PENGARUH DURASI FERMENTASI TAPE SINGKONG

TERHADAP RASA, AROMA, TEKSTUR,

DAN WARNA TAPE SINGKONG

Disusun oleh:
Jason Gabriel Dwi J. M./X MIPA 1/17
Kasihol Nathanael H./X MIPA 1/20
Geraldo Dwiki Krisna P. S./X MIPA 1/14
Gabriel/X MIPA 1/12

SMA KOLESE DE BRITTO

YOGYAKARTA
2022
 ABSTRAK

Tape terbuat dari bahan pangan yang mengandung karbohidrat seperti singkong, yang
kemudian difermentasi menggunakan ragi. Fermentasi pada tape cukup unik, karena tidak seperti hasil
fermentasi lainnya yang kebanyakan hanya melibatkan satu mikroorganisme, tape menggunakan
bermacam-macam organisme dalam proses fermentasinya. Karena keunikan dan kepopuleran tape
singkong, kami jadi tertarik untuk meneliti lebih lanjut tentang pengaruh durasi fermentasi tape
terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna tape singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah (1)mencari
tahu apakah durasi fermentasi memengaruhi rasa, warna, aroma, dan tekstur dari tape singkong serta
(2)mencari durasi fermentasi tape singkong yang menghasilkan tape singkong paling enak. Metode
penelitian yang dilakukan adalah metode observasi, dengan menggunakan variabel bebas, variabel
terikat, dan variabel terkontrol. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa (1) durasi fermentasi
memengaruhi rasa, warna, aroma, dan tekstur dari tape singkong, dan (2)durasi fermentasi tape
singkong 3 hari menghasilkan tape singkong yang paling enak.

Kata kunci: tape, singkong, ragi, fermentasi.

1
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Permasalahan

Pada penelitian sebelumnya, didapatkan hasil yang menunjukkan bahwa durasi fermentasi
berpengaruh terhadap kadar air, kadar glukosa, dan organoleptik tape singkong. Tape singkong dengan
rata-rata glukosa tertinggi didapatkan oleh fermentasi 2 hari. Pada penelitian sebelumnya nilai warna,
aroma dan tekstur tertinggi dengan nilai 1,45; 2,45 dan 2,35 pada konsentrasi ragi 1,5% dan druasi
fermentasi 3 hari yang berarti tidak berubah warna, beraroma tape dan teksturnya kenyal serta nilai
rasa tertinggi sebesar 2,18 pada konsentrasi ragi 1% dan durasi fermentasi 3 hari yang berarti berasa
manis.
Penelitian ini penting untuk para pengusaha tape dan juga khalayak umum. Beberapa alasan
dari kepentingan penelitian ini adalah, (1)untuk pengusaha tape dapat menentukan durasi fermentasi
yang optimal sehingga dapat memuaskan pembeli dengan hasil yang enak. Hal ini dapat menarik lebih
banyak peminat tape yang melancarkan bisnis tape sehingga makanan tradisional ini terus dijaga
eksistensinya. (2)Untuk khalayak umum, dapat meningkatkan ketertarikan terhadap tape karena
rasanya lebih dioptimalkan dengan durasi fermentasi yang sesuai. Tape adalah makanan yang bergizi
dan berefek baik terhadap tubuh manusia. Apabila terjadi peningkatan minat tape, maka masyarakat
juga mendapatkan imbas secara tidak langsung dalam bidang kesehatan.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang permasalahan di atas, maka rumusan masalah penelitian ini adalah
1. Apakah durasi fermentasi dapat memengaruhi rasa, warna, aroma, dan tekstur dari tape
singkong?
2. Berapa lama durasi fermentasi tape singkong yang menghasilkan tape singkong paling enak?

C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian ini adalah
1. Menguraikan pengaruh durasi fermentasi terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur dari tape
singkong.
2. Mencari durasi fermentasi tape singkong yang menghasilkan tape singkong paling enak.

