KELOMPOK 2

Zebina Yuanita Khanza (2103020)

Muhammad Fiqri Primadantara (2103024)
Abi Rahmadiantoro (2103026)
Fifia Aila Zefaniya (2103036)
Mila Resa Rosanti (2103041)
PENDAHULUAN

Pati (amilum) mempunyai rumus molekul (C6H1O05)

banyak terdapat dalam biji, umbi, akar dan jaringan batang
tanaman(pasaribu,2009). Komponen-komponen yang
menyusun pati adalah amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan komponen pati yang mempunyai rantai lurus
dan larut air. Amilopektin terdiri dari satuan glukosa yang
bergabung melalui ikatan –(1,4)-D- glukosa dan –(1,6) –D-
Glikosa (Ben & z ,2007)
 T I T L E
P R E S E N T A T I O N
FUNGSI 3

Di industri pangan, Pati digunakan sebagai bahan pembentuk tekstur

gel, pengental, penstabil buih, pengemulsi, penyalut (battered and
breaded), pengikat (binding), pembentuk tekstur crispy, penstabil

X
M a y
minuman (clouding), enkapsulan flavor dan lainnya, termasuk sebagai

2 1 ,
food ingredient. Di industri nonpangan, Pati secara luas digunakan

2 0 X
dalam industri kertas, tekstil, plkastik ramah lingkungan dan farmasi.
 K E L E B I H A N/ K E K U R A N
Jenis umbi GAN
kelebihan Kekurangan
Ubi jalar kelebihan ubi jalar dibandingkan dengan ubi
jalar jenis lain adalah kandungan β-
karotennya.Ubi jalar memiliki kandungan β-
karoten mencapai 7100 IU sehinggabagus
untuk mengatasi dan mencegah penyakit mata.
Bengkoang Mempunyai kadar amilosa dan amilopektin
yang tinggi sehingga ikatan hidrogen lebih
banyak
Singkong Pati singkong adalah warnanya yang putih, rasa
yang netral, dan teksturnya yang halus
Kentang Tidak mengandung gluten
Tidak larut dalam air dingin, membutuhkan
waktu yang lama dalam pemasakan, pasta
yang dihasilkan cukup keras, dan mempunyai
kesetabilan yang rendah
Energi yang dibutuhkan untuk proses
gelatinisasi semakin besar
singkong yaitu kestabilan dan ketahanan
pasta yang rendah karena pati alami
tidak tahan pada kondisi panas dan asam
(Singh et al., 2004)
Memiliki sifat yang kurang elastis dan rapuh.
 A LA T DA N
B A HA N
Alat Bahan
No Nama alat Jumlah Fungsi No Nama bahan Jumlah
1. Gelas beker 1000 2 Untuk mereaksikakn zat kimia dalam 1. Air 1500 ml
ml suhu tinggi
2. Umbi 500-700 gram 5
2. Saringan 1 Untuk menyaring residu dengan filtrat umbian
3. Kain saring 1 Untuk menyaring antara residu dengan
filtrat No Nama bahan Fungsi
4. Panci 1 Untuk merebusnya bahan 1. Air Sebagai pelarut
5. Blender 1 Untuk menghaluskan bahan 2. Umbi Sumber pati
umbian
6. Telenan 1 Untuk alas memotong bahan
7. Lumpang porselin 1 Untuk menyimpan pati saat proses
pengeringan
8. Sendok 1 Untuk mengambil bahan
 DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN PATI

Umbi - umbian Dikupas, dicuci, dipotong,

ditimbang, diblender

Percampura
Air n Air : bahan
3:1
T = 01.49 menit

Penyaringan + peremasan

Air Pengendapan t = 24 jam

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN PATI

penyaringan

Pengeringa
Pati
n T = 60 °C
t = 4 hari

Pengujian
 D ATA HASIL P
RAKTIKUM

Jenis umbi Berat Hasil tepung Kadar air % rendemen

umbian awal tapioka
(gram)
Ubi jalar 500,21 37,21 8,84% 7,43%
Bengkoang 501 9,7 9,51% 1,93 %
Singkong 700 117,77 7,73 % 16,82%
Kentang 500,2 46,99 8,21 % 9,39 %
 T I T L E
P R E S E N T A T I O N
P E M BA H A S
S i n g ko n g
A N ko m p o s i s i k i m i a
mengandung ya n g t e r d i r id a r i
kadar air 60 % , p a t i 35 % ,

s e r a t k a s a r 2 , 5 % , k a d a r l e m a k 0 , 5 % dan k a d a r a bu 1 % . S e c a r a u m u m k a n d u n g
an zat dalam
d ta amnaarmdaj n
a t i , 2 0 1 5S) i d
n igdkuo kn ug n g p e n ei lai ltai h
a nk a
wri bn oa hr indor (a1t9, 8f 6o )s fmoer,nkye
a lbsui tukma,n vki a
t ndu 9
n g a n p at i ya n g c, protein dan vit B2 (Barrel &
t e n d a p at p a d a u b i s i n g ko n g a d a l a h 80 % . A m i l o s a / A m i l o p e k t i n m e m i l i k i s i
f a t f i s i k ya n g

berbeda. Amilosa l eb i h mudah larut dalam air dibandingkan Amilopekti

n. Pat i d a n k a n d u n g a n A m i l o s a ya n g t i n g g i m e m i l i k i ke m a m p u a n m e n ye r a p a

i r dan m e n g e m b a n g l e b i h b e s a r k a r e n a a m i l o s a m e m i l i k i ke m a m p u a n m e m b e

