LAPORAN PRATIKUM

SATUAN OPERASI
“Pengelompokan (Sortasi dan Grading) Bahan”

Disusun Oleh :

Nama : Annisa Fadilah Raihan

NPM : E1G020071
Shift : Rabu/14.00-16.00
Kelompok :4
Dosen : 1.Ir. Marniza, M.Si.
2. Drs. Bosman Sidebang, M.Si
Ko- Ass : Deddy Muladi Togatorop, S.TP.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Industri pertanian merupakan suatu usaha untuk mengolah hasil pertanian,baik hasil
pertanian nabati maupun hewani dengan berbagai bentuk perubahan fisik, kimia, biologis dan
kimia oleh budidaya manusia yang dibantu dengan alat untuk menghasilkan produk yang
bernilai ekonomis, sehingga mendapatkan keuntungan. Teknik pengolahan pangan adalah
usaha untuk menganalisa seluruh bentuk fisik pengolahan kedalam bagian kecil operasi dasar,
yang disebut satuan operasi dan perhitungan serta penentuan tahapan proses dalam suatu
sistim industri pengolahan produk pertanian dipelajari dalam satuan operasi. Operasi adalah
perlakuan-perlakuan pada suatu sistem pengolahan,sehingga menyebabkan perubahan pada
bahan mentah dan gabungan dari operasi disebut unit operasi, satuan operasi tunduk pada
hukum kekekalan masa dan energi.
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi kualitas
berdasarkan karakteristik fisik (kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda
asing/kotoran), kimia (komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan) dan biologis (jenis dan
jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan
pertanian berbentuk bijian). Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi
kering. Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar.

Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan konsumen atau

berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkait erat dengan tingkat selera
konsumen suatu produk atau segmen pasar yang akan dituju dalam pemasaran suatu produk.
Terlebih apabila yang akan dituju adalah segmen pasar tingkat menengah ke atas dan atau
segmen pasar luar negeri. Kegiatan sortasi dan grading sangat menentukan apakah suatu
produk laku dipasar atau tidak. Pada kegiatan grading, penentuan mutu hasil panen biasanya
didasarkan pada kebersihan produk, aspek kesehatan, ukuran, bobot, warna, bentuk,
kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan/kerusakan oleh penyakit, adanya
kerusakan oleh serangga, dan luka/lecet oleh faktor mekanis. Maka dari itu perlu dilakukan
praktikum sortasi dan grading.

Ada banyak kegiatan yang kita lakukan dalam kehidupan sehari-hari yang merupakan
contoh dari satuan operasi namun tidak kita pahami sehingga kita tidak mengerti cara
melaksanakannya secara efektif dan efisien sehingga menghasilkan nilai ekonomis yang
tinggi dengan loses bahan yang sedikit. Untuk lebih dalam mengetahui pengetahuan tentang
contoh kecil dari satuan operasi sederhana seperti sortasi dan grading dalam kehidupan sehari-
hari dan untuk memenuhi syarat kegiatan perguruan tinggi maka diadakan praktikum satuan
operasi.

