LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGASAMAN

“ACAR MANGGA”

OLEH

KELOMPOK 1 :

1. Gusti Ayu Rai Utama Meiandari (P07131216 011)

2. Ida Ayu Putu Lidya Lestari (P07131216 012)
3. Ida Ayu Karina ChintyaAtmika (P07131216 028)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI PRODI DIV A

TAHUN AKADEMIK 2017/2018

Materi Pratikum :
Pengolahan Pangan dengan cara Pengasaman “Pembuatan Acar Mangga”

Hari / Tanggal Pratikum :

Senin , 30 April 2018

Tujuan Pratikum
1. Tujuan Umum dari praktikum ini yaitu agar mahasiswa dapat mengetahui cara
pembuatan Pembuatan Acar Mangga sebagai diversifikasi pangan dan untuk
menambah umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari salah satu sumber
vitamin yaitu buah-buahan.
2. Tujuan Khusus
 Mahasiswa mampu mengolah buah mangga menjadi Pembuatan Acar Mangga
dengan proses pengasaman.
 Mahasiswa mampu melakukan uji organoleptik, pH dan menghitung rendemen
pada Acar Mangga.

Prinsip Praktikum :

Prinsip praktikum pembuatan Acar Mangga adalah berdasarkan pada proses

pengasaman dengan penambahan larutan asam dan perendaman buah dengan larutan
sehingga buah mangga memiliki kualitas dan nilai ekonomis yang lebih baik.

Dasar Teori :

Acar adalah sajian berbahan dasar sayur yang difermentasikan. Biasanya sayuran
yang digunakan untuk membuat acar adalah timun, wortel, cabai rawit, dan bawang merah.
Acar ini memiliki rasa yang sedikit asam karena menggunakan cuka pada saat proses
mengolahnya. Namun tingkat keasaman yang diberikan oleh acar tergantung pada selera
setiap orang yang berbeda. Karena ada acar yang lebih menonjolkan rasa manis daripada
asamnya. Selain itu, acar ada juga yang menggunakan bumbu dapur seperti kunyitsebagai
campurannya. Acar tersebut adalah acar kuning yang diharuskan melalui proses memasak
agar bumbunya meresap pada sayur yang telah dipotong-potong dan dapat disantap
dengan nasihangat. Tetapi untuk acar mentah lebih sering dijadikan sebagai pelengkap pada
makanan Anda. Acar yang sering ditemukan adalah acar yang digunakan sebagai pelengkap
nasi goreng atapun martabak telur.

Acar yang merupakan pelengkap dari makanan ini memiliki manfaat yang terkandung
di dalamnya. Hasil fermentasi dari timun, wortel, bawang merah, dan cabai rawit ini memiliki
efek yang baik untuk tubuh kita asalkan jangan dikonsumsi terlalu sering karena dapat
membahayakan pencernaan. mengkonsumsi acar memiliki manfaat seperti, rendahnya nilai
kadar kolesterol dan kalori, memiliki kandungan gizi yang cukup banyak karena walaupun
terdapat fermentasi itu tidak merubah kandungan serat pada timun hilang, mengandung zat
besi, vitamin C dan K, memiliki kandungan sodium yang tinggi, dan berfungsi sebagai
antioksidan. Hal tersebut dapat membantu untuk menyerang molekul yang dapat merusak sel
kearah jantung ataupun kanker.

Dari segi rasa yang dihasilkan oleh acar didominasi oleh rasa asam akibat fermentasi.
Acar memiliki tiga jenis yang berbeda yaitu, acar mentah, acar kuning, dan acar bawang
merah atau cabai rawit. Acar mentah dan acar bawang merah ini memiliki rasa yang tidak
jauh berbeda karena memiliki rasa yang lebih asam daripada acar kuning. Acar kuning sendiri
memiliki kandungan cuka yang lebih sedikit dan acar kuning ini menggunakan bumbu kunyit
sebagai bahan campurannya dan kemudian acar kuning harus dimasak. Terlebih lagi acar
kuning ini lebih nikmat disajikan saat hangat. Manfaat mangga sudah banyak yang
meyakininya. Bahkan produk-produk kemasan minuman atau makanan banyak yang
mencamtumkan mangga sebagai salah satu bahan pembuatannya. Mangga merupakan
tumbuhan tropis yang sudah banyak dibudidayakan di seluruh belahan dunia. Selain itu
nutrisi penting lain, juga di dapatkan dari mengkonsumsi buah mangga. Sejumlah kandungan
di dalam mangga ini, memberikan manfaat yang melimpah untuk kesehatan dan kecantikan,
seperti berikut :

