A.

Hasil Penerapan HACCP pada Urap Sayuran

1. Hasil pengamatan dari HACCP
Setelah dilakukan pengamatan HACCP dari proses persiapan, pengolahan dan
pendistribusian bahan urap sayuran maka dapat diperoleh hasil yaitu :
Tabel 4
Hasil Pegamatan HACCP Pada Kacang Panjang Dan Kacang Merah
NO BAHAN HASIL
1 1) Kacang Panjang a. Proses perebusan dengan suhu 90ºC dengan
waktu ±15 menit
b. Dari warnanya saat sebelum perebusan hijau
dan setelah perebusan hijau kecoklatan
c. Dari tekstur sebelum perebusan keras dan
setelah perebusan lembek
d. Dari aroma sebelum dan setelah perebusan
normal
e. Dari rasa sebelum dan setelah perebusan hambar

2 2) Kacang merah a. Proses perebusan dengan suhu 95ºC dengan

waktu ± 35 menit
b. Dari warnarnya saat sebelum perebusan coklat
muda dan setelah perebusan kecoklatan
c. Dari tekstur sebelum perebusan keras dan
setelah perebusan lembek
d. Dari aroma sebelum dan setelah perebusan
normal
e. Dari rasa sebelum dan setelah perebusan
hambar

Tabel 5
Haasil Pegamatan HACCP Pada Urap Sayuran
No Bahan Hasil
 1 Urap sayuran Dari hasil pengamatan HACCP dengan uji
organoleptik pada urap sayuran mendapatkan
hasil yaitu :
a. Aroma dari urap sayuran khas urap
b. Rasa dari urap sayuran enak dan gurih
c. Tekstur dari urap sayuran lembek
d. Warna dari urap sayuran hijau
kecoklatan

2. Deskripsi Produk
Produk: Urap Sayuran
Urap merupakan campuran berbagai sayuran seperti kacang panjang, tauge,
mentimun, wortel, daun singkong yang sudah direbus atau di blancing kemudian
diberi bumbu parutan kelapa serta bumbu rempah-rempah seperti bawang merah,
cabai merah serta terasi dan lain-lainnya.

1. Bahan
 Kacang panjang (40 gram)
 Kacang merah (35 gram)
 Kelapa parut (15 gram)
2. Bumbu
 Cabai merah (3 buah)
 Bawang goreng (3 sdm)
 Terasi (1/2 sdt)
Bumbu-bumbu dihaluskan hingga merata
3. Cara Membuat
a. Resbus kacang panjang dan kacang merah hingga matang, kemudian angkat
dan sisihkan.
b. Kukus kelapa parut selama ±15 menit.
c. Bumbu yang telah dihaluskan kemudian di tumis hingga harum setelah bumbu
harum kemudian bumbu tersebut dicampurkan dengan kelapa parut yang sudah
dikukus tadi hingga rata.
d. Setelah itu, campurkan sayuran yang sudah direbus dengan bumbu kelapa parut
hingga rata. Urap sayuran siap untuk ditata dan dihidangkan.

Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan :

a. Konsumen atau pasien
Pasien yang dilayani yaitu pasien kelas I, II , III dan VIP pada siklus menu ke
IV siang hari.
b. Satuan atau porsi
Setiap pasien diberikan 1 sendok sayur sedang dengan berat 75 gram.
c. Pengolahan
1) Penerimaan
a) Kacang panjang
Segar, tak berulat
b) Kacang Merah
Bersih, tidak apek
c) Kelapa tua
Bersih, tidak berbau
d) Bumbu
 Cabai merah : segar
 Bawang merah : kering, tidak busuk
 Terasi : padat, bersih, murni

1) Persiapan
a) Kacag panjang dipotong menjadi korek api keci-kecil
b) Kacang merah dicuci bersih
c) Kelapa parut dikukus
d) Bumbu : cabai merah, bawang merah d terasi dihaluskan
kemudian ditumis samapai harum
2) Cara Pembuatan
 Resbus kacang panjang dan kacang merah hingga matang,
kemudian angkat dan sisihkan.
  Campurkan bumbu dengan kelapa parut yang sudah dikukus tadi
hingga rata.
 Setelah itu, campurkan sayuran yang sudah direbus dengan bumbu
kelapa parut hingga rata. Urap sayuran siap untuk ditata dan
dihidangkan.