1.2. Tujuan
1. Pengenalan bermacam-macam satuan operasi sortasi dan grading, khususnya untuk
bahan buah sayuran sortasi berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna.
2. Melakukan tingkat pengawasan mutu bahan dengan cara uji fisik dan kimia.
3. Menghitung presentase bahan hasil sortasi
4. Menentukan mutu bahan/produk
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi
kualitas berdasarkan karakteristik fisik ( kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna,
benda asing/ kotoran ), kimia ( komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan ) dan biologis
( jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya
pada bahan pertanian berbentuk bijian ) ( Raharjo, 2010 ).
Sortasi adalah proses pemisahan bahan pangan dari benda-benda asing dan bahan
pangan yang rusak atau cacat. Sortasi merupakan kegiatan dalam penanganan pasca panen
yang bertujuan untuk memisahkan bahan yang bertujuan untuk memisahkan bahan
utama(produk utama) dengan bahan pengotor (losses losses) atau yang sering disebut dengan
kegiatan operasi pemisahan. Pemilihan atau sortasi disebut dengan kegiatan operasi
pemisahan. Pemilihan atau sortasi adalah  pemisahan bahan baku ke dalam kategori yang
berbeda karakteristik fisiknya seperti ukuran, bentuk, dan warna. Proses sortasi adalah metode
pemisahan berdasarakan densitas atau daya apung antara bagian yang dihubungkan dengan
bagian yang tidak dihubungkan dengan bagian yang tidak diinginkan dari bahan pangan yang
dibersihkan (Safrizal, 2015).
Grading merupakan pemisahan bahan pangan ke dalam beberapa katagori berdasarkan
mutunya. Standar grade bahan meliputi tiga halatau parameter yang meliputi komoditas, kelas
grade kualitasnya dan atribut yang digunakan dalam penetapan standar grade tersebut
seperti: warna, ukuran, tingkat kematangan, bentuk, tekstur, danbebas tidaknya dari
kerusakan seperti kebusukan, penyakit, dankerusakan akibat benturan fisik, aroma
dan cita rasa, bebas dari kontaminasi, bebas dari bagian yang tidak perlu sesuai standar.
Setiap jenis sayur dan buah dapat diperingkat berdasarkan satu atau beberapa kriteria
di atas (Frida, 2014).
Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering. Sortasi basah
dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini untuk memisahkan kotoran-kotoran atau
bahan-bahan asing lainnya dari bahan simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar
suatu tanaman obat, maka bahan-bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar
yang telah rusak serta pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut dikarenakan tanah
merupakan salah satu sumber mikroba yang potensial. Sehingga, pembersihan tanah dapat
mengurangi kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan sortasi kering pada dasarnya
merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya untuk memisahkan benda-benda
asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran lain yang masih
tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat dilakukan dengan atau secara mekanik (Earle,
2013).
Salah satu kegiatan utama yang harus dilakukan pascapanen adalah penyortiran dan
pengkelasan (grading). Sortasi adalah kegiatan yang dilakukan untuk memisahkan produk
yang baik dan buruk (marketable dan unmarketable), sedangkan grading adalah kegiatan yang
dilakukan untuk memisah-misahkan produk ke dalam kelas-kelas tertentu (Hidayat, 2014).
Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan konsumen atau
berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkait erat dengan tingkat selera
konsumen suatu produk atau segmen pasar yang akan dituju dalam pemasaran suatu produk.
Terlebih apabila yang akan dituju adalah segmen pasar tingkat menengah ke atas dan atau
segmen pasar luar negeri. Kegiatan sortasi dan grading sangat menentukan apakah suatu
produk laku pasar atau tidak, pada kegiatan grading, penentuan mutu hasil panen biasanya
didasarkanpada kebersihan produk, aspek kesehatan, ukuran, bobot, warna, bentuk,
kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan/ kerusakan oleh penyakit, adanya
kerusakan oleh serangga, dan luka/ lecet oleh faktor mekanis (Desrosier, 2013).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM
3.1. Alat dan Bahan
Alat Bahan :
1. Timbangan dan alat 1. Cabe Merah
pengumpul 2. Cabe Rawit
2. Pisau 3. Jahe
3. Nampan 4. Kunyit
5. Lengkuas

3.2. Cara Kerja

1. Menghitung rendemen bahan
 Berat bahan awal 500 gr
 Memisahkan bagian menjadi beberapa bagian : bahan utuh, bahan bagus,
bahan jelek, dan bahan dari bagian yang tidak terpakai dengan
menggunakan panca indra (lihat pegang/raba)
2. Menimbang berat masing-masing bagian
3. Menghitung rendemen setiap bagian bahan
Menghitung untuk berat :
Persen utuh = berat bahan utuh X 100 %
berat awal

