PEMBUATAN GELATIN

DARI TULANG KELINCI DENGAN

PELARUT ASAM DAN BASA
A1 Noel Lovely (2103027)
Hamdi Abdul G (2103018)
Tria Madeline (2103010)
Lutfiah Nur S (2103040)
Ayunda Dian P (2103012)
 Istilah penyebutan gelatin pada hakekatnya berasal dari Bahasa Latin gelatos yang berarti
Pengertian pembekuaan. Pada perkembangannya penggunaan gelatin ini sendiri menjadi suatu bentuk campuran
antara peptida dan protein yang dihasilkan dari proses hidrolisis kolagen yang umumnya di dapatkan
dari hasil alami pada tulang dan juga kulit binatang.

1. Gelatin merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai gelling, bahan
pengental (thickner) atau penstabil.
2. Gelatin banyak digunakan dalam industri pangan dibandingkan dengan hidrokoloid yang lain
karena keunikan dan sifat fungsionalnya yang luas untuk aplikasi dalam berbagai industri dan
untuk meningkatkan protein pada bahan pangan. Gelatin sangat penting dalam diversifikasi
Fungsi bahan makanan karena nilai gizinya yang tinggi terutama kadar protein khusus nya asam amino
dan rendahnya kadar lemak Wulandari, (2006).
3. Gelatin bisa digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan, minuman, farmasi, dan
fotografi (Jamilah & Harvinder, 2002).
4. Penggunaan gelatin sangat luas antara lain dapat digunakan untuk bahan makanan yaitu sebagai
agen pembentuk gel, pengental, pengemulsi, pembentuk busa dan edible film Di bidang farmasi,
gelatin banyak digunakan dalam industri kapsul dapat dibuat kapsul lunak dan keras
(Antoniewski,2007; Karim dan Bhat, 2008 ; Park et al, 2008 )
 Namun, tidak menutup kemungkinan senyawa ini dapat menimbulkan efek samping
pada beberapa orang, dengan tingkat keparahan yang berbeda untuk setiap orang.
Gelatin dapat menyebabkan efek samping berikut:
 rasa tidak enak pada mulut,
 begah atau perut kembung,
Efek samping bagi  rasa panas dalam dada, dan
orang tertentu  sendawa berlebihan.
Protein ini juga dapat memicu reaksi alergi pada sebagian orang. Gejala reaksi alergi
dapat berupa:
 gatal-gatal,
 kesulitan bernapas, dan
 pembengkakan pada wajah, bibir, lidah, atau tenggorokan
No. Nama Alat Spesifikasi Fungsi
1 Gelas beker 500 ml Tempat mereaksikan bahan, menampung, melarutkan
bahan kimia berupa larutan, padatan,dll
2 Gelas ukur 50, 100 ml Mengukur volume larutan atau zat car dengan teat
3 Labu takar Mengukur larutan secara spesifik dengan ketelitian
pengukuran yang sangat tinggi
4 Batang pengaduk Mencampur larutan
5 Corong Sebagai alat bantu untuk memindah/memasukan
larutan ke wadah yang dimensi pemasukan sampel
bahan kecil
6 Botol semprot Tempat akuades
7 Pipet ukur 25 ml Memindahkan cairan atau larutan kedalam wadah
dengan berbagai ukuran volume
8 Saringan Untuk menyaring
9 Kain saring Alas saringan
10 Pipet tetes Memindahkan larutan jumlah yang sangat sedikit

11 Thermometer Mengukur suhu

12 Sendok Mengaduk bahan dan mengambilnya
13 • DSC • Untuk mengetahuin titik melting
• MA
• Untuk mengukur kadar air
• FT-IR
• Untuk mengetahui gugus fungsi
No Nama Bahan spesifikasi Keterangan
1 NaoH Sebagai bahan pembantu
2 HCl Sebagai bahan pembantu
3 Tulang Kelinci 500 gram Sebagai bahn utama
1. Preparasi Perebusan
Tulang t = 2 jam
kelinci

Preparasi
2. Perendaman Tulang dengan Larutan
Asam 500,11 gr tulang kelinci Penimbangan
kering ± 1-5 cm

