MODUL PRATIKUM

PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN

DOSEN PENGAMPU:
Dr. Sulvi Purwayantie, S.TP., MP

Nama :
NIM :
KELOMPOK :
ASS. PRATIKUM :

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah subhanahu wa ta’alla

atas Rahmat dan hidayahNya, sehingga penulisan buku Penuntun Praktikum
Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian ini dapat diselesaikan. Buku Penuntun
Praktikum Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian ini disusun terutama untuk
mahasiswa tingkat sarjana (S1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan baik di
lingkungan Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura Pontianak maupun di luar
Universitas Tanjungpura.
Dalam buku petunjuk ini banyak disampaikan pengantar pengetahuan atau
prinsip-prinsip mengenai topik yang akan dipraktekkan sehingga diharapkan dapat
membantu dalam penyusunan laporan maupun dalam pelaksanaan praktikum, serta
memperluas cakrawala dalam bidang pengetahuan bahan pangan.
Tulisan ini masih belum sempurna, untuk itu diharapkan kritik dan saran ke
arah perbaikan buku ini. Dengan segala kelebihan dan kekurangannya, semoga
buku ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

Pontianak, 15 September 2023

Tim Penyusun

i
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
TATA TERTIB PRAKTIKUM ............................................................................. iii
ACARA I PENGAMATAN SIFAT FISIK BUAH DAN SAYURAN ................ 1
ACARA II PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN STRUKTUR DAGING ......... 4
ACARA III PENGAMATAN KUALITAS TELUR ............................................. 7
LAMPIRAN .......................................................................................................... 10
LAPORAN SEMENTARA .................................................................................. 13

ii
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

A. Kewajiban Praktikan:
1. Memperhatikan petunjuk-petunjuk yang diberikan oleh dosen/asisten
2. Mempelajari acara-acara praktikum dengan baik sebelum melakukan
praktikum
3. Masuk ke dalam laboratorium 5 menit sebelum praktikum dimulai serta
menyediakan sendiri alat-alat yang diperlukan
4. Memperhatikan tata tertib dan metode-metode yang ada di laboratorium.
5. Melaporkan dengan segera kerusakan-kerusakan alat-alat yang dipakai
6. Bertanggung jawab terhadap alat-alat laboratorium yang dirusakkan atau
dihilangkan
7. Membersihkan alat-alat yang dipakai 10 menit sebelum waktu praktikum
berakhir
8. Memakai jas lab dan membawa lap setiap kali melakukan praktikum
9. Memberitahukan secara tertulis (dengan surat) jika berhalangan, dan wajib
10. mengulang kegiatan praktikum yang tidak diikuti.

B. Praktikan Tidak Diperbolehkan:

1. Merokok, makan dan minum di ruang laboratorium kecuali untuk uji
organoleptik
2. Membetulkan sendiri kerusakan-kerusakan alat-alat laboratorium kecuali di
bawah pengawasan asisten (laboran/teknisi) yang bertugas.

C. Keamanan Laboratorium
1. Praktek laboratorium yang baik (Good Laboratory Practice/GLP) harus
diterapan, untuk keamanan bekerja di lab.
2. Kertas dan buku sebisa mungkin tidak diletakkan di atas meja kerja. Tas
dan buku diletakkan di bawah atau disamping meja kerja.
3. Cuci tangan dan peralatan dengan sabun dan air hangat sebelum, selama dan
setelah persiapan bahan.

iii
 4. Berhati-hati dengan lingkungan sekitar pada saat menggunakan kompor,
oven, tanur atau peralatan lain yang menggunakan api/listrik dan panas.
Gunakan alas untuk memegang peralatan yang panas.
5. Penanganan peralatan yang tajam seperti pisau harus berhati-hati. Gunakan
alas (talenan) untuk memotong bahan.
6. Bersihkan segera jika ada cairan yang tumpah.
7. Jika tidak mengerti/mengetahui cara pemakaian alat, harus berdiskusi
dengan dosen/asisten.
8. Laporkan segera jika ada alat yang rusak atau hilang kepada dosen/asisten.
9. Buang semua sisa bahan yang tidak digunakan ke tempat yang tersedia.

