging segar terkandung didalamnya (PUSPITASARI-NIENABER et
atau boraks pada bakso . Hasil survei Badan al ., 1997) . Dikatakan pula bahwa rempah-rempah
POM, dari 700 sampel produk pangan di Jawa, mempunyai kemampuan mengawetkan karena
Sulawesi dan Lampung pada Desember 2005, 56% mengandung senyawa antimikroba, yaitu suatu
produk mie basah, tahu dan ikan mengandung senyawa biologis atau senyawa kimia yang dapat
formalin (ANONiMUS, 2005) . Berbagai hasil menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba .
penelitian membuktikan bahwa BTM sintetik Senyawa antimikroba sebagai pengawet dapat
akan memberikan gangguan kesehatan yang cukup bersifat bakterisidal yaitu dapat membunuh bakteri,
serius, sehingga konsumen banyak yang beralih ke bakteristatik yaitu menghambat pertumbuhan
bahan alami (Bu.YK et al., 1981) . Akhir-akhir ini bakteri, fungisidal, fungistatik, serta menghambat
terdapat kecenderungan untuk menggunakan bahan germ inasi sporabakteri atau germisidal (PUSPITASARI-
pengawet yang berasal dari tumbuhan karena NIENABER et al ., 1997) . Dari hasil penelitian
dianggap lebih aman . Beberapa penelitian juga PUSPITASARI-NIENABER ei al., (1992) renunjukkan
membuktikan bahwa bahan alami cukup efektif bahwa rempah-rempah yang mempunyai daya
sebagai pengawet makanan, dua diantaranya adalah antioksidan yang cukup tinggi adalah wijen,
rempah-rempah dan minyak atsiri . cengkeh, kunyit, cumin, biji pala dan basil . Hasil
Sejak zaman dahulu, rempah-rempah telah penelitian lainnya yang dilakukan KARDONO dan

