Struktur Organisasi

FEBDIAN LOGIS R.
Head Of Division

LUTFI AWALUDIN AMILIA SULISTIAWATI

Accountant Manager Quality Assurance Manager

NURLITA OKTAVIA RANI FAIJAH

Quality Control Manager R&D Manager

TIARA HANDAYANI SUHAYADANA

Production Manager Warehouse Manager

HIKMAH NURCHOSIDA SARAH RIZKI ASTIAR

Operational Manager Purcasing Manager

RIMA PUTRI D.M.

Marketing Manager
 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT PLAN
Tabel 1. Tim HACCP

No Nama Jabatan Jabatan Tim Tugas

HACCP
1 Febdian Logis R Head Of Division Ketua tim - Mengontrol dan mengarahkan implementasi Sistem HACCP dalam
seluruh rangkaian kegiatan produksi.
- Melaksanakan tinjauan audit efektivitas dan kesesuaian penerapan
sistem HACCP.
- Mengkoordinasi pertemuan tim untuk meninjau penerapan sistem
HACCP secara berkala.
2 Tiara Handayani Production Manager Anggota - Mengkoordinasi, mendokumentasikan, serta meninjau penerapan
sistem HACCP dilingkup produksi.
- Implementasi SOP penyimpanan bahan mentah dan barang jadi.
- Melaksanakan kaji ulang terhadap penyimpangan dari batas kritis.
- Melaksanakan internal audit HACCP.
- Mengkomunikasikan operasional HACCP.
3 Nurlita Oktavia Quality Control Anggota - Malaksanakan audit internal sistem HACCP.
Manager - Memantau kegiatan penerapan sistem HACCP.
- Mengawasi pemeriksaan mutu dari produk.
- Mengkomunikasikan operasional HACCP.
4 Amilia Quality Assurance Anggota - Melakukan dokumentasi hasil audit bulanan.
Sulistiawati Manager - Malaksanakan audit internal sistem HACCP.
- Memantau kegiatan penerapan sistem HACCP.
- Mengkomunikasikan operasional HACCP.
5 Hikmah Nur Operational Manager Anggota - Melaksanakan pemeliharaan alat produksi.
Chosida - Melakukan dokumentasi hasil audit bulanan.
- Malaksanakan audit internal sistem HACCP.
- Mengkomunikasikan operasional HACCP.
6 Suhayadana Warehouse Manager Anggota - Implementasi SOP penyediaan dan penyimpanan bahan baku, bahan
pembungkus, dan barang jadi.
- Memantauan dan verifikasi pemuatan / pembongkaran.
- Mengkomunikasikan operasional HACCP.
- Melaksanakan audit internal sistem HACCP.
- Melakukan dokumentasi hasil audit bulanan.
Deskripsi Produk

Produk Fruit Leather

Jenis Produk Buah dalam bentuk lembaran
Karakteristik Produk Produk Makan Siap Saji
Komposisi Produk Bahan Baku Utama : Nanas Bogor
Bahan Tambahan : Gula, Asam Sitrat, dan Gum Arab
Proses Pengolahan Tahap proses pengolahan yaitu sortasi, pencucian, penghalusan
(pembuatan bubur), pencampuran bahan tambahan, pemanasan,
pencetakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan
Metode Pengawetan Penambahan Asam dan Pengeringan
Pengemasan Kemasan Primer : Aluminium dan Pengemas Plastik Vacum
Kemasan Sekunder : Karton
Umur Simpan 1 (satu) bulan pada kondisi ruang (sesuai standar penyimpanan)
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang 27° - 30° C
Labeling Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil produk
(Merk), nama serta alamat produsen, tanggal kedaluarsa, dan
berat produk.
Cara Penyajian Dikonsumsi secara langsung atau dengan makanan pendamping
Persyaratan Konsumen Sesuai persyaratan SNI
Tujuan Konsumen Umum
 Diagram Alir Proses Produksi Fruit Leather

Pemotongan Sortasi &

Penghalusan Pencucian Nanas Bogor
(pengecilan ukuran) Pengupasan
(Blender)

