LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU PANGAN

“KEDONDONG, KIWI DAN SAWO”

Oleh :

GOL 10

KELAS 1A
1. FAJLA ZENIA PUTRI (NIM. 212210607)
2. AFDILHA SYAFITRI JUNAIDI (NIM. 212210593)
3. TIARA ADELIA (NIM. 212210661)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

JURUSAN GIZI

TA 2021 / 2022

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Praktikum : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Pangan

Topik Praktikum : Kedondong, Kiwi dan Sawo

Praktek ke/Gol :5(lima)/10

Hari/Tanggal : Selasa/ 31 Agustus 2021

Tujuan Praktikum :

1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis bahan pangan berdasarkan ciri-cir
i yang ada.
2. Mampu menentukan mutu pangan dan hasil olahannya.

Tinjauan Pustaka :

Buah merupakan salah satu produk hortikultura yang kaya akan vitamin, mineral, sera
t dan lemak nabati. Setiap jenis buah memiliki keunikan dan daya tariknya tersendiri baik dar
i segi rasa, aroma, warna dan bentuk yang mengandung nilai estetika.

Berdasarkan musim pembungaanya, buah dapat dibedakan menjadi buah mayor dan b
uah minor. Buah mayor adalah buah-buahan yang banyak diminati dan selalu dicari konsume
n. Pada umumnya buah mayor rasanya enak, penampilannya menarik dan nilai jualnya tinggi.
Sebaliknya buah minor adalah buah-buahan yang sulit diperoleh dipasar lokal dan jarang dim
inati konsumen. Buah yang termasuk jenis ini adalah sawo, kiwi, kedondong, dan lain-lain.

1. Kiwi

Kiwi merupakan buah yang kaya akan serat, kulit berwarna hijau kecoklatan dan dagi
ng buah berwarna hijau terang keemasan dengan biji kecil hitam dan bisa dimakan, tek
stur halus dan rasanya unik, saat ini buah kiwi sudah ditanam di berbagai Negara. Bua
h kiwi yang normal berbentuk oval, kira-kira sebesar telur ayam (5-8 cm dan diameter 4,
5–5,5 cm). Buah ini mempunyai kulit berwarna cokelat dan berambut. Namun saat bua
h dipanen, rambut-rambut ini akan mati dan mudah dihilangkan.

Forum kesehatan dan makanan mengatakan bahwa kulit buah kiwi yang berambut
mengandung antioksidan yang tinggi 3 kali lebih banyak dari dagingnya, yang bemanfaat
untuk anti kanker, anti peradagan, melawan bakteri, staphylococcus dan E.coli yang mem
buat manusia keracunan makanan, dalam buah kiwi juga dapat menurunkan tekanan da
rah tinggi.

Buah kiwi merupakan buah yang banyak mengandung vitamin C ketimbang buah jeruk d
an seratnya lebih tinggi dari pada apel. Vitamin C dalam buah kiwi dapat tahan dalam penyim
panan suhu dingin selama enam bulan. Selain itu juga buah kiwi mengandung kalium yang da
pat berfungsi menjaga kestabilan tekanan darah.

Berikut ini adalah klasifikasi ilmiah kiwi, yaitu:

 Kerajaan : Plantae
 Divisi : Magnoliophyta
 Kelas : Magnoliopsida
 Ordo : Ericales
 Famili : Actinidiaceae
 Genus : Actinidia
 Spesies : A. deliciosa

2. Sawo

Buah sawo merupakan buah buni bertangkai pendek, berbentuk bulat-bulat telur-atau joro
ng 3-6 x 3-8 cm, warna daging buah coklat kemerahan sampai kekuningan, warna kulit buah
coklat dan bersisik-sisik kasar dan tipis yang mudah mengelupas, di ujung buah sering terting
gal sisa tangkai putik yang mengering. Rasa daging buah manis dan mengandung banyak sari
buah, memiliki biji sampai dengan 12 butir namun kebanyakan kurang dari 6. Perlu diketahui
bahwa ukuran buah sawo tergantung pada perawatan dan varietasnya. Sawo yang siap untuk
dikonsumsi adalah sawo yang sudah matang. Sawo yang memiliki kualitas baik adalah sawo
yang empuk dan berwarna cokelat tua (Astawan, 2010).

