120

X. PENGUJIAN DESKRIPTIF

Pendahuluan
Pada metode pengujian sebelumnya, penilaian sensori didasarkan pada satu
uji sifat sensori, pada pengujian diskriptif maka penilaian sifat sensori berdasarkan
sifat-sifat sensorik yang lebih komplek dan meliputi banyak sifat sensori.
Setelah mempelajari bab ini diharapkan mahasiswa dapat menjelaskan tentang
analisis deskriptif dan beberapa metode yang termasuk di dalamnya.

Pengertian
Uji deskriptif merupakan pengujian sensori yang melibatkan uji pembedaan
dan deskripsi sifat sensori produk baik secara kuantitatif maupun kualitatif oleh
panelis terlatih yang berjumlah 5 – 12 orang. Panelis pada pengujian deskriptif harus
mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mendiskripsikan atribut sensori
sampel. Semua aspek kualitatif tersebut dikombinasikan untuk mendefinisikan
produk, termasuk didalamnya adalah penampakan, flavor, tekstur atau sifat yang
menimbulkan suara tertentu (misalnya kerenyahan kerupuk) yang semuanya itu akan
membedakannya dengan produk lain. Sebagai tambahan panelis juga harus belajar
untuk dapat membedakan dan mengukur intensitas aspek kualitatif suatu sampel dan
mendefinisikan tingkatan karakteristik atau sifat kualitatif tersebut. Sebagai contoh
berikut ini pada dua jenis produk keripik kentang yang keduanya memiliki deskripsi
kualitatif yang sama tetapi secara kuantitatif untuk tiap karakteristik mempunyai
tingkat/intensitas yang berbeda.
 121

Tabel 10 . Intensitas karakteristik dua jenis keripik kentang

Sampel keripik kentang
Karakteristik 385 408
Rasa kentang goring 7,5 4,8
Rasa kentang mentah 1,1 3,7
Rasa Minyak 3,6 1,1
Asin 6,2 13,5
Manis 2,2 1,0

Penerapan
Pengujian deskriptif digunakan untuk mendeskripsikan atribut sensori suatu
produk, misalnya aroma, flavor, tekstur dan penampakan secara mendetail.
Gambaran sifat sensori tersebut digunakan oleh bagian R dan D untuk :
- Mendefinisikan sifat sensori produk yang diinginkan dalam rangka
pengembangan produk baru.
- Menetapkan karakteristik/spesifikasi produk baku/control untuk diterapkan
pada QA/QC atau R & D
- Dokumentasi atribut produk yang diperlukan dalam pembuatan kuesioner
yang akan digunakan pada uji konsumen.
- Mengukur perubahan intensitas atribut spesifik produk sepanjang waktu
( time-intensity analysis)

Metode uji deskriptif

Analisis deskriptif berkembang pesat selama kurun waktu 40 tahun terakhir.
Beberapa metode pengujian deskriptif yang popular antara lain adalah ‘the flavor
profile method’, ‘the texture profile method’, ‘ Quantitative Descriptive Analysis
Method’, dan Free Choice Profilling. Berikut adalah penjelasan singkat mengenai
metode tersebut di atas.
 122

1. The flavor profile method

Metode ini diperkenalkan pertama kali oleh Arthur Little pada tahun 1940.
Pengujian ini melibatkan analisis karakteristik aroma dan flavor produk, intensitas
karakteristik tersebut, penampakan dan aftertaste yang dilakukan oleh 4-6 panelis
terlatih.
Seleksi panelis dilakukan berdasarkan tes fisiologi untuk pembedaan rasa,
pembedaan intensitas rasa, deskripsi dan pembedaan pembauan . Selain itu juga
dilakukan interview untuk mengetahui minat, kesediaan dan kemampuan kerjasama
kelompok.
Panelis menjalani serangkaian pelatihan untuk melatih kepekaan sensori
panelis terhadap flavor. Mereka dilatih dasar-dasar metode flavor profile dan aspek
fisik dan fisiologi ‘tasting’ dan ‘smelling’. Pada tahap ini diperkenalkan berbagai
aroma standar flavor untuk membantu dalam mengembangkan dan membuat definisi
akhir yang akan mereka gunakan.
Pada sesi ‘flavor profiling’ yang sebenarnya, 4-6 panelis duduk melingkar
pada sebuah meja. Pertama-tama penelis menganalisis produk secara individu dan
selanjutnya penilaian dari masing-masing panelis didiskusikan bersama untuk
mencapai kesepakan kelompok. Produk dianalisis pada saat yang sama mengenai
aroma, flavor, ‘mouth feeling’ dan ‘after taste’ yang dikenal sebagai ‘character
notes’ dengan menggunakan skala intensitas yang disepakati. Hasil akhir diskusi
merupakan kesepakatan kelompok untuk mendefinisikan profil flavor produk.

