LAPORAN PRAKTIKUM KULINARI

PENGOLAHAN LAUK NABATI & SAYURAN

Disusun Oleh :

1. Revina Manda Savira (P07131118018)

2. Devita Nanda Karesa (P07131118025)
3. Rosyada Nur Savitri (P07131118026)
4. Sinta Dewi (P07131118037)
5. Vivy Apriliany (P07131118046)

PRODI D III

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN YOGYAKARTA

TAHUN 2018
 A. Hari dan tanggal praktikum
Praktikum ini dilaksanakan hari Rabu tanggal 03 September 2018 di Laboratorium
Penyelenggaraan Makanan Jurusan Gizi Politeknik Yogyakarta

B. Acara praktikum
Praktikum kuliner ini tentang pengolahan sayuran dan lauk nabati.

C. Tujuan praktikum
Mengetahui prosedur kerja/ cara kerja mengolah sayuran dan lauk nabati.
Mengetahui lama pemasakan sayuran dan lauk nabati
Mengetahui berat mentah dan berat matang sayuran dan lauk nabati
Mengetahui porsi per sajian tauco kembang tahu dan tumis lobak putih dan wortel.

D. Alat dan bahan praktikum

 Alat yang diperlukan
Wajan
Pisau
Irus
Sendok
Mangkuk
Saringan plastic
Talenan
Baskom

 Bahan yang diperlukan

Lauk nabati (kembang tahu 30 gr)
Sayuran : lobak putih 150 gr
` wortel 50 gr

1 tangkai seledri

Tomat merah 1 buah

Bawang merah 4 buah

Bawang putih 4 buah
 Lengkuas 1 ruas
Daun salam 4 lembar
Saus tiram 2 sdm
Merica secukupnya
Garam secukupnya
Gula pasir 2 sdt
Cabai merah keriting 3 buah
Cabai rawit 3 buah
Cabai hijau 3 buah
Serai 1 batang

E. Prosedur praktikum
a. Tauco Kembang Tahu
1. Memotong kembang tahuu yang sudah direndam, mengiris cabai dan bawang,
setelah itu menumis bawang dan cabai dengan sedikit minyak.
2. Setelah tumisan wangi, memasukkan kembang tahu dan tomat, lalu memberi
bumbu – bumbu dan sedikit air.
3. Membiarkan hingga meresap, mencicipi lalu disajikan.
b. Tumis lobak putih dan wortel
1. Memanaskan minyak di wajan.
2. Menumis bawang merah dan bawang putih yang sudah diiris.
3. Memasukkan lengkuas yang sudah dimemarkan dan daun salam.
4. Menumis hingga harum lalu tambahkan air secukupnya.
5. Memasukkan wortel dan lobak yang sudah dipotong tambahkan lada bubuk,
garam dan gula pasir secukupnya.
6. Menunggu hingga matang, angkat dan disajikan di piring saji.
F. Hasil Praktikum dan Pembahasan
a) Tauco Kembang tahu
No Resep yang Dicari Resep yang Dikoreksi
1. Bahan (g dan URT) Bahan (g dan URT)
Kembang tahu (30 gr & 3 lembar ) Kembang tahu (30 gr & 3 lembar)
2. Bumbu : Bumbu :
a. Bawang merah 1 buah a. Bawang merah 1 buah
b. Bawang putih 2 siung b. Bawang putih 2 siung
c. Cabai hijau 3 buah c. Cabai hijau 3 buah
d. Serai 1 batang d. Serai 1 batang
e. Lengkuas 1 jari e. Lengkuas 1 jari
f. Daun salam 2 lembar f. Daun salam 2 lembar
g. Tomat merah 1 buah g. Tomat merah 1 buah
h. Tauco 2 sdm h. Tauco 2 sdm
i. Gula 1 sdt i. Gula 1 sdt