2
D. Manfaat Penelitian
Pada penelitian ini diharapkan didapatkan data hasil rasa, warna, aroma, dan tekstur dari hasil
tape singkong dengan durasi fermentasi yang berbeda-beda sehingga dapat menyimpulkan durasi
fermentasi yang menghasilkan tape singkong paling enak. Penelitian ini penting untuk para pengusaha
tape dan juga khalayak umum. Beberapa alasan dari kepentingan penelitian ini adalah, untuk
pengusaha tape dapat menentukan durasi fermentasi yang optimal sehingga dapat memuaskan
pembeli dengan hasil yang enak. Hal ini dapat menarik lebih banyak peminat tape yang melancarkan
bisnis tape sehingga makanan tradisional ini terus dijaga eksistensinya. Untuk khalayak umum, dapat
meningkatkan ketertarikan terhadap tape karena rasanya lebih dioptimalkan dengan durasi fermentasi
yang sesuai. Tape adalah makanan yang bergizi dan berefek baik terhadap tubuh manusia. Apabila
terjadi peningkatan minat tape, maka masyarakat juga mendapatkan imbas secara tidak langsung
dalam bidang kesehatan.

3
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. SINGKONG
Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta) adalah makanan pokok penghasil karbohidrat
yang umum dikonsumsi di daerah tropis seperti Indonesia. Singkong berawal dari Amerika Selatan.
Singkong sudah ada di Indonesia sejak abad ke-16 yang dikenalkan oleh Portugis namun baru mulai
diproduksi secara komersial pada tahun 1810.

Menurut Wongsowijaya, S (2013), singkong diklasifikasikan sebagai berikut.

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot esculenta C.

Singkong memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut.

1. Daun
Daun singkong berwarna kehijauan dan tulang daun yang majemuk menjari dengan anak daun
berbentuk elips yang berujung runcing. Warna daun muda (pucuk) hijau kekuningan atau
hijau keunguan sedangkan daun dewasa berwarna hijau tua (Rini Restiani, dkk 2014 dalam
Jurni, 2019).
2. Batang
Batang singkong berbentuk bulat, berkayu, dan beruas-ruas panjang. Warna batang singkong
umumnya pada saat muda berwarna hijau kemudian berubah keputih – putihan, kelabu, hijau
kelabu atau coklat kelabu ketika sudah tua. Diameter batang berkisar antara 2,5cm-4cm
sedangkan tingginya bisa mencapai 1m-4m (Rukmana 2002, dalam Jurni, 2019).
3. Umbi (akar)
Umbi singkong berbeda dengan umbi tanaman umbi-umbian lain. Umbi secara anatomis sama
dengan akar, tidak mempunyai mata tunas sehingga tidak dapat digunakan sebagai alat
perbanyakan vegetatif (Arif Hariana, 2015 dalam Jurni, 2019). Bentuk umbi beragam mulai
agak gemuk membulat, lonjong, pendek hingga memanjang.

4
 4. Kulit
Umbi singkong terdiri atas tiga lapis, yaitu kulit luar berwarna coklat, lapisan kulit dalam
berwarna putih atau kekuningan, dan lapisan daging berwarna putih atau putih kekuningan
sesuai dengan jenisnya.
5. Bunga
Bunga pada singkong muncul saat 9 bulan setelah tanam. Umbi berbentuk silindris
(Cylindrical) dengan ketebalan korteks 2-3 mm (Jurni, 2019).

Menurut widyastuti (2012) dan Depkes RI (1992) (melalui Jurni, 2019) menyatakan bahwa
singkong mengandung berbagai macam nutrisi yaitu protein, lemak, asam amino, karbohidrat, dan
berbagai macam vitamin dan mineral.
Berikut adalah kandungan singkong dalam 100 gram.