Bubur Buah
Nanas

Gum Arab
Penyimpanan Suhu
27°C - 30°C
Gula Pencampuran Asam Sitrat

Pengemasan
Pemanasan Suhu
70°C (2 menit)

Pengeringan Suhu Fruit Leather Pemotongan

Pencetakan ukuran 5 x 3 cm
50°C (48 jam) Kering
Tabel 1. Alur Proses Produksi
No Alur Proses Prosedur
1 Penerimaan bahan baku -Bahan baku (buah nanas, gula,
(buah nanas, asam sitrat, asam sitrat, dan gum arab)
gula, dan gum arab) didapatkan dari pedagang di pasar.
-Buah nanas diterima dalam
keadaan segar.
-Dilakukan pengujian organoleptik
terhadap buah nanas, gula, asam
sitrat, serta gum arab.
-Penerimaan dilakukan dengan
cepat, cermat, dan hati-hati.
2 Sortasi -Buah nanas dipilih dalam keadaan
matang.
-Proses sortasi dilakukan secara
manual.
3 Pengupasan -Buah nanas dengan kualitas baik
dibersihkan dari kulit dan matanya.
-Bagian buah yang rusak
dipisahkan (dibuang).
4 Pencucian -Buah nanas dicuci untuk
menghilangkan kotoran yang
berasal dari kulit buah.
5 Pemotongan -Buah nanas dipotong menjadi
ukurang yang lebih kecil.
6 Penghalusan -Buah nanas ditambah air
diblender dengan perbandingan
nanas dan air (2 :1) hingga halus.
7 Pencampuran -Bubur buah ditambahkan gula,
asam sitrat, dan gum arab.
-Campuran diaduk hingga semua
bahan tercampur rata.
Monitoring
- Pengecekan terhadap
ukuran buah dan
kualitas buah.
-Pengecekan terhadap
kualitas gula, asam
sitrat, dan gum arab.
- Pengecekan terhadap
kesegaran mutu buah
nanas.
-Pengecekan terhadap
kondisi kebusukan
buah.
-Pemantauan terhadap
air pencuci dengan uji
organoleptik
-Pemantauan terhapat
kebersihan wadah
penampung buah
setelah dicuci.
-Pemantauan terhadap
kebersihan alat (pisau)
pemotong.
- Pemantauan terhapat
kebersihan wadah
penampung buah
setelah dipotong.
- Pengecekan terhadap
performa dan
kebersihan blender.
- Pengecekan terhadap
ketajaman pisau.
- Pengecekan terhadap
kualitas air yang
ditambahkan dengan uji
organoleptik.
- Pengecekan terhadap
kualitas gula, asam
sitrat, dan gum arab
yang ditambahkan
dengan uji organoleptik.
-Pemantauan terhadap
kebersihan wadah yang

8 Pemanasan -Campuran bahan dipanaskan pada
suhu 70°C selama 2 menit.
9 Pencetakan -Campuran buah yang sudah
dipanaskan dituang ke dalam
loyang aluminium yang telah
dilapisi kertas plastik.
10 Pengeringan -Loyang beserta isi dimasukkan
dalam dalam oven suhu 50°C
selama 48 jam.
11 Pemotongan -Fruit leather yang telah kering dan
mengerasdipotong dengan ukuran
5x3 cm.
12 Pengemasan -Produk dikemas dalam kemasan
primer (plastik) dan diberi label.
-Produk dikemas dengan cara
sealer.
-Produk dalam kemasan primer
dimasukan dalam kemasan
sekunder (karton).
13 Penyimpanan -Produk disimpan pada suhu ruang
(27° - 30°C)
digunakan.
-pemantauan terhadap
kebersihan alat
pengaduk.
- Pengecekan terhadap
kebersihan panci
pemanas.
-Pemantauan terhadap
kestabilan api selama
pemanasan.
- Pengecekan terhadap
suhu pemanasan.
-Pemantauan terhadap
waktu pemanasan.
- Pengecekan kualitas
plastik pelapis terhadap
suhu tinggi.
-Pemantauan terhadap
kebersihan loyang.
- Pengecekan terhadap
performa alat pengering
(oven) yang digunakan.
- Pengecekan terhadap
suhu pengeringan.
-Pemantauan terhadap
nyala api pemanasan.
-Pemantauan terhadap
waktu pengeringan.
-Pemantauan terhadap
kebersihgan alat
pemotong.
-Pemantauan terhadap
tingkat kekeringan dan
kekerasan produk (fruit
leather) sebelum
dipotong.
- Pengecekan kualitas
kemasan primer
(plastik) yang
digunakan.
-Pengecekan kualitas
kemasan sekunder
(karton) yang
digunakan.
-Dilakukan pengecekan
suhu dan plastik yang
digunakan pada saat
seal.
-Dilakukan pengecekan
suhu penyimpanan.
Tabel 2. Sanitasi Standar Operational Prosedur (SSOP)

