LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Kelas B
Kelompok 4
Penanggung Jawab:

Novita Margaretha Sihite (A1F019012)

Ester Mastiur Sitorus (A1F019026)
Nabilla Mutia Rizki (A1F019028)
Durrotun Nashihah (A1F019040)
Riana Fatihatunisa (A1F019070)
Ilma Addina Karima (A1F019074)
Risa Palupi (A1F019084)
Ramdhini Setya Rizka Utami (A1F019094)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2021
 LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA 2
(Pengecilan Ukuran dan Separasi Mekanis)

Kelompok 4
Penanggung Jawab:

Ramdhini Setya Rizka Utami (A1F019094)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2021
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengecilan ukuran adalah salah satu proses dalam industri pengolahan

bahan pertanian yang didefinisikan sebagai proses pemotongan, penggilingan,
dan penghancuran dengan maksud mengecilkan ukuran bahan padat menjadi
bagian partikel-partikel kecil. Dengan dilakukannya proses pengecilan ini dapat
memudahkan pada proses pengolahan selanjutnya dan lebih efektif dalam
penanganan pasca panen bahan pertanian. Proses pengecilan ukuran tidak
memiliki pengaruh terhadap sifat kimia dalam bahan, karena proses ini hanya
berpengaruh dalam perubahan ukuran dari bahan. Pengecilan ukuran pada suatu
bahan bertujuan untuk mendapatkan ukuran dan bentuk yang seragam pada
bahan, mempermudah ekstraksi bahan, dan memudahkan untuk proses
pengolahan selanjutnya (Nurani et al., 2013)
Penggilingan merupakan salah satu contoh dari proses pengecilan ukuran.
Penggilingan adalah proses pemecahan suatu bahan yang disebabkan oleh
adanya tekanan pada bahan. Pada titik kritis tekanan yang diberikan tersebut
akan diserap oleh bahan untuk energi penekan sehingga menyebabkan bahan
pecah. Ada beberapa faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan yaitu
jenis bahan yang akan dihancurkan, kecepatan masuknya bahan pada alat, kadar
air yang terkandung dalam bahan, daya yang tersedia, dan tingkat kehalusan
bahan (Syah et al., 2013)
Untuk mendapatkan hasil pengecilan yang maksimal umumnya dapat
dilakukan proses lanjutan yaitu pengayakan. Pengayakan dilakukan untuk
mendapatkan produk yang lebih halus serta memisahkan dari bahan yang masih
memiliki partikel yang besar. Proses pengayakan dipengaruhi oleh kelembaban
bahan yang akan diayak, jenis pengayakan, jenis bahan, proses penggilingan
serta ketukan pada saat dilakukan pengayakan. Disamping itu, ukuran mesh
pada alat pengayakan, bentuk dan ukuran partikel bahan, dan tingkat
perpindahan ayakan ke permukaan ayakan juga memiliki pengaruh terhadap
efektivitas proses pengayakan.
Teknik pengecilan ukuran untuk setiap produk hasil pertanian berbeda-
beda, hal tersebut dipengaruhi oleh faktor sifat kimia, sifat fisik, dan sifat
biologisnya. Dalam proses pengolahan pangan juga memperhatikan nilai
kehalusan bahan sehingga dapat diketahui efektifitas untuk proses pengolahan
berikutnya.

B. Tujuan Praktikum

1. Mempelajari proses pengecilan ukuran dan pemisahan mekanis melalui

pengayakan pada beberapa bahan pangan.
2. Dapat menentukan nilai modulus kehalusan pada bahan
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengecilan ukuran merupakan salah satu proses dalam pengolahan bahan

