ANALISIS SENSORI

DESKRIPTIF
Analisis sensori deskriptif adalah
Metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk
atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuanti
fikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus un
tuk tujuan ini.

DEFINISI
Langkah-langkah uji deskriptif

1. Pembedaan/identifikasi
Dapat / tidak mendeteksi sifat sensoris yang
menyumbang sifat produk secara keseluruhan
2. Deskripsi
Menggambarkan setiap karakteristik mengguna
kan istilah umum
3. Kuantifikasi
Skala harus tepat
Analisis ini dapat dilakukan untuk :
 Semua parameter sensori
 Beberapa aspek dalam flavor atau texture profil.

Informasi yang diperoleh dapat digunakan dalam pengembangan produk

baru, perbaikan produk atau proses dan menyediakan informasi untuk pe
ngawasan mutu

Panelis yang digunakan harus :

• Dipilih secara hati-hati
• Dilatih
• Dipertahankan kemampuannya di bawah pengawasan su
pervisor yang berpengalaman
 Uji deskriptif sebaiknya digunakan dalam :

1. Mendifinisikan sifat sensori dari suatu produk target dalam pengem

bangan produk baru.
2. Mendifinisikan target dan spesifikasi dari kontrol atau standar dala
m penjaminan mutu (quality assurance), pengawasan mutu atau apli
kasi dari hasil litbang (R&D)
3. Dokumentasi atribut dari suatu produk sebelum uji penerimaan kon
sumen guna membantu dalam pemilihan atribut yang akan dimasuk
kan dalam kuisioner dan membantu dalam penjelasan dalam hasil
dari kuisioner
4. Melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu guna
memahami problema selama masa simpan
5. Pemetaan atribut yang diamati dengan tujuan menghubungkannya
dengan sifat-sifat instrumental, kimia dan fisika
 Jenis-jenis metode analisis sensori deskriptif yi:

• Flavor Profile Method

• Quantitative Deskriptive Analysis (QDA)
• Spectrum DeskriptifveAnalysis
• Texture Profile Analysis
 Flavor Profile Method

 Didasarkan pada konsep bahwa flavor yg terdiri dari rasa,

bau dan faktor rasa akibat reaksi bahan kimia, ditambah
dengan suatu impresi sensori kempleks yang mendasari, yg
tdk dpt diidentifikasi secara terpisah.

 Karakteristik masing-masing atribut aroma, rasa dan afterta

tse diidentifikasi, kemudian masing-masing intensitasnya di
nilai.
Unsur-unsur dasar yang dinilai:
 Amplitudo (besar kesan) / kesan keseluruhan
 Identifikasi bau atau aroma dan rasa yang diterima
 Intensitas masing-masing karakter
 Urutan kemunculan
 aftertaste
Panelis dipilih berdasarkan kemampuannya dalam :
 Membedakan bau dan rasa
 Mampu berkomunikasi mengenai persepsi
 Kemampuan spesifik lainnya

Panel leader :
1. Bertanggung jawab pada jalannya panel dan persiapan sa
mpel.
2. Memimpin diskusi panel
3. Menyiapkan score sheet
4. Mendokumentasikan data dan berpartisipasi aktif sebagai
anggota panel
Panel :
 Terdiri dari 4 – 8 orang
 Bekerjasama dalam mencapai kesepakatan deskripsi yang di
gunakan
Prosedur Pengujian

5 hal yg diperlukan untuk mendapatkan hasil uji yg baik :

1. Orientasi
2. Sesi formal : terbuka dan tertutup
3. Kondisi ruangan yang baik
4. Mengembangkan teknik penciuman dan pencicipan yg sta
ndar
5. Pengadaan standar referensi
5 hal yg dinilai pada pengujian Porfil Flavor

1. Character notes : komponen tunggal dari aroma / flavor ya

ng paling berpengaruh yang dinyatakan dengan istilah des
kriptif/ asosiatif
2. Intensitas : yi derajat penerimaan character notes
0 = tidak ada
)( = threshold / baru dapat dikenali (mulai dikenali)
1 = sedikit kuat
2 = kuat sedang
3 = kuat
3. Urutan character note yang diterima
4. aftertase, yi persepsi yang diterima setelah waktu tertentu
5 hal yg dinilai pada pengujian Porfil Flavor