- Mengurangi Diabetes

Buah mangga memiliki indeks glikemik rendah (41-60) sehingga mengkonsumsinya

dalam jumlah yang agak banyak, tidak akan meningkatkan kadar gula. Tidak hanya buah,
tetapi daun mangga sehat juga. Untuk orang yang menderita diabetes, hanya dengan merebus
5-6 daun mangga rendam sepanjang malam dan minum rebusan airnya setelah disaring di
pagi hari. Ramuan ini akan membantu dalam mengatur kadar insulin.

- Pencegahan Degenerasi Makula

 Zat antioksidan zeaxanthin ditemukan di dalam mangga yang menyaring sinar cahaya
biru, yang diperkirakan akan memainkan peran protektif dalam kesehatan mata dan mungkin
menangkal kerusakan dari degenerasi makula. Asupan buah-buahan yang tinggi (3 porsi atau
lebih dalam sehari), telah terbukti menurunkan risiko dan perkembangan degenerasi makula
terkait usia.

- Mencegah Penyakit Jantung

Serat, kalium dan vitamin merupakan kandungan di dalam mangga yang

keseluruhannya akan membantu menangkal penyakit jantung. Peningkatan asupan kalium
bersamaan dengan penurunan asupan natrium adalah perubahan pola makan yang paling
penting pada seseorang, yang akan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.

- Pencegahan Kanker

Penelitian telah menunjukkan senyawa antioksidan dalam buah mangga telah

ditemukan untuk melindungi terhadap usus besar, payudara, leukemia dan kanker prostat.
Senyawa ini termasuk quercetin, isoquercitrin, astragalin, fisetin, asam galat dan
methylgallat, serta enzim yang melimpah.

- Menyehatkan Tulang

Tidak hanya kalsium pada manfaat susu saja yang mempengaruhi kesehatan tulang,
namun asupan vitamin K yang rendah sering dikaitkan dengan peningkatan resiko terjadinya
patah tulang. Konsumsi asupan yang tepat dari manfaat buah-buahan dan sayuran, penting
untuk meningkatkan penyerapan kalsium yang optimal termasuk buah mangga ini.

- Membantu Pencernaan

Mango memiliki enzim yang membantu menghancurkan kandungan lemak dan

protein pada makanan yang kita makan. Kemudian kandungan serat pada mangga membantu
dalam pencernaan secara alami, yang memudahkan pembuangan sisa pencernaan.

- Zat Besi Tinggi Untuk Wanita

Mangga kaya akan zat besi, sehingga dapat menjadi solusi alami bagi orang yang
menderita anemia. Selain itu, mangga juga baik untuk wanita menopause atau sedang hamil,
karena mangga akan meningkatkan kadar zat besi mereka dan kalsium pada waktu yang
sama.

- Menjaga Kadar Kolesterol

 Buah mangga memiliki sejumlah manfaat jambu biji, yang mengandung vitamin C
tingkat tinggi, pektin dan serat akan membantu menurunkan kadar kolesterol. Mangga segar
merupakan sumber yang kaya kalium, yang merupakan komponen penting dari sel dan cairan
tubuh yang membantu mengontrol detak jantung dan tekanan darah.

- Menyehatkan Mata

Mata merupakan indra yang penting bagi manusia. Satu cangkir irisan mangga
memasok 25% vitamin A, dari asupan harian yang diperlukan. Hal ini mampu menjauhkan
dari berbagai penyakit mata seperti rabun senja, kekeringan pada mata dan mata yang gatal.

