LAPORAN PRATIKUM SATUAN OPERASI

“Pengelompokan (Sortasi dan Grading) Bahan”

Disusun Oleh :

Nama : Sapna Syarifah Damanik

NPM : E1G020063
Shift : Rabu/ 14.00 WIB
Kelompok : Empat (4)
Dosen : 1. Ir. Marniza, M.Si.
2. Drs. Bosman Sidebang, M.Si
Ko- Ass : 1. Ria Ropiani, S.TP.
2. Iman Darmatama, S.T.
3. Sunandar, S.TP.
4. Trio Putra Setiawan, S.TP.
5. Deddy Muladi Togatorop, S.TP.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Industri pertanian merupakan suatu usaha untuk mengolah hasil pertanian, baik hasil
pertanian nabati maupun hewani dengan berbagai bentuk perubahan fisik, kimia, biologis dan
kimia oleh budidaya manusia yang dibantu dengan alat untuk menghasilkan produk yang
bernilai ekonomis, sehingga mendapatkan keuntungan. Teknik pengolahan pangan adalah
usaha untuk menganalisa seluruh bentuk fisik pengolahan kedalam bagian kecil operasi dasar,
yang disebut satuan operasi dan perhitungan serta penentuan tahapan proses dalam suatu
sistim industri pengolahan produk pertanian dipelajari dalam satuan operasi. Operasi adalah
perlakuan-perlakuan pada suatu sistem pengolahan, sehingga menyebabkan perubahan pada
bahan mentah dan gabungan dari operasi disebut unit operasi, satuan operasi tunduk pada
hukum kekekalan masa dan energi.
Dalam kehidupan sehari-hari banyak kegiatan yang kita lakukan yang merupakan contoh
dari satuan operasi namun tidak kita pahami sehingga kita tidak mengerti cara
melaksanakannya secara efektif dan efisien sehingga menghasilkan nilai ekonomis yang
tinggi dengan loses bahan yang sedikit. Untuk lebih dalam mengetahui pengetahuan tentang
contoh kecil dari satuan operasi sederhana seperti sortasi dan grading, pengeringan,
pengecilan ukuran, dan pencampuran dalam kehidupan sehari-hari dan untuk memenuhi
syarat kegiatan perguruan tinggi maka diadakan praktikum satuan operasi.
Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan pemotongan
mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-
partikel yang lebih kecil. Pengecilan ukuran dalam pengolahan hasil pertanian dapat bertujuan
untuk mempermudah proses penanganan selanjutnya. Dalam melakukan pengecilan ukuran
terdapat alat-alat pengecilan ukuran untuk mempermudah mengecilkan bahan yang akan di
olah, dalam praktikum ini kita akan mengenal alat pengecil ukuran cabe maupun cara
penggunaannya serta mengetahui indeks keseragaman dan tingkat kehalusan cabe.

1.2 Tujuan
1) Pengenalan bermacam-macam satuan operasi sortasi dan grading, khususnya untuk
bahan buah sayuran sortasi berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna.
2) Melakukan tingkat pengawasan mutu bahan dengan cara uji fisik dan kimia.
3) Menghitung presentase bahan hasil sortasi
4) Menentukan mutu bahan/produk
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Sortasi menurut Anugrahandy merupakan cara menetukan klarifikasi komoditas
berdasarkan mutu sejenis yang terdapat dalam komoditas itu sendiri. Sortasi atau penyortiran
berfungsi untuk memsisahkan mana bahan yang layak diproses selanjutnya atau mana yang
harus dipisahkan (off-grade) (Anugrahandy dkk, 2013).
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi kualitas
berdasarkan karakteristik fisik (kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda
asing/kotoran), kimia (komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan) dan biologis (jenis dan
jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan
pertanian berbentuk bijian). Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan
sortasi kering. Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses
ini untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan
simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat, maka bahan-
bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar yang telah rusak, serta
pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut dikarenakan tanah merupakan
salah satu sumber mikroba yang potensial. Sehingga, pembersihan tanah dapat
mengurangi kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan sortasi kering pada
dasarnya merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya untuk memisahkan
benda-benda asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran
lain yang masih tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat dilakukan dengan atau
secara mekanik (Tjahjadi,2011).
Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering. Sortasi basah
dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini untuk memisahkan kotoran-kotoran atau
bahan-bahan asing lainnya dari bahan simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar
suatu tanaman obat, maka bahan-bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar
yang telah rusak serta pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut dikarenakan tanah
merupakan salah satu sumber mikroba yang potensial. Sehingga, pembersihan tanah dapat
mengurangi kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan sortasi kering pada dasarnya
merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya untuk memisahkan benda-benda
asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran lain yang masih
tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat dilakukan dengan atau secara mekanik (Earle,
2013).
Panen merupakan suatu rangkain proses dalam perkebunan ataupun pertanian yang
dilakukan untuk mengumpulkan dan mendapatkan buah dari hasil panen yang akan
dialokasikan baik langsung kepada distributor maupun konsumen langsung (Lestari, 2017).
Dimana sebelum adanya panen terdapat proses pra – panen yang merupakan persiapan
sebelum melakukan proses panen, dimana pada proses ini harus di perhitungkan kualitas hasil
panen dalam waktu yang tepat dengan cara yang tepat 8 sebelum di panen. Dan juga proses
pasca – panen yang merupakan proses setelah dilakukannya panen, dimana pada proses ini
pemanen akan membersihkan bekas panen dan mempersiapkan lahan untuk siap tanam bibit
selanjutnya. Sehingga setiap proses ini memiliki kesatuan rangkaian yang cukup penting
untuk menjaga dan meningkatkan kualitas hasil panen sekarang maupun kedepannya (Surya,
2016).