244
1

Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII


Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

DEWI (1998) terhadap kandungan antioksidan dan daging (meat patties) yang telah diperlakukan
senyawa fenolik beberapa rempah-rempah seperti dengan garam menurunkan oksidasi lemak dengan
lengkuas, cengkeh dan pala serta temu kunci menurunkan level malondialdehid dan peroksida .
mempunyai aktivitas antioksidan dan kandungan Penambahahan masa simpan produk olahan daging
senyawa fenolik yang tinggi . Dinyatakan bahwa dapat mencapai 6 bulan dengan menambahakan
ada korelasi positif antara kandungan asam lemak bahan antioksidan dari bahan alami seperti bumbu
polyunsaturated yang cukup tinggi dengan daya dan rempah-rempah atau bahan tanaman lainnya
antioksidan, dimana semakin tinggi asam lemak (EL-ALIM et al., 1999) .
akan semakin tinggi pula daya antioksidannya . Di
berbagai industri, senyawa antioksidan biasanya
Lengkuas
digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa
memperpanjang masa simpan produk sampai
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh tim
200% . Berbagai jenis minyak atsiri diketahui juga
peneliti di IPB misalnya telah membuktikan bahwa
mempunyai sifat sebagai antimikroba dan antijamur
lengkuas merah yang muda memiliki aktivitas
seperti minyak cengkeh, pala, serai dapur, dan lain-
antimikroba yang tinggi, yaitu dengan daya hambat
lain .
rata-rata 38,3% . Lengkuas ini mampu menghambat
Penggunaan rempah-rempah pada produk
pertumbuhan mikroba patogen dan perusak pada
olahan daging seperti sosis berfungsi untuk
pangan khususnya terhadap Bacillus cereus .
menambah rasa dan sekaligus memperpanjang
Penelitian yang dilakukan terhadap ikan kembung
daya simpan . Penelitian ini dilakukan dengan
terbukti dapat memperpanjang masa simpan ikan
mencobakan enam jenis rempah-rempah pada
kembung pada suhu 40C dari 5 hari menjadi 7 hari
pengawetan sosis. Keenam jenis rempah-rempah
dengan menggunakan bubuk lengkuas 2,5% yang
tersebut yaitu lada, pala, paprika, rosemary, bunga
dikombinasikan dengan garam 5%. Penelitian oleh
pala dan bawang putih . Campuran yang berbeda
CHEAH dan HAsIM (2000) terhadap daya antioksidan
dari berbagai rempah-rempah tersebut ditambahkan
ekstrak lengkuas antara 5-10% pada daging giling
kepada beberapa jenis sosis, dimana masing-masing
segar dan olahan, menunjukkan bahwa ekstrak
memiliki sifat organoleptik tersendiri yang khas .
lengkuas 10% mempunyai efektifitas sebanding
Isolat sosis (dalam hal ini Lactobacillus curvatus
dengan a-tokoferol 0,1% dan BHT 0,02% .
LTH 1174) memproduksi bakteriosin, suatu zat yang
menguntungkan yang membantu proses fermentasi
pada pembuatan sosis . Dari semua rempah yang Kunyit dan bawang putih
dicobakan (paprika, lada, pala, rosemary, bunga
pala dan bawang putih), semuanya menurunkan Kunyit diketahui merupakan sumber
tingkat produksi maksimum dari bakteriosin yang antioksidan yang penting dan sudah banyak
diproduksi oleh bakteri L . culvatus LTH 1174, dipelajari manfaatnya dalam bidang kesehatan
kecuali paprika . Penambahan paprika ke dalam maupun pangan . Selain sebagai pewarna alami dan
medium pertumbuhan bahkan menstimulasi penyedap masakan/bumbu, kunyit juga mempunyai
produksi bakteriosin, meningkatkan nilai p ._. . sifat antimikroba sehingga berpotensi digunakan
Walaupun hal ini juga kemungkinan dipengaruhi sebagai bahan pengawet . Senyawa antibakterial
oleh keberadaan gula sebagai mikroelemen . Dari (antimikroorganisme) pada rimpang kunyit terdapat
hasil penelitian ini ditemukan paprika potensial yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin, dan
untuk digunakan sebagai rempah-rempah pengawet bisdesmetok-sikurkumin serta zat-zat bermanfaat
pada produk daging, khususnya sosis . lainnya . Kadarnya dalam rimpang kunyit berkisar
Penambahan rempah kering menurunkan kadar antara 2,5 -8,1 % (MATHAI, 1976 dalam PUDJIHARTATI
malondialdehid pada sampel daging yang diteliti, et al ., 1998) . Hasil penelitian PIDJIHARTATi et al.
sementara penggunaan dalam bentuk ekstrak etanol (1998) menyebutkan bahwa penyimpanan umbi
rempah jauh lebih efektif daripada rempah kering . kunyit sampai dengan dua bulan tidak menurunkan
Penambahan ekstrak etanol rempah pada pastel potensi antioksidatifnya . Fkstrak kunyit yang