Pencucian

Penyaringan

HCl 4% , HCl 6%,

HCl 8%, NaOH Perendaman
9% ;11 gr tulang
kelinci

Penutupan
3. Netralisasi
Pemisahan Larutan;
4. Ekstraksi Persiapan
tulang
waterbath

Air Pencucian Pensetingan

mengalir Ph = 7 suhu T= 65,
75 dan 85˚C;
t=4 jam

Penyaringan

Pengeringan
t = 5 hari Tulang kelinci
T = 80 ˚C

Filtrat Pengecilan Serbuk

ukuran
gelatin
DATA HCL 4 % HCL 6% HCL 8% NaOH 9 %
BERAT TULANG 500,11 gram 500,18 g 500,03 g 500,033
NaOH 0,01 N(25 ml) 0,05 N (12,5 ml)
Perendaman Waktu = 4 hari Waktu = 4 hari Waktu = 4 hari Waktu = 4 hari
Kondisi setelah Kondisi = bau tidak Kondisi setelah Remah, tulang mudah
perendaman : Keras, sedap,berbintik putih tulang perendaman : Keras, hancur ,larutan berwarna
berbau, warna kasar berbau, warna rendaman merah
rendaman keruh keruh

Netralisasi Aquades 1 kali (pH 4) 1-4(aquades)ph4 Aquades 4 kali (pH 4) 1 kali = ph 14

NaOH 0,01 N 1 kali (pH *ke 5(NaOh 0,01N) pH 5 NaOH 0,01 N 1 kali (pH 4) 4 -6 kali = ph 10
4) *6-11(Aqudes) pH 5 Aquades 6 kali (pH 5) 7-9 kali = ph 8
Aquades 11 kali (pH 5) *12(Naoh 0,05N) pH 11 NaOH 0,05 N 1 kali (pH 13) 10 kali = ph 7
NaOH 0,05 N 1 kali (pH *13 (NaOh 0,05N + Aquades) Aquadest 2 kali (pH 5)
12) pH 6 Aquadest + NaOH 0,05 N Semua menggunakan
Aquadest 2 kali (pH 5) *14 (NaOh 0,05 N ditetesi ) pH (pH 7) aquades
Aquadest + NaOH 0,05 7 (netral)
N (pH 7)
DATA HCl 4% HCl 6%
Ekstraksi Suhu 65 = berbau suhu 65 ; t=4jam
sedikit, terdapat bintik, Kondisi: berbau tidak sedap,
air keruh ada endapan, berbintik putih
Suhu 75 = sedikit bintik, *suhu 75 ; t= 4jam
air keruh, terdapat Kondisi= masih berbau, tulang
sedikit minyak ada yang mengelupas, masih
Suhu 85 = berbau, terdapat bintik putih
terdapat banyak minyak *suhu 85 ;t=4 jam
Kondisi: Berbau; terdapat
minyak yang banyak, tulang
ada yang mengelupas, dan
masih berbintik putih
HCl 8% NaOH 9%
Suhu 65 = berbau sedikit, Suhu 65 = tulang putih
tidak keluar jamur halus air semakin bening
Suhu 75 = bebau tidak Suhu 75 =tulang rapuh .
enak, tulang semakin Tulang putih halus.
lunak, air sedikit Terdapat endapan tulang
mengental yang rapuh
Suhu 85 = berbau tidak Suhu 85 = tulang makin
enak, tulang melunak, rapuh, tulang putih halus ,
terdapat banyak minyak, endapan tulang semakin
air mengental banyak .

Penyaringan tulang Pengambilan air yang Cairan diambil ,minyak di pipet Pengambilan air yang tidak terdapat minyak
kental, pemisahan kental dan tulang dibuang
minyak dan tulang
dibuang