hasil pertanian dengan tujuan untuk mengubah ukuran bahan menjadi partikel-
partikel kecil. Pengecilan ukuran memiliki peran penting dalam proses pengolahan
karena ukuran bahan yang direduksi dapat memperluas permukaan bahan per satuan
berat sehingga menjadi luas dan reaksi terhadap pelarut semakin efisien
(Wuryantoro & Susanto, 2014). Dalam (Murzaifa et al., 2020) luas permukaan
bahan yang kontak langsung dengan pelarut memiliki keterkaitan terhadap proses
ektraksi. Apabila luas permukaan semakin besar, maka dapat memaksimalkan
kandungan yang ada. Disebutkan dalam (Asiah et al., 2020) bahwa proses
pengecilan ukuran tidak bertujuan untuk meningkatkan umur simpan produk,
melainkan untuk meningkatkan mutu dan kualitas produk dan untuk memenuhi
kesesuaian bahan yang akan diproses lebih lanjut serta memberikan variasi dalam
ukuran produk.
Pengecilan ukuran dilakukan dengan proses penggilingan. Proses
penggilingan berperan penting dalam preparasi sampel sebelum analisis ataupun
dalam proses pengolahan bahan pangan. Alat penggiling memiliki jenis yang
beragam untuk mengecilkan ukuran partikel dan memperoleh bahan yang homogen.
Untuk keseragaman bahan dengan kadar air yang tinggi dapat dilakukan dengan
bowl cutters, tissue grinders, meat mincers, dan blender. Sementara untuk bahan
kering dapat digunakan alu, lumpang, dan gilingan (mill) (Santoso et al., 2020).
Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan keadaan basah maupun kering,
jenis pengecilan ukuran yang digunakan disesuaikan dengan tujuan pengolahan
tersebut. Dalam proses pengecilan ukuran dapat dikombinasikan dengan
penyaringan ataupun pengayakan, hal tersebut dilakukan agar mendapatkan hasil
bahan yang halus seperti tepung, rempah bubuk, dan gula halus. Luas permukaan
yang meningkat menyebabkan proses pengeringan atau pendinginan menjadi cepat,
selain itu ukuran partikel yang homogen akan mempermudah untuk melanjutkan
proses pengolahan selanjutnya (Salman, 2014).
 Pengayakan merupakan suatu proses untuk memisahkan partikel padat
sehingga mendapatkan ukuran partikel yang homogen dan terhindar dari
kontaminan yang berbeda ukuran. Sehingga pengayakan dapat memisahkan antara
partikel yang lolos ayakan dengan butiran halus dan partikel yang tidak lolos
ayakan dengan butiran kasar. Ukuran dalam pengayakan umumnya dinyatakan
dalam mesh ataupun mm. Mesh merupakan jumlah lubang yang terdapat dalam satu
inchi persegi (square inch), sedangkan mm merupakan angka yang ditunjukkan
adalah besar partikel yang diayak. Lamanya pengayakan dan ukuran partikel
berpengaruh terhadap kinerja pengayak, karena waktu pengayakan yang lama akan
menghasilkan produk yang semakin banyak sehingga ada kenaikan efisiensi pada
alat pengayak, namun untuk efektifitas nya akan semakin turun (Choirida, 2014).
Modulus kehalusan merupakan penilaian terhadap tingkat kehalusan suatu
bahan yang menunjukkan besar kecilnya partikel bahan yang telah dihaluskan. Jika
nilai modulus kehalusan besar, maka jumlah partikel kasar cenderung lebih banyak.
Nilai modulus suatu bahan dipengaruhi oleh banyaknya bahan yang tertinggal pada
ayakan. Semakin besar ukuran partikel suatu bahan, maka jumlah partikel yang
tertinggal semakin banyak dan nilai modulus kehalusannya semakin besar (Rizal et
al., 2013).
Dalam (Witdarko et al., 2015) disebutkan bahwa parameter tingkat kehalusan
tepung adalah Fineness Modulus (FM), parameter tersebut merupakan indeks yang
digunakan dalam menyatakan tingkat kehalusan suatu bahan padatan curah seperti
tepung. Tingkat kehalusan suatu bahan dibagi menjadi halus, sedang, dan kasar,
dimana jika semakin halus suatu bahan maka nilai FM akan semakin kecil.
Indeks keseragaman suatu bahan merupakan perbandingan yang menyatakan
halus, sedang, kasar dari tepung yang dihasilkan, sehingga dapat diketahui tingkat
keseragaman hasil penghalusan. Penentuan nilai kehalusannya berdasarkan
perbandingan antara fraksi halus, sedang, dan kasar (Ernawan, F. R & M. Ade M.
K, 2013)
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan digital, blender,
pengayak rumah tangga, wadah, dan sendok. Bahan yang digunakan adalah 150
gram kacang hijau dan 150 gram beras.

B. Prosedur Kerja

Dihaluskan 150 gram kacang hijau dan 150 gram beras dengan blender selama
2 menit

Diberi jeda dan diaduk hingga homogen setiap setengah menit (4x30 detik)

Ditimbang bahan yang telah dihaluskan

Diayak dan ditimbang bahan yang lolos ayakan dan bahan yang tidak lolos
ayakan

Dihitung persentase bahan lolos ayakan dari kacang hijau dan beras, kemudian
hasilnya dimasukkan ke dalam tabel hasil penelitian.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Tabel hasil bobot berat bahan setelah dihaluskan

Bahan Berat sebelum Berat bahan Berat bahan Berat bahan

diayak (g) lolos ayakan lolos ayakan tidak lolos
(g) (%) ayakan (g)

