PETUNJUK PRAKTIKUM

ILMU
BAHAN
PANGAN

PENYUSUN:
Nanang Nasrulloh, STP, M.SI
Taufik Maryusman, S.GZ, MPD, M.GZ
A’immatul Fauziyah, S.GZ, M.SI

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA
DAFTAR ISI

PRAKTIKUM I BUAH 3
PRAKTIKUM II SAYUR 5
PRAKTIKUM III KACANG-KACANGAN 6
PRAKTIKUM IV SEREALIA 8
PRAKTIKUM V UMBI-UMBIAN 10
PRAKTIKUM VI TEPUNG DAN PATI 12
PRAKTIKUM VII DAGING 13
PRAKTIKUM VIII UNGGAS 15
PRAKTIKUM IX IKAN DAN SEAFOOD 17
PRAKTIKUM X TELUR 19
PRAKTIKUM XI SUSU 21
PRAKTIKUM XII BUMBU DAN REMPAH 22
PRAKTIKUM I BUAH

A. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengetahui sifat fisik dari beberapa jenis buah
2. Mengetahui persen (bagian) yang dapat dimakan dari beberapa jenis buah

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan 2. Alat
• Jeruk Mikroskop
• Tomat Neraca analitik
• Belimbing Pisau
• Mangga Refraktometer
• Pisang

C. PROSEDUR
1. Morfologi Buah
Amati bentuk bahan yang tersedia, gambarlah dan tentukan bagian-bagian yang tampak di permukaan dan
di dalamnya.

2. Mutu fisik
Amati secara visual organoleptik terhadap warna, aroma, kekerasan dan penampakan umum buah. Laku-
kan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subjektif dengan dipijit/ditekan menggunakan jari
tangan. Lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Catat semua kesan hasil pengamatan dan pencici-
pan termasuk adanya cacat atau penyimpangan.

3. Ukuran Buah
Pengukuran panjang, lebar/diameter dan tebal/tinggi buah. Timbang berat buah dan hitung rata-rata per
buah (jika buah tersedia lebih dari satu untuk jenis yang sama).

4. Reaksi Pencoklatan (Browning)

Hitung lama reaksi pencoklatan dengan cara memotong atau mengupas buah yang akan Anda amati, bi-
arkan beberapa saat pada udara terbuka. Hitung waktu berapa lama hingga terjadi perubahan warna sejak
pertama kali buah dikupas.
5. Bagian yang dapat dimakan (BDD)
Timbanglah buah utuh. Selanjutnya buah dikupas dan dipisahkan bagian buah dari bagian yang tidak di-
makan. Timbang bagian buah yang dapat dimakan. Kemudian dihitung berat yang dapat dimakan terhadap
berat keseluruhan dalam persen.

BDD = Berat yang dapat dimakan x 100%

Berat buah keseluruhan

6. Padatan terlarut/kadar gula

Timbang 100 gr sampel bahan. Hancurkan dengan menggunakan mortar atau waring blender. Saring bahan
yang diperoleh dengan menggunakan kertas saring. Ambil filtrate dan teteskan pada prisma refraktometer.
Teropong dan baca skala refraktometer yang menunjukkan persen kadar padatan terlarut. Jika sebagian
besar padatan terlarut berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan dalam derajat Brix.

7.Serat Buah
Mengamati dan menggambar serat buah dengan cara potong buah melintang setipis mungkin. Letakan
irisan di atas kaca benda dan amati jaringan serat pada mikroskop dengan perbesaran 40x.

8. Keasaman (pH)
Timbang bahan sebanyak 100 gr dan hancurkan dengan waring blender atau mortar. Untuk bahan yang
kadar airnya relative rendah, tambahkan aquades sebanyak 1:1 (100 ml) ke dalam waring blender sebelum
dihancurkan. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pHmeter elektrik sebanyak 3 kali, kemudian ratarata
hasilnya.