245
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

telah mengalami pemanasan dengan air mendidih Kalau jelek, rasanya pahit. HANGESTI (2006)
selama 60 menit masih tetap memiliki aktivitas membuktikan picung bisa dimanfaatkan sebagai
antioksidasi walau sedikit lebih rendah disbanding bahan pengawet ikan segar . Dalam paparan hasil
kurkumin standar. penelitiannya, ia menjelaskan bahwa penggunaan
Sementara bawang putih mempunyai senyawa daging biji kluwak dengan 2% garam telah mampu
allisin . Zat-zat ini ampuh untuk membunuh mikroba . mengawetkan ikan kembung segar (Restrelliger
Ikan bandeng (Chanos-chanos forsk) presto yang brachysoma) selama enam hari, tanpa mengubah
diolesi ekstrak keduanya, terselamatkan dari mutu. Menurut dia, hal ini merupakan terobosan
pembusukan dini . Daya awet maksimal diperoleh untuk mengatasi keadaan sulit diperolehnya dan
dengan mencampurkan kedua ekstrak . Kepada mahalnya harga es batu untuk mempertahankan
ikan-ikan bandeng presto itu, dioleskan campuran mutu ikan . Juga untuk menghindari penggunaan
kunyit dan bawang putih dengan konsentrasi 3%, larutan formalin yang berbahaya bagi kesehatan
sebagai konsentrasi paling optimal . Hingga hari manusia .
keenam, terlihat jumlah mikroba pada tubuh ikan Proses pengawetan itu dimulai dengan mengupas
masih di bawah ambang batas layak konsumsi . biji picung . Kemudian dilakukan pencacahan daging
Kerja pengawet ini cukup sederhana dan alami . biji picung, dilanjutkan dengan pencampuran
Kunyit dan bawang putih pada dasarnya merupakan cacahan biji picung dan garam . Campuran itulah
golongan bahan pengawet generally recognized yang kemudian dilumurkan pada ikan kembung
as safe (GRAS) yang aman bagi manusia. segar. Man kemudian dikemas dalam ember plastik
Kurkumin dan allisin adalah senyawa ampuhnya . bertutup, yang setiap hari dibuka selama lima menit,
Kedua senyawa itu secara efektif menghambat dan dilakukan penyimpanan (dalam suhu kamar) .
degradasi, yaitu proses pemecahan protein menjadi Proses pengawetan diakhiri dengan pengamatan .
molekul-molekul sederhana (seperti asam amino) . Pengujian dilakukan setelah delapan jam sejak
Pemecahan inilah yang menyebabkan sel-sel pada pengemasan . Pengujian selanjutnya dilakukan tiga
tubuh ikan membusuk . Pembusukan ini dipicu hari sekali dalam dua minggu . Hasilnya, ternyata
oleh metabolisme mikroba . Ekstrak rempah- ikan kembung dapat awet tanpa berubah mutunya .
rempah kunyit dan bawang putih memperlambat Secara ekonomi, perhitungannya adalah sebagai
metabolisme mikroba . Namun penggunaannya berikut: Harga 1 kg kluwak di pasar rata-rata Rp .
harus disertai dengan penambahan es batu . " 3000,- . Sedangkan cacahan daging buah itu seharga
Pemanfaatan campuran ekstrak kunyit dan bawang Rp . 10 .000,- . Dengan cacahan daging buah picung
putih ini, selain pada ikan, sangat potensial antuk yang senilai Rp . 10 .000,- bisa mengawetkan ikan
diterapkan untuk pengawetan daging (ayam, sapi segar sebanyak 50 kg . Ini tentu saja jauh lebih
dan ruminansia lain) . Tentu masih diperlukan studi- murah dibanding es balok yang harganya Rp .
studi lebih mendalam untuk mendapatkan formula 25 .000,- per balok .
yang tepat bagi pengawetan daging sehingga dapat Biji buah picung mengandung asam sianida
diperoleh masa penyimpanan yang optimal . dan tanin . Senyawa-senyawa tersebut mampu
memberikan efek pengawetan terhadap ikan .
Komponen biji picung yang memiliki aktivitas
Picung atau kluwak
sebagai antioksidan antara lain vitamin C, ion
besi, dan karoten . Golongan flavonoid biji picung
Dalam bahasa Jawa, picung disebut juga kluwak
atau kluwek . Orang Manado menyebutnya pangi . Di memiliki aktivitas sebagai antibakteri . Golongan
Malaysia disebut keluak, buah dari pohon kepayang flavonoid biji picung bisa melawan beberapa jenis
atau payang . Orang Latin menyebutnya Pangium bakteri pembusuk ikan secara in vitro pada bakteri
Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, dan
edule Reinw, dari famili Flacourtiaceae. Buah ini
Staphylococcus aureus . Komponen antibakteri pada
sering dipakai untuk bumbu masak, diantaranya
biji picung ini yaitu asam sianida, asam hidnokarpat,
untuk rawon . Kalau buahnya baik, rasanya manis .
asam glorat, dan tanin . Namun, asam sianida yang

24 6
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gin Masyarakat

berada dalam biji picung sangat beracun . Akan total kapang turun secara signifikan sebanyak 0,5
tetapi racun ini dengan mudah dapat dihilangkan - 2 log CFU/g (CARLOS dan HARRISON, 1999) .
karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan
menguap pada suhu 26C (HANGESTI, 2006) .
Minyak Atsiri