Simplisia adalah bahan alamiah yang dipakai sebagai obat yang belummengalami
pengolahan apapun juga atau yang baru mengalami proses setengahjadi, seperti pengeringan
(Prasetyo dan Entang, 2013).

Simplisia yang aman dan berkhasiat adalah simplisia yang tidak mengandung bahaya
kimia, mikrobiologis, dan bahaya fisik, serta mengandung zat aktif yang berkhasiat. Ciri
simplisia yang baik adalah dalam kondisi kering (kadar air < 10%), untuk simplisia daun, bila
diremas bergemerisik dan berubah menjadi serpihan, simplisia bunga bila diremas
bergemerisik dan berubah menjadi serpihan atau mudah dipatahkan, dan simplisia buah dan
rimpang (irisan) bila diremas mudah dipatahkan. Ciri lain simplisia yang baik adalah tidak
berjamur, dan berbau khas menyerupai bahan segarnya (Herawati, Nuraida, dan Sumarto,
2012).
Proses sortasi dan grading (pengkelasan) bahan baku pangan sangat berperan dalam
menentukan mutu produk pangan yang dihasilkan. Tahap sortasi dan grading perlu dilakukan
agar bahan baku yang akan digunakan di dalam proses pengolahan pangan sesuai dengan
spesifikasi alat pengolahan (Trianawati dkk, 2014).

Pembersihan dilakukan setelah proses sortasi dan grading. Pembersihan dalam

penanganan hasil pertanian adalah mengeluarkan atau memindahkan benda asing (kotoran)
dan bahan-bahan yang tidak diinginkan dari bahan utama (produk yang diinginkan).
Perbersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada hasil
pertanian. Kebersihan sangat mempengaruhi kenampakan. Secara umum, pembersihan dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu dry Method dan wet Method . Pembersihan dengan dry
method, diantaranya meliputi penyaringan dan pemungutan dengan tangan. Sementara
dengan wet method, diantaranya meliputi perendaman, water sprays, rotary drum, brush
washer, shuffle or ahaker washer (Rusendi, Dadi, dkk, 2014).
 BAB III
METODOLOGI
3.1. Alat dan Bahan
 Alat  Bahan
- Timbangan dan alat - Cabe Merah
pengumpul - Cabe Rawit
- Pisau - Jahe
- Nampan - Kunyit
- Lengkuas
3.2. Cara Kerja
1. Menghitung rendemen bahan
 Berat bahan awal 500 gr
 Memisahkan bagian menjadi beberapa bagian : bahan utuh, bahan bagus, bahan
jelek, dan bahan dari bagian yang tidak terpakai dengan menggunakan panca
indra (lihat pegang/raba)
2. Menimbang berat masing-masing bagian
3. Menghitung rendemen setiap bagian bahan
Menghitung untuk berat :
Persen utuh = berat bahan utuh X 100 %
berat awal

Persen bagus = berat bahan bagus X 100 %

berat awal

Persen jelek = berat bahan jelek X 100 %

berat awal

Persen tidak terpakai = berat bahan tidak terpakai X 100 %

berat awal
4. Menentukan mutu bahan yang diamati dengan membandingkan SNI bahan/produk
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
1. Shift Rabu/ 14.00