2. Texture profiling
Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Margaret Brandt dan Alina
Szczesniak pada tahun 1963. Pada metoda ini klasiofikasi tekstur tidak hanya
didasarkan pada kualitas secara mekanik dan geometrik tetapi juga dihubungkan
dengan kandungan lemak dan kelembaban ( moisture). Deskripsi kualitatif dan
kuantitatif diperoleh dengan informasi tentang intensitas setiap paramenter tekstur .
Seleksi panelis didasarkan pada kemampuan membedakan dan
mendeskripsikan tekstur. Selama pelatihan, panelis diperkenalkan dasar-dasar
 123

tesktur yang berhubungan dengan struktur makanan. Mereka diperkenalkan dengan

berbagai standar karakteristik tekstur. Szczesniak dkk (1963) mengembangkan skala
rating untuk berbagai karakteristik tekstur uang penting digunkan selama proses
pelatihan. Skala tersebut mengilustrasikan ‘hardness’, ‘fracturability’,’chewiness’,
adhesiveness’ dan ‘viscosity’, termasuk didalamnya standar referen untuk setiap poin
skala. Makanan referen distandarisasi menurut merk dagang, cara pengolahan,
ukuran sampel dan suhu. Contoh skala tingkat kekerasan (‘hardness disajikan pada
Tabel 11)

Tabel 11. Skala tingkat kekerasan standar

Skala Produk Merk/tipe ukuran sampel suhu (oC)
1 keju krim kraft Philadelpia 1,5 cm kubus 7 -13
2 Putih telur direbus 5 menit 1,5 cm 20-25
3 Frankfurthers Schneider, besar 1,5 cm lembaran 10-18
4 keju Kraft mild cheddar 1,5 cm, kubus 10-18
5 olives Mc laren 1 buah 10-18
6 kacang cocktail-type 1 20-25
7 wortel segar 1,5 cm lembaran 20-25
8 almond Mc Nair, 1 20-
25
9 Humbugs Mc cormick 1 20-25

Pada awalnya metode texture profiling melibatkan suatu diskusi kelompok seperti
pada metode flavor profiling. Tetapi sekarang lebih banyak dilakukan dengan car
setiap panelis menilai sampel secara individu untuk setiap karakteristik tekstur
dengan menggunakan skala yang sudah banyak dikembangkan dan selanjutnya data
yang diperoleh dapat diolah secara statistic.

3. Quantitative Deskriptive Analysis

Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) pertama kali diperkenalkan oleh
Stanford Research Institute. Pada metode ini panelis terlatih mengidentifikasi dan
menggambarkan karakteristik sensori produk secara matematis. Analisis ini meliputi
seleksi panelis, pelatihan, metode pengembangan bahasa atau kata-kata sebagai
 124

