LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

UJI DESKRIPSI

Oleh : Kolom Kehadiran

Fardan Nur Muharram B.1510855 √

Gugum Chandra Gumilar B.1510211 √

Hikmah Nur Chosida B.1611100 √

Neli Septiani B.1510497 √

Nia Firliyanti B.1510833 √

Nurul Falah B.1510851 √

Rani Faizah B.1710342 √

Santrika Hanifah B.1810079 √

Suhayadana B.1811125 √

Tiara Handayani B.1710072 √

Yunendra B.1510494
√
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR

BOGOR

2018
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Evaluasi sensori adalah penilaian terhadap suatu produk dengan menggunakan panca indera,
berupa penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Penilaian ini juga sering disebut dengan
pengujian organoleptik. Evaluasi sensori bersifat subjektif dan objektif, subjektif karena penilaiannya
melibatkan manusia sebagai objek analisis dan penentu hasil contohnya dalam uji kesukaan. Bersifat
objektif saat membedakan dan mendeskripsikan produk.
Tujuan dari analisa sensori adalah untuk mengetahui respon yang diperoleh panca indera.
Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk,
membedakan, mendeskripsikan, penerimaan dan kesukaan. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk
menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan
formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh,
mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan,
dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan
eveluasi sensori.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji
deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Uji deskripsi digunakan untuk menentukan
sifat dan intensitas perbedaan tersebut.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu
produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini
dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan
dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan
produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.
A. Tujuan

Tujuan dari pengujian ini adalah untuk Mengetahui hasil pengujian Quantity Descriptive
Analysis pada sampel beberapa bumbu yang dilihat dari beberapa flavor ( pedas, kemiri,
ayam, bawang putih dan umami)
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk
atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis
terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan
bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih et al., 2010).
Pengujian deskriptif merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang
lebih kompleks atau meliputi banyak sifat-sifat sensorik karena mutu komoditi umumnya ditentukan
oleh beberapa sifat sensorik. Uji deskriptif banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai
keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih
sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan paling relevan
terhadap mutu (Susiwi, 2009).

Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive
Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikan
persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan
pada metode QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis
diminta memberikan tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis
yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data yang
diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba ( spider web).
Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web, hasil
pengujian dengan metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component Analysis (PCA)
(Setyaningsih et al., 2010).

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu
produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini
dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan
dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan
produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji
deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative
Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan
skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem
skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour melibatkan
rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel citarasa
dan flavour pada makanan selama pengolahan (Lawrie,1995).

Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori
dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk :
 Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai
pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam
pengolahan.

 Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke
pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau
ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.

 Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab kemunduran,
apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya.

 Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah
mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.
 III. METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari sabtu tanggal 05 Januari 2019 pada pukul
08.00-10.10 yang bertempat di laboratorium pangan Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas
Djuanda Bogor.

B. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan adalah tiga produk bumbu. Sedangkan perlatan yang digunakan
adalah sendok, wadah plastik untuk penyajian, kertas label, dan spidol.

C. Prosedur Kerja

a) Panelis

Penelis tidak terlatih berjumlah 20 orang dari populasi praktikan Mata Kuliah Evaluasi
Sensori.

b) Penyiapan Sampel

1. Disiapkan tiga sampel yang diujikan yaitu bumbu A dan bumbu B, bumbu C dan
sampel carier kemudian diambil sebagian kecil dan ditempatkan pada wadah plastik.

2. Berikan kode berupa tiga digit angka acak pada masing masing wadah untuk sampel

c) Penyajian Sampel

Sajikan dua sampel uji, satu wadah berisi kopi sebagai sampel carier serta air minum
penetral indra pencicip.perhatikan unsur pengacaan dalam penyajian. Kombinasi
penyajian ada 2 yaitu AB dan BA. Untuk menghilangkan eror sugesti, maka setiap
penyajian, sajikan sampel denngan kode yang berbeda.
Formulir isian uji analisis deskripsi :

UJI ANALISIS DESKRIPSI

Nama : Tanggal :