9. Indeks Glikemik
Bandingkan nilai IG buah dengan IG umbi-umbian dan IG beras dan jagung. (studi literatur)
PRAKTIKUM II SAYUR

A. TUJUAN
Setelah melakukan percobaan diharapkan mahasiswa mampu ;
1. Mengetahui sifat fisik dari beberapa jenis buah dan sayuran
2.Mengetahui persen (bagian) yang dapat dimakan dari beberapa jenis buah dan sayuran

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan 2. Alat
• Sawi - Pengaduk
• Kol - Mikroskop
• Brokoli - Beaker glass
• Bayam Merah
• Kangkung

C. PROSEDUR
1. Mutu fisik
Amati secara visual organoleptik terhadap warna, aroma, kekerasan dan penampakan umum sayur. Laku-
kan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subjektif dengan dipijit/ditekan menggunakan jari
tangan.. Catat semua kesan hasil pengamatan dan pencicipan termasuk adanya cacat atau penyimpangan.

2. Bagian yang dapat dimakan (BDD)

Timbanglah buah utuh. Selanjutnya buah dikupas dan dipisahkan bagian buah dari bagian yang tidak di-
makan. Timbang bagian buah yang dapat dimakan. Kemudian dihitung berat yang dapat dimakan terhadap
berat keseluruhan dalam persen.

BDD = Berat yang dapat dimakan x 100%

Berat buah keseluruhan
3. Serat
Mengamati dan menggambar serat sayur dengan cara potong bagian sayur secara melintang setipis mung-
kin. Letakan irisan di atas kaca benda dan amati jaringan serat pada mikroskop dengan perbesaran 40x.

4. Keasaman (pH)
Timbang bahan sebanyak 100 gr dan hancurkan dengan waring blender atau mortar. Untuk bahan yang
kadar airnya relative rendah, tambahkan aquades sebanyak 1:1 (100 ml) ke dalam waring blender sebelum
dihancurkan. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pHmeter elektrik sebanyak 3 kali, kemudian ratarata
hasilnya.
PRAKTIKUM III KACANG-KACANGAN

A. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengetahui jenis kacang-kacangan dengan karakteristiknya
2. Menjelaskan kriteria mutu kacang-kacangan pada berbagai tingkat mutu
3. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu kacang-kacangan.

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan 2. Alat
1. Kacang Tanah Pemanas
2. Kacang Kedelai Timbangan
3. Kacang Hijau Beaker glass dan gelas ukur
4. Produk Olahan kacang-kacangan

C. PROSEDUR
1.Kadar air

2. Warna dan Bentuk

Catat warna tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh.
Sebutkan bagian-bagian yang terlihat. Perhatikan apakah warna bahan-bahan tersebut seragam atau ada
campuran.
Pegang bahan dengan jari dan tekan, apakah bahan mudah hancur/patah.
Cium bau/aroma bahan yang Anda amati dengan indra penciuman. Apakah berbau segar, apek, atau
adakah aroma yang tidak wajar pada bahan tersebut?
Perhatikan keseragaman besar dan bentuknya dalam 500 gram bahan. Apakah perbedaan besar dan bentuk
satu sama lain terlalu jauh?

3. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan mikrometer atau jangka sorong.

4. Berat
Ditimbang sebanyak 100 butir bahan.
Berat bahan dinyatakan dalam gram/100 butir.

5. Kotoran, Campuran dan Kerusakan

Adanya kotoran dan benda asing dapat menurunkan mutu. Biji rusak meliputi berbagai bentuk, misalnya
 pecah, patah, hancur, berlubang karena dimakan serangga, berjamur, biji berkerut atau biji berwarna lain
yang tidak biasa/ normal dan bentuk yang jauh dari normal.
Timbang 100 gr bahan.
Pisahkan bahan dari kotoran, campuran, bahan yang rusak/kuning (untuk beras) dan bahan yang patah/
pecah.
Timbang kotoran, campuran, bahan-bahan yang rusak/kuning/patah/pecah tadi
% kotoran, campuran, dll = berat kotoran, campuran, rusak x 100% 100 gr

6. Densitas Kamba
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya 100 ml. Usahakan pengisiannya sampai benar-
benar padat
Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya
Densitas kamba bahan dinyatakan dalam g/ml.
Densitas Kamba = berat bahan (gr)x 100% 100 mL

7. Struktur Fisik
Buat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Gambar struktur atau lapisan
yang terlihat dan beri keterangan secukupnya.

8. Daya Serap Air pada suhu 100°C

Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml.
Letakkan dalam penangas air dan panaskan sampai 100°C.
Timbang 2 g kacang-kacangan kemudian masukkan ke dalam tabung tersebut dan panaskan selama 20
menit, tiriskan kemudian timbang berat bahan setelah dimasak.