Kacang Hijau 147 112 76,19 22

Beras 148 119 80,40 29

Perhitungan :
berat lolos ayakan
% berat bahan = berat sebelum diayak x 100%

112
Kacang hijau = 147 x 100% = 76,19%
119
Beras = 148 x 100% = 80,40%

B. Pembahasan

Metode penggilingan pada bahan kacang hijau dan beras yaitu menggunakan
blender. Bahan dimasukkan kedalam blender dan setiap setengah menit diberi jeda
kemudian diaduk agar homogen, perlakuan tersebut dilakukan hingga 2 menit. Hal
tersebut dilakukan supaya semua bahan pada blender tercampur rata dan tidak ada
bahan yang tertinggal di bagian atas blender. Setelah dilakukan penggilingan
menggunakan blender, bahan yang telah halus ditimbang dan kemudian diayak
dengan alat pengayakan 60 mesh. Seperti pada penelitian (Kurniawan,
Miftakhurrizal & Isna A. Z, 2017) pengayakan dilakukan untuk menghasilkan
bahan dengan ukuran yang seragam.
 Dilihat dari tabel hasil penelitian diatas, untuk berat bahan kacang hijau
setelah penggilingan dan belum dilakukan proses pengayakan adalah seberat 147
gram. Terdapat perbedaan jumlah berat bahan awal sebelum dilakukan penghalusan
dengan berat saat bahan sudah dihaluskan disebabkan oleh ada partikel-partikel
halus yang menempel pada alat yang digunakan. Hal tersebut karena saat kacang
hijau dihaluskan, bahan tersebut memiliki tekstur yang sangat halus hampir
menyerupai tepung sehingga rentan untuk menempel pada alat. Untuk berat bahan
yang lolos pengayakan adalah 112 gram dan bahan yang tidak lolos ayakan 22
gram. Seperti dalam literatur dilakukan proses kombinasi antara penggilingan dan
pengayakan agar hasil yang didapatkan memiliki produktifitas dan kualitas yang
tinggi (Selamet et al., 2020).
Pada berat beras setelah dilakukan penggilingan dengan blender adalah 148
gram. Berat beras yang lolos ayakan adalah 119 gram dan yang tidak lolos ayakan
29 gram. Terdapat perbedaan berat setelah penggilingan pada kacang hijau dan
beras disebabkan oleh perbedaan jenis bahan, kekerasan bahan, dan kadar air yang
terkandung pada bahan. Hal tersebut dijelaskan pula pada penelitian (Indriani et al.,
2020) bahwa tingkat kekerasan bahan dan kadar air pada bahan akan memengaruhi
waktu dan rendemen saat penggilingan, dan waktu penggilingan juga berpengaruh
terhadap ukuran partikel tepung.
Setelah penimbangan bahan kacang hijau dan beras yang sudah dihaluskan,
maka dilakukan perhitungan untuk mengetahui nilai modulus kehalusan dari
kacang hijau dan beras. Didapatkan nilai modulus kehalusan pada kacang hijau
sebesar 76,19% dan nilai modulus kehalusan pada beras sebesar 80,40%. Kacang
hijau memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan beras. Hasil modulus
kehalusan pada kedua bahan tersebut tidak berbeda jauh karena waktu penggilingan
dan ukuran pengayak yang digunakan sama. Hal tersebut sesuai dengan penelitian
(Priastuti et al., 2016) yang menyebutkan bahwa semakin kecil nilai modulus
kehalusan maka ukuran partikelnya semakin halus. Dalam penelitian tersebut juga
didapatkan nilai modulus kehalusan pada bahan tidak berbeda jauh karena saat
penggilingan dilakukan dengan waktu, kecepatan, alat, serta ukuran pengayak yang
digunakan sama.
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Pengecilan ukuran dilakukan untuk mengurangi ukuran pada bahan menjadi

partikel-partikel yang lebih kecil. Dari praktikum yang telah dilakukan,
penghalusan bahan kacang hijau didapatkan sebanyak 147 gram dan untuk beras
didapatkan sebanyak 148 gram. Proses pengayakan bertujuan untuk memisahkan
bahan halus yang lolos ayakan dengan bahan kasar yang tidak lolos ayakan,
sehingga dapat diketahui nilai modulus kehalusannya. Pengayakan yang dilakukan
pada kedua bahan dalam praktikum ini didapatkan pada kacang hijau bahan yang
lolos ayakan 112 gram dan bahan yang tidak lolos ayakan 22 gram. Pada beras
bahan yang lolos ayakan 119 gram dan bahan yang tidak lolos ayakan 29 gram.
Dan didapatkan juga nilai modulus kehalusan pada kacang hijau yaitu sebesar
76,19% dan untuk beras nilai modulus kehalusannya sebesar 80,40%. Dari hasil
tersebut, kacang hijau memiliki tekstur yang lebih halus daripada beras.