Pengelompokan Penampakan Berat Persentase Kelas

Bagian Berat Mutu

Bahan Utuh 390,9 78,18 % Super

gram

Bahan Bagus 12,3 2,46 % 2

garam

Bahan Jelek 15,5 3,1 % 2

gram

Bahan dari
bagian yang 47,8 9,56 % -
tidak terpakai gram

390,9 gram
 % Bahan utuh = × 100 % = 78,18%
500 gram

12,3 gram
 % Bahan bagus = × 100 % = 2,46%
500 gram

15,5 gram
 % Bahan jelek = × 100 % = 3,1%
500 gram

47,8 gram
 % Bahan tidak terpakai = × 100 % = 9,56%
500 gram
 2. Shift Selasa/ 10.00

Pengelompoka Penampakan Berat Bagian Persentase Kelas Mutu

n Berat

Bahan Utuh 351,15 gram 70,23% Mutu I

Bahan Bagus 30,01 gram 6,002% Mutu II

Bahan Jelek 48,88 gram 9,776% Mutu II

Bahan dari
bagian yang 52,119 gram 10,422% -
tidak terpakai

351,15 gram
 % Bahan utuh = × 100 % = 70,23%
500 gram
30,01 gram
 % Bahan bagus = × 100 % = 6,002%
500 gram
48,88 gram
 % Bahan jelek = × 100 % = 9,776%
500 gram
52,11 gram
 % Bahan tidak terpakai = × 100 % = 10,422%
500 gram
3. Shift Rabu/ 08.00

Pengelompokan Penampakan Berat Persentase Kelas Mutu

Berat
Bahan Utuh 415 gram 83% Berdasarkan
pengamatan yang
telah dilaksanakan
dapat diketahui
bahwa cabe rawit
termasuk kedalam
kelas

Bahan Bagus 9 gram 1,8% mutu 1 dengan

kerusakan 3,6%
berdasarkan
Syarat mutu cabai
(SNI 4480 :2016).

Bahan Jelek 18 gram 3,6%

Bagian dari 45 gram 9%

bahan yang tidak
terpakai

415 gram
 % Bahan utuh = × 100 % = 83%
500 gram

9 gram
 % Bahan bagus = × 100 % = 1,8%
500 gram

18 gram
 % Bahan jelek = × 100 % = 3,6%
500 gram
 45 gram
 % Bahan tidak terpakai = × 100 % = 9%
500 gram