Daya serap air = Berat bahan setelah dimasak – Berat awal x 100%
Berat awal

9. Rasio Pengembangan
Ukur panjang, lebar atau tebah bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan = Panjang bahan setelah dimasak

Panjang bahan awal

D. Pengamatan Produk Olahan Kacang-kacangan

Mengamati sifat-sifat fisik dan organoleptik produk olahan kacang-kacangan.
PRAKTIKUM IV SEREALIA

A. TUJUAN
Setelah mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa mampu :
1. Menentukan karakteristik beberapa jenis serealia
2. Menjelaskan kriteria mutu beras dan jagung di pasaran.
3. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu beras dan jagung.

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan 2. Alat
• Beras Putih Kaca Pembesar
• Beras Merah Timbangan
• Ketan Putih Beaker Glass dan Pengaduk
• Ketan Hitum Jangka Sorong
• Jagung
• Produk Olahan Sereal

C. PROSEDUR
1. Kadar air
2. Warna dan Bentuk
Catat warna tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh.
Sebutkan bagian-bagian yang terlihat. Perhatikan apakah warna bahan-bahan tersebut seragam atau ada
campuran.
Pegang bahan dengan jari dan tekan, apakah bahan mudah hancur/patah.
Cium bau/aroma bahan yang Anda amati dengan indra penciuman. Apakah berbau segar, apek, atau
adakah aroma yang tidak wajar pada bahan tersebut?
Perhatikan keseragaman besar dan bentuknya dalam 500 gram bahan. Apakah perbedaan besar dan bentuk
satu sama lain terlalu jauh?

3. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan mikrometer atau jangka sorong.

4. Berat
Ditimbang sebanyak 100 butir bahan.
Berat bahan dinyatakan dalam gram/100 butir.

5. Kotoran, Campuran dan Kerusakan

Adanya kotoran dan benda asing dapat menurunkan mutu. Biji rusak meliputi berbagai bentuk, misalnya
pecah, patah, hancur, berlubang karena dimakan serangga, berjamur, biji berkerut atau biji berwarna lain
 yang tidak biasa/ normal dan bentuk yang jauh dari normal.
Timbang 100 gr bahan.
Pisahkan bahan dari kotoran, campuran, bahan yang rusak/kuning (untuk beras) dan bahan yang patah/
pecah.
Timbang kotoran, campuran, bahan-bahan yang rusak/kuning/patah/pecah tadi

% kotoran, campuran, dll = berat kotoran, campuran, rusak x 100%

100 gr

6. Densitas Kamba
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya 100 ml. Usahakan pengisiannya sampai benar-
benar padat
Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya
Densitas kamba bahan dinyatakan dalam g/ml.

Densitas Kamba = berat bahan (gr)x 100%

100 mL

7. Struktur Fisik
Buat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Gambar struktur atau lapisan yang terlihat dan beri
keterangan secukupnya.

8. Daya Serap Air pada suhu 100°C

Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml.
Letakkan dalam penangas air dan panaskan sampai 100°C.
Timbang 2 g beras kemudian masukkan ke dalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit, tiriskan
kemudian timbang berat bahan setelah dimasak.

Daya serap air = Berat bahan setelah dimasak – Berat awal x 100%
Berat awal

9. Rasio Pengembangan
•Ukur panjang, lebar atau tebah bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan = Panjang bahan setelah dimasak

Panjang bahan awal

10. Pemasakan
Melakukan pemasakan/penyajian terhadap beberapa produk sereal sarapan yang ada di pasaran.
PRAKTIKUM V UMBI-UMBIAN

A. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menentukan sifat fisik berbagai macam umbi-umbian dengan karakteristiknya.
2. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu umbi-umbian
3. Menetukan mutu berbagai umbi-umbian.

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan 2. Alat
• Umbi kentang Pemanas
• Umbi ketela pohon/singkong Neraca analitik
• Umbi ubi jalar Pisau
• Umbi ubi ungu/merah Mikroskop
• Talas

C. PROSEDUR
1. Mutu fisik umbi-umbian
Pengamatan subyektif terhadap kondisi kulit bahan, kekerasan, dan warna umbi. Kerusakan kentang ditan-
dai warna hijau dan coklat, ketela pohon ditandai oleh warna biru atau kuning. Selain itu kerusakan juga
ditandai dengan adanya pertunasan.