Persen bagus = berat bahan bagus X 100 %

berat awal

Persen jelek = berat bahan jelek X 100 %

berat awal

Persen tidak terpakai = berat bahan tidak terpakai X 100 %

berat awal

3. Menentukan mutu bahan yang diamati dengan membandingkan SNI bahan/produk

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Shift Selasa/ 10.00

Pengelompokan Penampakan Berat Bagian Persentase Kelas Mutu

Berat

Bahan Utuh 351,15 gram 70,23% Mutu I

Bahan Bagus 30,01 gram 6,002% Mutu II

Bahan Jelek 48,88 gram 9,776% Mutu II

Bahan dari
bagian yang 52,119 gram 10,422% -
tidak terpakai

351,15 gram
 % Bahan utuh = × 100 % = 70,23%
500 gram
30,01 gram
 % Bahan bagus = × 100 % = 6,002%
500 gram
48,88 gram
 % Bahan jelek = × 100 % = 9,776%
500 gram
52,11 gram
 % Bahan tidak terpakai = × 100 % = 10,422%
500 gram

4.2 Shift Rabu/ 08.00

Pengelompoka Penampakan Berat Persentase Kelas Mutu
n Berat
Bahan Utuh 415 gram 83% Berdasarkan
pengamatan
yang telah
dilaksanakan
dapat
diketahui
bahwa cabe
rawit
termasuk
kedalam kelas
Bahan Bagus 9 gram 1,8% mutu 1
dengan
kerusakan
3,6%
berdasarkan
Syarat mutu
cabai (SNI
4480 :2016).
Bahan Jelek 18 gram 3,6%

Bagian dari 45 gram 9% -

bahan yang tidak
terpakai
 415 gram
 % Bahan utuh = × 100 % = 83%
500 gram

9 gram
 % Bahan bagus = × 100 % = 1,8%
500 gram

18 gram
 % Bahan jelek = × 100 % = 3,6%
500 gram

45 gram
 % Bahan tidak terpakai = × 100 % = 9%
500 gram

4.3 Shift Rabu/ 10.00

Pengelompoka Penampakan Berat Persentase Kelas

n Bagian Berat Mutu
Bahan Utuh 370 gr 74% Mutu II

Bahan Bagus 29 gr 5,8% Mutu II

Bahan Jelek 24 gr 4,8% Mutu II

Bahan dari 52 gr 10,4% Mutu II

bagian yang
tidak terpakai

370
 % Bahan utuh = × 100 % = 74%
500
29
 % Bahan bagus = × 100 % = 5,8%
500
 24
 % Bahan jelek = × 100 % = 4,8%
500
52
 % Bahan tidak terpakai = × 100 % = 10,4%
500

4.4 Shift Rabu/ 14.00

Pengelompokan Penampakan Berat Persentase Kelas

Bagian Berat Mutu

Bahan Utuh 390,9 78,18 % Super

gram

Bahan Bagus 12,3 2,46 % 2

garam

Bahan Jelek 15,5 3,1 % 2

gram

Bahan dari
bagian yang 47,8 9,56 % -
tidak terpakai gram

390,9 gram
 % Bahan utuh = × 100 % = 78,18%
500 gram

12,3 gram
 % Bahan bagus = × 100 % = 2,46%
500 gram
 15,5 gram
 % Bahan jelek = × 100 % = 3,1%
500 gram

47,8 gram
 % Bahan tidak terpakai = × 100 % = 9,56%
500 gram
4.5 Shift Sabtu 14.00

Pengelompokan Penampakan Berat Persentase Kelas Mutu

Berat
Bahan Utuh 333 66,6% Berdasarkan
gram pengamatan yang
telah dilaksanakan
dapat diketahui
bahwa cabe rawit
termasuk kedalam
kelas

Bahan Bagus 286,7 57,34% mutu 1 dengan

gram kerusakan 9,4%
berdasarkanSyarat
mutu cabai (SNI
4480 :2016).