- Pencegahan Asma

Buah mangga dapat mempengaruhi pengembangan resiko asma menjadi lebih rendah.
Hal ini juga terjadi pada orang yang mengkonsumsi jumlah tinggi nutrisi tertentu. Salah satu
nutrisi ini adalah beta karoten, yang ditemukan dalam manfaat buah pepaya, aprikot, brokoli,
melon, labu dan wortel.

Alat dan Bahan

Alat :

- Sodet kayu
- Toples jar
- Timbangan
- Kertas ph
- Talenan
- Pisau
- Sendok
- Baskom
- Stempel
- Lap
- Tissue

Bahan :

- 360 gr buah mangga

- 5 % gula pasir
- 40 ml cuka
 - 3% garam
- Air

Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Cuci bersih dan kupas kulit mangga
3. Timbang mangga dan potong kecil memanjang buah mangga
4. Buat larutan cuka dengan mencampurkan air, cuka, garam dan gula pasir.
5. Masukkan larutan cuka ke dalam toples dan sertakan mangga
6. Tutup rapat toples dan simpan selama 1 minggu
7. Lakukan pengamatan organoleptik dan pH
8. Acar mangga dan papaya siap dinikmati.

Hasil Praktikum

Tabel 1. Hasil Organoleptik Bahan Sebelum Diolah

Parameter Yang Diamati
Nama Bahan
Kerusakan Tekstur Aroma Warna Berat
Tidak Khas buah 360 g
Mangga Keras Kuning
ditemukan mangga

Tabel 2. Hasil Organoleptik Bahan setelah diolah

Parameter Yang Diamati

Nama Bahan
Rasa Warna Tekstur Viskositas Berat
Asam
Mangga Kuning Padat Padat
manis 340 g

Tabel 3. Hasil Organoleptik Acar Mangga

Nama Parameter Yang Diamati

Olahan Rasa Warna Tekstur Viskositas Ph Berat
Putih
Acar kekuningan
Asam Padat Padat 3 280 g
Mangga terdapat
jamur

Perhitungan

Rendemen = 280 g x 100 % = 82,35%

340g
Pembahasan

Berdasarkan catatan sejarah, acar berasal dari tanah India dan sudah dikenal sejak
4000 tahun silam. Aristoteles juga Napoleon Bonaparte menyukai makanan ini dan bahkan
menjadikannya ransum untuk prajuritnya. Acar memang dipercaya memiliki manfaat yang
baik untuk tubuh. Khasiat nyata acar timun bisa dilihat dari kebiasaan orang Arab dalam
mengkonsumsi daging. Kebiasaan ini tidak membuat mereka terjebak dalam penyakit
hipertensi sebab mereka mengkonsumsi daging dengan acar mentimun. Acar memang
disinyalir memiliki efek penetralisir.

Pickled, lebih dikenal masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui prosesfermentasi.
Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi Pickled. Ada tiga macam
Pickled atau acar yang dikenal di masyarakat, yaitu Pickled asam, manis dan asin. Pickled
asam yang sudah ada di pasaran antara lain Pickled mangga, mentimun, cabai,
bawang,terung, dan wortel. Pickled asin adalah Pickled sawi. Sementara Pickled manis antara
lain Pickled bengkuang, jambu biji dan salak.

Acar merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat.
Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan
ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi
asam laktat yang penting disamping sauerkrout. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat
dibuat pikel, dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavor pikel
yang baik pikel dari sayuran dan buah terdiri dari pikel timur, pikel buah per, pikel prem dan
buah persik, serta pikel kacang-kacangan. Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk
mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan
menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara maju, pikel sudah menjadi makanan
yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari.

Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan acar

menurutDesrosier,(1988) adalah kadar garam, dan suhu larutan garam. Pengawetan
makanan dengan menggunakan asam merupakan salah satu metode pengawetan makanan
secara kimia yang telah lama digunakan. Pengasaman adalah suatu proses pengolahan
yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan
derajat pH % mengasamkan + produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam
secara langsung. Mikroorganisme yang terlibat: Lactobacillus bulgaricus. Cara
pembuatan: Asinan atau acar merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat (Lactobacillus
bulgaricus) yang memberi rasa masam dan sedikit asin pada bahan-bahan seperti kubis,
mentimun, dan lobak. Pada umumnya, pembuatan acar dilakukan secara terbuka sehingga
memungkinkan bakteri aerob mengubah rasa menjadi masam.