2. Ukuran umbi
Pengukuran panjang, lebar/diameter dan tebal/tinggi masingmasing umbi. Timbang berat setiap umbi dan
buat rata-rata per biji.

3. Reaksi Pencoklatan (Browning)

Hitung lama reaksi pencoklatan dengan cara mengupas umbi yang akan Anda amati, biarkan beberapa saat
pada udara terbuka. Hitung waktu berapa lama hingga terjadi perubahan warna sejak pertama kali umbi
dikupas.

4. Bagian yang dapat dimakan (BDD)

Timbanglah umbi utuh. Selanjutnya umbi dikupas dan dipisahkan bagian umbi dari bagian yang tidak di-
makan. Timbang bagian umbi yang dapat dimakan. Kemudian dihitung berat yang dapat dimakan terhadap
berat keseluruhan dalam persen.

BDD = Berat yang dapat dimakan x 100%

Berat umbi keseluruhan
5. Serat Umbi
Mengamati dan menggambar serat umbi dengan cara potong umbi melintang setipis mungkin. Letakan
irisan di atas kaca benda dan amati jaringan serat pada mikroskop dengan perbesaran 40x.

6. Mutu fisik seteleh pemasakan

Kupas berbegai jenis umbi, kemudian potong kecil-kecil berbentuk kubus dengan ukuran 2x2x2 cm, kemu-
dian masukkan ke dalam beaker glass yang telah diisi air 100 ml, rebus dengan menggunakan suhu 100°C
hingga masak (tusuk dengan garpu), lakukan pengamatan terhadap warna, tektur, bau dan berat.

7. Indeks Glikemik
Bandingkan nilai IG umbi-umbian dengan IG beras dan jagung. (studi literatur)
PRAKTIKUM VI TEPUNG DAN PATI

A. TUJUAN
Setelah melakukan percobaan diharapkan mahasiswa mampu ;
Menyebutkan jenis tepung dan pati berdasarkan bahan dasar sifat fisik, sifat granula pati dan pengaruh
pemanasan (sifat gel).

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan 2. Alat
Tepung Tapioka Hot plate
Tepung Maizena Ayakan 100 mesh
Tepung Beras Beaker glass
Tepung sagu/ ketan Pengaduk
Tepung Hunkwee Mikroskop

C. PROSEDUR
1.Mutu Fisik Tepung
Pengataman terhadap warna (derajat keputihan) dan aroma. Buat gradasi warna dan bandingkan dengan
warna tepung tapioka. Identifikasi aroma semua jenis tepung dengan menggunakan indera penciuman.

2.Kehalusan atau besar butiran

Identifikasi kehalusan atau besar butiran semua jenis tepung dengan menggunakan indera perasa (tangan).
Lakukan pengayakan untuk mengetahui tingkat kehalusan dengan menggunakan ayakan ukuran 20, 40, 60,
80, 100 dan 120 mesh.Lakukan pengayakan dengan ayakan 100 mesh, bandingkan setiap jenis tepung dan
pati berdasarkan besar butiran secara subyektif, yang dilihat dari sisa pengayakan. Hitung persen tepung
yang lolos saringan 100 mesh.

3.Bentuk Granula Pati

Letakkan sedikit pati pada gelas obyek dan ditetesi sedikit air, kemudian amati bentuk pati di bawah mik-
roskop. Gambar hasil pengamatan dan bandingkan dengan gambar pada buku teks.. Diskusikan jika ada
perbedaan dan ambil kesimpulan apakah tepung tersebut asli atau dicampur.

4.Gelling Properties (sifat menjendal)

Timbang 20 g tepung dan pati, campur dengan 100 ml air kemudian panaskan dengan suhu 80°C sambil
diaduk-aduk terus dengan sendok pengaduk, dengan waktu pemanasan 15 menit. Amati viskositas dingin
dan viskositas panas.

5.Indeks Glikemik
Bandingkan nilai IG setiap bahan. (studi literatur)
PRAKTIKUM VII DAGING

A. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menentukan kriteria mutu daging dan karakteristiknya.
2. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu daging
3. Menetukan mutu berbagai jenis daging.