Produk : Santan

Instruksi

1. Lakukan pencicipan sampel satu persat daru kiri ke kanan

2. Evaluasi tingkat kepedasan, tingkat flavor ayam, tingkat umami (gurih), tingkat flavor bawang
putih dan tingkat flavor kemiri masing masing sampel uji dengan bantuan sampel carier

3. Beri tanda berupa garis vertical gatis horizontal seta tuliskan diatas garis vertical tersebut
nomer kode dari masin masing sampel uji

Tingkat kepedasan

Tingkat flavor ayam

Tingkat umami

Tingkat flavor bawang putih

Tingkat flavor kemiri

d) Pengolahan Data

1) Transformasi respon menjadi bentuk numerik atau angka ( 1 sampai 9)

2) Buat matriks respon tingkat kepedasan.
3) Buat grafik jaring laba laba (spider web) lima parameter yang diuji dengan skala
1-10 dantempat nilai rata rata pada masing masing garis atribut serta hubungkan
data (berupa garis masing masing atribut dapat dilakukan pembandingan antar
sampel
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Kode Sampel 183 ( Bumbu C)

Bawang
Panelis Pedas Kemiri Putih Ayam Umami
1 3.4 2 5.4 6.8 7.3
2 8.8 0 0.8 1.5 8.1
3 4.1 5.9 7 9 8
4 6.8 0.7 1.1 4 5.9
5 4.6 3.9 5.8 3.3 6.4
6 1.2 7.1 7.4 6.7 8.2
7 1.5 2 0.9 0.6 8.9
8 5.6 4.3 3.4 2.7 6.2
9 6 4 7 7 8
10 0.4 0.8 9 7.6 9.3
11 4.3 5.8 7 7.9 8.3
12 7.3 3 4.3 6 9.4
13 0.9 2.4 5 8.2 10
14 8.5 2.3 1.2 0.4 7.1
15 3.1 5.4 4.3 6.5 7.2
16 1.5 3.2 5 8.5 7.1
17 0 1.3 3.4 5.6 7.1
18 5.5 5.5 2 0.7 7
19 0.1 3.9 5 4.5 8.9
20 1 2.4 6.2 8.4 8.4
Rata
Rata 3.73 3.295 4.56 5.295 7.84

pedas

kemiri
umami

Ayam Bawang putih

Gambar 1 . spider web bumbu C

Tabel 2. Kode sampel 398 ( Bumbu A)
 Panelis Pedas Kemiri Bawang Putih Ayam Umami
1 9.5 1.8 2.2 3 4.6
2 9.7 5 1.3 5 6.7
3 8 4 6 6 8
4 3.2 4.4 5.8 3.2 7.2
5 9.1 1.6 2.6 2.3 6.1
6 7.3 5 7.7 2.4 8.1
7 7.8 3.5 4.1 1 6.3
8 8.9 0.9 1.5 7.8 3.2
9 8.9 8 4.3 7 6
10 9.1 7.7 9.5 8.3 8.5
11 8.3 0.6 1.2 0.3 8.3
12 7.5 5 3 1.7 0.6
13 10 6 2.5 1.2 7
14 9.2 4.4 5.1 5.9 7
15 5.8 1.6 1.2 0 3.2
16 9 2 3 4.4 8.5
17 8.7 3.5 6 2 7.9
28 9.7 3.9 5.2 2.7 9.3
19 0.9 0.9 2 3.5 2
20 1.7 0.6 2.7 8 6.8
rata
rata 7.615 3.52 3.845 3.785 6.265

pedas

kemiri
umami

Ayam Bawang putih

Gambar 2. Spider web bumbu A

 Tabel 3. Kode sampel 223 (Bumbu B)