Tabel 2.1 Kandungan Singkong 100gr

Komponen Kadar

Energi 157 Kal

Air 60g

Protein 0,8g

Lemak 0,3g

Karbohidrat 37,9g

Kalsium 33g

Fosfor 40g

Besi 0,7g

Vitamin A 385 SI

Vitamin B1 0,06mg

Vitamin C 30mg

Singkong memiliki persyaratan hidup agar bisa tumbuh secara optimal. Berikut ini adalah beberapa
dari syarat-syarat hidup singkong menurut Wongsowijaya, S (2013).
1. Iklim
a. Curah hujan 1.500mm-2.000mm pertahun
b. Suhu minimal 10° celsius
c. Kelembaban udara optimal 60%-65%

5
 d. Sinar matahari 10 jam perhari
2. Media tanam
a. Tanah yang berstruktur remah, gembur, tidak terlalu liat dan tidak terlalu poros serta kaya
bahan organik.
b. Tanah berjenis jenis aluvial latosol, podsolik merah kuning, mediteran, grumosol dan
andosol.
c. Derajat keasaman tanah berkisar antara 4,5-8,0 dengan pH ideal 5,8.
3. Ketinggian tempat
Ketinggian ideal 10m-700m dpl

B. Aspergillus
Aspergillus sp merupakan salah satu jenis mikroorganisme yang termasuk jamur eukariotik
dalam kelas Ascomycetes. Aspergillus sp secara mikroskopis mempunyai ciri-ciri hifa bersepta dan
bercabang, konidiofora muncul dari foot cell membawa sterigma dan akan tumbuh konidia yang
membentuk rantai berwarna hijau, coklat atau hitam (Srikandi, F, 1992).

Berikut adalah klasifikasi Aspergillus menurut Alexopoulus (1996) (melalui Pujati W, 2018)
Kingdom : Fungi
Phylum (Divisi) : Ascomycota
Classis : Ascomycetes
Ordo : Eurotiales
Familia : Trichocomaceae
Genus : Aspergillus
Spesies : Aspergillus sp

Berikut adalah beberapa persyaratan pertumbuhan jamur menurut Pujati, W (2018)

a. Kebutuhan air
b. Suhu 25°C-30°C, namun Aspergillus bisa tumbuh pada suhu lebih tinggi.
c. Kebutuhan oksigen dan pH (pH 2-8,5 atau pH lebih rendah)
d. Komponen penghambat/antibiotic

C. Acetobacter
Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat, ditandai dengan
kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dengan bantuan udara.
Acetobacter aceti memiliki ciri-ciri bentuk sel bulat memanjang, respirasi aerobik, dan mampu
menghasilkan asam asetat.

6
Berikut adalah klasifikasi bakteri Acetobacter menurut Beijerinck (1898).
Domain : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alphaproteobacteria
Ordo : Rhodospirillales
Famili : Acetobacteraceae
Genus : Acetobacter
Spesies tipe : Acetobacter aceti

Berikut adalah beberapa persyaratan hidup bakteri Acetobacter dari Romansyah, R (2010).
a. Derajat keasaman
Dapat tumbuh pada pH 3,5-7,0 dengan optimal pada pH 5 (Ross, dkk. 1991, dalam
Romansyah, R, 2010).
b. Suhu
Dapat tumbuh sampai suhu 30°C dengan thermal death point pada suhu 65°C-70°C (Nadhifa,
H, 2021).
c. Acetobacter memerlukan oksigen untuk mengubah alkohol menjadi asam astetat (melakukan
metabolisme).
d. Faktor Biokimia lain
Semua mikroorganisme memerlukan nutrisi untuk tumbuh, perbaikan diri dan melakukan
replikasi. elemen ini adalah karbon, nitrogen, belerang, phosporus dan berbagai unsur renik
(Hutkins 2006, dalam Romansyah, R, 2010)