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan 2. Alat
• Daging Sapi Pemanas Pisau
• Daging Kambing/Kerbau Neraca analitik Kertas Lakmus
Mikroskop

C. PROSEDUR
1. Mutu fisik warna daging
Pengamatan subyektif terhadap kondisi warna daging. Amati warna daging dengan memberi tanda (+)
untuk merah dan (-) untuk warna keunguan/kebiruan.

2. Mutu fisik tekstur (keempukan dan daya regang) daging

Pengamatan subyektif terhadap tekstur (keempukkan dan daya regang) daging. Pijit/tekan daging untuk
merasakan keempukan (kekenyalan/kekakuan) secara relatif (diberi tanda +). Regangkan untuk menentu-
kan daya regang daging secara relatif (diberti tanda +)

3. Kerusakan daging
Pengamatan salah satu parameter kerusakan daging secara subyektif berupa adanya lendir/cairan. Amati
daging apakah terdapat lendir/cairan yang tidak wajar pada daging. Nyatakan dengan tanda (+) untuk men-
unjukkan adanya lendir, tanda (++) untuk lendir dalam jumlah sedang dan (+++) untuk lendir di hampir
seluruh permukaan daging.

4. Marbling
Iris daging searah seratnya, amati apakah terdapat lapisan lemak dalam daging. Nyatakan dengan tanda (+)
dst untuk menunjukkan adanya lemak dalam daging dan tanda (-) bila tidak ada.
5. Serat otot daging
Mengamati dan menggambar serat daging dengan cara potong daging melintang setipis mungkin. Letakan
irisan di atas kaca benda dan amati jaringan serat daging pada mikroskop dengan perbesaran 40x.

6. Penentuan pH daging
Timbang 5 gr daging dan haluskan dengan menggunakan mortar. Tambahkan 20 mL aquades dan larutkan
hingga homogen. Saring dengan kertas saring dan ambil filtratnya untuk diukur dengan menggunakan
kertas lakmus. Lakukan 3 kali pengulangan untuk memperoleh rata-rata pH sampel.

7. Mutu fisik daging setelah pemasakan

Timbang daging sebelum dimasak. Masak daging dengan cara merebus daging dengan menggunakan suhu
100°C hingga masak (tusuk dengan garpu), lakukan pengamatan terhadap warna, daya regang, tekstur/
keempukan, bau dan berat. Lakukan juga pengamatan terhadap juiciness (rasa berair dan gurih jika digigit)
terhadap daging setelah dimasak.
PRAKTIKUM VIII UNGGAS

A. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menentukan mutu daging dan karakteristiknya.
2. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu daging
3. Menetukan mutu berbagai umbi-umbian.

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan 2. Alat
• Karkas Ayam Negeri Pemanas Pisau
• Karkas Ayam Kampung Neraca analitik Kertas Lakmus
• Karkas Burung Mikroskop

C. PROSEDUR
1.Kulit
Mengamati kondisi kulit ayam. Amati permukaan kulit ayam, apakah kencang/keriput, tergores/mulus, ada
bulu/bersih dari bulu

2. Mutu fisik warna daging

Pengamatan subyektif terhadap kondisi warna daging. Amati warna daging dengan memberi tanda (+)
untuk merah dan (-) untuk warna keunguan/kebiruan.

3. Mutu fisik tekstur (keempukan dan daya regang) daging

Pengamatan subyektif terhadap tekstur (keempukkan) daging. Pijit/tekan daging untuk merasakan keem-
pukan (kekenyalan/kekakuan) secara relatif (diberi tanda +). Regangkan untuk menentukan daya regang
daging secara relatif (diberti tanda +)

4. Kerusakan daging
Pengamatan salah satu parameter kerusakan daging secara subyektif berupa adanya lendir/cairan. Amati
daging apakah terdapat lendir/cairan yang tidak wajar pada daging. Nyatakan dengan tanda (+) untuk men-
unjukkan adanya lendir, tanda (++) untuk lendir dalam jumlah sedang dan (+++) untuk lendir di hampir
seluruh permukaan daging.

5. Marbling
Iris daging searah seratnya, amati apakah terdapat lapisan lemak dalam daging. Nyatakan dengan tanda (+)
 dst untuk menunjukkan adanya lemak dalam daging dan tanda (-) bila tidak ada.

6. Serat Daging
Mengamati dan menggambar serat daging dengan cara potong daging melintang setipis mungkin. Letakan
irisan di atas kaca benda dan amati jaringan serat daging pada mikroskop dengan perbesaran 40x.

