BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bahan Pangan adalah bahan yang dapat dijadikan makanan, seperti beras, terigu, jagung, ubi,
daging,dll.

Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah,
yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Selain itu penggolongan pangan dikemukakan pula oleh FAO yang dikenal dengan Desirable
Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan/PPH) yang dikelompok dalam 9 kelompok yaitu padi-
padian, umbi-umbian, pangan hewani, minyak dan lemak, buah biji berminyak, kacang-
kacangan, gula, sayur dan buah serta lain-lain (minuman dan bumbu).
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari
setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai
sumber mineral dan vitamin A maupun C.
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara
minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-
mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara
yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan,
digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah
disebut sebagai lalapan.
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari
bakal buah (ovarium).
Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan
pangan sering dikonsumsi pada keadaan yang segar agar kandungan gizinya dapat diperoleh
oleh tubuh dengan maksimal. Ada berbagai macan buah dan sayur yang memiliki
karakteristik, bentuk, rasa, ukuran, warna, dan kandungan gizi yang berbeda - beda.
B. Rumusan Masalah
1. Apa jenis /nama berbagai macam buah dan sayuran dengan
karakteristiknya ?
2. Bagaimana criteria mutu buah dan sayuran pada berbagai
tingkat/grade mutu ?
3. Bagaimana prosedur penentuan mutu buah dan sayuran secara
objektif dan objektif ?
 4. Bagaimana menentukan macam buah dan sayur melalui
pengamatan fisik, jumlah bagian yang dapat dimakan dan
pengamatan kimia ?

C. Tujuan
1. Menemukan jenis /nama berbagai macam buah dan sayuran dengan
karakteristiknya
2. Menjelaskan criteria mutu buah dan sayuran pada berbagai
tingkat/grade mutu
3. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu buah dan sayuran
secara objektif dan objektif
4. Menentukan berbagai macam buah dan sayur melalui pengamatan
fisik, jumlah bagian yang dapat dimakan dan pengamatan kimia
 BAB II
METODE
Bahan & Alat
 Alat
1. Kembang kol
2. Apel
 Bahan
1. Pisau
2. Baskom
3. Micrometer
4. Piring plastic
5. Timbangan
6. Blender werring
7. Gelas ukur 250 ml
8. Gelas piala 250 ml
9. Kertas saring
10. Refraktometer
11. Erlenmeyer 250 ml
12. Wadah tertutup toples/plastic.
 13. Pengukur pH

Cara kerja
1. Pengamatan fisik
Sifat fisik yang diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, berat atau kekerasan
diamati secara subjektif, sedangkan berat ditetapkan secara objektif menggunakan
timbangan.
a. Warna
Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan.
Khusus untuk buah, lakukan pencicipan untuk mengetahui rasa. Catat semua
kesan hasil pengamatan dan pencicipan termasuk juga adanya cacat atau
penyimpangan
b. Bentuk
Gambarkan semua bahan yang tersedia, beri ketetangan gambar, dan untuk buah
potong buah gambar penampang melintangnya.
c. Berat
Timbang semua berat bahan yang disediakan, timbang berat masing-masing
buah/sayuran
d. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayur dengan
jangka sorong/micrometer.
e. Kekerasan
Lakukan pengamatan kekerasan bahan secara subjektif dengan cara memijit. Ukur
kekerasan secara objektif dengan menggunakan pnetrometer. Pengukuran
dilakukan sebanyak 5x pada titik yang berbeda. Angka dirata-rata. Satuan mm/10
detik dengan satuan berat beban gram.

2. Menghitung jumlah bagian yang dapat di makan (edible portion)

Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Sayuran tergantung dari jenisnya apakah
sayuran daun, buah, umbi, batang dll. Umumnya tidak semua buah dan sayuran dapat
dimakan, maka perlu dihitung jumlah bagian yang termakan dan terbuang dari
sayuran dan buah untuk mengetahui rendemen produksi hasil olahan sayur dan buah.
Timbang masing-masing bahan, setelah itu pisahkan bagian yang biasa dimakan dan
yang tidak, timbang bagian yang dapat dimakan dan nyatakan dalam persen ( %)
terhadap berat utuh.

