LKM 2

FUSION HIDANGAN BALI

(Table D’hote)

Nama :

Alif Putri Diajengsari – 1514617028

Ega Yunierlita – 1514617007

Nia Febi Syahputri - 18075111

Balinese Fusion Food

Universitas Pendidikan Ganesha

2020
 RESEP APPETIZER

1. Resep Appetizer
Alat yang digunakan pada proses pengolahan canapé sate lilit.

Alat Jumlah
Cutting board 1
Knive 1
Wajan 1
Sutil 1
Bowl 2
Pan grill 1
3
Piring
(appetizer plate, piring sambal, piring patty)
Ring cutter 1
Tweezer 1
Hand gloves 2
Tusukan bambu makanan 3
 SATE LILIT

Jumlah
Bahan Langkah Pembuatan
Asli Modif

Base gede
Bawang merah 5 5 siung
1. Potong-potong semua bahan untuk bumbu base
besar siung
Bawang putih 4 4 siung gede kecuali garam, gula, lada, ketumbar dan lada
sedang siung bubuk. Kemudian haluskan bersama dengan terasi
Cabe merah besar 2 bh 2 bh yang sudah digoreng.
Cabe rawit 3 bh -
Daun jeruk 5 lbr 5 lbr 2. Panaskan minyak pada wajan, setelah panas
Jempol Jahe ( 5 5 cm 5 cm masukkan bumbu yang telah di haluskan lalu
cm ) tambahkan garam, gula, ketumbar bubuk, dan
Sereh 2 btg 2 btg
Kunyit ( 3 cm ) 3 cm 3 cm lada bubuk.
Lengkuas 5 cm 5 cm 3. Tumis hingga wangi lalu angkat. Bumbu dapat
Kencur 3 cm 3 cm digunakan dalam berbagai macam hidangan khas
Ketumbar bubuk 1 sdt 1 sdt
Bali.
Lada putih / ½ sdt ½ sdt
hitam
Kemiri 4 bh 4 bh
Terasi goreng 1 sdt 1 sdt
Garam 1 sdt 1 sdt
Gula 1 sdt 1 sdt
Bahan Sate Lilit
Bumbu Base 1 sdm ½ sdm 1. Campurkan daging giling dengan semua bahan.
gede besar peres
2. Aduk adonan hingga tercampur rata.
Ikan tenggiri 150 g 150 g
giling 3. Bulatkan adonan masing-masing sebanyak 30
Santan 2 sdm 2 sdm gram, lalu dipipihkan seperti membuat patty.
Bawang goreng 1 sdm 1 sdm
Daun jeruk 2 lbr 2 lbr 4. Panaskan pan grill dengan dioleskan sedikit
cincang (buang minyak.
tangkai tengah)
Garam 1 sdt 1 sdt 5. Setelah wajan panas, masukkan adoanan sate lilit
Gula jawa cair ½ sdm ½ sdm yang telah dibentuk diatas wajan. Masak hingga
matang.
6. Pindahkan ke dalam piring, simpan.
 SAMBAL MATAH

Bahan Jumlah Langkah Pembuatan

Minyak sayur 3 sdm
Garam ½ sdt
1. Panaskan minyak, goreng terasi hingga harum.
Jeruk limo, ambil 1 btr
airnya Angkat.
Terasi ½ sdt 2. Aduk dengan bahan lainnya hingga rata.
Bahan Iris
Bawang merah 3 siung 3. Beri air jeruk limo, aduk rata.
Bawang putih 2 siung 4. Sajikan di piring.
Cabai keriting merah 2 bh
Daun jeruk 2 lbr
Batang serai 1 btg

2. Modifikasi Pada Appetizer

a. Sate Lilit
 Base gede resep asli, cabai yang digunakan adalah campuran cabai
besar dan cabai rawit, namun pada hidangan fusion untuk mengurangi
rasa pedas agar dapat diterima semua kalangan hanya menggunakan
cabai besar dengan jumlah yang dikurangi.
 Bahan Sate Lilit resep asli, base gede yang digunakan yaitu sebanyak
1 sendok makan besar, namun pada hidangan fusion dikurangi menjadi
½ sendok makan peres agar bumbu yang dicampurkan kedalam daging
ikan rasanya tidak terlalu kuat dan dapat diterima semua orang.
 Bentuk sate diubah seperti patty bukan dililitkan pada tusuk sate atau
batang serai.
 Teknik memasak yang biasa dilakukan dengan memanggang langsung
sate pada bara api diubah dengan memanggang pada wajan.