7. Penentuan pH daging
Timbang 5 gr daging dan haluskan dengan menggunakan mortar. Tambahkan 20 mL aquades dan larutkan
hingga homogen. Saring dengan kertas saring dan ambil filtratnya untuk diukur dengan menggunakan
kertas lakmus. Lakukan 3 kali pengulangan untuk memperoleh rata-rata pH sampel

8. Mutu fisik daging setelah pemasakan

Timbang salah satu bagian karkas ayam (paha/dada/sayap/punggung) sebelum dimasak. Masak dengan
cara merebus menggunakan suhu 100°C hingga masak (tusuk dengan garpu), lakukan pengamatan terha-
dap warna, tekstur/keempukan, bau dan berat. Lakukan juga pengamatan terhadap juiciness (rasa berair
dan gurih jika digigit) terhadap daging ayam setelah dimasak.
PRAKTIKUM IX IKAN DAN SEAFOOD

A. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menentukan mutu ikan/seafood dan karakteristiknya.
2. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu ikan/seafood
3. Menetukan mutu berbagai jenis ikan dan seafood.

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan 2. Alat
• Ikan Air Tawar Pemanas Pisau
• Ikan Laut Neraca analitik Kertas Lakmus
• Cumi Mikroskop
• Udang
• Kerang

C. PROSEDUR
1. Aroma/Bau
Cium aroma ikan/seafood secara keseluruhan, apakah amis-segar atau beraroma busuk, atau menyengat
dan menyebabkan mata perih.

2. Kulit
Mengamati kondisi kulit ikan/seafood. Amati kulit atau sisik ikan / seafood, apakah banyak luka/tidak, sisik
melekat kuat/mudah

3. Mata Ikan/Seafood
Amati kedua mata ikan, apakah bola mata masih utuh/tertutup selaput putih/pecah/rusak/hilang (tidak
ada bola mata).

4. Insang
Jika ikan atau Seafood memiliki insang maka diamati secara langsung dan nyatakan secara relative dengan
memberi tanda (++) untuk merah segar, (+) untuk merah pucat dan (-) untuk warna tidak normal (biru
gelap/hitam).

5. Mutu fisik warna daging

Pengamatan subyektif terhadap kondisi warna daging. Amati warna daging dengan memberi tanda (+)
untuk merah dan (-) untuk warna keunguan/kebiruan.
6. Mutu fisik tekstur (keempukan)
Pengamatan subyektif terhadap tekstur (keempukkan). Pijit/tekan bagian tubuh ikan/seafood untuk mera-
sakan keempukan (kekenyalan/kekakuan) secara relatif (diberi tanda +).

7. Kerusakan ikan/seafood
Pengamatan salah satu parameter kerusakan daging secara subyektif berupa adanya lendir/cairan. Amati
daging apakah terdapat lendir/cairan yang tidak wajar pada daging. Nyatakan dengan tanda (+) untuk men-
unjukkan adanya lendir, tanda (++) untuk lendir dalam jumlah sedang dan (+++) untuk lendir di hampir
seluruh permukaan daging.

8. Perut/Isi
Belah bagian perut ikan/seafood. Amati bagaimana warna (pucat/segar) dan aroma perut ikan (segar/bu-
suk)..

9. Serat Daging
Mengamati dan menggambar serat daging ikan/seafood dengan cara potong daging melintang setipis
mungkin. Letakan irisan di atas kaca benda dan amati jaringan serat daging pada mikroskop dengan perbe-
saran 40x.

10. Penentuan pH daging ikan/seafood

Timbang 5 gr daging dan haluskan dengan menggunakan mortar. Tambahkan 20 mL aquades dan larutkan
hingga homogen. Saring dengan kertas saring dan ambil filtratnya untuk diukur dengan menggunakan
kertas lakmus. Lakukan 3 kali pengulangan untuk memperoleh rata-rata pH sampel

11. Menghitung BDD (Berat dapat dimakan)

Timbang berat awal ikan/seafood yang diamati. Pisahkan daging dari bagian yang tidak dapat dimakan
(tulang, bagian perut, sirip, sisik, insang dll). Timbang bagian yang dapat dimakan (berat bersih). Gunakan
rumus perhitungan BDD berikut ini:

BDD = Berat yang dapat dimakan x 100%

Berat bahan keseluruhan

12. Mutu fisik daging ikan/seafood setelah pemasakan

Timbang ikan/seafood sebelum dimasak. Masak dengan cara merebus menggunakan suhu 100°C hingga
masak (tusuk dengan garpu), lakukan pengamatan terhadap warna, tekstur/keempukan, bau dan berat.
Lakukan juga pengamatan terhadap juiciness (rasa berair dan gurih jika digigit) terhadap daging ikan/sea-
food setelah dimasak.
PRAKTIKUM X TELUR

A. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menentukan sifat fisik berbagai macam telur dengan karakteristiknya.
2. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur
3. Menetukan mutu berbagai jenis telur.

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan 2. Alat
• Telur Ayam Negeri Pengocok telur atau mixer
• Telur Ayam Kampung Neraca analitik
• Telur Bebek Gelas beker, Gelas ukur
• Telur Ayam Organik (jika ada) Teropong telur / lighting box
Timbangan
Alat pengukur: mikrometer, kertas millimeter
C. PROSEDUR

1. Bentuk dan warna telur

Pengamatan subyektif terhadap bentuk dan warna telur.

2. Bau
Cium bau telur, adakah bau yang tidak wajar, beraroma busuk, atau menyengat .

3. Kondisi kulit telur

Perhatikan kondisi kulit masing-masing telur, apakah bersih, kotor, terdapat bercak darah, bintik-bintik
hitam, pemukaan retak atau tidak.

4. Kondisi isi telur

Pecahkan telur dan letakkan isinya di atas cawan petri. Amati kondisi putih telur dan kuning telurnya (ke-
bersihan, kejernihan, adanya mata embrio, warna dan ketegaran).

5. Kesegaran atau kondisi telur

Celupkan telur ke dalam gelas beaker yang berisi air biasa dan gelas beaker yang berisi larutan garam 20%.
Apabila telur tenggelam di air biasa dan mengapung di larutan air garam, berarti mutu telur baik.

6.Pemeriksaan telur dengan candling

Tempatkan telur di atas candling yang telah dinyalakan. Amati (sambil telur diputar-putar) keadaan kulit
telur (kebersihan, keretakan), kantung udara (diameter, posisi)
7. Ketebalan kulit telur
Ukur ketebalan kulit telur dengan menggunakan micrometer sekrup dan nyatakan hasilnya dalam mm.
Untuk telur ayam ras. Ketebalan kulit kurang dari 0.33 mm dianggap terlalu tipis.

8.Indeks kuning telur

Pecahkan telur yang akan diamati. Pisahkan bagian kuning dari putihnya dengan hati-hati. Letakkan kun-
ing telur di atas cawan petri. Ukurlah tinggi (ketebalan) serta diameter kuning telur tersebut dengan meng-
gunakan penggaris/micrometer sekrup. Hitung indeks kuning telur dengan menggunakan rumus:

Yolk Index = Tinggi kuning telur

Diameter kuning telur
Telur segar mempunyai indeks kuning telur 0.33-0.55

9. Indeks putih telur

Pecahkan telur yang akan diamati. Pisahkan bagian putih dari kuningnya dengan hati-hati. Letakkan putih
telur di atas cawan petri. Ukurlah tinggi (ketebalan) serta diameter putih telur tersebut dengan mengguna-
kan penggaris/micrometer sekrup. Hitung indeks putih telur dengan menggunakan rumus:

Indeks putih telur = Tinggi putih telur

Diameter putih telur
Telur segar mempunyai indeks putih telur 0.05-0.174

10. Unit Haugh

Hitung unit Haugh dengan menggunakan rumus berikut ini:

Unit Haugh = 100 x log (H-W 0,37-100) + 7.6)

Keterangan :
H = tinggi atau tebal putih telur (mm)
W = berat telur utuh (gr)
Telur segar mempunyai unit Haugh berkisar 75-100

11. Daya busa

Pecahkan telur yang akan diamati. Ukur volume awal putih telur. Kocok putih telur dengan menggunakan
garpu/mixer sampai kaku (jika dibalik tidak tumpah. Ukur volume akhir putih telur yang telah dikocok
(menggunakan gelas ukur). Hitung daya busa dengan menggunakan rumus:

Indeks putih telur = Volume akhir – volume awal x 100%

Volume awal

12. Bagian yang dapat dimakan (BDD)

Timbanglah telur utuh yang sudah matang/direbus. Pisahkan kulit dari isinya. Timbang kulit dan isinya.
Kemudian dihitung berat yang dapat dimakan terhadap berat keseluruhan dalam persen.

