KAJIAN SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UBI

JALAR UNGU BERKADAR PATI RESISTEN TINGGI

KAJIAN SUBSTITUSI
TERHADAP KUALITAS MUFFIN

Penulis : Ira Ervinda Naim

Penyaji : Eny Suyanti Dewi Fortuna (1954051016)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2021
 PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Pemanfaatan pati pada ubi jalar
masih sangat terbatas karena
masih jarang industri yang
mengembangkan teknologi
pengolahan pati dari ubi jalar
tersebut.
Kandungan nutrisi pada ubi jalar :
• Vitamin ( B1, B2, C, E )
• Mineral ( Ca, Mg, K, Zn)
• Karbohidrat, Serat dan Antosianin
Karbohidrat ubi ungu
termasuk karbohidrat
kompleks dengan
kadar glikemik r endah
Penelitian sebelumnya
menyatakkan bahwa:
Proses pendinginan
sel am a t = 48 jam,
d e n g a n T = 5oC
sebelummasuk ke
proses penepungan,
dapat meningkatkan
kadar pati resisten
d a r i 18,65%
m e n j a d i 31,894%
( N i n g s i h , 2015)
 Kerangka Pemikiran Hipotesis

Substitusi t e p u n g terigu d a n t e p u n g ubi Te r d a p a t p e r b a n d i n g a n t e p u n g

jalar u n g u diduga a k a n m e m p e n g a r u h i terigu dan tepung ubi jalar ungu
karakteristik d a n sifat organoleptik yang tepat sehingga menghasilkan
muffin. Semakin banyak p e n a m b a h a n muffin dengan kandungan kimia
t e p u n g ubi jalar u n g u p a d a p e m b u a t a n yang sesuai dengan SNI cake
muffin diduga warna yang dihasilkan
semakin menarik, rasa dan aroma yang
dihasilkan s e m a k i n k h a s ubi jalar u n g u ,
serta tekstur yang dihasilkan padat dan
empuk
 TEMPAT & WAKTU BAHAN

Labor at or i um P e n g o l a h a n H a s i l Ubi jalar u n g u , t e p u n g

P e r t a n i a n d a n Labor at or i um terigu, minyak goreng,
Analisis Kimia Hasil P e r t a n i a n t e l u r, b a k i n g p o w d e r,
J u n i - N o v e m b e r 2015 s u s u b u b u k , d a n a i r.

ALAT

P e m a n a s d r u m b e r p u t a r hasil modifikasi, a y a k a n s t a n d a r Tyler 8 0

METODE m e s h , alat p e n e p u n g t ipe H u m m e r Mill, single rotary d r u m
cooker, oven, cold storage, cawan porselin, desikator, labu
PENELITIAN Kjeldhal, Erlenmeyer, t a b u n g reaksi, gelas u k u r, k e r t a s saring,
sokhlet , b o m b calorimeter, s h a k e r, kuvet , t e r m o m e t e r,
s p e k t r o f o t o m e t e r, sentrifius, m ikr opi pet , botol gelap, corong,
spat ula, t i m b a n g a n , blender, b a s k o m , s a w u t a n , pisau, m ixer,
c e t a k a n m u ff i n , d a n c u p .
 METODE PENELITIAN

R a n c a n g a n A c a k K e l o m p o k L e n g k a p ( RAKL) ,
d e n g a n e m p a t u l a n g a n . Faktor yang dikaji
yaitu substitusi t e p u n g ubi jalar u n g u d a n
t epung terigu terdiri dari e n a m taraf, dengan
p e r b a n d i n g a n : U1 ( 1 5 : 8 5 ) , U 2 ( 3 0 : 7 0 ) , U3 ( 4 5 : 5 5 ) ,
U4( 6 0 : 4 0 ) , U 5 (75:25), d a n U6 (90:10)
PEMBUATAN
TEPUNG UBI
JALAR
SUBSTITUSI PEMBUATAN
MUFFIN
PEMBUATAN
MUFFIN
MODIFIKASI
 TERIMA KASIH

PRESENTED BY
ENY SUYANTI DEWI FORTUNA
1914051016
THP B 19
METODE
ILMIAH