1) Pendistribusian
Pendistribusian urap sayuran setelah urap sayran matang diporsikan
ke plato atau kotak nasi selanjutnya didistribusikan ke pasien.
3. Nilai Gizi Urap Sayuran
Tabel 6
Nilai Gizi urap sayuran per porsi 75 gram
No Informasi Nilai Gizi Per porsi (75 gram)
1 Energi 157.8 kkal
2 Protein 9.1 gram
3 Lemak 3,1 gram
4 Karbohidrat 25.4 gram

4. Diagram Alir

Kacag panjang +
kacang merah Bumbu:

 Cabe Merah
 Bawang Merah
Penerimaan  Terasi

Persiapan Meghaluskan semua bumbu

 Memotong kacang Menumis bumbu hingga harum.

panjang menjadi
potongan korek api
 Mencuci kacang Mencampurka bumbu dengan
merah kelapa parut, kacang panjag, dan
 Mengukus kelapa kacag merah hingga bumbu merata
parut
 Merebus kacang panjang
da kacang merah Penyajian

Pendistribusian

Gambar 1
Diagram alir pembuatan urap sayuran

5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegah Bahan Mentah

Tabel 7
Identifikasi Bahaya dan Pencegahan Pada Bahan Mentah

Bahan Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah F/K/B(M)
1 Kacang B Ulat Hilangkan bagian yang
Panjang rusak
K Pestisida Cuci bersih dan simpan pada
suhu dingin.
2 Kacang merah B Serangga Hilangkan bagian yang
rusak
F Kerikil, Kulit Bersihkan kerikil-kerikil
Kacang dengan cara mensortir
kacang
Simpan di timpat yag kering
 3 Kelapa parut F Busuk atau basi Simpan di tempat yang suhu
dingin.
4 Bawang Merah B Ulat Hilangkan bagian yg rusak
K Pestisida Simpan pada tempat kering
F Busuk dan Dicuci pada air mengalir
berwarna hitam
5 Cabai merah F Rusak, busuk Pemilihan cabe besar yang
baik dan segar
Dismpan di dalam lemari
pendingin
6 Terasi B(M) Jamur Pemiliha bahan yang benar
dan tidak berjamur
F Busuk dan berair Hilangkan bagian yag busuk
dan Simpan di tempat yang
kering

6. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

Tabel 8.
Identifikasi Bahaya dan Pencegahan Pada Peralatan

Bahaya
No Peralatan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
F/K/B(M)
1 Pisau K Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah
pemotongan, digunakan dan dikeringkan
karat
2 Talenan B Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah
pemotongan dipakai
bahan makanan
 4 Penggorengan B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan
K makanan yang bilas hingga bersih setelah
diolah digunakan, simpan dengan
sebelumnya. cara digantung ditempat
Karat, sisa yang kering.
kotoran yang
menempel,
bakteri dari sisa
makanan
5 Panci B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan
K makanan yang bilas hingga bersih setelah
diolah digunakan, simpan dengan
sebelumnya. cara digantung ditempat
Karat, sisa yang kering.
kotoran yang
menempel,
bakteri dari sisa
makanan
6 Waskom B Sisa kotoran dan Cuci sebelum dan setelah
Sisa makanan digunakan
yang meempel
7 Sendok Goreng B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan
K makanan yang bilas hingga bersih setelah
diolah digunakan simpan dengan
sebelumnya cara digantung di tempat
yang kering
8 Sendok sayur B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan
K makanan yang bilas hingga bersih setelah
diolah digunakan simpan dengan
sebelumnya cara digantung di tempat
yang kering

7. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

Tabel 9.
 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan
Bahaya
No Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
F/K/B(M)
1 Persiapan F Kotoran, Pengecekan bahan makanan
Kerusakan sebelum digunakan

2 Pemotongan B Bakteri dari alat Mencuci alat pemotongan dengan

pemotongan sabun sesudah dipakai
Gunakan air yang bersih

3 Pencucian B Bakteri E.Colli, Hindari pemasakan dengan api

kualitas air yang terlalu besar dan lama,
jauhkan bahan-bahan pembersih
dari tempat memasak
4 Pemasakan B.F.K Pemasakan yang Pencucian peralatan makan
terlalu matang, dengan sabun dan dibilas hingga
kontaminasi bersih dan dikeringkan dengan
bahan kimia dari kain bersih, usahakan makanan
sisa sabun selalu tertutup hingga makanan
siap didistribusika
5 Distribusi B, F Bakteri pada Wrapping Menggunakan plastic
peralatan makan, wrap
troli makan,
kotoran debu
sebelum
pengepakan
(wrapping )