Berikut ini adalah klasifikasi ilmiah sawo, yaitu:

 Kingdom : Plantae

 Subkingdom : Tracheobionta

 Super Divisi : Spermatophyta

 Divisi : Magnoliophyta

 Kelas : Magnoliopsida

 Sub Kelas : Dilleniidae

 Ordo : Ebenales

 Famili : Sapotaceae

 Genus : Manilkara

 Spesies : Manilkara kauki

Sawo selain aromanya yang harum serta rasa yang manis, buah ini mempunyai segudang
manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Sawo sering dikonsumsi masyarakat dalam keadaan s
egra dan matang. Sawo memiliki kandungan mineral dan kalium yang cukup baik. Dalam 10
0 gram buah sawo matang mengandung kalsium (21 mgl), magnesium (12 mgl), fosfor (12 m
gl), selenium (0,6 mgl), seng (0,1 mgl), dan tembaga (0,09 mgl). Selain itu sawo juga mengan
dung vitamin C, vitamin A, dan vitamin K yang baik untuk kesehatan mata dan kulit. Kebany
akan masyarakat Indonesia percaya bahwa buah sawo dapat mengobati beberapa penyakit sep
erti : menghentikan peradangan mulut, menghentikan diare, dan dapat mengobati disentri.

3. Kedondong

Tanaman kedondong termasuk famili Anacardiaceae yang merupakan tanaman buah atau
tanaman kebun dan terdapat di hampir seluruh daerah tropis. Kedondong tergolong tanama
n buah dalam suku mangga-manggaan tanaman ini dikenal pula dengan nama amerallia.
Tanaman kedondong mempunyai kedudukan taksonomi berikut ini:

 Kingdom : Plantae
 Kelas : Dicotyledonae
 Ordo : Sapindales
 Famili : Anacardiaceae
 Genus : Spondias
 Spesies : Spondias dulcis

Buah kedondong umumnya berbentuk bulat dan memiliki dinding lapisan luar yang cukup
tipis seperti kulit. Kemudian lapisan dalamnya cukup tebal, lunak, dan mengandung air. Buah
kedondong berbentuk lonjong dan termasuk buah sejati tunggal. Berat rata – rata tiap buahny
a antara 0,7 – 1 kg. Ukuran dari buah ini bervariasi dari sekitar panjang 10-14,5 cm dan lebar
4,5-6,5 cm serta tebal daging buah 2-3 cm. Buah ini sering kali dimakan, karena berdaging da
n berserat, warna buahnya hijau kekuningan. Buah kedondong ini tumbuh dalam jumlah yang
banyak.  Buah kedondong muda memiliki rasa asam yang sangat kuat, tetapi bila buahnya su
dah matang, rasanya manis asam. Biji kedondong berbentuk bulat (bola) dengan dikelilingi se
rat – serat yang kasar. Biji berwarna putih kekuningan. Jika dibelah, biji kedondong memiliki
struktur seperti gabus (sterefoam) dan berongga.

Buah kedondong merupakan salah satu buah yang memiliki banyak kasiat untuk tubuh m
anusia. Tanaman kedondong (Spondias dulcis Parkinson) dipercaya dapat bermanfaat sebagai
obat tradisional bagi masyarakat. Secara empiris tanaman kedondong dapat digunakan sebaga
i obat batuk, kulit perih, luka bakar, dan antimikroba. Daging kedondong ternyata bisa diman
faatkan sebagai obat meredakan batuk karena daging kedondong mengandung vitamin C yan
g tinggi. Vitamin ini yang mampu meningkatkan daya tahan tubuh dan melawan bakteri serta
virus. Tidak hanya dagingnya saja, ternyata kulit kedondong juga bisa digunakan untuk meng
obati diare. Kedondong juga merupakan salah satu tanaman dari alam yang berkhasiat sebaga
i antioksidan. Bagian daun, kulit batang, dan kulit akar kedondong mengandung saponin, flav
onoid, alkaloid dan tannin. Senyawa-senyawa tersebut dapat bermanfaat sebagai antifungi.
 Bahan :