D. Saccharomyces cerevisiae
Jamur Saccharomyces merupakan jenis khamir atau ragi atau yeast yang memiliki
kemampuan mengubah glukosa menjadi etanol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme
bersel satu, tidak berklorofil, dan termasuk golongan Eumycetes. Spesies ini dapat bereproduksi
secara seksual dengan membentuk spora seksual berupa konidium atau juga bereproduksi secara
aseksual dengan membentuk spora aseksual (Surahmaina, dkk. 2018). Sel khamir terdiri dari kapsul,
dinding sel, membran sitoplasma, nucleus, vakuola, globula lipid dan mitokondria. Khamir ini
berbentuk oval (bulat telur) dengan ukuran sekitar 1-5μm atau 20-25μm dengan lebar sekitar 1-10μm.
Koloninya berbentuk rata, lembab, mengkilap dan halus (Agustining, 2012 dalam Suharmaina, dkk.
2018).

7
Berikut adalah klasifikasi Saccharomyces cerevisiae menurut Agustining (2012) dalam Suharmaina,
dkk. (2018)
Filum : Ascomycota
Subfilum : Saccharomycotina
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Species : Saccharomyces cerevisiae

Berikut adalah beberapa persyaratan pertumbuhan jamur Saccharomyces cerevisiae

1. Suhu optimal umumnya tumbuh baik pada kisaran suhu 25-46°C (Afriani, 2012 dalam
Suharmaina, dkk. 2018).
2. Nutrisi penambahan diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan, yaitu: Unsur C,
ada faktor karbohidrat, Unsur N, dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen
(Suharmaina, dkk. 2018).
3. Nilai pH optimal untuk pertumbuhan antara 2,5-4,5 (Afriani, 2012 dalam Suharmaina, dkk.
2018).

D. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu spontan dan tidak spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme
dalam bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan
adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan
berkembang secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada
proses fermentasi (Suprihatin, 2010)
Menurut Hidayat dan Suhartini (2013) dalam Nurhalimah, N (2015), ada beberapa faktor
yang memengaruhi proses fermentasi yakni:
1. Suhu
Suhu optimal fermentasi berbeda-beda sesuai jenis dan mikroba yang terlibat. Suhu optimal
untuk proses fermentasi tape adalah 35°C-40°C.
2. pH awal fermentasi
pH awal fermentasi berpengaruh terhadap kadar Ca-sitrat dan derajat keasaman (pH) akhir
(Wangestu, I, 2016). Bakteri tidak tumbuh dengan baik apabila pH dibawah 5.0 dan diatas 8.5
(Suprihatin, 2010).

8
3. Inokulum
Inokulum adalah mikroorganisme yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi.
Inokulum memiliki peran yang paling penting dalam menunjang keberhasilan proses
fermentasi. Beberapa mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi tape singkong
adalah Aspergillus sp, Acetobacter, dan Saccharomyces cerevisiae.
4. Substrat dan kandungan isi medium
Dalam fermentasi tape singkong ini, digunakan bahan dasar singkong yang mengandung
karbohidrat.

9
 BAB III
TEORI ILMIAH & HIPOTESIS

A. Teori Ilmiah
Tape terbuat dari bahan pangan yang mengandung karbohidrat seperti singkong, yang
kemudian difermentasi menggunakan ragi. Berdasarkan penelitian Devindo dkk. (2021), proses
fermentasi tape singkong dimulai dengan pengubahan pati dalam singkong oleh enzim amilase yang
dikeluarkan oleh mikroba menjadi maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim
maltase. Glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol. Pada fermentasi tape yang lebih
lanjut alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat, asam piruvat dan asam laktat.
Terbentuknya asam asetat, asam piruvat dan asam laktat karena adanya bakteri Acetobacter yang
sering terdapat dalam ragi.
Bakteri-bakteri yang bekerja dalam proses fermentasi ini adalah Aspergillus, Saccharomyces,
Candida, Hansenula, dan bakteri Acetobacter. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa
serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit
glukosa. Sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol
dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi
asam. Bakteri-bakteri tersebut yang akan memengaruhi hasil dalam bidang rasa, aroma, tekstur, dan
warna dari tape. Contohnya Aspergillus memengaruhi kadar glukosa, Acetobacter memengaruhi
keasaman tape, dan Saccharomcyes memengaruhi kadar alkohol dalam tape.