No SSOP Prosedur Monitoring

1 Keamanan air -Sumber air berasal dari air PAM. -Pemeriksaan terhadap
-Pemeriksaan secara berkala untuk kualitas air bebas dari
menjamin kualitas air sesuai bahaya fisik, kimia, dan
dengan persyaratan air minum. mikrobiologi.
2 Kondisi dan kebersihan -Sebelum kegiatan proses dimulai, -Setiap sebelum
permukaan yang kontak semua peralatan dan perlengkapan kegiatan dimulai,
langsung dengan produk yang akan digunakan dibersihkan selama kegiatan
terlebih dahulu. berlangsung dan pasa
saat kegiatan selesai,
dilakukan pemantauan
secara visual terhadap
peralatang yang
digunakan. Apabila
sudah tidak sesuai
standar maka peralatan
diganti.
3 Pencegahan kontaminasi -Tata alur produksi secara teratur. -Proses produksi
silang -Pisahkan antara peralatan yang diawasi oleh QC untuk
bersih dan kotor. mencegah terjadinya
-Periksa kebersihan pekerja yang kontaminasi silang
terlibat selama proses. selama proses
-Kebersihan area proses dijaga berlangsung.
selama proses produksi.
4 Perlindungan produk/ - Bahan saniter, pembersih, dan -Penggunaan bahan
bahan pengemas/ alat kimia ditempatkan pada ruang kimia diperiksa oleh
dari bahan-bahan kimia tersendiri QC setiap hari
kontaminan -Seluruh bahan kimia diberi label
dan petunjuk penggunaan yang
sesuai
-Gunakan bahan saniter,
pembersih, dan kimia sesuai
dengan kadar dan petunjuk
Penggunaannya
5 Syarat pelabelan, -Bahan pengemas yang diterima -Kondisi bahan
penyimpanan, dan dicek dan dimasukkan ke dalam pengemas dan gudang
penggunaan bahan gudang penyimpanan bahan penyimpanan bahan
beracun yang benar pengemas pengemas diperiksa
-Jaga agar bahan pengemas dan oleh QC
label selalu dalam keadaan bersih
dan steril
-Bahan pengemas dan label harus
terbuat dari bahan yang aman dan
tidak mengontaminasi produk
-Bahan pengemas dan label harus
terbuat dari bahan yang aman dan
tidak mengontaminasi produk
6 Pengawasan kondisi -Karyawan atau pengunjung harus -Cek kelengkapan
personil menggunakan seragam, sarung pakaian kerja sebelum