8. Identifikasi Penjamah Makanan

Tabel 10
Identifikasi Penjamah Makanan
Penjamah Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Makanan F/K/B(M)
1 Penjamah B,F Bakteri dari tangan Penjamah mencuci tangan
 penjamah, rambut, dengan sabun sebelum
kotoran, keringat. menyentuh makanan,
memakai tutup kepala,
masker dan sarung
tangan.

9. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

Tabel 11.
Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP
No Kegiatan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan
Pemantauan
1 Penerimaan Pengamatan - Bahan yang diterima masih dalam keadaan
yang baik
- Bahan sesuai dengan spesifikasi dan
ditimbang
2 Persiapan Pengamatan uji - Pemotongan kacang pajang dengan
sanitasi alat dan menggunakan pisau yang bersih.
uji kesegaran Perebusan kacag panjang dan kacang merah
kacang panjang, menggunakan panic yang bersih.
kacang merah, Pengukusan kelapa parut meggunakan panci
dan kelapa parut yang bersih.
- Tenaga pengolah menggunakan pakaian
lengkap seperti penggunaan penutup kepala,
masker dan afron. Hanya saja penggunaan
masker tidak dilakukan dengan baik
3 Pengolahan Pengamatan - Bahan yang sudah dipersiapkan kemudian
dimasak sampai matang
- Tenaga pengolah menggunakan pakaian
lengkap namun penggunaan masker belum
baik.
4 Distribusi Pengamatan - Tanaga pendistribusian belum menggunakan
masker dengan baik
- Makanan disajikan dengan menggunakan
kotak nasi untuk kelas VIP, mika untuk
kelas II dan plato utuk kelas III.

10. Analisis Resiko Bahaya

Tabel 12.
Analisis Resiko Bahaya
No Bahan Mentah Kelompok Bahaya Kategori Resiko
A B C D E F
 1 Kacang Panjang - + - + + - III
2 Kacang Merah - + - + + - III
3 Kelapa Parut - + - + + - III
4 Bawang Merah - + - - - - I
5 Cabai Besar - + - - - - I
6 Terasi - + + - - - II

Keterangan :
A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

11. Kategori Resiko

Tabel 13.
Kategori Resiko

Kategori
Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
 VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
A sampai F

12. Penetapan CCP

Untuk menentukan CCP dapat dilakukan dengan menggunakan decision tree.
Decision tree berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam
suatu langkah proses, mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya,
atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk
mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama
dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini ?

YA TIDAK BUKAN
CCP

P2. Apakah proses akan menghilangkan bahaya tersebut ?

YA TIDAK CCP
P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak
dapat dikendalikan ?
 TIDAK YA CCP

BUKAN CCP

Gambar 2
Decision Tree Penetapan CCP pada Bahan Baku

P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk mencegah
terjadinya
peningkatan bahaya ?

YA TIDAK BUKAN
CCP

CCP
Gambar 3
Decision Tree Penetapan CCP pada Formulasi/Komposisi

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap/proses ini ?

YA TIDAK BUKAN CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

YA TIDAK Modifikasi resep/produk

Apakah pengendalian YA
diperlukan untuk
BUKAN
meningkatkan kemanan ? TIDAK
CCP
P3. Apakah proses dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
aman ?

TIDAK YA CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman ?

YA TIDAK BUKAN CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya ?

YA TIDAK CCP

BUKAN CCP

Gambar 4
Decision Tree Penetapan CCP pada Tahapan Proses

13. Penetapan Batas Kritis

Batas kritis (critical limit) adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk
setiap tindakan pencegahan yang ditunjukkan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman. Secara umum, batas kritis digolongkan ke dalam batas
fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam), dan batas mikrobiologi (jumlah
mikroba).
14. Pemantauan CCP
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan
terencana dan terjadwal terhadap efektivitas proses mengendalikan CCP dan CL
untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk.
15. Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
suatu CCP. Tindakan koreksi dapat berupa menghentikan proses produksi jika produk
tersebut beresiko tinggi ataupun tindakan pencegahan berupa memverifikasikan setiap
perubahan yang telah diterapkan selama proses berlangsung dan memastikannya agar
tetap efektif.
 16. Verifikasi
Verifikasi bertujuan untuk menjamin kesesuaian program HACCP dengan
efektivitas pelaksanaan HACCP. Adapun kegiatan verifikasi antara lain :
a. Pemeriksaan ulang terhadap rencana HACCP
b. CCP
c. Penyimpangan dan tindakan koreksi
d. Audit terhadap pelaksanaan HACCP
17. Dokumentasi
Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya, CCP,
hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi.

B. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal 14 Mei 2013 pada
jam 05.45 s/d 06.50 Wita terlihat bahwa pada penerapam HACCP pembuatan urap
sayuran yang menjadi Critical Control Point (CPP) terdapat pada tahap pengolahan
makanan dan pendistribusian makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. CCP Tahap Pengolahan.
Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada saat proses
perebusan kacang panjang da kacang merah. Karena perebusan kacag panjang, kacang
merah dengan suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kerusakan pada
kandungan gizi kacang panjag dan kacang merah. Untuk mengendalikan hal tersebut,
perlu ada pengawasan yang ekstra dalam proses perebusan. Suhu yang tinggi adalah
salah satu faktor yang harus diawasi. Namun dapat diimbangi dengan cara menguragi
waktu perebusan.
2. CCP Tahap Pendistribusian.
Pada tahap pendistribusian yang menjadi titik pengendali kritis yaitu terletak pada
tempat penyajian makanan, diakibatkan karena pencucian peralatan penyajian yang
kurang bersih. Sehingga, peralatan penyajian makanan tersebut dapat menjadi sumber
bersarangnya bakteri E-colli dan Salmonella sp yang membahayakan kesehatan
pasien.
Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu adanya pengawasan dalam proses pencucian
peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan. Pencucian peralatan penyajian
seharusnya benar-benar diperhatikan kebersihannya dan dengan menggunakan
 pembersih yang ramah lingkungan. Serta penggunaan masker untuk pekarya dalam
mendistribusikan makanan ke pasien.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pada proses penerapan pembuatan urap sayuran di Instalasi Gizi RSUD Klungkung
terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan proses produksinya
yaitu dari proses persiapan, pengolahan dan distribusi. Hal ini dapat dicegah dengan
memperhatikan indikator keamanan pangan dan proses yang sesuai dengan hygiene dan
sanitasi yang baik.

B. Saran
 1. Harus memperhatikan segi hygienitas pada tiap proses produksi, mulai penerimaan
hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan selalu mempergunakan
penutup kepala, masker, afron dan sarung tangan saat menjamah makanan.
2. Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai dengan
proses pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin tumbuh dan
mencegah kehilangan zat gizi yang ada pada makanan ketika proses pemasakan
3. Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai hygiene dan
sanitasi makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi pasien dan konsumen
makanan Rumah Sakit.
.

Daftar Pustaka

Fatonah, Siti. 2005. Hygiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta:EGC

Hira. 2012. Cara membuat sayuran . tersedia online: http://www.anneahira.com/urap-

sayuran.htm

Handoyo, Aris. 2013. HACCP Dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. Tersedia online:
https:// bambangtriatma.wikispaces.com
Jafar, Dr. Dra. Nurhaedar, Apt, M. Kes. 2012. Aspek Keamanan Pangan pada Penjamah
Makanan di Penyelenggaraan Makanan Institusi. Karya tulis Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanudin.

Rustng.Ilham.2012. Konsep Penerapan Haccp Dan Konsep Penerapan Gmp Pada

Penyelenggaraan Makanan. Laporan penelitian Politeknik Kementrian Kesehatan Ternate
Jurusan Gizi.

Siti. 2013. Hazard Analysis And Critical Control Point (Haccp) Pada Tahu Lapis Di Instalasi
Gizi Rsud Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. Laporan penelitian Program Studi SI
Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadyah Surakarta. Tersedia online:
http://gizisiti.blogspot.com/2014/07/laporan-penerapan-haccp.html.