Bahan Jelek 90,3 18,06%

gram

Bagian dari 47 9,4%

bahan yang tidak gram
terpakai

333 gram
 % Bahan utuh = × 100 % = 66,6 %
500 gram
 286,7 gram
 % Bahan bagus = × 100 % = 57,34 %
500 gram

90,3 gram
 % Bahan jelek = × 100 % = 18,06%
500 gram

47 gram
 % Bahan tidak terpakai = × 100 % = 9,4%
500 gram
 BAB V
PEMBAHASAN
Sortasi dan grading merupakan kegiatan utama dalam usaha penanganan pasca panen hasil
pertanian, baik dalam keadaan segar maupun dalam keadaan yang lain. Hal ini dikarenakan
sortasi dan grading merupakan kegiatan awal dalam penanganan yang akan menentukan
keberhasilan proses penanganan selanjutnya.
Praktikum satuan operasi kali ini, percobaan yang pertama adalah sortasi dan grading.
Dari penjelasan di atas, dapat diketahui bahwa sortasi bertujuan untuk memisahkan hasil
panen yang baik dan yang jelek atau memisahkan benda lain yang tidak diharapkan.
Pengertian hasil panen yang baik adalah yang tidak mengalami kesusakan fisik dan terlihat
menarik. Sedangkan hasil panen yang jelek adalah hasil yang telah mengalami kebusukan
atau kerusakan fisik akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit. Pada praktikum kali
ini, kami menggunakan cabe rawit 500 gram sesuai dengan kapasitas timbangan analitik yang
ada. Sortasi cabe rawit yang dilakukan adalah warna, ukuran, tekstur dan partikel yang tidak
diinginkan. Warna cabe rawit 100 % hijau, pada hasil pengamatan ini kami pengelompokkan
bahan ada empat bagian, yaitu bahan utuh, bahan bagus, bahan jelek, dan bahan yang tidak
terpakai. Untuk bahan utuh beratnya mencapai 390,9 gram dengan persentase berat 78,18%,
untuk bahan bagus beratnya mencapai 12,3 gram dengan persentase berat 2,46 %, untuk
bahan jelek beratnya mencapai 15,5 gram dengan persentase berat 3,1%, dan bahan tidak
terpakai beratnya mencapai 47,8 gram dengan persentase 9,56%. Setelah proses sortasi
dilakukan, didapatkan cabai rawit yang akan diproses untuk tahap selanjutnya yaitu berbobot
393,9 gram yang merupakan campuran dari bahan utuh dan bahan bagus, kualitasnya sudah
baik dan seragam, serta menjadi standardisasi dan perbaikan-perbaikan dalam cara
pengolahan berikutnya. Shift selasa jam 10.00, untuk bahan utuh beratnya mencapai 351,15
gram dengan persentase berat 70,23%, untuk bahan bagus beratnya mencapai 30,01 gram
dengan persentase berat 6,002%, untuk bahan jelek beratnya mencapai 48,8 gram dengan
persentase berat 9,776%, dan bahan tidak terpakai beratnya mencapai 52,119 gram dengan
persentase 10,442% . Shift rabu jam 08.00, untuk bahan utuh beratnya mencapai 415 gram
dengan persentase berat 83%, untuk bahan bagus beratnya mencapai 9 gram dengan
persentase berat 1,8%, untuk bahan jelek beratnya mencapai 18 gram dengan persentase berat
3,6%, dan bahan tidak terpakai beratnya mencapai 45 gram dengan persentase 9%. Shift rabu
jam 10.00, untuk bahan utuh beratnya mencapai 370 gram dengan persentase berat 74%,
untuk bahan bagus beratnya mencapai 29 gram dengan persentase berat 5,8%, untuk bahan
jelek beratnya mencapai 24 gram dengan persentase berat 4,8%, dan bahan tidak terpakai
beratnya mencapai 52 gram dengan persentase 10,4%. Shift sabtu jam 14.00, untuk bahan
utuh beratnya mencapai 333 gram dengan persentase berat 66,6%, untuk bahan bagus
beratnya mencapai 286,7 gram dengan persentase berat 57,34%, untuk bahan jelek beratnya
mencapai 90,3 gram dengan persentase berat 18,06%, dan bahan tidak terpakai beratnya
mencapai 47 gram dengan persentase 9,4%.
Setelah mengetahui data-data dari masing-masing shift tersebut,dapat diketahui bahwa
berat bahan dan presentasi berat pada masing-masing shift berbeda-beda. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Anonim, 2015 yang menyatakan bahwa Kehilangan hasil atau kerusakan
komoditas sayuran ini (termasuk cabai) terjadi disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:
1) kerusakan karena proses penanganan panen yang salah atau ceroboh, 2) terjadi proses
pembusukan oleh mikroba karena kurang bersih dan tidak melakukan sortasi, 3) tidak
dilakukan penanganan pascapanen secara baik (penyimpanan, pengemasan, transportasi), 4)
kehilangan hasil karena ada bagian sayuran yang tidak bisa dimakan dan harus dibuang
(seperti kulit, biji, dll), 5) kehilangan hasil karena inefisiensi dalam proses, penggunaan
sarana dan penempatan produk.
Menurut Frida (2012), grading merupakan pemisahan bahan pangan ke dalam beberapa
katagori berdasarkan mutunya. Standar grade bahan meliputi tiga hal atau parameter yang
meliputi komoditas, kelas grade kualitasnya dan atribut yang digunakan dalam penetapan
standar grade tersebut seperti: warna, ukuran, tingkat kematangan, bentuk, tekstur, dan bebas
tidaknya dari kerusakan seperti kebusukan, penyakit, dan kerusakan akibat benturan fisik,
aroma dan cita rasa, bebas dari kontaminasi, bebas dari bagian yang tidak perlu sesuai standar.
 BAB VI
PENUTUP
6.1. Kesimpulan
1. Unit operasi yang dilakukan praktikan dalam praktikum ini adalah unit sortasi dan
grading (berdasarkan bentuk, warma, kualitas, dan bagian yang tidak digunakan) dan
dapat diketahui cara melakukan sortasi dan grading yang baik dan benar.
2. Tingkat pengawasan mutu bahan dengan cara uji fisik dan kimia. Uji fisik, dapat
ditentukan dengan melihat bahan secatra langsung, guna mengetahui apakan bahan
tersebut masuk kedalam kelas super, kelas 1, atau kelas 2, tanpa bantuan alat
laboratoriun atau alat kimia lainnya, sedangkan uji kimia adalah dengan melihat
tekstur atau perbedaan bahan dengan menggunakan alat kimia.
3. Presentasi bahan hasil sortasi dapat diketahui menggunakan rumus, yaitu:
berat bahan hasil sortasi
x 100 %
berat awal
4. Mutu ditentukan dari membandingkan dengan sni dari jurnal ilmiah lain. Mutu dari
suatu bahan itu terdapat 3 jenis yang di uji, diantaranya adalah keseragaman warna,
keseragaman, bentuk, keragaman ukuran, kadar, dan tingkat kerusakan dan busuk.

