Panduan Praktikum

MK IBM 1 TA 2019-2020

SAYUR DAN BUAH

Tujuan umum:
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis sayuran dan
buah-buahan dan kriteria mutunya.

Tujuan khusus:
- mampu membedakan bentuk, jenis atau nama berbagai macam sayur dan buah-buahan
dengan karakteristiknya.
- mampu menjelaskan kriteria mutu sayuran dan buah-buahan pada berbagai tingkat mutu.
- Mampu menentukan URT dari bahan makanan serta bahan penukarnya

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Bahan:
- Jenis sayuran buah - Pisang
- Jenis sayuran daun - Apel
- Jenis sayuran bunga - Mangga
- Jenis sayuran umbi - Pepaya
- Jenis sayuran batang muda - Jeruk Manis
- Jenis sayuran kecambah - Nanas
Alat:
- Penggaris - pH Meter
- Jangka sorong - Kertas Saring
- Timbangan - Pisau
- Blender - Talenan
- Kompor - Waskom

Cara kerja:
1. Penampakan fisik
Amati dan gambar bentuk serta penampakan semua jenis bahan yg tersedia, beri keterangan
secukupnya pada gambar tersebut.
2. Kisaran berat
Timbang semua bahan yang tersedia, dan catat berat masing-masing bahan
Nyatakan kisaran berat untuk setiap jenis bahan.
3. Ukuran
Ukur panjang, lebar, dan tinggi atau tebal masing-masing bahan dengan menggunakan
penggaris/jangka sorong.
4. Sifat organoleptik
Lakukan penilaian secara organoleptik terhadap warna, aroma, penampakan umum dan rasa
(khusus buah), catat kesan yang diberikan.
B. Bagian Dapat Dimakan

Cara kerja:
- Timbang masing-masing bahan
- Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan
- Timbang bagian yang dapat dimakan
- Nyatakan % bagian yang dapat dimakan terhadap berat utuh (% BDD)

C. Derajat Keasaman (pH)

Cara kerja:
- Hancurkan masing-masing 100 gram bahan dengan menggunakan blender
- Untuk bahan yang kadar airnya relative rendah, tambahkan air sebanyak 100 ml kedalam
blender sebelum bahan dihancurkan
- Ukur pH hancuran bahan dengan menggunakan pH meter (perhatikan factor pengenceran)

D. Penyimpanan Sayur dan Buah

Bahan dan alat

Bahan : pisang ambon (4 buah), jambu biji (4 buah), bayam (4 ikat), wortel (4 buah)
Alat : plastik 12 lembar, lemari es 1 buah

Tujuan percobaan
Untuk mengetahui penagaruh suhu penyimpanan terhadap masa simpan buah-buahan dan
sayuran.

Prinsip percobaan
Suhu rendah dapat menghambat aktifitas enzim respirasi dan mikroorganisme pembusuk.
Dengan terhambatnya aktifitas tersebut, maka masa simpan sayur dan buah dapat diperpanjang.

Prosedur percobaan
1. Pilihlah buah dan sayur yang masih segar
2. Buah dan sayur dibagi menjadi 3 bagian, yaitu untuk simpan suhu kamar, suhu chiller,
dan suhu freezer.
3. Masukkan buah dan sayur ke dalam kantung plastik
4. Simpan 4 kantung plastik di suhu ruang, 4 kantung plastik di suhu chiller, dan 4 kantung
plastik di suhu freezer. (TK, TE, TF)
5. Amati kesegaran meliputi warna, aroma, dan tekstur buah dan sayur pada penyimpanan
nol hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari.

SELAMAT BEKERJA