Cengkeh Beberapa minyak atsiri telah diseleksi untuk


digunakan dalam menghambat pertumbuhan
Minyak cengkeh berpotensi sebagai pengawet empat jenis bakteri gram negatif (Escherichia coli,
produk pangan diantaranya karena sifatnya dikenal Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa
sebagai Generally recognized as safe (GRAS) dan Proteus vulgaris) serta dua bakteri gram negatif
sebagai bahan yang ditambahkan langsung pada (Bacillus subtilis dan Staphylococcus aureus) pada
makanan . Selain itu berbagai penelitian telah beberapa konsentrasi yang berbeda . Minyak atsiri
membuktikan bahwa minyak cengkeh mempunyai yang digunakan ada 21 jenis yaitu : minyak kayu
sifat antimikroba, diantaranya terhadap bakteri manis, Calamus oil, Camphor oil, minyak kayu
Salmonella hypemerium, Listeria mono-cytogenes, cedar, minyak adas manis, minyak serai, minyak
Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, cengkeh, Eucalyptus oil, Geranium oil, Lavender
Eschericia coli dan Staphylococcus aureus. oil, Lemon oil, Lemongrass oil, minyak jeruk
CARLOS dan HARRISON (1999) melaporkan nilai nipis, minyak pala, Orange oil, Palmarosa oil,
daya hambat yang sama (0 .25 ml/100 ml) untuk Peppermint oil, Rosemary oil, minyak kemangi,
minyak cengkeh terhadap E. coli . Mereka juga Vetiver oil, dan Wintergreen oil . Konsentrasi
menganalisa aktivitas penghambatan cengkeh pada yang dicobakan'yaitu (1 :1), (1 :5), (1 :10) dan
beberapa konsentrasi pada Listeria growth, dan (1 :20) menggunakan metode difusi . Menurut
menemukan bahwa konsentrasi minyak cengkeh PRABUSEENIVASAN et. al.(2006), dari 21 minyak
1 ml/100mI adalah yang paling efektif. Sebaliknya atsiri yang dicobakan, 19 jenis menunjukkan daya
pengujian yang dilakukan untuk mempelajari penghambatan pertum-buhan bakteri pada satu atau
sensitivitas dari L . monocytogenes terhadap 18 beberapa strains . Kayu manis (Cinnamon), cengkeh
macam rempah, ditemukan bahwa hanya rosemary (Clove), Geranium, Jeruk, Lemon, Lime, Orange
dan cengkeh (pada konsentrasi antara 0 .5 dan lml/ dan Rosemary memperlihatkan efek penghambatan
100ml) yang listericidal. yang signifikan . Minyak kayumanis menunjukkan
Pengujian aplikasi minyak cengkeh pada daya penghambatan yang menjanjikan pada
produk olahan daging menunjukkan bahwa pada konsentrasi rendah, sedangkan minyak adas manis,
konsentrasi 1 ml/l mengurangi populasi bakteri Eucalyptus dan Camphor oil menunjukkan daya
secara nyata (P<0 .05) sebanyak 0 .88-0 .99 log penghambatan yang rendah . Secara umum, B .
CFU/g untuk kedua perlakuan waktu (5 dan 10 Subtilis merupakan yang paling rentan atau mudah
menit) dalam hotdog bebas lemak . Dibandingkan dihambat pertumbuhannya .
dengan minyak thyme, cengkeh jauh lebih efektif Penelitian lain yang menguj i aktivitas antibakteri
menurunkan konsentrasi mikroba pada hotdog beberapa jenis rempah dan minyak atsiri yang sering
(SINGH et al, . 2003) . Penelitian lain menguji digunakan pada industri daging yaitu kayumanis,
penghambatan pertumbuhan mikroba oleh oleoresin cengkeh, cumin, kemiri, lada dan anis, terhadap
cengkeh dengan cara merendam daging dada ayam . lima jenis bakteri yaitu S. aureus, E. faecalis, M.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman smegmalis, dan C. albicans, menunjukkan bahwa
daging dengan larutan yang mengandung 0,2% kayumanis merupakan bahan yang paling kuat
dan 0,5% oleoresin cengkeh dan minyak pimento daya antibakterinya, diikuti cengkeh dan cumin,
selama 1 jam, menunjukkan bahwa secara umum sedangkan yang paling lemah adalah kemiri
penggunaan 0,5% oleoresin cengkeh dan minyak (AGAOGLU et al., 2007) . Di sisi lain, K. Pneumoniae
pimento secarasignifikan menghambatpertumbuhan menunjukkan sensitifitas yang rendah (sukar untuk
pseudomonas . Sedangkan pada konsentrasi 0,2%