wujud ekspresi terhadap sampel /contoh, pemberian skor pada contoh dan akhirnya
data yang diperoleh secara statistik. Unsur-unsur pada metode QDA meliputi
kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori, urutan kemunculan atribut,
pengukuran intensitas relatif dari masing-masing atribut dan analisis statistik.
Metoda QDA memerlukan panelis terlatih. Panelis diseleksi dari sejumlah
besar kandidat menurut kemampuan mereka untuk mendeteksi perbedaan sensori di
antara contoh dari jenis produk yang dilatih. Pada pelatihan panelis, panelis
memerlukan produk atau ingridient acuan untuk melatih bahasa flavor dan skala
tidak terstruktur dalam berlatih menilai intensitas. Penilaian contoh dilakukan pada
skala tidak terstruktur sepanjang 6 inci atau 15 cm. Evaluasi dilakukan beberapa kali
untuk produk yang sama oleh panelis yang sama ( dilakukan pada waktu yang
berbeda).
Data QDA diolah secara statistik, yaitu analisis varian (ANOVA) untuk
masing-masing atribut dan mulivariate analysis, hasilnya harus ditampilkan dalam
bentuk yang mudah dimengerti. Hasil QDA umumnya ditampilkan dalam bentuk
grafik jaring laba-laba ( spider web) dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap
atribut. Selain ditampilkan dalam spider web dapat juga menggunakan Principal
Component Analysis (PCA) yang termasuk dalam multivariate analysis.

Area aplikasi QDA

 Bidang Litbang ( R&D) : pendeskripsian produk baru, perubahan formula,
perubahan metode fabrikasi, pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan.
 Bidang Pengendalian Mutu ( QC) : pengecekan konsistensi deskripsi sensori
produk, pengaruh perubahan prose dll.
 Bidang Pemasaran : pendeskripsian produk pesaing, pengawasan produk
selama penyimpanan , pendeskripsian produk yang telah diklaim,
indentifikasi faktor yang dipertimbangkan pada saat penjualan turun dll.
Program-program yang harus dilakukan pada penggunaan QDA, yaitu :
a. Perencanaan QDA, antara lain : tujuan pelaksanaaan QDA, produk yang
diuji, jumlah yang diperlukan, ketersediaan sampel yang mewakili untuk
 125

tahap screening dan training, jadwal waktu pelaksanaan dan penganggung

jawab.
b. Rekruitmen, meliputi rekruitmen internal dan rekruitmen konsumen sebagai
panelis
c. Penyaringan panelis : mempersiapkan uji untuk seleksi panelis ( uji segitiga
dan duo trio), pelaksanaan seleksi, seleksi panelis sesudah penyaringan.
Panelis yang dilibatkan dalam QDA adalah mereka yang memiliki skor
minimal 75% menjawab benar atau 12-14 orang dengan skor teratas.
d. Pelatihan dan pengembangan kuesioner atau lembar pengujian
Pada sesi ini terdapat panel leader yang berperan sebagai pemimpin panel
walaupun tidak diikutsertakan sebagai panelis. Pemimpin panel berfungsi
untuk mempertahankan agar kelompok tetap berfungsi dengan baik,
menyediakan standar dan contoh untuk keperluan pelatihan, menyiapkan
lembar pengujian dan menguji serta memonitor performa panelis selama
pengujian berlangsung.
Beberapa hal yang harus diperhatikan pada tahap ini antara lain :
 Jenis produk untuk pelatihan yang diperlukan harus :
- Produk standar yang baik
- Variasi terukur (panelis dapat mebedakan intensitasnya)
- Contoh referensi untuk karakteristik yang spesifik atau notes yang spesifik
( external reference)
- Menggambarkan variasi produk yang diuji
 Mempersiapkan jadwal pelatihan yang fleksibel, contoh jadwal acara dapat
dilihat pada Tabel 12.
 Merencanakan sesi pelatihan, umumnya 1 jam per hari
 Sesi pelatihan yang pertama adalah pendeskripsian produk secara keseluruhan
dan orientasi panelis. Pada sesi ini, kita bekerja dengan produk standar dan
panelis diminta untuk menuliskan istilah-istilah yang menggambarkan
karakteristik sensori produk yang nantinya digunakan untuk membuat lembar
pengujian sebagai uji coba yang pertama
 126