BDD = Berat yang dapat dimakan x 100%

Berat telur keseluruhan

13. Mutu fisik seteleh pemasakan dan penggorengan

Lakukan perebusan dan penggorengan telur. Lakukan pengamatan waktu/lama pemaskaan dan terhadap
warna, tekstur dan bau telur setelah dimasak.
PRAKTIKUM XI SUSU

A. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengidentifikasi mutu dan sifat fisik fisik susu yang baik
2. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan 2. Alat
• Susu Sapi Gelas
• Susu Sapi Piring, Sendok
• Susu Bubuk Tabung reaksi
• Susu UHT Pipet
Kertas lakmus
Kertas HVS

C. PROSEDUR
1. Warna. Rasa dan Aroma
Pengamatan subyektif (organoleptik) terhadap warna, rasa dan aroma susu melalui pengamatan visual
langsung, pencicipan dan pembauan.

3. Uji Alkohol
Susu dicampur alkohol 70 % ke dalam tabung reaksi tertutup. Tabung dibalikkan beberapa kali. Jika terjadi
koagulasi maka akan terlihat partikel halus curd pada permukaan bagian dalam tabung.

4. Uji Asam
Susu sebanyak 3 sdm diletakkan pada piring plastik. Lalu ditetesi cuka 3 tetes. Kemudia diamati terjadinya
perubahan pada susu apakah menggumpal atau tidak menggumpal.

5.PH
Susu diletakkan pada wadah, kemudian celupkan kertas pH pada susu, bandingkan dengan warna standar.

6.Pengamatan Mikroskop
Teteskan susu ke preparat, tutup dengan cover glass. Amati di bawah mikroskop dengan perbesaran 10x,
40x dan 100x.

6.Kadar Gula
Teteskan susu ke refraktometer. Amati kadar gula pada skala. Baca skala refraktometer yang menunjukkan
persen kadar padatan terlarut yang dinyatakan dalam derajat Brix.
PRAKTIKUM XII BUMBU DAN REMPAH

A. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengenal berbagai jenis bumbu dan rempah
2. membedakan setiap jenis bumbu berdasarkan bentuk fisik, cara pengolahan maupun jenis bahan
bakunya

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan
Bumbu/Rempah Kering : Merica, ketumbar, pala, kapulaga, kayu manis, bunga lawang, cengkeh, jintan,
lada putih
Bumbu/Rempah Basah : Jahe, kunyit, temukunci, kencur, sereh, daun kunyit, daun salam, temulawak, adas
manis, bawang merah, bawang putih, bawang bombay
Flavor enhancer : MSG
Bumbu Olahan : Bumbu nasi goreng, bumbu soto, bumbu rendang
Seasoning: Kecap, saus tiram
2. Alat
Sendok
Nampan/baki
Piring Kecil
Pisau

C. PROSEDUR
1. Warna
Pengamatan subyektif (organoleptik) terhadap warna bumbu dan rempah melalui pengamatan visual lang-
sung

2. Rasa Dan Aroma

Pengamatan subyektif (organoleptik) yaitu dengan pencicipan dan pembauan.

3.Struktur Fisik
Buat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis bumbu/rempah. Amati dan gambar lapisan-
lapisan yang terlihat, beri keterangan secukupnya
 REFERENSI

Angkasa, Dudung dkk. 2017. Modul Praktikum Ilmu Bahan Makanan. Universitas Indonesia Esa
Unggul.
Badan Standar Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia. BSN.
Edelstein, Sari. 2016. Food Science an Ecological Approach. Jones & Bartlet Learning
Julianti, Elisa. . 2011. Penuntun Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan. Universitas Sumatera Utara.
Kuspriyadi, MK; Sera, AC 2011. Petunjuk Praktikum Ilmu Pangan Dasar. Poltekes Palangkaraya.
Muchtadi, Tien R; Sugiyono; Ayustaningwarno. 2016. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta,
Bandung.
Vaclavic, VA; Christian, Elizabeth. 2008. Essential of Food Science. Springer