D. Poin penilaian praktikum:

Kehadiran = 10%

Pretest = 20%

Ujian praktikum = 40%

Laporan = 30%

- Daftar pustaka (min 5 jurnal/buku) = 20

- Laporan sementara = 30
- Isi pembahasan = 50 +
100

iv
 ACARA I
PENGAMATAN SIFAT FISIK BUAH DAN SAYURAN
A. Tujuan Pratikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah:
a) Mengetahui sifat fisik dari beberapa jenis buah dan sayuran
b) Mengetahui sifat kimia dari beberapa jenis buah dan sayuran

B. Dasar Teori
A. Sayuran
Sayuran merupakan salah satu tanaman hortikultura yang umumnya
berumur kurang dari setahun (tanaman musiman).Setiap jenis sayuran mempunyai
karakteristik fisik seperti warna, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda.
Komposisi kimia dan nilai gizi yang terdapat dalam sayuran juga berbeda-beda
tergantung dari jenis, varietas, tempat tumbuh, cara bercocok tanam (pemupukan,
pengairan) serta iklim. Pada umumnya sayuran merupakan sumber mineral dan
vitamin terutama vitamin A dan C.
Sayuran dapat dikelompokkan atas sayuran daun, sayuran bunga, sayuran
buah, biji dan umbi. Beberapa jenis sayuran yang sering kita dapati sehari-hari
misalnya kubis, wortel, kentang, buncis, kacang panjang, seledri, sawi, asparagus,
kacang merah, serta beberapa macam bumbu seperti bawang, kunyit, jahe, daun
salam dan sebagainya.

B. Buah
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari, dan
umumnya merupakan tempat biji.Dalam istilah sehari-hari pengertian buah adalah
semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut, seperti pepaya, mangga,
pisang, jambu, rambutan dan sebagainya.
Setiap jenis buah mempunyai komposisi yang berbeda-beda tergantung dari
jenis/varietas, keadaan bercocok tanam (pemupukan, pengairan), keadaan iklim
tempat tumbuh, tingkat kematangan pada saat dipanen serta penanganan
pascapanen. Pada umumnya buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu
65-90%, tetapi kandungan protein dan lemaknya rendah (kecuali alpukat yang
mengandung lemak ± 4%).

1
C. Sifat Fisik Dan Kimia Buah Dan Sayuran
Sifat fisik buah dan sayuran berbeda-beda tergantung dari jenis, kandungan
air dan tingkat kematangan. Pengamatan terhadap sifat fisik buah dan sayuran
penting dilakukan untuk sortasi, desain alat sortasi dan pengkelasan mutu
(grading).Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati adalah warna, aroma, rasa,
bentuk, berat, ukuran atau kekerasan.
Sifat kimia buah dan sayuran tergantung dari jenis, tingkat kematangan dan
perlakuan pascapanen.Sifat kimia bahan umumnya dinyatakan secara kuantitatif
dengan analisa-analisa yang umum dilakukan.

C. Bahan dan Alat

Bahan: Jeruk nipis, pepaya,wortel,tomat,jeruk manis, ketimun, terong ungu,
lobak
Alat : Penggaris,jangkasorong,timbangan, pH-meter, refraktometer,
mortal/blender
D. Cara Kerja:
a) Pengamatan Sifat fisik Buah dan Sayuran
1. Warna, Aroma dan Rasa
Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan.
Khusus untuk buah, lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Catat semua
kesan hasil pengamatan dan pencicipan termasuk adanya cacat
atau penyimpangan.

2. Bentuk
Gambar semua bahan yang tersedia dan beri keterangan secukupnya pada
gambar tersebut.

3. Berat
Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat
masing-masing.
4. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tinggi / tebal masing-masing bahan dengan
menggunakan penggaris, jangka sorong atau micrometer sekrup.

2
 5. Penampang Melintang Buah
Potong melintang masing-masing buah, amati dan gambarkan penampang
melintangnya.

b) Data Pengamatan
Data hasil pengamatan ditabulasi seperti pada Tabel di bawah ini.
Tabel Hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayuran
Jenis Buah/Sayuran
Parameter Fisik
Jenis Jenis Jenis
dan Kimia
Buah/Sayuran 1 Buah/Sayuran 2 Buah/Sayuran 3
Warna

Aroma

Rasa
Bentuk
Berat
Ukuran
Penampang
Melintang

3
 ACARA II
PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN STRUKTUR DAGING
A. Tujuan Pratikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah:
a) Mengetahui sifat fisik dari daging
b) Mengetahui struktur daging

B. Dasar Teori
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan
gizi. Beberapa keunggulan daging yaitu, mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging
terdapat kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, protein
daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati, bahan pangan ini
juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Daging adalah salah satu
komoditi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi
protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap.
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka.
Hewan penghasil daging adalah :

1. Sapi : Sapi perah jantan, Sapi potong (ras Shorthorn, Hereford, Brahman,
Ongola, sapi madura, sapi bali)
2. Domba : Untuk produksi bulu dan atau produksi daging (Rambrillet, East
Frisian Sheep, Karakul, Romnev, Shoutdown)
3. Babi : Tipe Lard (Hampshire, Berkshire), Bacon (Tomworth , Yorkshire),
lemak rendah (Polland China dan babi asli Indonesia)
4. Kambing : Angora, Anglo Saanen dan Frence-Alpine
5. Kerbau A.

Struktur dan komposisi daging Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-
komponen fisik, seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang,
jaringan pembuluh darah dan jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak,
jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang utama.

Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna
tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen.
Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat

4
balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah
terang akan berubah menjadi cokelat.
C. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah air secukupnya,
daging 1 ons, panci (merebus daging), pisau (potong daging), piring, talenan, garpu.
D. Cara Kerja
a) Pengamatan Sifat fisik dan Struktur Daging
Pada pengamatan daging, kami melakukan 2 perlakuan, yang pertama
melihat jaringan otot dan jaringan lemak intramuskular/intermuskular tanpa direbus
dan yang kedua, melihat lemak dan kolagen setelah proses perebusan.

Melihat jaringan otot, jaringan lemak intramuskular/ intermuskular,

jaringan ikat:
1. Bersihkan daging, setelah itu potong daging diatas talenan dengan
menggunakan pisau setebal 1 cm.
2. Letakkan diatas piring dan beri label.
3. Amati daging tersebut, dimana letak jaringan otot, jaringan
intramuskular/intermuskular dan jaringan ikatnya.

Melihat lemak dan kolagen pada daging:

1. Bersihkan daging, setelah itu potong daging diatas talenan dengan
menggunakan pisau setebal 1 cm.
2. Rebus air secukupnya didalam panci sampai mendidih, kemudian
masukkan potongan daging tersebut.
3. Rebus kurang lebih 30 menit, kemudian dinginkan.
4. Setelah dingin, amati lemak dan kolagen yang terdapat pada rebusan tadi.

5
 b) Data Pengamatan
Tabel Hasil pengamatan sifat fisik dan struktur daging
Parameter Gambar/Foto Kegunaan
Fisik dan
Struktur
Daging
Jaringan Otot
Lemak
Intermuskular
Lemak
Intramuskular
Kolagen
Lemak

6
 ACARA III
PENGAMATAN KUALITAS TELUR
A. Tujuan Pratikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah:
c) Mengetahui sifat fisik dari daging
d) Mengetahui struktur daging

B. Dasar Teori
Telur merupakan produk dari unggas selain daging, yang bernilai gizi tinggi
karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Telur banyak diminati oleh masyarakat karena murah dan mudah diperoleh. Telur
merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Hal ini karena
telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang
dibutuhkan oleh tubuh.

