LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

PRAKTIKUM KE 8
TELUR

KELOMPOK II
Nama Mahasiswa : Dian Islami (NH0722004)
Magfira Ramadhani (NH0722013)
Meltiyani Cintia Puspitasari (NH0722016)
Putri Handayani (NH0722021)
Waode Surnia (NH0722027)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

STIKES NANI HASANUDDIN
2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah Yang Maha Esa atas segala
rahmat-Nya sehingga laporan pratikum ini dapat tersusun sampai dengan selesai.
Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih terhadap bantuan dari pihak yang
telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik pikiran maupun
materinya.
Penyusun sangat berharap semoga laporan pratikum ini dapat menambah
pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca. Bahkan kami berharap lebih jauh
lagi agar laporan ini bisa pembaca praktekkan dalam kehidupan sehari-hari. Bagi
kami sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam
penyusunan laporan pratikum ini karena keterbatasan pengetahuan dan
pengalaman kami. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari pembaca demi kesempurnaan laporan pratikum ini.

Makassar, 7 Desember 2023

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia menjadi negara penghasil buah dengan keanekaragaman
serta kaya akan cita rasa jika dibandingkan dengan buah dari negara-negara
lainnya. Berdasarkan data Food and Agriculture Organization (FAO),
Indonesia masuk peringkat 20 besar sebagai. Negara penghasil buah tingkat
dunia. Namun buah-buah tersebut memiliki kelemahan yaitu mudah rusak dan
memiliki umur simpan yang relatif pendek, hal ini dikarenakan buah-buah
tersebut masih mengalami perubahan fisiologis dan mempengaruhi sifat dan
kualitas produk, perubahan fisiologis ini berupa fotosintesis, respirasi,
transpirasi dan proses menuanya produk setelah panen. Proses-proses tersebut
dapat mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan pada buah yang ditandai
dengan perubahan warna, tekstur, rasa dan aroma (Maulana, dkk., 2020).
Sayuran adalah bahan pangan yang mendekati kebutuhan primer
karena berbagai zat gizi yang sangat dibutuhkan manusia seperti vitamin, zat
besi, dan sebagainya. Masyarakat dapat mencari penjual sayuran segar yang
baru dipanen pada hari yang sama. Sayuran memiliki karakteristik yang
mudah layu dan membusuk. Sifat tersebut membuat sayuran segar yang baru
dipanen harus segera dijual dan dikonsumsi secepat mungkin. Rantai distribusi
sayuran berawal dari petani, kemudian penjual, lalu konsumen. Rantai
distribusi ini adalah tulang punggung ketahanan pangan Indonesia, maka
penting untuk rantai ini berjalan lancar. Sayuran sebagai pelengkap gizi harus
sampai ke masyarakat dengan kualitas yang baik (Maheswara, 2020).

B. Tujuan Percobaan
Tujuan dari praktikum susu ini
BAB II
DASAR TEORI
A. Definisi
1. Buah-buahan
 Buah-buahan secara umum adalah salah satu bagian dari tanaman
atau pohon yang yang berdaging dan dapat dimakan sebagai makanan
yang bisa mengenyangkan, menyehatkan dan menyenangkan (sebagai
cemilan).Dari sudut ilmu botani, buah-buahan diartikan sebagai struktur
organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan
dari bakal buah yang digunakan sebagai tempat menyimpan basir
fotosintesis yang dilakukan dibagian daun. Biasanya buah juga dijadikan
sebagai wadah untuk membungkus dan melindungi biji agar tanaman
tersebut bisa melakukan proses regenerasi. Buah segar yang biasa kita
makan pada umumnya memiliki 2 buah bagian utama yaitu bagian lapisan
dinding buah dan bagian dalam yang berisi biji (Maulana, dkk., 2020).
Buah mentah umumnya berwarna hijau, memiliki tekstur keras
dengan rganic keasaman yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah
matang. Perubahan warna pada buah-buahan dari hijau menjadi kuning
hingga kuning kecoklatan disebabkan oleh degradasi klorofil serta sintesis
antosianin dan karotenoid, yang juga akan diikuti perubahan asam rganic
dan kandungan gula. Warna pigmen klorofil pada kulit buah yang
berwarna hijau berangsur-angsur terdegradasi hingga memunculkan
pigmen kuning. Warna kuning pada berbagai jenis buah menandakan
kematangan yang optimal dengan gula yang cukup tinggi dan kandungan
asam yang rendah, serta waktu yang tepat untuk dikonsumsi (Amin et al.,
2015).
2. Sayur
Sayuran adalah bahan pangan yang mendekati kebutuhan primer
karena berbagai zat gizi yang sangat dibutuhkan manusia seperti vitamin,
zat besi, dan sebagainya. Masyarakat dapat mencari penjual sayuran segar
yang baru dipanen pada hari yang sama. Sayuran memiliki karakteristik
yang mudah layu dan membusuk. Sifat tersebut membuat sayuran segar
yang baru dipanen harus segera dijual dan dikonsumsi secepat mungkin.
Rantai distribusi sayuran berawal dari petani, kemudian penjual, lalu
konsumen. Rantai distribusi ini adalah tulang punggung ketahanan pangan
Indonesia, maka penting untuk rantai ini berjalan rgani. Sayuran sebagai
pelengkap gizi harus sampai ke rganicsm dengan kualitas yang baik
(Maheswara, 2020).
Pembelahan sel secara cepat terjadi pada jaringan meristematik,
sifat pertumbuhannya irreversible, dan melalui mekanisme mitosis. Biji
burahol terdiri atas lapisan kulit biji, endosperma, kotiledon, dan
embrio. Endosperma pada biji burahol dikenal dengan istilah ruminate
endosperm yang berarti endosperma tidak beraturan. Endosperma dan
kotiledon berfungsi sebagai penyedia nutrisi untuk pertumbuhan akar
agar kemudian akar dapat mendukung pertumbuhan selanjutnya
(Monika, 2013).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada percobaan ini ialah jangka sorong, timbangan
dan cawan.
Bahan yang digunakan pada percobaan ini ialah terong, apel, sabun dan
tisu.
B. Prosedur Percobaan
a. Warna, aroma dan rasa
1. Mengamati warna, dan penampilan secara umum bahan yang
disediakan.
2. Mencicipi rasanya untuk mengetahui rasa dari dari setiap bahan.
3. Mencium aromanya untuk mengetahui aroma dari setiap bahan.
4. Mencatat hasil pengamatan pada tabel hasil pengamatan.
b. Bentuk
1. Mengamati bentuk bahan yang disediakan.
2. Menggambar bahan yang telah diamati dan memberikan keterangan
secukupnya.
3. Mencatat hasil pengamatan pada tabel hasil pengamatan.
c. Berat dan Ukuran
1. Menimbang semua bahan yang disediakan.
2. Mengukur panjang, lebar, dan tebal bahan.
3. Mencatat hasil pertimbangan dan hasil pengukuran pada tabel hasil
pengamatan.
d. Kekerasan (Secara Subyektif)
1. Melakukan pengamatan terhadap kekerasan dengan cara memijit
dengan menggunakan jari tangan.
2. Mencatat hasil pengamatan pada tabel hasil pengamatan.
 BAB IV
PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
1. Pengamatan Sifat Fisik Buah-buahan dan Sayuran
Ba War Arom Rasa Bera Kekeras Bentu Warna
ha na a t an k Daging
n (gr)
Ter Ungu Sepert Manis 217 Empuk Panjan Hijau
on muda i obat dan gr g, gelap
g daun sepat lonjon
sirih g
yang
asam
Ap Mera Haru Manis, 158 Keras Bulat Cream
el h m asam gr sedikit
muda apel lonjon
g
Pis Kuni Haru Manis, 52 Lembek Panjan Putih
ang ng m sedikit gr g, kekuning
muda khas asam lonjon an
pisan g
g
Pir Kuni Tidak Tawar 196 Keras Lonjon Putih
ng Ada gr g
Must Menge
ard rucut
Jer Oran Asam Asam 67 Lembut Bulat Orange
uk ge Manis gr
Wo Oran Bau Manis 61 Keras Lonjon Orange
rtel ge Getah Pahit gr g
2. Menghitung Jumlah Bagian Yang Dapat Dimakan
 No. Bahan Berat awal Berat akhir Persentase
(gr) (gr) (%)
1. Apel 158 136 86
2. Pisang 52 39 75
3. Pir 236 196 83,0
4. Jeruk 75 67 89,33
5. Terong 217 181 83,41
6. Wortel 101 61 60,39

3. Komposisi Zat Gizi

KOMPOSISI BAHAN
Apel Pisang Pir Jeruk Wortel Terong
Protein (gr) 0,3 1,3 0,9 1 1,1
Air (gr) 84,1 72 82,7 89 92,7
Energi (kkal) 58 99 45 36 28
Lemak (g) 0,4 0,2 0,2 0,6 0,2
KH (g) 14,9 25,6 11,2 7,9 5,5
Serat (g) 2,6 4,3 1,4 1 2,1
Abu (g) 0,3 0,8 0,5 0,6 0,5
Ca (mg) 6 10 33 45 15
P (mg) 10 19 23 74 37
B. Gambar Hasil Pengamatan
Nama Buah Gambar
Terong

Apel

Pisang
 Pir

Jeruk

Wortel

C. Pembahasan
a. Warna, Aroma dan Rasa
 Pada praktikum pengamatan percobaan buah-buahan dan sayur
bahan yang digunakan yaitu terong, apel dan pisang. Pengamatan warna
pada terong, apel dan pisang digunakan secara visual sehingga tidak
menggunakan alat. Warna, aroma dan rasa antara terong, apel, pisang, pir,
jeruk dan wortel berbeda. Pada praktikum ini didapatkan hasil bahwa
warna terong ialah ungu muda, warna apel yaitu merah muda, warna
pisang ialah kuning muda, warna pada pir ialah kuning mustard, warna
pada jeruk yaitu orange dan warna pada wortel juga sama seperti jeruk
yaitu orange. Aroma pada terong seperti obat daun sirih yang asam, aroma
pada apel harum apel, aroma pada pisang harum khas pisang, buah pir
tidak memiliki aroma, jeruk memiliki aroma asam dan wortel beraroma
bau getah. Rasa pada terong yaitu manis dan sepat, rasa pada apel manis
sedikit asam, rasa pada pisang manis sedikit asam, rasa pada pir tawar,
jeruk rasanya asam manis, dan wortel rasanya manis pahit. Perubahan
komponen kimia pada buah-buahan terjadi karena proses fotosintesis dan
respirasi. Respirasi merupakan proses pemecahan senyawa kompleks
dalam sel menjadi molekul sederhana sebagai energi dan beberapa
molekul digunakan dalam reaksi seluler yang berbeda. Proses respirasi
digunakan sebagai rganics untuk aktivitas rganicsm seluler pada buah dan
merupakan tahapan dari siklus hidup buah diantaranya pertumbuhan,
pematangan, dan penuaan (Tripathi, dkk., 2015).
Buah mentah umumnya berwarna hijau, memiliki tekstur keras
dengan rganic keasaman yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah
matang. Perubahan warna pada buah-buahan dari hijau menjadi kuning
hingga kuning kecoklatan disebabkan oleh degradasi klorofil serta sintesis
antosianin dan karotenoid, yang juga akan diikuti perubahan asam rganic
dan kandungan gula. Warna pigmen klorofil pada kulit buah yang
berwarna hijau berangsur-angsur terdegradasi hingga memunculkan
pigmen kuning. Warna kuning pada berbagai jenis buah menandakan
kematangan yang optimal dengan gula yang cukup tinggi dan kandungan
 asam yang rendah, serta waktu yang tepat untuk dikonsumsi (Amin et al.,
2015).
b. Bentuk
Pada percobaan ini didapatkan hasil bahwa bentuk pada terong
yaitu panjang dan lonjong, bentuk apel yaitu bulat dan sedikit lonjong,
bentuk pisang yaitu panjang dan lonjong, bentuk pir lonjong mengerucut,
bentuk jeruk bulat dan bentuk wortel lonjong. Terdapat tiga tahap
perkembangan pada buah yaitu, produksi sel-sel baru pada jaringan
meristematik atau biasa disebut pembelahan sel, Perbesaran sel melalui
vakuolaisasi, penyerapan air, dan pematangan sel pasca pembesaran
dengan pengerasan dinding sel dan bersifat final. Pembelahan sel secara
cepat terjadi pada jaringan meristematik, sifat pertumbuhannya
irreversible, dan melalui mekanisme mitosis. Biji burahol terdiri atas
lapisan kulit biji, endosperma, kotiledon, dan embrio. Endosperma