B. Hipotesis
Berdasarkan teori ilmiah di atas, maka hipotesis penelitian ini adalah
1. Lamanya durasi fermentasi akan berpengaruh terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur dari
tape singkong.
2. Durasi fermentasi yang menghasilkan tape terenak adalah 3 hari.

10
 BAB IV
METODOLOGI

A. Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian dasar.

B. Identifikasi Variabel
a. Variabel bebas
- P0: fermentasi 1 hari
- P1: fermentasi 2 hari
- P2: fermentasi 3 hari
b. Variabel terikat
- Rasa tape singkong
- Warna tape singkong
- Aroma tape singkong
- Tekstur tape singkong
c. Variabel terkontrol
- Jumlah tape singkong tiap percobaan
- Waktu rebus singkong
- Alat-alat pembuatan tape singkong
- Lokasi pembuatan tape singkong

C. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik observasi langsung.

D. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada 11 Agustus 2022 sampai 13 Agustus 2022. Pembuatan tape dilakukan di
rumah peneliti dan proses fermentasi dilakukan di kamar dengan suhu ruangan.

E. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam membuat tape singkong ini adalah garpu, sendok, dan pisau; piring,
penyaring, wadah, dan panci rebus; serta kompor.

F. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat tape singkong ini adalah singkong, ragi, dan air.

11
G. Prosedur Kerja

BAB IV

Gambar 4.1 Bagan Prosedur Kerja

12
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan terhadap durasi fermentasi tape singkong, maka
didapatkan hasil berikut.
Tabel 1.1 Data Hasil Percobaan Fermentasi Tape Singkong
Variabel Terikat Rasa Warna Tekstur Aroma
Variabel Bebas
P0 Hambar Agak kuning Agak lembut Tidak menyengat
P1 Agak asam, Agak kuning Agak Lembut Cukup menyengat
sedikit manis
P2 Asam, sedikit Kuning Lembut Tidak menyengat
manis

- Tape singkong fermentasi 1 hari

- Rasa hambar
- Warna agak kuning
- Tekstur agak lembut
- Aroma tidak menyengat

Gambar 5.1 Tape singkong fermentasi 1 hari

- Tape singkong fermentasi 2 hari

- Rasa agak asam dan sedikit manis
- Warna agak kuning
- Tekstur lembut
- Aroma cukup menyengat

Gambar 5.2 Tape singkong fermentasi 2 hari

13
 - Tape singkong fermentasi 3 hari
- Rasa asam dan sedikit manis
- Warna kuning
- Tekstur lembut
- Aroma tidak menyengat

Gambar 5.3 Tape singkong fermentasi 3 hari

B. Pembahasan
Berdasarkan data, didapatkan hasil bahwa fermentasi 3 hari menghasilkan tape paling enak (P2.1).
Hal itu terjadi karena ada beberapa faktor perubahan yang terjadi pada proses fermentasi 3 hari.
Berikut adalah perubahan dan penjelasannya:

1. Perubahan Rasa
Dari singkong biasa hingga menjadi tape fermentasi hari ke-3, ada perubahan rasa menjadi
semakin manis dan semakin asam. Perubahan rasa menjadi semakin manis disebabkan oleh bakteri
Aspergillus yang menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase
yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa. Sedangkan rasa asam disebabkan
oleh terbentuknya asam asetat, asam piruvat dan asam laktat karena adanya bakteri Acetobacter yang
terdapat dalam ragi. Namun sebelum terbentuk asam-asaman tersebut, terbentuk terlebih dahulu
alkohol dari glukosa. Perubahan tersebut dilakukan oleh enzim zimase yang dihasilkan oleh
Saccharomyces cerevisiae, setelah itu barulah bakteri Acetobacter mengubah alkohol tersebut menjadi
asam asetat, asam piruvat dan asam laktat. Oleh sebab-sebab tersebut, maka rasa dari tape singkong
yang fermentasinya lebih lama terasa lebih manis dan asam.