247
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

dihambat) . Minyak atsiri yang telah disebutkan di Daging/ayam/tahu


alas sangat potensial untuk dicobakan pada berbagai
jenis pangan, termasuk daging . Namun studi-studi Perendaman dalam larutan ekstrak
mendalam masih diperlukan untuk menentukan
formula yang terbaik .
I
Penirisan
I
Pengemasan dalam plastik
TEKNOLOGI APLIKASI BAHAN
PENGAWET ALAMI I
Penyimpanan
Secara tradisional penggunaan bahan pengawet
Gam bar 2 . Teknologi aplikasi bahan pengawet
alami terutama rempah-rempah segar adalah
sebagai bumbu yang dicampurkan pada daging
atau olahan daging, atau dengan cara merendam PERMASALAHAN DALAM PENGGUNAAN
atau mengoleskannya . Penggunaan-nya biasanya BAHAN PENGAWET ALAMI
tidak dalam bentuk bahan tunggal, akan tetapi
merupakan campuran beberapa jenis rempah- Beberapa permasalahan yang timbul dalam
rempah . Aplikasinya dalam bentuk ekstrak rempah pemanfaatan bahan pengawet alami pada daging
atau minyak atsiri bisa dilakukan dengan cara dan produk pangan lainnya antara lain adalah bahwa
perendaman seperti dilakukan SrNGH et al., (2003) rempah-rempah atau minyak atsiri mempunyai bau
dan MULYONO (2003), dengan cara membuat dan rasa yang kuat, sementara untuk meningkatkan
larutan terlebih, dahulu dengan menambahkan efektivitasnya sebagai pengawet perlu ditambahkan
emulsifier seperti tween 80 (Gambar 1) . Larutan dalam jumlah yang banyak, sehingga akan
tersebut dibuat dalam bentuk suspensi kemudian mempengaruhi aroma/flavor dan penampilan
diaplikasikan pada produk segar maupun olahan makanan tersebut . Untuk penggunaan dalam
(Gambar 2). bentuk ekstrak atau oleoresin perlu ditambahkan
emulsifier yang cocok untuk pangan agar dapat
Ekstrak rempah-rempah/minyak atsiri membentuk larutan yang homogen sehingga mudah
diaplikasikan .
I
Penambahan emulsifier Tween 20
Hasil penelitian tentang aktivitas antimikroba
dari rempah-rempah dan minyak atsiri terkadang
I
Penambahan akuades sampai 100%
tidak konsisten hasilnya . Hal itu dikarenakan bahan
baku rempah-rempah mempunyai umur panen yang
beragam dan berbeda-beda varietasnya sehingga
Pengadukan
kandungan bahan aktifnya juga bervariasi yang
(sampai gumpalan hancur)
akan berpengaruh terhadap efektivitasnya .
I
Homogenisasi I menit 3000 rpm
Selain itu efektivitas rempah atau minyak
atsiri sebagai antimikroba juga tergantung
I
Siap diaplikasikan
dari kandungan bakteri bahan yang diawetkan .
Aktivitasnya kelthatannya akan lebih efektif pada
Gambar 1 . Diagram alir pembuatan larutan ekstrak/ produk dengan konsentrasi bakteri awal yang
minyak atsiri rendah (SrNGH et al ., 2003) .

KESIMPULAN

Produk daging simpan yang telah diperlakukan


dengan bahan pengawet alami biasanya mempunyai

248
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

karakteristik sensoris yang baik dan kandungan CHEAH, P.B . and N.H.A. HASIM. 2000 . Natural antioxidant
nutrisi tinggi . Selain itu penggunaan bahan alami extract from galangal (Alpinia galanga) for
lebih bisa diterima konsumen yang meragukan minced beef. J. of the Science of Food and
Agriculture . 80 :1565-1571. March 2000 .
keamanan bahan sintetis . Akan tetapi walaupun
bahan pengawet alami sangat potensial untuk EL-ALIM, S .S .L.ABD., A. LUGASI, J . HovARi and E .
digunakan sebagai bahan pengawet pada daging, DwORSCHAK . 1999. Culinary herbs inhibit lipid
penelitian yang lebih mendalam perlu dilakukan oxidation in raw and cooked minced meat
terutama untuk menentukan takaran yang patties during storage. J . of Sci Food Agric .
76 :277-285. 1999 .
diperlukan untuk penggunaan dalam bentuk segar,
ekstrak maupun minyak atsiri, sehingga diperoleh HANGESTI. 2006 . Picung atawa kluwak. Iptek dan
konsentrasi yang efektif tetapi masih diterima Kesehatan . www.republika .co.id . Diakses
secara sensoris . Selain itu juga agar diperoleh tanggal 2 Mei 2006 .
bahan pengawet alami dalam bentuk yang praktis HUGAS . M . 1998 . Bacteriocinogenic lactic acid bacteria
dan mudah didapatkan . for the biopreservation of meat and meat
Agar diperoleh hasil yang lebih maksimal, products . Meat Science, Vol . 49, No . Suppl . I,
aplikasibahanpengawetalami dapatdikombinasikan S139-S150.
dengan teknik pengawetan lainnya baik kombinasi KARDONO, L .B .S DAN R.T. DEwL 1998 . Evaluasi
dengan pengawet kimia yang aman, temperatur kandungan antioksidan dan senyawa fenolik
rendah, atmosfir terkendali, teknik tekanan tinggi dalam rempah-rempah endemik Indonesia .
dan j ainnya untuk mendapatkan efek sinergisme Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan
yang baik. dan Gizi. 15 Desember 1998 . P :341-347 .