7 Menghilangkan pest dari
unit pengolahan
tangan, penutup kepala, penutup masuk ruang proses.
wajah, apron, dan sepatu boot -Karyawan diperiksa
sebelum memasuki ruang oleh QC sebelum
proses memasuki ruang proses
-Pakaian kerja (seragam, masker,
apron, sepatu boot pembungkus
rambut) dicuci setiap hari oleh
Pabrik
-Karyawan tidak boleh memelihara
kuku hingga panjang
-Karyawan tidak boleh
menggunakan atau membawa
benda asing seperti (pin, anting,
kalung, cincin dll) ke dalam ruang
proses
-Karyawan tidak boleh membawa
makanan dan minuman ke dalam
ruang proses
-Karyawan harus melepaskan
seragam saat keluar dari ruang
proses
-Karyawan yang tangannya sedang
terluka tidak diperbolehkan
bekerja
-Karyawan yang sedang sakit atau
menderita penyakit menular tidak
diperbolehkan memasuki ruang
proses
-Pasang insect killer dan tirai pada -Pengendalian binatang
seluruh pintu masuk ke ruang pengerat diawasi oleh
proses untuk mencegah serangga QC sanitasi setiap hari
masuk ke ruang proses -Penggantian kertas lem
-Pasang penutup pada seluruh pada insect killer setiap
selokan yang berada di dalam seminggu sekali oleh QC
ruang proses untuk mencegah
binatang pengerat masuk ke dalam
ruang proses
-Pemasangan perangkap binatang
pengerat (tikus, kecoa dsb) pada
area proses yang berpotensi
ditinggali oleh binatang pengerat
Tabel 3. Analisa Bahaya Bahan Baku

Bahan Baku Bahaya Potensial Penyebab bahaya Peluang Keparahan Signifikan Alasan Tindakan Pengendalian
(H/M/L)) (H/M/L) (Ya/Tidak)
Buah Nanas Biologi : -Kapang yang M M No Dapat Pemilihan buah yang
kapang/jamur menempel pada dikendalikan bermutu baik (bebas kapang)
Aspergillus sp. buah nanas
Kimia: kandungan -Residu pestisida M M Yes Tidak dapat Pemilihan suplier yang baik,
pestisida yang terkandung dikendalikan mempunyai sertifikat buah
dalam buah bebas pestisida
Fisik : kotoran, batu, -Kesalahan M L No Dapat Monitoring penyimpanan
pasir penanganan dan dikendalikan bahan baku yang sesuai
penyimpanan bahan standar.
baku
Air Biologi : Kontaminasi -Air yang digunakan H M Yes Tidak dapat Memastikan air yang
bakteri kurang memenuhi dikendalikan digunakan bebas dari
standar kualitas air cemaran mikroba
Kimia : Kandungan H M Yes Tidak dapat Memastikan kualitas air yang
kapirit dikendalikan digunakan bebas kandungan
kimia kaporit
Gula Fisik : Kontaminasi -Gula yang M L Yes Tidak dapat Memastikan gula yang
kotoran (debu, batu, digunakan tidak dikendalikan digunakan berkualitas baik,
pasir) memenuhi standar sedikit, atau tidak
kualitas mengandung kotoran
-Kesalahan
penanganan dan
penyimpanan bahan
baku
Asam Sitrat Kimia : Dosis yang -Kurang teliti dalam M M No Dapat Penimbangan dilakukan
terlalu tinggi menimbang dikendalikan dengan teliti dan sesuai
takaran
Fisik : Kontaminasi -Kualitas asam sitrat M M Yes Tidak dapat Pemilihan asam sitrat yang
benda asing (pasir) yang rendah dikendalikan berkualitas dan tidak
 -Kesalahan dalam mengandung kontaminasi
penyimpanan dan fisik
penanganan
Gum arab Fisik : Kontaminasi -Kualitas gum arab M L No Tidak dapat Pemilihan gum arab yang
benda asing yang digunakan dikendalikan berkualitas dan tidak
(batu,pasir) rendah mengandung kontaminasi
-Kesalahan dalam fisik
penyimpanan dan
penanganan

