I.

Deskripsi Produk
A. Nama Produk
Produk yang dilakukan pengawasan HACCP yaitu menu urap sayuran
B. Deskripsi produk
Urap merupakan campuran berbagai sayuran seperti kacang panjang, kacang merah
yang sudah direbus atau di blancing kemudian diberi bumbu parutan kelapa serta
bumbu rempah-rempah seperti bawang merah, cabai besar serta terasi. Menu urap
sayuran merupakan menu siklus 10 hari ke IV siang yang ada di Instalasi Gizi RSUD
Klungkung.
C. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan menu urap sayuran yaitu sebagai berikut:
1. Bahan
 Kacang panjang (40 gram)
 Kacang merah (35 gram)
2. Bumbu
 Kelapa parut (15 gram)
 Cabai merah (3 buah)
 Bawang goreng (3 sdm)
 Terasi (1/2 sdt)
Bumbu-bumbu dihaluskan hingga merata
3. Alat yang digunakan
 Panji
 Penggorengan
 Waskom
 Sendok saring
 Sendok sayur
 Talenan
 Pisau
4. Cara membuat urap sayuran
a. Resbus kacang panjang dan kacang merah hingga matang, kemudian angkat
dan sisihkan.
b. Kukus kelapa parut selama ±15 menit.
 c. Bumbu yang telah dihaluskan kemudian di tumis hingga harum setelah bumbu
harum kemudian bumbu tersebut dicampurkan dengan kelapa parut yang sudah
dikukus tadi hingga rata.
d. Setelah itu, campurkan sayuran yang sudah direbus dengan bumbu kelapa parut
hingga rata. Urap sayuran siap untuk ditata dan dihidangkan.
D. Konsumen
Urap sayuran diberikan kepada seluruh pasien yang dirawat inap yaitu pasien kelas I,
II , III dan VIP.

II. Diagram Alir Proses

A. Penerimaan
1. Kacang panjang diterima, dengan spesifikasi :
Bersih tidak ada kotoran dan berlubang
2. Kacang merah
Bersih dan tidak apek
3. Bumbu
a. Bawang merah : bersih dan segar
b. Cabe besar : segar
c. Terasi : padat, tidak cair dan bersih
B. Cara Penyimpanan Bahan
1. Cara penyimpanan pada kacang panjang yaitu di simpan pada suhu 10ºC
2. Cara penyimpanan kacang merah yaitu disimpan pada suhu 28ºC
C. Persiapan
1. Kacag panjang dipotong menjadi korek api keci-kecil
2. Kacang merah dicuci bersih
3. Kelapa parut dikukus
4. Bumbu : cabai merah, bawang merah d terasi dihaluskan kemudian ditumis samapai
harum
D. Cara Pengolahan
1. Resbus kacang panjang dan kacang merah hingga matang, kemudian angkat dan
sisihkan.
2. Campurkan bumbu dengan kelapa parut yang sudah dikukus tadi hingga rata.
3. Setelah itu, campurkan sayuran yang sudah direbus dengan bumbu kelapa parut
hingga rata. Urap sayuran siap untuk ditata dan dihidangkan.
 E. Cara Penyajian
Urap sayuran yang sudah matang kemudian disajikan ke dalam sebuah piring lauk
untuk kelas VIP, kotak nasi untuk kelas I, dan plato untuk kelas II dan kelas III
F. Pendistribusian
Pendistribusian urap sayuran setelah urap sayran matang diporsikan ke plato atau
kotak nasi selanjutnya didistribusikan ke pasien.
III. Diagram Alir Pengolahan
Adapun diagram alir proses dari bahan makanan tersebut diterima sampai bahan
makanan tersebut telah diolah menjadi makanan yang siap untuk di didistribusikan ke
seluruh pasien rawat inap RSUD Klungkung.

Kacang panjang dan

kacang merah
 Cabai merah
 Bawang merah
Penerimaan  terasi

Persiapan Meghaluskan semua bumbu

 Memotong kacang Menumis bumbu hingga harum.

panjang menjadi
potongan korek api
 Mencuci kacang Mencampurka bumbu dengan
merah kelapa parut, kacang panjag, dan
 Mengukus kelapa kacag merah hingga bumbu merata
parut

Merebus kacang panjang

da kacang merah Penyajian

Pendistribusian
IV. Identifikasi Bahaya, Bahan Baku, Dan Cara Pencegahan
Bahan Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah F/K/B(M)
1 Kacang B Ulat Hilangkan bagian yang
Panjang rusak
K Pestisida Cuci bersih dan simpan pada
suhu dingin.
2 Kacang merah B Serangga Hilangkan bagian yang
rusak
F Kerikil, Kulit Bersihkan kerikil-kerikil
Kacang dengan cara mensortir
kacang
Simpan di timpat yag kering
3 Kelapa parut F Busuk atau basi Simpan di tempat yang suhu
dingin.
4 Bawang Merah B Ulat Hilangkan bagian yg rusak
K Pestisida Simpan pada tempat kering
F Busuk dan Dicuci pada air mengalir
berwarna hitam
5 Cabai merah F Rusak, busuk Pemilihan cabe besar yang
baik dan segar
Dismpan di dalam lemari
pendingin
6 Terasi B(M) Jamur Pemiliha bahan yang benar
dan tidak berjamur
F Busuk dan berair Hilangkan bagian yag busuk
dan Simpan di tempat yang
kering

V. Analisis Kategori Resiko Bahaya

 Kategori
Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
A sampai F

VI. Analisis Resiko Bahaya

No Bahan Mentah Kelompok Bahaya Kategori Resiko
A B C D E F
1 Kacang Panjang - + - + + - III
2 Kacang Merah - + - + + - III
3 Kelapa Parut - + - + + - III
4 Bawang Merah - + - - - - I
5 Cabai Besar - + - - - - I
6 Terasi - + + - - - II

Keterangan :
A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

VII. Penetapan HACCP

Kacang panjang
dan kacang merah
  Cabai merah
Penerimaan  Bawang merah
CCP  terasi

Persiapan
Meghaluskan semua bumbu

 Memotong kacang Menumis bumbu hingga harum. CCP

panjang menjadi
potongan korek api
 Mencuci kacang Mencampurka bumbu dengan
merah kelapa parut, kacang panjag, dan
 Mengukus kelapa kacag merah hingga bumbu merata
parut

Merebus kacang panjang

da kacang merah Penyajian

CCP

Pendistribusian

VIII. Penerapan HACCP

IX. Pembahasan