3. Pengamatan beberapa sifat fisik

1. Keasaman (pH)
Hancurkan sebanyaka 100 gr menggunakan warring blender. Untuk bahan yang
kadar air relative rendah tambahkan air destilata sebanyak 100 ml (1:1) kedalam
 warring blender sebelum dihancurkan. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pH
meter sebanyak 3 x kemudian nilainya di rata-rata.
2. Padatan terlarut
Hancurkan bahan sebanyak 100 gran menggunakan blender warring. Saring
hancuran dengan menggunakan kertas saring. Tetskan filtrat pada prisma
refraktometer dan baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan
terlarut (%). Jika sebagian besar padatan terlarut contoh berupa gula maka hasil
pembacaannya dinyatakan sebagai derajat brix

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kembang Kol
1. Pengamatan fisik
 Warna
Warna daun dan batang : hijau (+)
 Warna kol : putih (+)
Kuning (-)
Aroma : beraroma segar seperti kembang kol
Penampakan umum : terlihat kembang kol segar
Terdapat kecacatan sedikit atau berlubang pada
kembang kol
Rasa : manis dan agak langu

 Bentuk

 Berat
Berat kotor kembang kol 113 gram
Berat bersih 67 gram

 Ukuran
Panjang : 9,1 cm
Lebar : 6,3 cm
Tinggi/ tebal : 9,1 cm

 Kekerasan
Masih keras, saat dipijat atau dipencet masih crunchy

2. Berat yang dapat dimakan (BDD)

BDD = berat bersih/ berat kotor x 100

= 67 gram/ 113 gr x 100
= 59,29 %
DKBM Kembang kol = 57 %

Alasan BDD kembang kol berbeda saat penelitian dan di DKBM karena
beberapa faktor :

3. Pengamatan Beberapa sifat fisik

 Keasamaan (pH)
Pada saat penelitian kembang kol yang diteliti memiliki tingkat keasaman
sekitar 7 pH. Sehingga menunjukkan tingkat keasaman Netral.
  Padatan Terlarut
1,5 +0,66 = 2,16 % brix
Kesimpulan : dari data diatas bahwa dapat disimpulkan kembang kol yang diteliti
masih segar dan memiliki kualitas bagus.

B. Apel
1. Pengamatan fisik
 Warna
Warna apel saat masih dengan kulitnya : hijau (+)
merah (-)
Warna daging apel : putih (+)
Kuning (-)
Aroma : tercium harum dan segar
Penampakan umum : bulat, besar, dan tidak ada kecacatan
 Rasa : segar, asam, dan renyah

 Bentuk

 Berat
Berat kotor 132 gram
Berat berih 124 gram

 Ukuran
Panjang : 5 cm
Lebar : 7 cm
Tinggi/ tebal : 5 cm

 Kekerasan
Masih keras, saat digigit masih crunchy

4. Berat yang dapat dimakan (BDD)

BDD = berat bersih/ berat kotor x 100

= 124 gram/ 132 gr x 100
= 93,9 %
DKBM Kembang kol = 88 %

Alasan BDD buah apel berbeda saat

penelitian dan di DKBM karena
beberapa faktor :

5. Pengamatan Beberapa sifat fisik

 Keasamaan (pH)
Pada saat penelitian kembang kol yang diteliti memiliki tingkat keasaman
sekitar 4 pH. Sehingga menunjukkan tingkat keasaman sangat tinggi.
  Padatan Terlarut
5 +0,67 = 5,67 % brix
Kesimpulan : dari data diatas bahwa dapat disimpulkan buah apel yang diteliti
masih segar dan memiliki kualitas bagus.