Tabel 4. Analisa Bahaya Proses

Tahapan Bahaya Potensial Penyebab bahaya Peluang Keparahan Signifikan Alasan Tindakan Pengendalian
Proses (H/M/L)) (H/M/L) (Ya/Tidak)
Penerimaan Biologi : -Kapang yang M M No Dapat Pemilihan buah yang
bahan baku kapang/jamur menempel pada dikendalikan bermutu baik (bebas kapang)
(Buah nanas) Aspergillus sp. buah nanas
Kimia: kandungan -Residu pestisida M M Yes Tidak dapat Pemilihan suplier yang baik,
pestisida yang terkandung dikendalikan mempunyai sertifikat buah
dalam buah bebas pestisida
Fisik : Tangkai dan -Kesalahan M L No Dapat Perbaikan penanganan pasca
daun buah nanas penanganan dan dikendalikan panen buah yang akan di
penyimpanan bahan olah
baku
Air Biologi : Kontaminasi -Air yang digunakan H M Yes Tidak dapat Memastikan air yang
bakteri kurang memenuhi dikendalikan digunakan bebas dari
standar kualitas air cemaran mikroba
Kimia : Kandungan H M Yes Tidak dapat Memastikan kualitas air yang
kapirit dikendalikan digunakan bebas kandungan
kimia kaporit
Gula Fisik : Kontaminasi -Gula yang M L Yes Tidak dapat Memastikan gula yang
kotoran (debu, batu, digunakan tidak dikendalikan digunakan berkualitas baik,
 pasir) memenuhi standar sedikit, atau tidak
kualitas mengandung kotoran
-Kesalahan
penanganan dan
penyimpanan bahan
baku
Asam Sitrat Kimia : Dosis yang -Kurang teliti dalam M M No Dapat Penimbangan dilakukan
terlalu tinggi menimbang dikendalikan dengan teliti dan sesuai
takaran
Fisik : Kontaminasi -Kualitas asam sitrat M M Yes Tidak dapat Pemilihan asam sitrat yang
benda asing (pasir) yang rendah dikendalikan berkualitas dan tidak
-Kesalahan dalam mengandung kontaminasi
penyimpanan dan fisik
penanganan
Gum arab Fisik : Kontaminasi -Kualitas gum arab M L No Tidak dapat Pemilihan gum arab yang
benda asing yang digunakan dikendalikan berkualitas dan tidak
(batu,pasir) rendah mengandung kontaminasi
-Kesalahan dalam fisik
penyimpanan dan
penanganan
Sortasi Biologi : Kontaminasi -Tangan yang tidak M M No Dapat Pemilihan buah yang
mikroba dari pekerja bersih dikendalikan bermutu baik (bebas kapang)
Fisik : buah terung -Produksi prapanen M M No Dapat Buah yang tidak baik atau
belanda yang tidak yang kurang baik dikendalikan busuk tidak digunakan untuk
baik, busuk, kotoran produksi
Pengupasan Biologi : Kontaminasi -Tangan yang tidak M M No Dapat Perbaikan prosedur sanitasi
bakteri dari pekerja bersih dikendalikan Pekerja
(S.aureus)
Fisik : kontaminasi -Sanitasi alat dan M M No Dapat Perbaikan prosedur sanitasi
silang dari udara, pekerja yang kurang dikendalikan alat dan pekerja
wadah, dan tangan baik.
Pencucian Biologi : Bakteri -Air yang digunakan H M Yes Tidak dapat Memastikan kualitas air yang
patogen (E.coli) kurang memenuhi dikendalikan digunakan bebas dari
 standar kualitas air kontaminasi E.coli
Fisik : Kandungan H H Yes Tidak dapat Memastikan kualitas air yang
kaporit dikendalikan digunakan bebas kandungan
kimia kaporit