1)Kedondong

2)Kiwi

3)Sawo

Alat :

1) Timbangan
2) Penggaris

3) Kertas

4) Pensil/ pena

5) Pisau
Prosedur Praktikum:

1. Gambar bentuk utuh masing-masing bahan.

2. Catat ciri-ciri masing-masing bahan dilihat dari warna, keadaan kulit, aroma dan rasa.

3. Timbang berat masing-masing bahan.

 4. Ukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing bahan.

5. Ukur kekerasan masing-masing bahan dengan penetrometer.

6. Kupas atau potong dan catat lamanya terjadinya perubahan warna.
7. Tentukan berat dapat dimakan dengan membuang yang tak bisa dimakan dan hitung p
ersentase berat dapat dimakan terhadap berat utuh.

8. Buat laporan dengan format seperti pada lampiran

Hasil Praktikum :

No Pengamata Kedondong Kiwi Sawo

n
1. Gambar

2. Warna Hijau kekuningan Coklat kekuningan Coklat

3. Keadaan K Terdapat bercak-berca Terdapat bulu-bulu h Sedikit kasar dan terdap

ulit k coklat alus at bitnik-bintik hitam
4. Aroma Asam Khas kiwi Manis

5. Rasa Asam manis Manis Manis

6. Tekstur Tebal, sedikit keras da Lembut Lembut, empuk agak m

n berair asir.

Nama Bahan Gambar Ukuran Waktu Per Berat

Panjang/ Lebar/ t ubahan Berat U Berat Da
tinggi ebal tuh pat Dim
akan
Kedondong 5,8 cm 4 cm ±12 jam 50 g 38 g

Kiwi 6,5 cm 5,8 cm ±14 jam 170 g 159 g

Sawo 5,2 cm 5,4 cm ±8 jam 110 g 103 g

Persentase BDB (berat dapat dimakan)

Nama Bahan BDB Total Berat Utu % BDB Terhadap Be

h rat Utuh
Kedondong 38 g 50 g 76%

Kiwi 159 g 170 g 93,52%

Sawo 103 g 110 g 93,63%

Pembahasan :

Pada praktikum kali ini saya mengamati berbagai jenis buah-buahan. Buah yang diam
ati diantaranya yaitu buah kedondong, kiwi dan sawo. Pertama-tama saya mengamati buah ter
sebut dari segi ukuran yang meliputi panjang/ tinggi dan lebar/ tebal. Pada pengukuran 3 jenis
buah ini saya mengukur dengan menggunakan penggaris. Pengamatan kedua yaitu uji organol
eptic yaitu meliputi warna, aroma, rasa, keadaan kulit, dan tekstur. Warna daging buah dapat
kita ketahui setelah mengupas dari bagian kulit buah tersebut. Sedangkan aroma dari setiap je
nis buah juga berbeda, sesuai dengan kekhasan masing-masing. Untuk pengamatan tekstur di
dapat dengan cara dipijit dengan menggunakan jari tangan/ telunjuk, dan juga dapat dirasakan
oleh lidah. Pengamatan ketiga yaitu berat yang meliputi BDB dan BTB. Sebelum kita menget
ahui BDB, saya menimbang berat utuh dari bahan tersebut dengan memisahkan bagian yang
dapat dimakan dan tidak dapat dimakan, selanjutnya ditimbang kembali. Setelah mengetahui
semuanya pengamatan selanjutnya adalah yaitu mencari %DBD dengan menggunakan rumus
BDB dibagi dengan berat total dan dikali 100%.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan mengenai sifat fisik buah dengan
sampel kedondong didapatkan hasil bahwa kedondong mempunyai dinding lapisan luar yang
tipis atau kaku seperti kulit dan lapisan dalam yang tebal, lunak, dan berair. Hijau kekuningan
namun terdapat bercak-bercak coklat, aroma yang asam khas kedondong, warna daging kunin
g menandakan buah ini sudah matang, berbentuk lonjong, memiliki berat 50 gram, dengan pa
njang 5,8 cm dan lebarnya 4 cm dan rasanya yang asam manis. Dari hasil pengamatan tersebu
t dapat dikatakan sifat fisik dari sampel kedondong sesuai dengan teori yang ada.