3. Cara membuat : Cara membuat :

1. Potong kembang tahuu yang 1. Potong kembang tahuu yang sudah
sudah direndam, iris – iris cabai direndam, iris – iris cabai dan
dan bawang, setelah itu tumis bawang, setelah itu tumis bawang
bawang dan cabai dengan sedikit dan cabai dengan sedikit minyak.
minyak. 2. Setelah tumisan wangi, masukkan
2. Setelah tumisan wangi, masukkan kembang tahu dan tomat, lalu beri
kembang tahu dan tomat, lalu beri bumbu – bumbu dan sedikit air.
bumbu – bumbu dan sedikit air. 3. Biarkan hingga meresap, cicipi lalu
3. Biarkan hingga meresap, cicipi sajikan.
lalu sajikan.
4. Cara penyajian Cara penyajian
Di dalam piring ceper. Di dalam piring ceper.
5. Jumlah porsi : Jumlah porsi :
2 porsi 2 porsi
6. Nilai gizi : Nilai gizi ;
a. Energi : 253.2 kkal a. Energi : 253.2 kkal
b. Protein : 32.6 g b. Protein : 32.6 g
c. Lemak : 9.2 g c. Lemak : 9.2 g
 d. Karbohidrat : 15.5 g d. Karbohidrat : 15.5 g
7. Gambar Gambar