Pengeringan sampai gelatin kering (5 T= 80 derajat Warna kuning bening Warna kuning keemasan
(pengovenan ) hari) T = 4 jam .hasil gelatin agak kotor
Kondisi = kering berwarna bagian pinggir
kecoklatan
penghalusan Berwarna kuning Kondisi = halus berwarna Berwarna kuning bening , serbuk kasar ,berwarna
kecoklatan, halus kekuningan sedikit kasar kuning keemasan
agak bau
1. Grafik Hasil Kadar Air (HCl 4% ; HCl 6% ; HCl 8% ; NaOH 9% :
*Hasil kadar air
Pada kadar air untuk pelarut asam, dapat dilihat
pada grafik semakin tinggi nilai persentase larutan
asam maka nilai kadar air nya semakin rendah. Hal
ini dikarenakan penggunaan asam kuat
yang cepat,
mengakibatkan reaksi yang
sehingga ikatan peptida berjalan dengan
terputus lebih banyak
yang mengakibatkan air bebas yang tersedia juga
lebih banyak dan menguap saat proses
pengeringan sehingga menjadikan kadar air
menurun.
2. Grafik Hasil Rendemen (HCl 4% ; HCl 6% ; HCl 8% ; NaOH 9% :
Pada hasil rendemen, dapat dilihat pada grafik
bahwa semakin tinggi nilai persentase larutan
asam maka nilai hasil rendemen juga semakin
tinggi. Hal ini dikarenakan jumlah ion H+ yang
menghidrolisis tulang kelinci tergantung jenis
asam yang digunakan, semakin banyak ion H+
atau semakin kuat asam suatu pelarut maka
jumlah rendemen juga semakin meningkat karena
jumlah kolagen yang terurai semakin banyak.
Peningkatan jumlah ion H+ dapat mempercepat
laju hidrolisis kolagen. Bila laju hidrolisis semakin
besar maka pemecahan triple helix menjadi rantai
α, β dan γ juga semakin besar yang menyebabkan
kolagen yang terkonversi menjadi gelatin semakin
banyak Kolodziejska,dkk., (2017)
Penggunaan pelarut basa berbeda dengan pelarut asam dimana pada saat proses
perendaman tulang yang menggunakan pelarut basa larutan menjadi merah dan
tulang hancur dengan demikian bahwa kosentrasi basa yang kita gunakan tinggi yaitu
NaOH 9% sehingga menyebabkan rapuhnya tulang menjadi bubur. Berbeda dengan
perendaman asam, perendaman basa akan memutuskan jaringan cross link dan
memutus ikatan protein lain seperti karbohidrat serta pengontrol lain yang larut
dalam ph tinggi dimana ikatan peptida pada struktur primer akan terpecah dan
kolagen tersebar. Kemudian hal yang berbeda lagi dalam pembuatan gelatin adalah
pada saat netralisasi dimana untuk mencapai ph netral perendaman menggunakan
larutan basa cukup dengan dinetralkan dengan aquades. Selain itu setelah proses
exstraksi larutan basa tidak menghasilkan minyak. Dengan demikian berati pada saat
proses perendaman larutan basa sudah optimal sehingga pada saat ektraksi tidak
adanya minyak (protein non kolagen ).
3. Grafik Berat gelatin (HCl 4% ; HCl 6% ; HCl 8% ; NaOH 9% :
Kesimpulan
1. Korelasi Berat Gelatin - Rendemen
HCl
NaOH
Rendah
Tinggi

2. Kadar Air
NaOH
HCl
Rendah
Tinggi
Kesimpulan
3. Perbandingan Antara Hasil Praktikum dengan Teori

Teori Hasil Rendemen

HCl
NaOH
Rendah
Tinggi
-Wulandari, D. 2006. Ekstraksi dan Karakteristik Gelatin dari Kulit Kaki Ayam.
Program Study Ilmu Peternakan, Sekolah Pasca Sarjana, Universitas Gadjah
Mada, Yogyakarta.
- Karim , A. A. dan Bhat, R. 2009. Ulasan Gelatin Ikan : Properti. Tantangan.
dan
Prospek Sebagai Sebuah Alternatif Untuk Mamalia Gelatin. Tren Ilmu
Pangan dan Teknologi , 19 : 644-656 .
- Triatmodjo, Bambang. 2008. Hidrologi Terapan. Beta Offset, Yogyakarta.
-Jamilah, B., Harvinder, KG. 2002. Properties of gelatins from skins of fish - Black tilapia (Oreochromis
mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica)
- Kolodziejska,I.,E. Skierka, M. Sadowska, W. Kolodziejski and C. Niecikowska. 2007. Effect Of Extraction Time
and temperatur on Yield of Gelatin from Different Fish Offal. Food Chemistry.,107:700-706
TERIMA KASIH