Panelis Pedas Kemiri Bawang Putih Ayam Umami

1 6.3 1.9 3.4 5.3 5.8
2 7 1.9 3.5 5 9
3 4 3 7 7 8
4 4.5 2.6 2.3 1.4 7.1
5 6.7 3.7 7.3 3.3 8.1
6 0 5.8 7.2 8.2 9
7 1.8 3.1 8.1 3.8 7.2
8 6.8 0.5 1.1 0.4 7.5
9 7.1 2.8 5.9 4 8.6
10 0.2 0.8 9.4 8.8 8.3
11 6.2 5 8 0.8 8.5
12 6 4.1 7.2 5 8.1
13 0.7 2.3 3.7 6.5 8.3
14 3.9 2.2 5.9 8 8
15 5.7 2.3 4.1 5 6.4
16 1 2 5.6 6.8 3.7
17 0 6 4.9 0.6 7.6
18 5.7 4 5 2.7 9.5
19 6.8 3.9 7.5 5.5 9
20 6.2 5 8 0 8.5
rata
rata 4.33 3.145 5.755 4.405 7.81

pedas

kemiri
umami

Ayam Bawang putih

Gambar 3. Spider Web Bumbu B

B. Pembahasan
 Pada pengujian ini, uji analisis deskripsi dilakukan untuk menggambarkan suatu karakteristik
sensori suatu produk secara matematis. Prinsip pada pengujian ini adalah menggunakan kemampuan
panelis terlatih untuk mengukur intensitas atribut tertentu yang spesifik dalam
kondisi reproducible sehingga menghasilkan kuantifikasi atribut yang komperhensif dan dapat diolah
melalui analisis statistik.
Atribut sensori yang di deskripsikan pada ke tiga sampel yaitu tingkat kepedasan, tingkat flavor ayam,
tingkat flavor kemiri, tingkat flavor bawang putih dan tingkat umami. Berdasarkan hasil skoring sebanyak
20 orang panelis, didapatkan hasil rata-rata nilai dari ke tiga sampel bumbu yang ditunjukan pada
beberapa tabel diatas. hasil olah data rata-rata skoring dari panelis disajikan dalam bentuk grafik Spider
web. Grafik Spider web menunjukkan jari jari yang menunjukan intensitas nilai suatu sampel. Semakin
garis mengarah keluar atau kepinggir dari jari-jari maka nilainya semakin kuat atau dapat dikatakan
semakin mirip dengan sampel referensi. Apabila garis suatu sampel mendekati 0 atau mengarah kedalam
jari-jari maka nilainya semakin kecil (kurang mirip sampel referensi) dibandingkan dengan nilai sampel
yang lainnya. Begitupula ketika garis suatu sampel menjauhi 0 dan garisnya mengarah keluar atau pinggir
maka nilainya semakin besar atau kuat (mirip sampel referensi).
Berdasarkan hasil analisis data yang ditunjukan oleh gambar 1,2,dan 3 , sampel bumbu A memiliki
tingkat kepedasan yang dominan dan tingkat umami yang tinggi, sampel bumbu B dan C memiliki tingkat
umami yang lebih dominan, akan tetapi untuk bumbu B memiliki tingkat kepedasan dan tingkat flavor
yang lebih tinggi dibandingkan dengan C yang mana tingkat kepedasannya lebih rendah.hasil dari ketiga
sampel tersebut jika dibandingkan dengan sampel secara kenampakan yaitu warna bumbu A lebih merah
dan secara flavor tingkat kepedasannya lebih tinggi, setelah itu bumbu dan bumbu C.
 V. PENUTUP
A. Kesimpulan

Berdasarkan pengujian Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yang telah dilakukan, sampel A
memilik tingkat kepedasan yang tinggi dengan nilai 7.6 sedangkan untuk bumbu B dan C memiliki atribut
umami yang dominan dengan nilai 7.81 dan 7.84.

B. Saran
Pada saat melakukan pengujian panelis meminum air terlebih dahulu sebelum
pergantian sampel, selain itu diharapkan panelis tidak sedang dalam gangguan penyakit yang
menyerang indera, khusunya indera pengecap sehingga pengujian lebih efektif.
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., 2001. Analisis Sensori Deskriptif. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi, Institut Pertanian
Bogor. Bogor
Chapman, K.W., H.T. Lawless, dan K.J. Boor. 2001. Quantitative Descriptive Analysis and Principal
Component Analysis for Sensory Characterization of Ultrapasteurized Milk. Di dalam The Journal of
Dairy
Science. 84(1):12–20.
Irwanto, 1998, Focus Group Discussion (FGD) : Sebuah Pengantar Praktis, Pusat Kajian Pembangunan
Masyarakat.Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya. Jakarta.