KUNTZ, L .A. 2000 . Food product: Making the most of


DAFTAR PUSTAKA herbal and botanical ingredients .http : //w ww .
foodproductdesign .com/archive/2000/0300a p.
html .
AGAOGLU, S ., N . DoSTBIL and S . ALEMDAR. 2007 .
Antimicrobial activity of some spices used MULYONO, A .H . 2003 . Aplikasi rempah mobe (Ficus sp.)
in the meat industry. J of Bull Vet Inst dan antarasa (Litsea cubeba) sebagai bahan
Pulawy. 51 : 53-57 . 2007 . pengawet alami pada fillet ikan kakap merah
(Lutjanus erythropterus) . Skripsi S 1 . Fak .
ANONIMUS . 2005 . 70% mie basah mengandung Teknologi Pertanian-IPB : 56 him .
formalin . w ww.koraiitempo .com . Diakses
PRABUSEENIVASAN, S ., M . JAYAKUMAR and S . IGNACIMUTnU .
tanggal 10 Oktober 2006 .
2006 . In vitro antibacterial activity of some plant
ANONIMUS . 2000 . Chicken selection and preparation . essential oils . J . of BMC Complementary and
http ://www.virtualweberbullet . coin / Alternative Medicine. 6 (39) : 1-8 . November
chickenselect.html#howmuch . 1999 .

ANONIMUS. 20006. Microbiological testing program for PUDIIHARTATI, V.L ., S . RAHARDJo dan U . SANTOSO . 1998 .
meat and poultry. Food Safety and Inspection Stabilitas antioksidan ekstrak kunyit (Curcuma
Service. US Department of Agriculture. domestica) selama penyimpanan umbi dan
pemanasan . Prosiding Seminar Nasional
BILYK, A ; M .A . KOLODu and G .M SAPERS. 1981 .
Teknologi Pangan dan Gizi . 15 Desember 1998 .
Stabilization of red beet pigments with iso
P :269-276 .
ascorbic acid . J . of Food Science . 46 : 1616-
1617 PUSPITASARI-NIENABER, N .L ; W.P. RAHAYU ; N . dan
ARWIJLAN . 1997 . Sifat antioksidan dan
CARLOS . A .M .and M .A . HARRISON. 1999 . Inhibition of
antimikroba rempah-rcmpah dan bumbu
selected microorganisms in marinated chicken
tradisional . Seminar Sehari Khasiat dan
by pimento leaf oil and clove oleoresin . J .
keamanan rempah, bumbu dan jamu tradisional .
Applied Poultry Res . 8 :100-109 .
PAU-IPB .23 him.

249

Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII


Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

PUSPITASARI-NIENABER, N.L; D . FARDIAz and M. SUMARDI . SINGH, A., R .K. SINGH ., A .K . BHUNIA and N . SINGH . 2003 .
1992. Selection of natural antioxidant from Efficacy of plant essential oils as antimicrobial
spices . Development of food science and agents against Listeria monocytogenes in
technology. IPB Press : 806-813 . hotdogs . J . of Lebensm .-Wiss.u .-Technol .
TRIYANTI. 2000. Prosiding Seminar Nasional Peternakan 36(787-794)
dan Veteriner. Pusat Penelitian Peternakan
Bogor
WINARNI . 2006 . Kunyit dan bawang putih . Makalah
Iptek dan Kesehatan . www.republika .co .i d .
Data diakses tanggal 2 Mei 2006
ZWEIFEL, C and R . STEPHEN . 2003 . Microbiological
monitoring of sheep carcass contamination . In
Three Swiss Abbartoirs . 66 (6) : 646-952 .

250