Untuk sampel buah kiwi didapatkan hasil pengamatan buah kiwi berbentuk oval deng
an panjang 6,5 cm, lebar 5,8 cm. Kulit buah kiwi berwarna coklat kekuningan. Daging buah k
iwi berwarna hijau terang dan terdapat biji-biji kecil yang bisa dimakan, mempunyai tekstur y
ang lembut dan memiliki aroma yang unik khas buah kiwi. Dari hasil pengamatan bahan terse
but dapat disimpulkan sifat fisik dari sampel sesuai dengan teori yang ada.
 Sedangkan untuk sampel buah sawo, didapatkan hasil pengamatan yaitu  buah sawo b
erbentuk bulat dan buah ini tidak terlalu besar. Buah ini memiliki panjang 5,2 cm dan lebar 5,
4 cm ,dengan berat utuh 110 g. Buah ini memiliki kulit tipis, licin dan berwarna coklat, buah
sawo memiliki biji berwarna hitam berjumlah lebih dari satu. Buah sawo memilki aroma man
is yang khas, dan juga memiliki rasa yang manis. Dari hasil praktikum dapat dikatakan hasil
pengamatan pada sampel sesuai dengan teori.

Kesimpulan :

1. Persamaan dan Perbedaan

Kedondong, kiwi dan sawo merupakan jenis buah kelompok buah minor. Buah minor
itu sendiri adalah buah-buahan yang sulit diperoleh dipasar lokal dan jarang diminati konsum
en. Setiap jenis buah memiliki keunikan dan daya tariknya tersendiri baik dari segi rasa, arom
a, warna dan bentuk yang mengandung nilai estetika. Berdasarkan sifat fisik yang diperoleh d
ari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa buah kedondong, kiwi dan sawo memiliki karak
teristik yang berbeda-beda. Mulai dari warna, aroma, rasa, tekstur, keadaan kulit, bentuk buah,
dan bahkan ukurannya juga memiliki perbedaan.

2. Mutu

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pan
gan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi warna, tekstur, rasa dan
bau (Kramer dan Twigg, 1983). Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteri
stik mutu bahan pangan yaitu karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampil
an yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur flavor yaitu sensasi dari
kombinasi bau dan cicip, dan

Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa dari segi karakteristi
k fisik tampak, sampel dari buah kedondong, kiwi dan sawo tidak menunjukkan adanya kecac
atan. Baik dari segi warna, ukuran, bentuk, dan cacat fisiknya tidak ditemukan. Hal ini menun
jukkan buah tersebut memiliki mutu yang baik dan layak dikonsumsi.

Daftar Pustaka :

Rochmani, Andari Nur. 2006. Kajian Strategi Pemasaran Buah-Buahan. Jurusab Sosia
l Ekonomi Pertanian/ Agribisnis Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syar
if Hidayatullah. Jakarta.

Sari, Atika Mayang. 2019. INDO-HITS (Indonesian Horticultural Innovation, Techno

logy and Science) : Sumber Daya Genetik Tanaman Buah Subtropika Potensial. PT Penerbit I
PB Press. Bogor.
 Pramana, Boby. 2017. Efektifitas Larutan Daun Kedondong (Spondias Sp.) Sebagai P
ereduksi Kadar Formalin Pada Ikan Asin. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumat
era Utara. Medan.

Fernando, Feri, Lanny Mulqie dan Siti Hazar. 2010. Uji Aktivitas Antifungi Ekstrak E
tanol Daun Kedondong (Spondias Dulcis Parkinson) terhadap Fungi Candida Albicans Secar
a In Vitro. Jurnal, 1-7.

Pudjirahaju, Astutik. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. Kementerian Kesehatan Repub

lik Indonesia.

Kp. Dalam, 31 Agustus 2021

Pembimbing Praktikum, Yang Membuat Laporan,

1. Ismanilda, S.Pd, M.Pd (..........................)

2. Zulkifli, SKM, M.Si (..........................)

3. Sri Darningsih, S,Pd, M.Si (..........................) (Fajla Zenia Putri)

4. Defniwita Yuska, SKM, M.Biomed (..........................) NIM.212210607

5. Sri Nofrianti, SSi (..........................)