2. Perubahan Warna
Tape singkong dengan berbagai durasi fermentasi memiliki warna yang berbeda. Hal ini disebabkan
oleh kandungan vitamin A pada tape singkong yang semakin banyak apabila fermentasinya lebih
lama. Oleh karena itu, semakin lama fermentasi terjadi, maka warna tape singkong semakin
menguning.

3. Perubahan Tekstur
Tekstur dari tape singkong fermentasi 1 hari bila dibandingkan dengan tape singkong yang
fermentasinya lebih lama memiliki perbedaan tekstur. Tape singkong memiliki tekstur yang lembut
sedangkan singkong biasa bertekstur keras. Hal ini disebabkan oleh fermentasi secara aerob yang
menghasilkan H2O (Fessenden dan Fessenden, 1991 dalam Nurul Fahmi, Nurrahman, 2011). Oleh
karena itu, semakin lama fermentasi terjadi maka tekstur tape singkong semakin lembut.

14
4. Perubahan Aroma
Perubahan aroma terjadi pada tape singkong karena terbentuknya alkohol dari glukosa oleh enzim
zimase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae. Semakin lama fermentasi, semakin
menyengat bau tape yang disebabkan oleh alkohol yang semakin kuat. Namun pada penelitian kami,
didapatkan hasil yang menunjukkan aroma pada salah satu tape singkong fermentasi 3 hari baunya
tidak sekuat tape singkong fermentasi 2 hari. Hal ini disebabkan oleh pada P2.2 (pengulangan ke-2)
proses fermentasi tidak terjadi dengan benar yang menyebabkan hasilnya tak sesuai ekspektasi.
Dugaan kami adalah wadah kurang tertutup rapat dan/atau pada saat proses peragian suhu singkong
masih terlalu panas sehingga ada beberapa mikroorganisme yang terbunuh sehingga proses fermentasi
tidak berjalan dengan seharusnya.

15
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil data dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Durasi fermentasi memengaruhi rasa, warna, aroma, dan tekstur dari tape singkong karena
semakin lama fermentasi berlangsung, maka efek dari mikroorganisme yang terlibat dalam
proses fermentasi semakin besar.
2. Durasi fermentasi tape singkong yang menghasilkan tape singkong paling enak adalah 3 hari
(P2.1) karena rasanya paling manis dan teksturnya paling lembut.

B. Saran
Berdasarkan kesimpulan dan pengalaman penelitian, maka kami memberikan beberapa saran berikut:
1. Pemilihan tape singkong harus dengan teliti agar mendapat hasil akhir yang maksimal.
2. Diamkan singkong hingga dingin setelah perebusan sehingga panas singkong tidak
membunuh mikroorganisme ragi saat proses penaburan ragi.
3. Dalam proses fermentasi sebaiknya dijaga suhu dan dipastikan kerapatan wadahnya agar
fermentasi berjalan dengan lancar.

16
 DAFTAR PUSAKA

1. Devindo, Catherine Septianora Zulfa, Cindy Attika, Dezi Handayani, Resti Fevria, 2021.
Pengaruh Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tape.
https://semnas.biologi.fmipa.unp.ac.id/index.php/prosiding/article/download/74/63

2. Sahratullah, Dwi Soelistya Dyah Jekti, Zulkifli, 2017. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama
Fermentasi Terhadap Kadar Air
https://media.neliti.com/media/publications/274198-pengaruh-konsentrasi-ragi-dan-lama-ferm
e-81360043.pdf

3. Nurul Fahmi, Nurrahman, 2011. Kadar Glukosa, Alkohol dan Citarasa Tape Onggok
Berdasarkan Lama Fermentasi
https://media.neliti.com/media/publications/116557-ID-none.pdf