4. Shift Rabu/ 10.00

Pengelompoka Penampakan Berat Persentase Kelas

n Bagian Berat Mutu
Bahan Utuh 370 gr 74% Mutu II

Bahan Bagus 29 gr 5,8% Mutu II

Bahan Jelek 24 gr 4,8% Mutu II

Bahan dari 52 gr 10,4% Mutu II

bagian yang
tidak terpakai

370
 % Bahan utuh = × 100 % = 74%
500

29
 % Bahan bagus = × 100 % = 5,8%
500

24
 % Bahan jelek = × 100 % = 4,8%
500

52
 % Bahan tidak terpakai = × 100 % = 10,4%
500
 BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, kami melaksanakan praktikum mengenai sortasi dan grading
pada bahan hasil pertanian. Bahan yang kami amati yaitu cabe rawit, dimana kami
menggunakan bahan cabe rawit sebanyak 500 gr. Pada praktikum yang kami lakukan yaitu
melakukan sortasi atau pemisahan cabe rawit , dengan cara melihat penampakan, tekstur,
warna, berat dan kualitas dari cabe rawit, sesuai dengan litelatur (Ameryna, 2012) yang
menyatakan bahwa sortasi merupakan kegiatan untuk memisahkan komoditas yang baik dan
seragam. Prinsip pemisahan antar lain didasarkan pada : perbedaan ukuran, perbedaan bentuk,
perbedaan warna, dan lain – lain. Grading adalah kegiatan untuk menyatukan komoditas
berdasarkan keseragaman ukuran, bentuk, warna, dan lain – lain.
Menurut Frida (2012), grading merupakan pemisahan bahan pangan ke dalam
beberapa katagori berdasarkan mutunya. Standar grade bahan meliputi tiga hal atau parameter
yang meliputi komoditas, kelas grade kualitasnya dan atribut yang digunakan dalam
penetapan standar grade tersebut seperti: warna, ukuran, tingkat kematangan, bentuk, tekstur,
dan bebas tidaknya dari kerusakan seperti kebusukan, penyakit, dan kerusakan akibat
benturan fisik, aroma dan cita rasa, bebas dari kontaminasi, bebas dari bagian yang tidak perlu
sesuai standar.
Pada praktikum satuan operasi ini, kami dapat menyimpulkan bahwa sortasi bertujuan
untuk memisahkan hasil panen yang baik dan yang jelek atau memisahkan benda lain yang
tidak diharapkan. Pengertian hasil panen yang baik adalah yang tidak mengalami kesusakan
fisik dan terlihat menarik. Sedangkan hasil panen yang jelek adalah hasil yang telah
mengalami kebusukan atau kerusakan fisik akibat penguapan atau serangan hama dan
penyakit. Pada praktikum kali ini, Kami menggunakan cabe rawit 500gram sesuai dengan
kapasitas timbangan analitik yang ada. Sortasi cabe rawit yang dilakukan adalah warna,
ukuran, tekstur dan partikel yang tidak diinginkan. Warna cabe rawit 100 % hijau, pada hasil
pengamatan ini kami pengelompokkan bahan ada empat bagian, yaitu bahan utuh, bahan
bagus, bahan jelek, dan bahan yang tidak terpakai. Untuk bahan utuh beratnya mencapai
390,9 gram dengan persentase berat 78,18%, untuk bahan bagus beratnya mencapai 12,3 gram
dengan 2,46%, untuk bahan jelek beratnya mencapai 15,5 gram dengan persentase berat 3,1
%, dan bahan tidak terpakai beratnya mencapai 47,8 gram dengan persentase 9,56 %. Untuk
kelas mutu dari empet pengelompokan bahan cabe rawit adalah :
  Bahan utuh : Super
 Bahan Bagus : 2
 Bahan Jelek : 2
 Bahan dari bagian yang tidak terpakai : -
Pada proses sortasi dan grading kami juga mengalami sedikit kendala, karena dimana pada
berat awal cabe rawit yaitu sebesar 500 gram dan setelah di lakukan pemisahan antara bahan
utuh, bahan bagus, bahan jelek, dan bahan dari bagian yang tidak terpakai jika di jumlah maka
hasilnya kurang dari 500 gram, kami memprediksi bahwa pada saat penimbangan bahan alat
timbang yang kami gunakan kurang efektif dan adanya kesalahan yang kurang kami
perhatikan atau adabahan yang terjatuh.
 BAB VI
PENUTUP
6.1. Kesimpulan
Sortasi adalah suatu kegiatan pemilihan dan pemisahan bahan industri untuk mendapatkan
keseragaman dengan kriteria tertentu. Sedangkan grading merupakan operasi pengkelasan
mutu berdasarkan tingkat kualitas/standar kualitas yang berbeda-beda untuk komoditi yang
berbeda.

Dasar pengkelasan mutu adalah pemisahan berdasarkan pada mutu. Dalam hal ini, mutu
mempunyai pengertian yang bermacam – macam tergantung pada komoditas, kegunaan, dan
kebiasaan – kebiasaan konsumen.

Untuk menghitung persentasi dari pengelompokan setiap bahan dapat menggunakan

berat masing−masing bagian

rumus sebagai berikut Bahan berdasarkan pengelompokan = ×
berat awal
100 %,

Mutu biasanya ditentukan oleh kombinasi dari berbagai kriteria mutu yang berbeda. Oleh
karena itu, operasi operasi pengkelasan mutu lebih kompleks dari pada operasi soratasi.
Pengkelasan mutu bisa dilakukan secara manual maupun otomatis.

6.2. Saran
Saran saya kepada praktikan agar dapat serius dalam pelaksanakan praktikum, tepat
waktu dalam mengikuti praktikum yang akan dilaksanakan, selalu taati protokol kesehatan.
Praktikan diharapkan dapat melakukan pengamatan dan perhitungan data dari bahan dengan
teliti agar didapatkan data yang akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Anugrahandy, A., Argo, B. D., & Susilo, B. 2013. Perancangan Alat Sortasi Otomatis buah
apel manalagi (Malussylbvesstris Mill) menggunakan Mikrokontroler AVR
AT.Mega 16. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 1(1), 1-9.
Cahyono. 2015. Bawang Daun.Yogyakarta (ID) : Kanisius

Earle, R.L. 2013. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Sastra Hudaya.

Herawati, Nuraida, dan Sumarto, 2012, Cara Produksi Simplisia Yang Baik. Seafast Center,
Bogor.

Rusendi, Dandi dkk. 2014. Penuntun Praktikum Mk. Teknik Penanganan Hasil Pertanian.
Jatinangor. Universitas Padjajaran.

Surya. 2016. Proses Pascapanen untuk Menunjang Perbaikan Produk Biji Jagung Berskala
Industri dan Ekspor. Laporan Hasil Penelitian. Maros: Balai Penelitian Tanaman
Serealia. p. 1-15.

Tjahjadi, C dan Harlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran
Badung: Bandung.

Trisnawati, Wayan dkk. 2014. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kandungan

Antioksidan, Serat Pnagan Dan Komposisi Gizi Tepung Lbu Kuning. Jurnal Aplikasi
Pangan, 3(4):135- 140.
Lampian: