LAPORAN INDIVIDU PRAKTIKUM IBM-PF

“ SAYURAN “

Disusun Oleh :

Kelompok 1

Jesika Agustia ( 2019-21-011 )

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SINT CAROLUS

JAKARTA

2020
A. Gambaran Umum
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif
pendek ( kurang dari setahun ) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C. Sayuran
merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar. Beberapa jenis
sayuran bisa dimakan begitu saja atau secara mentah sedangkan sebagian lainnya
hanya bisa dikonsumsi setelah dimasak terlebih dahulu. Kandungan nutrisi antara
sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya
sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin,
provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis
sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur,
maupun zat anti racun. Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan
antinutrisi seperti α-solanin, α-chaconine, enzim inhibitor (dari cholinesterase,
protease, amilase, dsb), sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak
lagi. Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dapat
dimakan (edibility, palatability), nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran.
Memasak dan mengolahnya dapat mengurangi sejumlah zat tersebut.
Sebagian besar sayuran merupakan bagian vegetatif dari tumbuhan berupa
daun, batang muda atau bonggol umbi. Sayuran yang berasal dari bagian generatif
dari tumbuhan berupa bunga, buah dan biji. Sebagian besar sayuran memiliki
pigmen klorofil yang memberikan warna hijau. Sayuran sangat penting dan sangat
baik untuk kesehatan bagi tubuh , misalnya sebagai sumber vitamin dan mineral,
membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, membantu pertahanan tubuh
dari resiko kanker, terutama kanker paru-paru, kanker larynx (tenggorokan),
esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih dan cervix , sebagai sumber
vitamin , membantu mengurangi resiko spina bifida (salah satu jenis gangguan pada
tulang belakang), menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher rahim,
payudara dan endometrium, dan lain sebagainya.
B. Tujuan
Pada akhir sesi mahasiswa dapat :
1. Mengidentifikasikan karakteristik berbagai macam sayuran.
2. Mengidentifikasi tanda-tanda kerusakan pada sayuran.
 3. Mengetahui pengaruh cara pemasakan terhadap sayuran.
C. Alat dan Bahan

Alat Bahan
Kompor + Gas Wortel
Timbangan Pare
Pisau Bayam Hijau
Cangkir Soda Kue
Gelas ukur 10 ml Cuka
Talenan Air
Panci susu
Mangkok
Pengukus
Saringan
Penggaris

D. Hasil
A. WORTEL
1. Identifikasi karakteristik berbagai sayuran secara subyektif
(organoleptik) :
a. Aroma dan Warna
Aroma : saat di hidung ada aroma sedikit manis. Aroma keluar
sedikit karena wortel dalam bentuk utuh. Namun jika wortel
dipatahkan atau dipotong aroma manis dari wortel lebih keluar.
Warna : warna wortel yang digunakan berwarna oranye.

b. Bentuk
Bentuk : bentuk wortel memanjang dengan sisi ujung runcing,
bentuknya seperti paku dan memiliki kerutan-kerutan pada bagian
tubuh wortel.
c. Berat
 Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan
timbangan:
Berat wortel sebelum dipisahkan dengan bagian yang tidak
dapat dimakan adalah 48 gram.

 Pisahkan bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat

dimakan
 Timbang bagian yang dapat dimakan
Berat wortel setelah dipisahkan dengan bagian yang dapat
dimakan berat menjadi 40 gram.

 Tentukan persen bagian yang dapat dimakan :

berat bagian yang dapat dimakan
%= ×100 %
berat wortel seluruhnya
40 gram
%¿ ×100 %
48 gram
%¿ 83,3 %

d. Ukuran
 Panjang wortel : 16 cm
Lebar wortel : 1,8 cm
2. Pengaruh berbagai macam cara metode pengolahan
a. Amati warna dan tekstur sebelum pengolahan
Warna : oranye
Tekstur : permukaan nya kasar dengan bentuk yang padat dan keras.
b. Lakukan pemasakan dengan cara dikukus, direbus dan blansir
(perendaman dengan waktu yang singkat dalam air mendidih dan air
dingin)
c. Amati warna dan tekstur sesudah pengolahan
d. Catat dalam table
Sebelum Rengukusan Perebusan Blansir
pemasakan
Warna Orange Orange Cerah Orange
kekuningan (kekuningan)
Tekstur Teksturnya Sedikit keras Lebih lembek Masih
kasar dan tetapi mulai dan halus keras
keras halus

3. Pengaruh berbagai macam rendaman

a. Buatlah larutan cuka 10% dan soda kue 10%
b. Siapkan air sebanyak 50 ml
c. Masukkan bahan sebanyak 10 g ke dalam gelas piala yang diisi
masing-masing larutan cuka, air dan soda kue.
d. Amati perubahan yang terjadi
Cuka Air Soda kue
Warna Orange Orange Orange tua
kekuningan
Tekstur Permukaannya Permukaannya Permukaannya
sedikit halus kasar dan masih sudah halus dan
tetapi masih keras lembek
keras
B. BAYAM HIJAU
1. Identifikasi karakteristik berbagai sayuran secara subyektif
( organoleptic ) :
a. Aroma dan Warna
Aroma : saat dihirup bayam tidak memiliki aroma.
Warna : warna bayam yang digunakan adalah hijau tua.

b. Bentuk
Bayam memiliki daun tunggal berbentuk bulat memanjang serta
oval dan memiliki pangkal ujung daun runcing. Batang bayam di
sertai dengan tangkai yang berbentuk.

c. Berat
 Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan
menggunakan timbangan :
Berat bayam sebelum dipisahkan dengan bagian yang tidak
dapat dimakan adalah 116 gram.


Pisahkan bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat
dimakan
  Timbang bagian yang dapat dimakan
 Berat bayam setelah dipisahkan dengan bagian yang dapat
dimakan berat menjadi 97 gram.


Tentukan persen
bagian yang dapat dimakan :
berat bagian yang dapat dimakan
%= ×100 %
berat wortel seluruhnya
97 gram
%¿ ×100 %
116 gram
%¿ 83,62 %

d. Ukuran

Panjang bayam : 10,4 cm

Lebar bayam : 5,4 cm

2. Pengaruh berbagai macam cara metode pengolahan

a. Amati warna dan tekstur sebelum pengolahan

Warna : hijau tua

Tekstur : daun bayam agak kasar

b. Lakukan pemasakan dengan cara dikukus, direbus dan blansir

(perendaman dengan waktu yang singkat dalam air mendidih dan air
dingin)
c. Amati warna dan tekstur sesudah pengolahan
d. Catat dalam tabel :
Sebelum Rengukusan Perebusa Blansir
pemasakan n

Warna Hijau tua Hijau kecoklatan Hijau Air dingin :

 muda Hijau tua
sedikit
Air mendidih :
kecoklatan
hijau muda
(sedikit pucat)

Tekstur Kasar Sedikit agak layu Sangat Air dingin :

dan agak kering, layu Kasar
namun ada sedikit
Air mendidih :
bagian yang masih
sangat layu
keras

3. Pengaruh berbagai macam rendaman

a. Buatlah larutan cuka 10% dan soda kue 10%

b. Siapkan air sebanyak 50 ml

c. Masukkan bahan sebanyak 10 g ke dalam gelas piala yang diisi

masing-masing larutan cuka, air dan soda kue.

d. Amati perubahan yang terjadi.

Cuka Air Soda kue

Warna Hijau sedikit Hijau tua Hijau tua tetapi

kuning ada beberapa
bagian warna
daun yang
sedikit memudar
warnanya

Tekstur Sedikit agak layu Masih terlihat Saat dipegang

dan permukaan segar dan daun menjadi
daun sangat permukaan daun sangat lengket
kasar agak kasar dan menjadi
sangat layu
C. PARE
1. Identifikasi karakteristik berbagai sayuran secara subyektif
(organoleptic) :
a. Aroma dan Warna
Aroma : pare yang saya amati beraroma langu dan menyengat di bagian
dalam.
Warna : bagian luar pare berwarna hijau gelap, ada beberapa bagian
guratan dalam yang berwarna hijau terang.

b. Bentuk
Pare yang diamati berbentuk lonjong panjang, dan memiliki guratan
menonjol tidak beraturan di seluruh permukaan luarnya.

c.
Berat
 Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan :
Total berat pare yang masih utuh yaitu 178 gr.


Pisahkan bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan
 Timbang bagian yang dapat dimakan:
= Berat bagian yang dapat dimakan berjumlah 153 gr.

 Tentukan
persen bagian yang dapat dimakan :

berat bagian yang dapat dimakan

%= ×100 %
berat pare seluruhnya

153
%= x 100 %
178
% = 85,96%.
 d. Ukuran
Panjang pare : 15,95 cm
Lebar pare : 4,80 cm

2. Pengaruh berbagai macam cara metode pengolahan:

Sebelum Sesudah Sesudah Sesudah

pengolahan pengukusan perebusan blanching

Hijau pekat Hijau pekat Hijau cerah

Warna Hijau terang
hampir coklat hampir coklat (hijau muda)
Air panas :
Lembek, padat
Keras di Lembek dan
Tekstur namun tetap
bagian luar, ringkih
padat Air dingin :
padat

3. Pengaruh berbagai macam rendaman :

Cuka Air biasa Soda kue

Warna Hijau cerah Hijau gelap Hijau gelap
Tekstur Padat Kaku dan padat Padat

E. Pembahasan

Pada praktikum ini dengan melakukan pengamatan terhadap jenis – jenis sayur. Sayur
yang digunakan adalah wortel , bayam hijau , dan pare. Metode yang pertama dilakukan
adalah dengan identifikasi karakterisitik berbagai sayuran secara subyektif ( organoleptik ).
Pada wortel , memiliki aroma yang manis , memiliki bentuk memanjang dengan sisi ujung
runcing ( bentuknya seperti paku dan memiliki kerutan – kerutan pada bagian tubuh
wortel ), selain itu berat wortel sebelum dipisahkan dengan bagian yang tidak dapat
dimakan adalah 48 gram , sedangkan berat wotel setelah dipisahkan dengan bagian yang
dapat dimakan adalah 40 gram. Persen bagian wortel yang dapat dimakan adalah 83,3 %.
Dalam menentukan persen bagian yang dapat dimakan dengan cara :
berat bagian yang dapat dimakan
%= ×100 %
berat pare seluruhnya
F. Kesimpulan
G. Dokumentasi
H. Daftar Pustaka
https://www.academia.edu/27781018/Pengertian_sayuran
https://www.academia.edu/18151023/MAKALAH_SAYUR-
SAYURAN_DAN_BUAH-BUAHAN