6.2. Saran
Sebaiknya dalam proses sortasi dan grading praktikan perlu mengetahui dan memehami
apa saja alat dan bahan yang digunakan dalam proses sortasi dan grading serta langkah-
langkah pengerjaan sortasi dan grading, agar hasil yang didapat lebih maksimal dan data yang
didapat lebih akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015 (cetakan kedua). Pedoman Teknologi Pascapanen Sayuran. Direktorat

Budidaya dan Pascapanen Sayuran dan Tanaman Obat. Jakarta.
Desrosier,N.W.2013.Teknologi Pengawetan Pangan.Penerjemah:Muchji
Earle, R.L. 2013. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. PT Sastra Hudaya : Jakarta.
Herawati, Nuraida, dan Sumarto, 2012, Cara Produksi Simplisia Yang Baik. Seafast Center,
Bogor.
Hidayat, M. R., Endarko. 2014. Rancang Bangun Alat Pemilah Bawang Merah Berdasarkan
Ukuran Diameter. Jurnal Teknik POMITS Vol.2 No. 1 : 1-4.
Raharjo,M.2010.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.Purwokerto. Gama Excata.
Safrizal, R. 2015. Pengecilan Ukuran Bahan. Universitas Syiah Kuala : Semarang.
 LAMPIRAN

Bahan utuh Bahan bagus

Bahan jelek bahan tidak terpakai