5. Amplitudo, yi derajat pencampuran (blend) atau jumlah keu

tuhan aroma (fullnes) atau flavor

 Ada 7 skala (termasuk angka ½)

0 = tidak ada pencampuran dan keutuhan
1 = pencampuran dan keutuhan rendah
2 = pencampuran dan keutuhan sedang
3 = pencampuran dan keutuhan tinggi
Analisis Statistik

Analisis statistik dilakukan secara kualitatif / ditransforma

si dulu baru dianalisis dengan multivariate analysis
 Pengembangan prototipe flavor baru
 Standar profil flavor suatu produk
 Pengukuran perubahan falvor akibat penyimpanan dan
pengemasan

Penggunaan
 Quantitative Deskriptif Analysis (QDA)
 Didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengkspr
esikan persepsi produk dengan kata-kata menggunaka
n cara yang terpecaya.
 Analisis ini meliputi : seleksi panelis, pelatihan, metode
pengembangan bahasa, pemberian skor pada sampel
data-data dapat dianalisa secara statistik.
 Unsur2 QDA :
1. Kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori
2. Urutan kemunculan atribut
3. Pengukuran intensitas relatif masing2 atribut
4. Analisis statistik
• 3 tahap seleksi panelis : pengenalan, kemampuan membedakan,
dan uji kemampuan.
• Panelis :
 Terdiri dari 10 – 12 orang yg harus mampu bekerja dalam tim
 Dilatih o/ pimpinan panel (panel leader tdk ikut dalam pengujia
n)
• Training : Fase penyaringan, kualifikasi dan verifikasi
• Tahapan terlebih dahulu diawali dengan proses pegembangan ba
hasa deskripsi
CIRI KHUSUS QDA

 Penggunaan garis yang tidak berstruktur

Lemah Kuat

 Panelis diminta memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas

persepsi yang diterima
 Panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah diseleksi melalui p
engujian (uji segitiga atau duo trio)
 Dilatih sedemikian rupa untuk dapat mendiskripsikan produk spesifik
o Jenis skala tidak terstruktur / skala garis yi berupa garis horis
ontal dengan panjang 15 cm dengan titik/tanda/garis sebagai
pengarah masing-masing 1.5 cm di awal dan diujung garis.

o Kadang-kadang diberi tanda juga di tengah garis.

o Pada titik awal dan akhir diberi label berupa ekspresi kata-kat
a yang menunjukkan intensitas dari atribut yang sedang diuji

o Satu garis digunakan untuk satu atribut dan panelis memberi

tanda berupa garis vertikal atau menyilang pada kisaran respo
n yang dideteksi
 FLAVOR

Instruksi : tandai dengan garis berbentul vertikal pada garis horizontal yg ada yg dianggap mewakili
atribut pada contoh
Evaluasi dilakukan bbrp kali untuk produk yg sama oleh pane
lis yg sama dilakukan pada waktu berbeda
Penggunaan QDA

Bidang R&D
 Deskripsi produk baru
 Perubahan formula
 Perubahanmetode fabrikasi
 Pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan

Bidang QC
 Pengecekan konsistensi deskripsi sensori produk
 Pengarub perubahan proses
Penggunaan QDA

Bidang pemasaran
 Deskripsi produk pesaing
 Pengawasan produk selama pemasaran
 Deskripsi claimed products
 Identifikasi faktor yang dipertimbangkan pada saat penjual
an menurun
 Berkenaan dengan persepsi dan komentar konsumen dap
at digunakan untuk meningkatkan atribut tertentu yang dii
nginkan konsumen, bahkan dapat digunakan untuk istilah
pada iklan
Produk :
Nama : Tanggal :

Uji kekerasan dan sifat chewiness dari sampel. Buat garis vertikal pendek pada
garis horizontal untuk menunjukkan penilaian anda. Tuliskan pula nomor kode
dari masing-masing sampel diatas atau dibawah garis vertikal yang anda berika
n.
Lakukan pengujian dengan urutan sebagai berikut :
572 681 437 249
1. Kekerasan : gaya yang diperlukan untuk menekan produk menggunakan gigi
geraham