B. Saran

Dari praktikum yang sudah dilakukan, diharapkan kedepannya akan

menambah variasi ukuran alat pengayak yang digunakan sehingga hasil
kehalusannya dapat dibandingkan. Dan juga bahan yang digunakan untuk
praktikum lebih diperbanyak lagi jenisnya.

.
 DAFTAR PUSTAKA

Asiah, Nurul., Nurenik., W. David., & M. Djaeni. 2020. Teknologi Pascapanen

Bahan Pangan. Deepublish, Sleman.
Choirida, Ailani. 2014. Reduksi dan Pengayakan Tepung Ubi Jalar Menggunakan
Pengayak Goyang (Shaker Screen) dengan Variabel Ukuran Partikel
sebagai Bahan Baku Buatan Kue Tradisional. Thesis. Fakultas Teknik,
Universitas Diponegoro, Semarang.
Ernawan, F. R., M. Ade M. K., A. Widyasanti. 2013. Uji Kinerja dan Analisis
Energi Mesin Penepung Vertikal (Mill Dryer Vertical) Tipe MDV-10.
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Agroinfo Galuh, 6(1): 243-258.
Indriani, D. Wahyu., Y. Sugianto., & La C. H. 2020. Analisis Fisikokimia Chip dan
Tepung Talas (Colocasia esculenta) pada Perlakuan Kadar Air dan
Kecepatan Penggilingan. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem, 8(3): 208-216.
Kurniawan, Miftakhurrizal & Isna A. Z. 2017. Studi Pengendalian Mutu Kacang
Tanah sebagai Bahan Baku Produksi Kacang Shanghai pada
Perusahaan Putri Panda Tulungagung. JIEM, 2(1): 31-36.
Murzaifa, Murna., Yusriana., M. Azmi., & F. Rahmi. 2020. Analisis Mutu Kimia
Cascara yang Diperoleh dari Kombinasi Waktu dan Suhu Pengeringan
serta Pengecilan Ukuran yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pertanian
Andalas, 24(2): 107-113.
Nurani, D., S. Sukotjo., & I. Nurmalasari. 2013. Optimasi Proses Produksi Tepung
Talas (Colocasia esculenta, L. Schott) Termodifikasi Secara
Fermentasi. Jurnal IPTEK, 8(1): 1-72.
Priastuti, R. C., Tamrin., & D. Suhandy. 2016. Pengaruh Arah dan Ketebalan Irisan
Kunyit terhadap Sifat Fisik Tepung Kunyit yang Dihasilkan. Jurnal
Teknik Pertanian Lampung, 5(2): 101-108.
Rizal, S., S. Sumarlan., & R. Yulianingsih. 2013. Pengaruh Konsentrasi Natrium
Bisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Biji
Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Bioproses Komoditas
Tropis, 1(2): 1-10.
Salman, L. M. 2014. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Santoso, Umar., W. Setyaningsih., A. Ningrum., & A. Ardhi. 2020. Analisis
Pangan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Selamet., M. Kabib., R. Winarso., & A. Zidni Hudaya. 2020. Manufaktur Mesin
Penggiling dan Pengayak Garam Konsumsi. Jurnal CRANKSHAFT,
3(1): 55-63.
Syah, Hendri., Yusmanizar., & O. Maulana. 2013. Karakteristik Fisik Bubuk Kopi
Arabika Hasil Penggilingan Mekanis dengan Penambahan Jagung dan
Beras Ketan. Jurnal Teknologi dan Pertanian Indonesia, 5(1): 32-37.
Witdarko, Y., N. Bintoro., B. Suratmo., & B. Rahardjo. 2015. Pemodelan pada
Proses Pengeringan Mekanis Tepung Kasava dengan Menggunakan
Pneumatic Dryer: Hubungan Fineness Modulus dengan Variabel
Proses Pengeringan. ARITECH, 35(4): 481-487.
Wuryantoro, H. & W. Susanto. 2014. Penyusunan Standard Operating Procedures
Industri Rumah Tangga Pangan Pemanis Alami Instant Sari Stevia
(Stevia rebaudiana). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 76-87.
 LAMPIRAN

Dokumentasi link video youtube : https://youtu.be/xxMVTGBHdIA