pada biji burahol dikenal dengan istilah ruminate endosperm yang
berarti endosperma tidak beraturan. Endosperma dan kotiledon
berfungsi sebagai penyedia nutrisi untuk pertumbuhan akar agar
kemudian akar dapat mendukung pertumbuhan selanjutnya (Monika,
2013).
c. Berat dan Ukuran
Pada percobaan ini diperoleh hasil bahwa berat terong sebesar 217
gr, berat apel sebesar 158 gr, berat pisang sebesar 52 gr, berat pir sebesar
196 gr, berat jeruk sebesar 67 gr dan berat wortel sebesar 61 gr. Bentuk
buah dan sayuran dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti genetik,
lingkungan, dan kondisi tumbuhnya. Genetik mempengaruhi bentuk dasar
tanaman, sementara lingkungan dan kondisi tumbuhnya mempengaruhi
faktor-faktor seperti ukuran, warna, dan rasa. Selain itu, faktor lain yang
mempengaruhi bentuk buah dan sayuran adalah faktor lingkungan seperti
cahaya, air, dan nutrisi yang diterima oleh tanaman. Misalnya, jika
tanaman tidak mendapatkan cukup cahaya matahari, maka buah dan
sayuran yang dihasilkan mungkin tidak sebesar atau sebaik yang
 seharusnya. Selain itu, teknik pertanian juga dapat mempengaruhi bentuk
buah dan sayuran. Misalnya, teknik pemangkasan tanaman dapat
mempengaruhi bentuk dan ukuran buah yang dihasilkan (Shaufana, 2022).
d. Kekerasan
Pada percobaan ini diperoleh hasil bahwa kekerasan pada terong,
apel, dan pisang berbeda-beda. Kekerasan pada terong ialah empuk, pada
apel keras, kekerasan pada pisang ialah lembek, kekerasan pada pir ialah
keras, kekerasan pada jeruk ialah lembut dan kekerasan pada wortel ialah
keras. Kekerasan buah yang menurun tersebut merupakan salah satu efek
dari respirasi buah. Selain itu, kadar air buah juga perlu diketahui untuk
menggambarkan banyaknya kandungan air dan rganic kerenyahan buah
saat dikonsumsi. TPT meliputi gula reduksi, pektin, gula nonreduksi,
asam-asam rganic dan protein. Nilai TPT yang mengindikasikan total gula
secara kasar dan sangat menentukkan kualitas pada buah-buahan. Namun
kandungan gula pada buah-buahan memiliki jumlah yang tergolong
banyak sehingga TPT dapat digunakan sebagai penafsiran rasa manis.
Masa simpan buah berkaitan dengan lamanya ketahanan buah. Buah yang
semakin lama disimpan akan menunjukkan kemunduran kualitas, namun
kemunduran kualitas dapat diperlambat dengan teknologi penanganan
pascapanen. Kehilangan kualitas buah setelah panen masih cukup besar
sehingga penanganan pascapanen yang tepat akan mengurangi kerusakan
dan memperpanjang masa simpan buah (Simpan, 2019).
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Percobaan buah-buahan dan sayur pada Praktikum Ilmu Bahan Pangan ini
kita daopat mengetahui bagaimana pengamatan sifat fisik, jumlah bagian yang
dapat di makan serta komposisi zat gizi yang terkandung di dalam buah-
buahan dan sayur-sayuran yang diamati.
B. Saran
1. Dosen
Semoga saat praktikum dosen dapat memperhatikan mahasiswa dalam
memasak
2. Mahasiswa
Sebelum masuk laboratorium sebaiknya mahasiswa memahami
terlebih dahulu langkah-langkah atau prosedur praktikum agar pada
saat laboratorium tidak bingung apa yang harus dilakukan.
3. Laboratorium
Semoga bahan-bahan yang ingin digunakan pada saat laboratorium
dapat lebih lengkap lagi agar kita dapat mengurangi biaya untuk
membeli bahan yang akan digunakan.
DAFTAR PUSTAKA