MAKALAH PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Disusun oleh: Nama Rizky Nur Handini Laura Febrina M. Bashiir Abdan Muhammad NPM 230110090089 230110090090 230110090086 230110090088

PROGRAM STUDI PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR-SUMEDANG 2011

BAB I PENDAHULUAN

Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). Demikian juga dengan ikan, ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar. Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) . Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponenkomponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati 1. Hyperaemia Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjarkelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. 2. Rigor Mortis Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati . Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar. 3. Autolysis Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali . Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. 4. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri) Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya,. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis. Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium. Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu . Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama

kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah : Seluruh permukaan tubuh Isi perut Insang

Data hasil pengamatan perubahan ikan setelah mati Pengamatan dilakukan tiap 2 jam sekali selama 12 jam 1) Tahap Prerigor : Awal Ikan masih fresh dan hidup, Bau amis dan segar, teksturnya masih kencang, warna cerah, badannya licin, gerakan operculumnya masih sehat, matanya masih jernih, Warna insang merah cerah, tubuhnya tidak kaku atau masih lentur. 2 jam Ikan telah mati, mulai berbau amis, warna muali pudar, badannya mengering, insang menjadi merah pucat, tubuhnya mulai melunak.

2) Tahap Rigormortis : 4 jam Ikan mulai berbau busuk, badan mulai kaku dan keras, insang merah pucat, mata menghitam dan menjorok kedalam.

3) Tahap Postrigor : 6 Jam Ikan tambah berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, insang merah pucat dan keluar darah dari Insang, mata menghitam dan menjorok kedalam. 8 jam Ikan lebih berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, insang merah pucat dan

keluar darah dari Insang, mata menghitam dan menjorok kedalam, warna ikan menjadi menghitam. 10 jam Ikan lebih berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, tubuhnya jika dipegang tidak kembali kebentuk semula, insang merah pucat dan keluar darah dari Insang, mata menghitam dan menjorok kedalam, warna semakin pudar. 12 jam Ikan lebih berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, tubuhnya jika dipegang tidak kembali kebentuk semula, insang merah pucat dan keluar darah dari Insang, mata menghitam dan menjorok kedalam, warna semakin pudar, ikan mulai mengeluarkan lendir.

BAB III KESIMPULAN

Perubahan-perubahan ikan setelah ikan mati: 1. Hyperaemia 2. Rigor Mortis 3. Autolysis 4. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)

DAFTAR PUSTAKA

http://wikipedia.com http://scribd.com http://zonaikan.wordpress.com/2009/07/22/perubahan-perubahan-setelah-ikan-mati/ http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/659-penurunan-mutu-dan-prosespembusukan-ikan