b. Sambal Matah
 Modifikasi yang ada pada sambal matah hanya mengganti penggunaan
3 buah cabai rawit dengan 2 buah cabai merah keriting.
 3. Rancangan Plating

Bahan Jumlah Langkah Pembuatan

Roti, cetak 1 lbr 1. Siapkan roti diatas appetizer plate.

bulat
2. Tumpuk dengan patty sate lilit, sliced timun, lalu beri sambal
Patty sate lilit 3 buah
Timun, iris 1 buah matah diatasnya menggunakan tweezer.
bulat 3. Sematkan tusukan bamboo pada canapé sate lilit.
Sambal matah 1 sdm
4. Sajikan.

Alat
Ring cutter
Appetizer plate
Tweezer
Hand gloves
Tusukan
bambu
makanan

Keterangan :
1) Roti
2) Patty sate lilit
3) Timun
4) Sambal matah
5) Tusukan bambu
 RESEP MAIN COURSE

A. Karboidrat
 Nama Hidangan : Mashed Sweet Potato

 Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan-Bahan Jumlah

Ubi 100 g
Susu 20 ml
Margarine ½ sdm
Garam Secukupnya
Lada Secukupnya

 Cara Membuat

1. Kupas dan cuci bersih ubi. Potong ubi, lalu rebus ubi sampai matang, tiriskan.
2. Kemudian haluskan ubi dengan food processor, setelah halus pindahkan ke dalam
wadah.
3. Panaskan susu cair dan mentega sampai mentega meleleh dan tercampur dengan
susu.
4. Tuangkan susu sedikit demi sedikit ke dalam ubi yang sudah dihaluskan, aduk
rata.
5. Bumbui dengan garam dan lada bubuk. Aduk kembali sampai lembut dan
bertektur creamy. Mashed sweet potato siap disajikan

 Alat-Alat yang Digunakan

B. Protein

 Nama Hidangan : Pan Seared Chicken Jimbaran

 Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan-Bahan Jumlah

Fillet dada ayam 300 g

Bumbu halus
Bawang merah 4 bh
Bawang putih 3 bh
Cabai merah besar 5 bh
Kemiri 2 btr
Kunyit 1 ruas
Tomat ½ bh
Bumbu pelengkap
Serai 1 btg
Lengkuas 1 ruas
Jeruk nipis 1 bh
Kencur 1 ruas
Daun jeruk 2 lbr
Minyak 2 sdm
Gula Secukupnya
Garam Secukpnya

 Cara Membuat
1. Bersihkan fillet dada ayam, tiriskan. Pipihkan sedikit dada ayam, beri perasan lemon,
garam, serta lada. Gulung ayam lalu ikat menggunakan tali dan bungkus dengan
plastik wrap.
2. Panaskan kukusan, masukkan ayam kukus selama 3 menit. Setelah itu angkat dan
tiriskan.
3. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, kunyit dan tomat. Setelah itu
panaskan minyak tumis bumbu sampai harum.
4. Tambahkan serai, lengkuas, kencur, dan daun jeruk yang sudah dimemarkan aduk rata
sampai bumbu matang beri garam dan gula, sisihkan.
5. Panaskan pan fry beri sedikit minyak, masukkan ayam masak sampai setiap bagian
berwarna coklat keemasan. Setelah itu olesi ayam dengan bumbu sampai semua
bumbu merta.
6. Angkat ayam istirahatkan sekitar 3 menit, potong ayam menjadi 3 bagian sama besar.
Ayam panggang jimbaran siap dihidangkan.
 Alat yang Digunakan

 Perubahan yang Dilakukan

1. Potongan ayam yang digunakan yaitu fillet dada ayam yang diroll, yang mana
biasanya potongan ayam yang digunakan yaitu ayam utuh, atau potongan carcas 4 dan
8.
2. Teknik memasak yang digunakan yaitu pan seared, yang mana biasanya ayam bakar
jimbaran dibakar diatas bara api.
3. Penggunaan cabai menggunakan cabai merah besar untuk meringankan rasa pedas
dan memberi warna merah yang bagus.
4. Penggunaan terasi pada bumbu dihilangkan karena pada sambal nantinya
menggunakan terasi, agar tidak terlalu kuat rasa terasi pada hidangan main course.
C. Sayur
 Nama Hidangan : Plecing Kangkung

 Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan-Bahan Jumlah

Kangkung 100 g
Cabai merah besar 3 bh
Cabai rawit merah 2 bh
Tomat ½ bh
Terasi ½ sdt
Jeruk limau 1 bh
Garam Secukupnya
Kacang tanah goreng 20 g
cincang

 Cara Membuat
1. Didihkan air lalu blanch kangkung kurang lebih 2 menit, angkat dan masukkan
kedalam air dingin.
2. Haluskan cabai dan tomat. Tambahkan terasi, garam, dan perasan jeruk limau.
3. Kangkung plecing siap dijadikan, beri taburan kacang tanah goreng.

 Alat-Alat yang Digunakan

 Perubahan yang Dilakukan
1. Kangkung dimasak dengan metode blanching setelah itu dimasukkan kedalam air
dingin agar warnanya tetap hijau.
2. Penggunaan cabai pada sambal pelecing dikurangi agar rasanya tidak terlalu
pedas.
3. Kacang tanah yang digunakan sebelumnya dicincang kasar terlebih dahulu.
4. Penggunaann terasi dikurangi agar rasanya tidak terlalu kuat.

D. Bahan Tambahan

1. Kembang kol
2. Wortel
3. Kemangi

E. Skema Plating
 DESSERT
Two style sweet potato gambir cake with jackfruit coconut shredded filling and coconut
vla and Pandan Srikaya sauce
A. Resep
No Nama bahan Jumlah Langkah kerja
1) Kue gambir
1 Tepung ketan 100 gr 1. Campurkan tepung, ubi, gula pasir,
2 Ubi ungu 100 gr garam, vanili, serta santan
3 Ubi kuning 100 gr 2. Uli adonan sampai bisa dipulung
4 Gula pasir 50 gr 3. Bentuk adonan kulit lalu siap diisi
5 Santan kental 150 ml dengan unti kelapa
6 Garam ½ sdt
7 Daun pandan 1 lembar
8 Vanili bubuk ½ sdt

Bahan unti kelapa

1 Kelapa parut 200 gr 1. Lelehkan gula dengan sedikit air
2 Gula merah 200 gr kemudian masukan kelapa parut
3 Garam ½ sdt 2. Masukan garam, vanili, dan daun
4 Daun pandan 1 lembar pandan. Masak sampai matang
5 Vanili bubuk ½ sdt 3. Kemudian angkat dan tambahakan
6 Buah Nangka 2 buah potongan buah nangka
Pandan srikaya
1 Telur 300 gr 1. kocok telur bersama gula dan garam
2 Santan kental 500 gr sampai tercampur rata
3 Gula pasir 200 gr 2. Kemudian masukan air pandan dan
4 Garam ½ sdm santan, Masak diatas api dengan
5 Daun pandan 5 lembar teknik doubleboiler
6 Vanili bubuk ½ sdt 3. Saring lalu dinginkan
1. Vla santan
1 Santan kental 500 gr 1. Campurkan semua bahan kedalam
2 Gula pasir 200 gr sauce pan
3 Garam ½ sdm 2. Masak sampai kental
4 Tepung maizena 1 sdm
B. Perencanaan alat
No Nama alat Jumlah
1 Kukusan 1
2 Knife 1
3 Mixing bowl 3
4 Sauce pan 1
5 Mixer 1
6 Gelas 1
7 Cuttingboard 1
8 Scale 1
9 Rubber spatula 2
10 Mould 5

C. Condiment tambahan
- tuile
- mangga
- kelapa muda
- edible flower
- daun mint
- daun pandan
D. Fusion
1) Dari segi bahan
- Menggunakan tepung ketan putih
- Menggunakan ubi ungu dan ubi kuning
- Menggunakan tambahan isian buah nangka
2) Dari segi teknik pembuatan
- Menggunakan cucing mould bukan daun bambu atau pelepah jagung
- Teknik membentuk sesuai dengan cetakan
3) Dari segi presentasi
- Presentasi kue gambir di plating sedemikian rupa dengan tambahan
beberapa kondimen seperti pandan srikaya sauce, vla santan, tuile,
edible flower, daun mint, daun pandan, dan buah-buahan
E. Sketsa