4. artikelpanganmppi. Tape Ganti Warna, Khasiat pun Meningkat

https://artikelpanganhmppi.wordpress.com/maret-2011/tape-ganti-warna-khasiat-pun-mening
kat/
Diakses pada tanggal 20 Agustus 2022

5. Suyadi Wongsowijaya, 2013. 9 UMBI UTAMA Sebagai Pangan Alternatif Nasional

http://repository.upnyk.ac.id/6244/2/02_-_BAB_II_-_SINGKONG_-_buku_9_UMBI_UTAM
A_-_Ir.HM.Bargumono%2C_MSi_dan_Ir.H._Suyadi%2C_MP_-_Oke!Oke!_Siap!.pdf

6. Jurni, 2019. Pengaruh Pemberian Singkong Kukus (Manihot Esculenta Cratz) Terhadap
Kadar Glukosa pada Mecit (Mus Musculus)
http://repository.um-surabaya.ac.id/4778/3/BAB_2.pdf

7. Fuad Faqih Syahtya, 2019. Uji Kerusakan Kandungan Protein dan Lemak Pelet Ikan yang
Disebabkan Oleh Jamur Aspergillus flavus pada Perlakuan Suhu Yang Berbeda
https://eprints.umm.ac.id/56218/2/BAB%20II.pdf

8. Wiwik Pujiati, 2018. Identifikasi Jamur Aspergillus sp pada Tepung Terigu yang Dijual
Secara Terbuka
https://repo.stikesicme-jbg.ac.id/987/1/151310091_Wiwik%20Pujiati_KTI.pdf

17
9. Rio Romansyah, 2010. Inovasi Rancang Bangun Bioreactor Celup (Alternate Dip Bioreactor)
Untuk Produksi Bakterioselulosa (BC)
https://repository.unri.ac.id/bitstream/handle/123456789/7294/4.%20BAB%20II.PDF

10. Surahmiana, Joko Teguh, Sri Sinto Dewi, 2018. Pemanfaatan Media Tepung Biji Nangka
Sebagai Media Pertumbuhan Jamur Saccharomyces cerevisiae dan Aspergillus sp
http://repository.unimus.ac.id/3057/5/BAB%20II.pdf

11. I Wayan Adi Wangestu, Nyoman Semadi Antara, G. P. Ganda Putra, 2016. Pengaruh pH Awal
Media dan Lama Fermentasi Terhadap Produksi Kalsium Sitrat dari Limbah Brem dengan
Menggunakan Aspergillus Niger ATCC 16404
https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/download/26724/16930

12. Neneng Nurhalimah, 2015. Kandungan Bakteri Asam Laktat dan Bakteri Selulolitik pada
Pollard yang Difermentasi
http://eprints.undip.ac.id/53781/3/Bab_II.pdf

13. Suprihatin, 2010. Teknologi Fermentasi

Penerbit: UNESA Press

18
 LAMPIRAN

Tabel 7.1 Data Mentah Percobaan Fermentasi Tape Singkong

Variabel terikat
Rasa Warna Tekstur Aroma
Variabel bebas No.

1.1 Hambar Agak kuning Agak lembut Agak

menyengat

P0 2.1 Sedikit manis dan Agak kuning Agak lembut Agak

sedikit asam menyengat

3.1 Hambar Agak kuning Agak lembut Agak

menyengat

1.2 Asam dan sedikit Kuning Lembut Cukup

manis menyengat

P1 2.2 Agak asam dan Agak kuning Agak lembut Cukup

sedikit manis menyengat

3.2 Agak asam dan Agak kuning Agak lembut Agak

sedikit manis menyengat

1.3 Asam dan manis Kuning Sangat Menyengat

lembut

P2 2.3 Asam Kuning Lembut Tidak

tercium

3.3 Asam dam sedikit Agak kuning Agak lembut Agak

manis menyengat

Gambar 7.1 Proses Pemotongan Gambar 7.2 Proses Penyucian Gambar 7.3 Proses
Singkong Singkong Peragian Singkong

19