Telur dikenal sebagai bahan pangan sumber protein yang bermutu tinggi.
Telur sebagai bahan pangan mempunyai banyak kelebihan misalnya, kandungan
gizi telur yang tinggi, harganya relatif murah bila dibandingkan dengan bahan
sumber protein lainnya (Idayanti dkk., 2009). Telur mudah mengalami penurunan
kualitas yang disebabkan oleh kerusakan secara fisik, serta penguapan air ,
karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hidrogen sulfida dari dalam telur
(Muchtadi dkk., 2010).

Lama penyimpanan menentukan kualitas telur, semakin lama telur

disimpan, kualitas dan kesegaran telur semakin menurun (Haryoto, 2010). Jika
dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang) telur hanya tahan 10-14hari, setelah
waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan ke arah kerusakan seperti
terjadinya penguapan kadar air melalui pori kulit telur yang berakibat kurangnya
berat telur, perubahan komposisi kimia dan terjadinya pengenceran isi telur
(Cornelia dkk.,)

Tedapat lima faktor yang mempengaruhi mutu telur, yaitu breeding (ukuran,
penampilan), feeding (warna kuning telur, viskositas albumen, ketebalan kulit telur,
bau), kondisi penyimpanan (kontruksi insulasi ruang, pendinginan & kelembapan
ruang, jenis & biaya fan, konstruksi pendinginan evaporator), manajemen

7
(kebersihan, kecepatan didinginkan, waktu, suhu dan kelembapan, pasar,
penanganan kasar), dan transportasi (proses pendistribusian telur).

C. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah air secukupnya,
telur 3, senter, sendok, piring, 2 gelas plastik.

D. Cara Kerja
a) Pengamatan Sifat fisik dan Struktur Daging

Pada pengamatan ini terdapat 3 perlakuan, yang pertama melihat konndisi

telur ditempat gelap dengan di senter. Kedua, menaruh telur kedalam air kemudian
dipecahkan. Dan yang ketiga, merendam telur kedalam air selama 7 hari setellah
itu di pecahkan.

Melihat kualitas telur ditempat gelap:

1. Siapkan telur 1, letakkan ditempat gelap (minim cahaya).
2. Senter telur tersebut dan amati (ruang kosong telur)

Melihat kualitas telur dari rendaman:

1. Siapkan 1 telur dan 1 gelas plastik berisi air secukupnya.
2. Masukkan telur tersebut kedalam gelas yang berisi air.
3. Amati posisi telur tersebut, catat !
4. Setelah itu, pecahkan telur tersebut diatas piring, amati !

Melihat kualitas telur dari rendaman 7 hari:

1. Siapkan 1 telur dan 1 gelas plastik berisi air secukupnya/
2. Masukkan telur tersebut kedalam gelas yang berisi air sampai 7 hari.
3. Amati perubahan posisi pada telur setiap hari nya.
4. Setelah 7 hari, pecahkan telur tersebut di atas piring, amati kualitas telur
tersebut.
5. Bandingkan kualitas telur pada percobaan kedua dan ketiga !

8
 b) Data Pengamatan
Tabel Hasil pengamatan Telur
Perubahan Yang
Perlakuan Gambar/Foto Kesimpulan
Terjadi
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3

9
 LAMPIRAN
FORMAT PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM

Ketentuan umum penulisan laporan praktikum:

1. Layout menggunakan ukuran kertas A4, margin kiri 4 cm, margin kanan, atas,
dan bawah masing-masing 3 cm.
2. Tipe huruf menggunakan Times New Roman ukuran 12.
3. Teks paragraf menggunakan jarak spasi 1,5 spasi dan perataan teks
menggunakan rata kiri dan kanan.
4. Setiap awal paragraf dimulai dengan menjorok 1,27 cm (1 tab).
5. Penomoran halaman dibagian tengah bawah, dimulai dari 1, 2, 3, …. Dst dari
pendahuluan dan penomoran romawi untuk daftar isi.
6. Penomoran Bab (I, II, III,… dst), Sub Bab (A, B, C,… dst), Sub-sub Bab (1, 2,
3,… dst) dan butir-butir dalam naskah secara berturut-turut : angka latin kurung
tutup ( 1), 2), 3),… dst ), huruf kecil kurung tutup ( a), b), c),… dst), angka latin
( (1), (2), (3),… dst), huruf kecil ( (a), (b), (c),… dst), dan angka romawi (i, ii,
iii,… dst).
7. Tabel dan gambar yang dimasukkan ke dalam naskah diberi nomor dan judul
serta sumbernya yang ditulis dengan rata tengah.
8. Laporan praktikum ditulis masing-masing acara praktikum, kemudian dijilid
menjadi satu dengan cover utama, contoh:

LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM I. PENDAHULUAN

TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN
PENYIMPANAN PENYIMPANAN A. Latar Belakang
ACARA 1. …………… …………………………………….

LOGO UNTAN (5x5 cm) B. Tujuan

LOGO UNTAN (5x5 cm) ………………………….

Dosen Pengampu: Dosen Pengampu:

… …
Ko Ass Praktikum: Ko Ass Praktikum:

Disusun Oleh: Disusun Oleh:

NAMA NAMA
NIM NIM
KELAS KELAS

PRODI PRODI
JURUSAN JURUSAN
FAKULTAS FAKULTAS
UNIVERSITAS UNIVERSITAS
KOTA KOTA
TAHUN TAHUN
COVER UTAMA COVER ACARA PENULISAN BAB

10
Sistematika penulisan laporan praktikum:
COVER UTAMA
COVER ACARA
DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Latar belakang berisi dasar teori singkat dan penjelasan ringkas
mengenai konsep yang berhubungan dengan tema acara praktikum.

B. Tujuan
Menyesuaikan dengan acara praktikum.

II. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini berlangsung pada hari Senin tanggal … di Laboratorium
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum pengemasan ini adalah
kompor, sealer machine, …. dst.
Bahan yang digunakan dalam praktikum pengemasan ini adalah produk
berupa tomat, sosis, …. dan bahan pengemas berupa plastik PP, retort pouch,
…. dst.
C. Prosedur Kerja
Memuat langkah-langkah pengerjaan praktikum, dapat ditulis dengan
butir-butir dan tidak menggunakan kata kerja perrintah.
1. Memasukkan produk pangan ke dalam kemasan plastik …. dst.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Bagian ini memasukkan data hasil pengamatan dapat berupa tabel serta
memeberikan pembahasan terkait data tersebut dengan menjelaskan
keterkaitannya terhadap teori maupun penelitian sebelumnya.

IV. PENUTUP

11
 A. Kesimpulan
Berisi penegasan konsep hasil praktikum secara singkat dan disesuaikan
dengan tujuan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Setiap pustaka yang dirujuk dalam naskah harus muncul dalam daftar
Pustaka. Penulisan daftar pustaka menggunakan jarak teks 1 spasi dengan perataan
kiri-kanan. Format penulisan menggunakan American Psychological Association
(APA) dan diurutkan berdasarkan abjad, jika memungkinkan boleh menggunakan
aplikasi Mendeley.

Contoh perujukan:
Lemak merupakan komponen gizi yang ada pada setiap jenis bahan pangan
(Winarno, 2008). Berdasarkan hasil penelitian Shah et al. (2017) menunjukkan
bahwa pengemasan menggunakan retort pouch …..

Contoh penulisan daftar pustaka:

Shah, M. A., Bosco, S. J. D., Mir, S. A., & Sunooj, K. V. (2017). Evaluation of
shelf life of retort pouch packaged Rogan josh, a traditional meat curry of
Kashmir, India. Food Packaging and Shelf Life, 12(March), 76–82.
https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2017.04.001

Winarno. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN
Berisi laporan sementara yang di acc Ko-Ass dan dokumentasi yang diambil
selama praktikum berlangsung. Lampiran dokumentasi diberi keterangan pada
setiap gambar.

12
LAPORAN SEMENTARA
Mata Kuliah : Acc Ko-Ass
Hari, Tanggal :
Ko-Ass Praktikum :
Nama :
NIM/Kelas :
Acara :

13