Pemotongan Biologi : Kontaminasi -Sanitasi alat dan L M No Dapat Sanitasi alat dan pekerja
bakteri dari pekerja pekerja yang kurang dikendalikan perlu diperhatikan
(S.aureus) baik
-Fisik : Kontaminasi L L No Dapat Penggunaan alat yang bersih,
silang dari udara, dikendalikan higienis dan sesuai standar
alat, dan tangan
Penghalusan Biologi : Kontaminasi -Sanitasi alat dan M M No Dapat Sanitasi alat dan pekerja
bakteri dari alat dan pekerja yang kurang dikendalikan perlu diperhatikan
pekerja (S.aureus) baik
-Fisik : Kontaminasi L L No Dapat Penggunaan alat yang
silang dari udara, dikendalikan bersih, higienis dan sesuai
alat, dan tangan standar
Pencampuran Biologi : Kontaminasi -Sanitasi alat dan M M No Dapat Sanitasi alat dan pekerja
bakteri dari alat dan pekerja yang kurang dikendalikan perlu diperhatikan
pekerja baik
Kimia : Kandungan -Penambahan asam M M No Dapat Penggunaan bahan sesuai
asam sitrat berlebih sitrat yang melebihi dikendalikan takaran
takaran
Fisika : Kontaminasi -Bahan yang L L No Dapat Penggunaan alat yang
silang dari masing- terkontaminasi dikendalikan bersih, higienis dan sesuai
masing bahan yang sebelum dicampur standar
dicampurkan
Pemanasan Biologi : Cemaran -Pemanasan yang M M No Dapat Pengaturan dan pemantauan
mikroba kurang tepat dikendalikan suhu selama proses produksi
suhunya, sehingga (pemanasan)
tidak cukup
mematikan mikroba
Kimia : Kontaminasi -Alat yang digunakan M M Yes Tidak dapat Penggunaan alat dari bahan
karena alat yang mengalami korosi dikendalikan (Stainless steel) yang tidak
 bereaksi dengan bereaksi dengan asam
asam (Korosi)
Pencetakan Biologi : Kontaminasi -Sanitasi alat dan M M No Dapat Sanitasi alat dan pekerja
bakteri dari alat dan pekerja yang kurang dikendalikan perlu diperhatikan
pekerja baik
-Fisik : Kontaminasi L L No Dapat Penggunaan alat yang
silang dari udara dan dikendalikan bersih, higienis dan sesuai
wadah standar
Pengeringan -Fisik : -Pemanasan dengan L L No Dapat Pemantauan suhu dan waktu
Penyimpangan sifat suhu yang terlalu dikendalikan pengeringan
fisik karena gosong tinggi atau waktu
yang terlalu lama
Pemotongan Biologi : Kontaminasi -Sanitasi alat dan M M No Dapat Sanitasi alat dan pekerja
bakteri dari alat dan pekerja yang kurang dikendalikan perlu diperhatikan
pekerja baik
-Fisik : Kontaminasi M M No Dapat Penggunaan alat yang
silang dari udara, dikendalikan bersih, higienis dan sesuai
wadah, dan tangan standar
Pengemasan Biologi : Kontaminasi -Kondisi L M No Dapat Penggaturan kondisi
bakteri dari bahan pengemasan yang dikendalikan pengemasan
pengemas dan tidak aseptis
pekerja
-Fisik : Kontaminasi -Kontaminasi dari L L No Dapat Penggunaan bahan
benda asing udara, bahan dikendalikan pengemas yang bersih,
(kotoran, debu) pengemas, dan higienis dan sesuai standar
tangan
Penyimpanan Fisik : Kerusakan -Penanganan L L No Dapat Perbaikan prosedur
produk karena penyimpanan yang dikendalikan penyimpanan
perlakuan fisik kurang baik
Tabel 5. Penetapan CCP Bahan Baku