Sangat lunak Sangat keras

2. Chewiness : gaya yang diperlukan untuk mengunyah produk menjadi konsist
ensi yang siap untuk ditelan

Tidak chewy sangat chewy

Komentar : ………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………

Contoh kuisioner untuk uji deskriptif

 Pengolahan Data

• Pengolahan data dilakukan menggunakan ANOVA

 Jika sampel 2 : Uji T
 Jika sampel > 2 : ANOVA
• Data QDA diolah secara statistik dan hasilnya harus ditamp
ilkan dalam bentuk yg mudah dimengerti
• Hasil QDA umumnya dilaporkan dalam bentuk grafik jarin
g laba-laba (spider web), Principal Component Analysis (P
CA)
Contoh hasil pengukuran atribut jelly orange dengan metode QDA dapat
dilihat pada Tabel 1 terhadap 2 sampel (merek A dan B)

Tabel 1. respon pengukuran karakter sensori jelly orange merek A dan B

Atribut Merek A Merek B

Warna 10.2 7.9
Aroma orange 7.6 6.9
Frimness 9.6 6.9
Tartness 8.6 6.9
Flavor orange 7.6 6.9
Flavor asing 4.3 4.8
Kemanisan 7.1 9.6
Rate of breakdown 5.1 6.1
 Warna
12
10
Rate of breakdown Aroma orange
8
6
4
2
Merek A
Kemanisan 0 Frimness
Merek B

Flavor asing Tartness

Flavor orange

Gambar Tampilan hasil pengujian dengan metode QDA

 INTERPRETASI HASIL
• Apakah data menggambarkan sesuatu tentang produk yang
dideskripsikan?
• Bagaimana unjuk kerja panelis dan variasi antar produk?
• Atribut apa saja yang berbeda di antara produk?
• Seberapa besar perbedaannya?
• Atribut apa yang tidak berbeda nyata?
• Atribut apa yang berubah bersamaan dengan dengan peru
bahan produk?
• Atribut apa yang berubah berlawanan?
• Apakah hasil ini konsisten dengan produk yang telah diketa
hui/hasil sebelumnya?
 Spectrum Descriptive Analysis

• Didasarkan pada karakterisasi yang detail (rinci) dari kat

egori sensori suatu produk.
• Karakterisasi : proses identifikasi atribut sensori yang dil
akukan bersamaan dengan pengukuran atribut masing2.
• Intensitas diukur secara relatif terhadap skala universal s
ehingga mampu membandingkab produk dalam satu kel
ompk dari seluruh produk yang diuji
Panelis
o Dipilih berdasarkan 6 kriteria yi :
1. Kecepatan dalam menerima persepsi
2. Kemapuang melakukan rating
3. Ketertarikan
4. Ketersediaan meluangkan awaktu
5. Sikap terhadap tugas dan produk
6. kesehatan
o Jumlah : 8 – 12 orang
o Proses penyaringan bersifat ekstensif
o Training : bersifat komprehensif, dengan 2 tahap yi ana
lisis dan praktek.
o Mula2 panelis bekerja secara mandiri untuk mengemb
angkan daftar istilah yang menggambarkan atribut yan
g diterima.
o Tahap selanjutnya, panel leader menyajikan satu seri re
fernsi (contoh) standar (bisa termasuk produk (dilanjut
kan dengan diskusi ekstensif)
 Texture Profile Method
• Didasarkan pada klasifikasi sistematik sifat2 tekstur yang dit
erapkan pada definisi dan deskripsi masing2 atribut.
• Kategori meliputi :
 Atribut mekanik
 Atribut geometrik
 Atribut yang berhubungan dengan KA dan lemak.
• Definisi sensori dari masing2 atribut berasal dari definisi sifa
t fisik dan reologi dan biasanya menggunakan skala garis.
• Tingkat keberadaan setiap sifat dan urutan yang munc
ul dari ketika pertama kali digigit sampai dikunyah se
mpurna
 Prosedur pengujian profil tekstur perlu prosed
ur yang ketat dalam penyiapan sampel, penyaj
ian dan juga dalam hal teknik yang tepat untu
k mengginggit, mengunyah dan menelan
 Anggota panel harus mempunyai prosedur da
sar yang sama sehingga istilah dan teknik yan
g digunakan selama pengujian dipahami oleh
setiap anggota panel
PROSEDUR EVALUASI TEKSTUR

• Urutan kemunculan sifat tekstur mengikuti pola tert

entu, yang dapat dibagi menjadi 3 fase :
- gigitan pertama/fase inisial
- pengunyahan
- fase residual