b. Tumis Lobak putih dan wortel

No Resep yang Dicari
1. Bahan (g dan URT)
1. Lobak putih (150 gr dan 3 buah)
2. Wortel ( 50 gr dan 1 buah )
2. Bumbu :
Bawang putih 2 siung
Bawang merah 4 siung
Lengkuas 1 ruas
Cabai merah keriting 5 buah
Cabai rawit 5 buah
Lada bubuk secukupnya
Garam secukupnya
Gula pasir secukupnya
Seledri 1 batang
3. Cara membuat :
1. Memanaskan minyak di wajan.
2. Menumis bawang merah dan
bawang putih yang sudah diiris.
3. Memasukkan lengkuas yang
sudah dimemarkan dan daun
salam.
4. Menumis hingga harum lalu
tambahkan air secukupnya.
Resep yang Dikoreksi
Bahan (g dan URT)
1. Lobak putih (150 gr dan 3 buah)
2. Wortel (50 gr dan 1 buah)
Bumbu :
Bawang putih 2 siung
Bawang merah 3 siung
Lengkuas 1 ruas
Cabai merah keriting 3 buah
Cabai rawit 3 buah
Lada bubuk secukupnya
Garam secukupnya
Gula pasir secukupnya
Seledri 1 batang
Cara membuat :
1. Memanaskan minyak di wajan.
2. Menumis bawang merah dan
bawang putih yang sudah diiris.
3. Memasukkan lengkuas yang sudah
dimemarkan dan daun salam.
4. Menumis hingga harum lalu
tambahkan air secukupnya.
5. Memasukkan wortel dan lobak yang
sudah dipotong tambahkan lada
 5. Memasukkan wortel dan lobak bubuk, garam dan gula pasir
yang sudah dipotong tambahkan secukupnya.
lada bubuk, garam dan gula pasir 6. Menunggu hingga matang, angkat
secukupnya. dan disajikan di piring saji.
6. Menunggu hingga matang, angkat
dan disajikan di piring saji.
4. Cara penyajian Cara penyajian
Di dalam mangkuk ceper. Di dalam mangkuk ceper.
5. Jumlah porsi : Jumlah porsi :
2 porsi 2 porsi
6. Nilai gizi : Nilai gizi ;
Lobak putih Lobak putih
a. Energi : 27 kkal a. Energi : 27 kkal
b. Protein : 0.9 g b. Protein : 0.9 g
c. Lemak : 0.15 g c. Lemak : 0.15 g
d. Karbohidrat : 6.15 g d. Karbohidrat : 6.15 g
Wortel Wortel
a. Energi : 17.3 kkal a. Energi : 17.3 kkal
b. Protein : 0.38 g b. Protein : 0.38 g
c. Lemak : 0.06 g c. Lemak : 0.06 g
d. Karbohidrat : 4.10 g d. Karbohidrat : 4.10 g
7. Gambar Gambar
 Pembahasan :
Pengolahan bahan makanan merupakan proses untuk memperoleh makanan yang baik,
bergizi, bersih, dan berkualitas. Melalui pengolahan pangan, bahan mentah diolah menjadi
bahan jadi untuk dapat dikonsumsi dan bahan setengah jadi untuk memperpanjang masa
simpannya serta agar mudah diolah menjadi bahan jadi yang siap diikonsumsi. Makanan diolah
untuk mendapatkan cita rasa, aroma, dan hasil terbaik. Metode pengolahan makanan meliputi :
1. Menghilangkan lapisan luar yang tidak diinginkan, seperti mengupas kentang atau peach
2. Memotong atau mengupas, contohnya wortel
3. Pembagian dan pelunakan
4. Pemerasan, seperti untuk membuat jus buah
5. Fermentasi, contohnya di pembuatan bir
6. Emulsifikasi
7. Pemasakan, seperti perebusan, pendidihan, penggorengan, pengukusan, atau
pemanggangan
8. Penggorengan lama
9. Pemanggangan
10. Pencampuran
11. Menambah gas, seperti pengembang untuk roti atau gasifikasi minuman ringan
12. Peragian
13. Pengeringan semprot
14. Pasteurisasi
15. Pengepakan
Dalam praktikum pengolahan makanan tersebut digunakan metode pemasakan yaitu
dengan cara ditumis. Sedangkan dalam pemasakan tauco kembang tahu menggunakan metode
perendaman pada bahan kembang tahu kemudian tiriskan dan dipotong menjadi beberapa bagian
lalu dimasukkan ke dalam wajan yang sudah ada tumisan bumbu-bumbu dan ditambahkan
sedikit air dan saus tiram. Setelah saus tiram meresap pada kembang tahu kemudian angkat dan
siap disajikan ke dalam piring.
Teknik pengolahan bahan makanan yaitu Teknik memasak panas kering. Teknik
memasak panas kering menggunakan perantara alat antara lain : Roasting dan baking, Grilling,
Smoking, Casserole. Sedangkan Teknik masak panas basah yang menggunakan media minyak
yaitu, Deep friying, Shallow frying, dan pan frying.
Dari kelompok kami mencari resep makanan berbahan dasar sayuran untuk 2 porsi,
Kemudian berat sebelum dimasak untuk kembang tahu yaitu 30 gr kembang tahu dan setelah
mengalami proses pengolahan beratnya menjadi 600 gr dengan berat bersih ayam 200 gr untuk
setiap porsinya. Untuk resep tumis lobak putih dan wortel berat 1 buah wortel 50 gr dan berat 3
buah lobak putih 150 gr untuk 2 porsi jadi setiap porsinya 100 gr.
G. Kesimpulan dan saran
1) Kesimpulan
Masakan yang kelompok kami buat yaitu tauco kembang tahu dan tumis lobak putih.
Tauco kembang tahu adalah makanan jenis lauk nabati. Kembang tahu adalah produk
sampingan proses rebusan kedelai yang diambil dari endapan yang terkumpul di permukaan
air rebusan kedelai. Untuk tumis lobak putih adalah makanan jenis sayuran.

2) Saran
a. Sebaiknya dalam mengolah tauco kembang tahu direndam dahulu kembang tahunya
dengan air panas selama kurang lebih 10 menit supaya kembang tahu sedikit layu. Untuk
lobaknya sebaiknya dimasukkan terlebih dahulu jangan bersamaan dengan wortel, karena
lobak lebih sulit melunak daripada wortel. Serta saat memasak tumis lobak putih
sebaiknya tambahkan air sedikit lebih banyak supaya lobak dan wortel cepat melunak.
b. Dalam melakukan pengolahan bahan makanan sebaiknya diperhatikan baik- baik resep
dan cara membuatnya supaya menghasilkan hasil sesuai yang diharapkan.

H. Daftar pustaka & lampiran

1. Daftar Pustaka
a. Siregar, Rohanta et all.2016.Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar.Jakarta.Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
b. Tarwotjo, Soejoeti. 1998. Dasar – Dasar Gizi Kuliner. Jakarta. Penerbit PT Gramedia
Widiasarana Indonesia.

2. Lampiran