Hal yang pertama dilakukan saat praktikum yaitu pertama siapkan alat dan bahan
yang digunakan dalam pengolahan acar mangga. Kupas kulit mangga dan potong mangga
kecil dan memanjang. Timbang mangga. Siapkan larutan untuk merendam acar dan rendam
acar lalu masukkan ke dalam toples. Wadah terbaik adalah botol atau toples yang steril.
Diamkan selama 24 jam agar bumbu meresap. Setelah itu, acar mangga siap dikonsumsi.
Pada uji organoleptik yang dilakukan seminggu setelah praktikum, didapatkan data acar
mangga sebagai berikut : rasa acar yaitu macam yang berasal dari buah mangga asli dan
penambahan cuka, warna buah mangga putih kekuningan terdapat jamur di cairan acar,
tekstur padat,pH 3 , berat acar 280 gr dan rendemen acar yaitu 82,35 %.

Pada penyimpanan 1 minggu acar mangga Nampak berjamur. Hal ini dapat
disebabkan oleh penyimpanan terlalu lama di suhu hangat dan lembab. Dapat pula
disebabkan karena, kurang sterilnya bahan dan alat yang digunakan. Jamur adalah organisma
yang memerlukan temperatur hangat dan kelembaban tinggi untuk tumbuh. Selain itu jamur
menyukai makanan yang dapat memberinya “nutrisi” untuk tumbuh. Jamur tidak dapat
membuat zat tepungnya sendiri, maka ia mengambil nutrisinya dari lingkungan sekitar. Jika
acar mangga disimpan di tempat lembab dan hangat, maka jamur tumbuh pesat.

Kesimpulan

Acar adalah sajian berbahan dasar sayur yang difermentasikan. asam karena
menggunakan cuka pada saat proses mengolahnya. Namun tingkat keasaman yang diberikan
oleh acar. Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan acar adalah kadar
garam, dan suhu larutan garam. Uji Organoleptik acar mangga sebagai berikut : rasa acar
yaitu macam yang berasal dari buah mangga asli dan penambahan cuka, warna buah mangga
putih kekuningan terdapat jamur di cairan acar, tekstur padat,pH 3 , berat acar 280 gr dan
rendemen acar yaitu 82,35 %. Pada penyimpanan 1 minggu acar mangga Nampak berjamur.
Hal ini dapat disebabkan oleh penyimpanan terlalu lama di suhu hangat dan lembab. Dapat
pula disebabkan karena, kurang sterilnya bahan dan alat yang digunakan.
Lampiran Foto

Gambar Keterangan

Buah mangga sebagai bahan pokok acar

mangga

Pengupasan kulit buah mangga

Penimbangan buah mangga

Mangga dipotong kecil-kecil

Buah mangga beserta larutan yang disimpan
selama 1 minggu

Uji organoleptik pada acar mangga setelah 1

minggu, acar nampak berjamur

pH acar mangga yaitu 3 artinya acar dalam

kondisi asam
Daftar Pustaka

Diakses pada 1 Mei 2018, melalui

http://www.kerjanya.net/faq/18516-acar.html

Diakses pada 1 Mei 2018, melalui

https://www.ayahbunda.co.id/keluarga-tips/penyebab-makanan-berjamur-

Diakses pada 2 Mei 2018, melalui

http://tugasisnedick.blogspot.co.id/2016/01/produk-bioteknologi.html

Diakses pada 2 Mei 2018, melalui

https://manfaat.co.id/manfaat-mangga

Buckle, K.A.,RA Edwards, GH Fleet, M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari
Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Gatot dan Prianto, 1988. Teknik Pengawetan Pangan, PAU Pangan Gizi UGM Jogjakarta
Kapti Rahayu dan Slamet,1988.

Winarno, 1984, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Jakarta.

Denpasar, 4 Mei 2018

Penanggung jawab,

Ida Ayu Putu Lidya Lestari

P07131216012