 Sesi lanjutannya adalah pendeskripsian secara lebih detil, difokuskan pada

penilaian penampakan, flavor, tekstur yang lebih rinci dengan pengaturan
wakltu, misal hari 1 untuk penampakan, hari ke 2 untuk flavor dan hari ke 3
untuk tekstur. Penilaian dibantu dengan standar dan variasi penilaian
ditujukan kepada panelis.
 Pengembangan lebih lanjut dengan kuesioner dan definisi yang ada
 Mengintegrasikan seluruhnya ke dalam kuesioner
 Pengujian ulang,
e. Persiapan uji QDA
Persiapan uji QDA meliputi persiapan mengenai penentuan desain
statistik dan pengacakan, penentuan produk yang akan diuji, penentuan
metode penyajian dan interval waktu penyajiannya, jumlah panelis yang
dilibatkan serta berapa kali ulangan yang akan dilakukan. Rencana desain
statistik dan pengacakan dilakukan dengan menentukan urutan pemberian
contoh dan analisis darta, serta harus memperhatikan pengaruh waktu dan
rangkaian pengujian.
Jumlah produk per sesi analisis tergantung derajatkelelahan panelis
dalam menilai dan mengisi lembar uji, biasanya 4-6 contoh perhari dan jika
produknya rumit atau atributnya banyak maka cukup 3 contoh. Jumlah
panelis minimum 6-8 orang, umumnya 10-12 orang.
Produk ditempatkan dalam saji dengan kode acak 3 digit acak,, perlu
ada jeda waktu antara pengujian terhadap satu contoh dengan contoh lain dan
selama jeda panelis sebaiknya mengkonsumsi penetral .
Data yag diperoleh diolah secara statistik dan ditampilkan dalam
bentuk spider web atau dapat juga dianalisis dengan analisis PCA.
 127

Tabel 12 . Contoh jadwal Acara untuk pelatihan panelis QDA

Hari Kegiatan
1 Orientasi : deskripsi produk secara keseluruhan; analis diminta
melihat produk sejenis secara keseluruhan, mengembangkan
atribut yang dianggap mewakili produk
2-3 Pengenalan dan pengembangan bentuk lembar uji untuk pengujian
flavor
4-5 Pengenalan dan pengembangan bentuk lembar uji untuk pengujian
tekstur
6 Pengenalan dan pengembangan bentuk lembar uji untuk pengujian
tampilan luar produk
7 Penggunaan lembar uji lengkap berisi tampilan luar, flavor dan
tekstur; menghilangkan atribut yang beririsan, penentuan definisi
dan keputusan akhir
8 Penggunaan lembar uji dengan menggunakan produk uji untuk
memastikan bahwa lembar uji yang digunakan benar-benar sesuai.
9-10 Latihan praktekdalam booth : analis menyajikan contoh secara
duplo ( satu kali ulangan dalam satu hari, jadi dibutuhkan dua
hari), disajikan seperti benar-benar sedang melakukan analisis
sensori sebenarnya

Keterangan: jadwal pelatihan umumnya dirancang untuk dua minggu

Gambaran dasar dari metode ini adalah sebgai berikut :

- Seleksi panelis berdasarkan kemampuannya dalam pengujian produk.
- pengembangan bahasa sensori melalui proses secara kelompok
- Penilaian tiap panelis sebanyak 12-16 kali ulangan
- Evaluasi secara individu dalm bilik penguji
- Penggunaan skala tidak terstruktur ( skala garis)
 128

- Analisis sidik ragam untuk menganalisis hasil yang ditunjukkan panel.

- Koefisien korelasi untuk melihat hubungan antara berbagai skala
- pengembangan model multidimensi dan dihubungkan dengan respon
konsumen.
Contoh atribut sensory jelly jeruk yang dikembangkan dengan metode QDA
ditampilkan pada Tabel.

Tabel13. Hasil analisis sidik1 ragam jelly jeruk dengan metode QDA

Atribut merk A merk B SEM2 probabilitas3

Warna orange 10,2 7,9 0,62 0,011
Aroma orane 7,6 6,9 0,50 0,325
Firmness 9,6 6,6 0,64 0,001
Tartness 8,6 6,9 0,66 0,072
Flavor orange 7,6 6,9 0,72 0,494
Kemanisan 7,1 9,6 0,42 <0,001
Rate of breakdown 5,1 6,1 0,60 0,242.