No Bahan Baku Jenis Bahaya P1 P2 P3 Keterangan

Apakah terdapat Apakah proses atau Apakah ada resiko (CCP/Bukan CCP)
bayaha dalam konsumen dapat kontaminasi silang
bahan baku ini? menghilangkan terhadap fasilitas
Ya : ke P2 bahaya tersebut? atau produk
Tidak : Bukan CCP Ya : ke P3 lainyang tidak dapat
Tidak : CCP dikendalikan?
Ya : CCP
Tidak : Bukan CCP
1 Buah Nanas Biologi : Ya Ya Ya CCP
kapang/jamur
Aspergillus sp.
Kimia: kandungan Ya Tidak - CCP
pestisida
Fisik : kotoran, Ya Ya Tidak Bukan CCP
batu, pasir
2 Air Biologi : Ya Ya Ya CCP
Kontaminasi bakteri
Kimia : Kandungan Ya Tidak - CCP
kaporit
3 Gula Fisik : Kontaminasi Ya Tidak - CCP
kotoran (debu,
batu, pasir)

4 Asam Sitrat Kimia : Dosis yang Ya Ya Tidak BukanCCP

terlalu tinggi
Fisik : Kontaminasi Ya Tidak - CCP
benda asing (pasir)
5 Gum arab Fisik : Kontaminasi Ya Tidak - CCP
benda asing
(batu,pasir)
Tabel 6. Penetapan CCP Proses

No Tahapan Prosses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan

Apakah Apakah ada Apakah Apakah Apakah (CCP/Bukan
terdapat tindakan proses ini bahaya proses CCP)
bahaya pencegahan dirancang dapat selanjutnya
pada untuk khusus untuk meningkat dapat
tahap/ mengendali- meng- sampai batas menghilang-
proses ini? kan bahaya hilangkan/ tidak aman? kan/
Ya : ke P2 tersebut? mengurangi Ya : ke P5 mengurangi
Tidak : Ya : ke P3 bayaha Tidak : Bukan bahaya?
Bukan CCP Tidak : Bukan sampai CCP Ya : Bukan
CCP aman? CCP
Ya: CCP Tidak : CCP
Tidak : ke P4
1 Penerimaan dan Biologi : Ya Ya Ya - - CCP
Pengecekan kapang/jamur
Bahan Baku Aspergillus sp.
(Buah Nanas) Kimia: kandungan Ya Ya Ya - - CCP
pestisida
Fisik : kotoran, Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
batu, pasir
Air Biologi : Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Kontaminasi
bakteri
Kimia : Kandungan Ya Tidak - - - CCP
kaporit
Fisik : Kontaminasi Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
benda asing
(batu/pasir)
Gula Fisik : Kontaminasi Ya Tidak - - - CCP
kotoran (debu,
batu, pasir)
 Asam Sitrat Kimia : Dosis yang Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
terlalu tinggi
Fisik : Kontaminasi Ya Tidak - - - CCP
benda asing (pasir)
Gum arab Fisik : Kontaminasi Ya Tidak - - - CCP
benda asing
(batu,pasir)
2 Sortasi Biologi : Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kontaminasi
mikroba dari
pekerja
Fisik : buah terung Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
belanda yang tidak
baik, busuk,
kotoran
3 Pengupasan Biologi : Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kontaminasi
bakteri dari pekerja
(S.aureus)
Fisik : kontaminasi Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
silang dari udara,
wadah, dan tangan
4 Pencucian Biologi : Bakteri Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
patogen (E.coli)
dari air
Fisik : Kontaminasi Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
benda asing
Kimia : kandungan Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
kaporit dari air
5 Pemotongan Biologi : Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kontaminasi
bakteri dari pekerja
 (S.aureus)
-Fisik : Kontaminasi Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
silang dari udara,
alat, dan tangan
6 Penghalusan Biologi : Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kontaminasi
bakteri dari alat
dan pekerja
(S.aureus)
-Fisik : Kontaminasi Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
silang dari udara,
alat, dan tangan
7 Pencampuran Biologi : Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kontaminasi
bakteri dari alat
dan pekerja
Kimia : Kandungan Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
asam sitrat
berlebih
Fisika : Kontaminasi Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
silang dari masing-
masing bahan yang
dicampurkan
8 Pemanasan Biologi : Cemaran Ya Ya Ya - - CCP
mikroba
Kimia : Kontaminasi Ya Tidak - - - Bukan CCP
karena alat yang
bereaksi dengan
asam (Korosi)
9 Pencetakan Biologi : Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kontaminasi
bakteri dari alat
dan pekerja
 Fisik : Kontaminasi Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
silang dari udara
dan wadah
10 Pengeringan -Fisik : Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
dengan panas Penyimpangan sifat
(Oven) fisik karena gosong
11 Pemotongan Biologi : Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kontaminasi
bakteri dari alat
dan pekerja
-Fisik : Kontaminasi Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
silang dari udara,
wadah, dan tangan
12 Pengemasan Biologi : Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Kontaminasi
bakteri dari bahan
pengemas dan
pekerja
-Fisik : Kontaminasi Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
benda asing
(kotoran, debu)
13 Penyimpanan Fisik : Kerusakan Ya Tidak - - - Bukan CCP
produk karena
perlakuan fisik
Tabel 7. Rencana HACCP