X
M a y
n t u k i k at a n ko l a g e n ya n g l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n d e n g a n amilopektin. S

2 1 ,
elain itu,pati dan kandungan amilosa ya n g tinggi bersifat kurang rekat d

2 0 X
a n ke r i n g . S e d a n g k a n Pa t i ya n g m e m i l i k i k a n d u n g a n A m i l o p e k t i n ya n g t i n g

g i b e r s i f a t r e k a t da n b a s a h .
 T I T L E
P R E S E N T A T I O N
P E M BA H A S
H as i l
AN
perhitungan rendemen p j e n i s t a n a m a nu m b i - u m b
at i dari b eb e r a p a ian
d i h a si l k a n d a r i 700
d i ke t a h u i ba h w a ya n g memili gram
s
k ii n g ko n g % p a dr a
e n d e m pe n
e m b ut at
e ratni n g g
t ie p u n g tapioka a d al a h 16 ,
82 % . Sedangkan ya n g t e r e nd a h
10
adalah b e n g ko a n g d e ng a n % r e n de m e n 1 , 93 % . Per b e d

a an rendemen di s eb a b k a n d a r i p e r b e d a a n k a n d u n g a np a t i dari
u m b i s e h i ng g l e b i h b a n ya k m en g h a s i l k a n r e n d e m e n p a t i ke r i n g
m a s i n g - m a si ng
a dantana j umgaan b i ss e
ar t a p e rb e d a a n struktur

d i s e b ab ka n o m a s s a a w a l d a r i u m b i .Te r u t a m a untuk b e n g ko a n g k
k a
leh s a r y a n g t i n g g i d a n s u s a h d i
a r e n a b e r s e r at h a l u s k a n s e h i n g g a p a t i y a n g d ihasilkan l
eb i h s e d i k i t .

X
M a y 2 1 ,
2 0 X
 T I T L E
P R E S E N T A T I O N
P E M BA H A S
Pe n g e r i n g a n
AN
dilakukan den p a d a s u h u 60 ° C s e l a m a 4 h
gan menggunakan ove n ari
sampaimemperoleh kadar air dibawah 14 % . Tu j u a n d a r i p e
ngeringan adalah untuk

mengurangi kandungan air sehingga diperoleh t a p i o k ay a n

g ke r i n g . Dengan kadar air

t e r t i n g g i ya i t u b e n g ko a n g 9 , 5 1 % L . S e d a n g k a n ya n g t e r e n d a h a d a l a h s i n g ko n g
dengan nilai 11

k a d a r a i r 7 , 73 % L . Va r i a s i n i l a i kadar air ini disebabkan oleh beberapa faktor

antara lain

jenis ubi kayu, ko n d i s i lingkungan tumbuh dan iklim (Augustyn, 2007). D

X
M a y
isamping i tu m e n u r u t S N I p a t i , n i l a i m a k s i m u m k a d a r a i r a d a l a h 14 % . S e h i

2 1 ,
n g g a j i k a d i l i h a t d a r i h a s i l p e n g u j i a n , u b i j a l a r, b e n g ko a n g , s i n g ko n g dan

2 0 X
ke n t a n g ya n g m e m e n u h i s t a n d a r d a r i S NI p a t i .
 KESIMPULAN
Komponen-komponen yang menyusun pati adalah amilosa
dan amilopektin. Amilosa merupakan komponen pati yang
mempunyai rantai lurus dan larut air. Dapat disimpulkan
bahwa rendemen yang paling tinggi didapatkan dari pati
singkong yaitu 16,82%.Sedangkan kadar air yang paling
tinggi didapatkan dari pati Bengkoang yaitu
9,51%L.Menurut SII (Standard Industri Indonesia) pati
memiliki nilai maksimum 14%. Sehingga hasil pengujian ke
empat umbi (Ubi jalar,Bengkoang,Singkong, dan Kentang)
sudah memenuhi Standar Industri Indonesia Pati.
 SARAN
1. Menaati tata tertib yang ada di lab
2. Menggunakan jas lab, masker, dan sarung
tangan, dan sepatu.
3. Tidak saat
bercanda
berlangsung praktikum
 T I T L E
P R E S E N T A T I O N
DA F TA RP U S TA K
A
 Augustyn, G. H, Polnaya, F. J, dan Parinusa, A. 2007. Karakterisasi Beberapa Sifat Pati Ubi Kayu (Manihot
esculanta, Crantz). Buletin Penelitian BIAM. III (51): 35-39.
 Singh N, Chawla D, Singh J. 2004. Influence of acetic anhydride on physicochemical, morpholo gical and
thermal properties of corn and potato starch. Food Chem 86: 601-608. DOI: 14
10.1016/j.foodchem.2003.10.008.
 Nazhrah, Julianti E, Masnairy L. 2014 Pengaruh proses modifikasi fisik terhadap karakteristik pati dan
produksi pati resisten dari empat varietas ubi kayu (Manihot Esculenta). J Rekayasa Pangan Pertanian 2:
1-9.

X
M a y 2 1 ,
2 0 X
P R E S E N T A T I O N M a y 2 1 , 2 0 X

15
T I T L E X

TERIMAKASI
H