1
Mean berasal dari 50 pengamatan ; 5 ulangan, 10 panelis
2
Standar error mean berdasarkan derajt bebas =76
3
Probabilitas merk A dan B sama intensitasnya

Dari data di atas dapat dibuat grafik majemuk yang disusun secara radial
(Gambar 28 ). Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai atribut
sensori . Titik pusat menyatakan nilai nol dan ujung garis menyatakan nilai tertinggi.
Jarak antara titik pusat dengan titik penilaian atribut merupakan nilai rata-rata atribut
tersebut .
Biasanya sudut antara dua garis sama dan ditetapkan dengan mebagi sudut
keliling dengan jumlah atribut sensori. Jarak antara titik pusat dengan titik penilaian
atribut merupakan nilai rata-rata atribut tersebut . Grafik majemuk sebagai kerangka
analisis deskriptif disajikan pada Gambar 27 .
 129

Gambar.27. Grafik majemuk sebagai kerangka analisis deskriptif

Gambar.28. Grafik hasil analisisdeskriptif jelly jeruk dengan metode QDA

 130

4. Free Choice Profiling

Pada metode Free Choice profilling panelis diminta untuk menilai atribut
sensori suatu produk secara bebas sesuai dengan persepsi masing-masing. Panelis
yang digunakan umumnya tidak terlatih tetapi juga ada yang menggunakan panelis
terlatih. Sampel selanjutnya dinilai atributnya oleh panelis dengan menggunakan
skala garis. Pada metode ini lebih menghemat waktu karena tidak ada seleksi dan
pelatihan panelis.
Pelaksanaan free choice profilling umumnya mealui dua tahap yaitu
pengembangan atribut sensori produk secara bebas oleh panelis dan rating
( penilaian) oleh panelis terhadap atribut produk tersebut. Data yang diperoleh
dianalisis dengan teknik analisis multivariasi seperti GPA ( General procluster
analysis).
Pengembangan dari metode Free Choice Profiling antara lain adalah flash
profile. Metode Flash profile merupakan kombinasi dari metode Free Choice
profiling dengan uji rangking. Metode Flash profile melibatkan dua tahap pengujian
yaitu tahap pertama seluruh set sampel disajikan bersamaan kepada panelis. Panelis
diminta untuk mengamati, membaui dan mencicipi sampel. Kemudian panelis
diberikan kebebasan untuk mendeskripsikan atribut sampel tetapi tetap fokus pada
isti;lah deskriptif. Seluruh atribut yang dihasilkan kemudian dikumpulkan dan dibuat
menjadi suatu daftar global yang kemudian diberikan kepada panelis. Tujuan dari
daftar global tersebut memungkinkan panelis untuk memperbaharui daftar atribut
menurut mereka apabila ada yang kurang atau ingin diganti dengan yang lebih sesuai.
Tahap berikutnya panelis diminta untuk mengurutkan sampel dari yang paling sedikit
hingga paling banyak memiliki intensitas dari atribut yang mereka pilih.

Ringkasan
Uji deskriptif merupakan pengujian sensori yang melibatkan uji pembedaan
dan deskripsi sifat sensori produk baik secara kuantitatif maupun kualitatif oleh
 131

panelis terlatih. Panelis pada pengujian deskriptif harus mempunyai kemampuan

untuk membedakan dan mendiskripsikan atribut sensori sampel. Semua aspek
kualitatif tersebut dikombinasikan untuk mendefinisikan produk.
Beberapa metode pengujian deskriptif yang popular antara lain adalah ‘the
flavor profile method’, ‘the texture profile method’, ‘ Quantitative Descriptive
Analysis Method’, dan Free Choice Profilling

Daftar Pustaka
1. Meilgaard, MGV. Civille dan B.T.Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
Third Edition. CRC Press. New York.
2. Linda, M. P et.al. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food.
Research Program Service. Canada.
3. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P.2009. Analisis Sensori untuk
Industri pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
4. Rapid Profiling Technique : Flash Profiling.
http://www.sensorydimensions.com/files/3014/1227/7777/What_is_Flash_Profi
ling.pdf. diakses pada 20 Maret 2020.