Tahapan Jenis Parameter Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi
Proses Bahaya CCP Apa Bagaimana Frekuensi
Penerimaan Biologi : Kondisi Buah yang Buah yang Kondisi Observasi Setiap -Meningkatkan Bahan baku yang
bahan baku kapang/ja buah tidak tidak buah visual pada proses pemeriksaan visual digunakan bahan
(Buah nanas) mur mengandung mengandung yang akan buah nanas -Dilakukan sortasi baku yang segar dan
Aspergillus pestisida dan pestisida dan diolah ulang terhadap merupakan buah
sp. jamur jamur bahan baku organik yang dibeli
Kimia: Aspergillus Aspergillus sebelum diolah dari petani langsung/
kandungan sp sp -Memilih suplier terpercaya
pestisida yang baik, (bersertifikat buah
bersertifikat buah tanpa mikroba)
tanpa cemaran
mikroba
Air Kimia : Kualitas air Air yang Air yang Kondisi Observasi Setiap -Meningkatkan -Air yang digunakan
Kandungan bebas dari tidak air visual(pena proses pemeriksaan visual jernih, tidak berbau,
kaporit kontaminasi mengandung mpakan -Dilakukan dan bebas dari
fisik dan kontaminasi dan aroma) penyaringan jika kontaminasi fisik
kaporit fisik terdapat -Air diambil dari
(batu,pasir) kontaminasi fisik sumber yang
dan kaporit -Air diambil dari terpercaya (memiliki
sumber yang sertifikat pengujian
terpercaya air bebas kaporit)
(memiliki sertifikat
pengujian air
bebas kaporit)
Gula Fisik : Kondisi Bahan yang Bahan yang Kondisi Observasi Setiap -Meningkatkan -Bahan baku yang
Kontaminas bahan bebas dari bebas dari bahan visual pada proses pemeriksaan visual digunakan bebas dari
i kotoran tambahan cemaran cemaran tambahan bahan -Memilih suplier cemaran fisik
Asam Sitrat (debu, (gula pasir, benda asing benda asing yang tambahan yang baik, bahan -Memilih suplier
batu, pasir) asam sitrat, bersih, bebas dari benda yang baik, bahan
Gum Arab dan gum bebas asing bebas dari
arab) dari kontaminasi benda
cemaran asing
fisik
Pemanasan Biologi : Kondisi Pengaturan Tidak ada Kondisi Observasi Setiap -Sanitasi terhadap -Dilakukan sanitasi
Cemaran saat suhu 70°C pencemaran proses suhu proses pekerja, alat, dan terhadap pekerja,
mikroba pemanasan mikroba pemanas pemanasan pemanas lingkungan alat, dan lingkungan
(Suhu) patogen an an -Memperhatikan -Menggunakan suhu
berlangsu suhu pemanasan yang sesuai
ng
Pengeringan -Fisik : Suhu dan Pengaturan Mencapai Kondisi -Observasi Setiap -Meningkatkan -Menggunakan alat
dengan Penyimpan waktu suhu 50°C tingkat proses visual pada proses pemeriksaan visual pengering yang baik
panas gan sifat pemanasan selama 48 kekeringan pengering proses -Memperhatikan -Menjaga kestabilan
(Oven) fisik karena jam yang sesuai an -Observasi suhu pengeringan suhu pengeringan
gosong suhu
pengeringa
n
Pengemasan Biologi : Kondisi Tidak ada Tidak ada Kondisi Observasi Setiap -Sanitasi terhadap -Dilakukan prosedur
Kontaminas saat pencemaran pencemaran pekerja prosedur proses pekerja, alat, dan sanitasi pekerja, alat,
i bakteri pengemasa mikroba mikroba saat pengemasa pengema lingkungan saat dan lingkungan
dari bahan n patogen patogen pengema n yang san pengemasan pengemasan produk
pengemas san tepat -Penggunaan sarung
dan pekerja tangan bagi pekerja