LAPORAN

HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

RSU DR.WAHIDIN SUDIRO HUSODO KOTA MOJOKERTO
“ BALI TEMPE ”

Oleh :
GITA NUR HAWAINI

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TIMUR

DINAS KESEHATAN
AKADEMI GIZI SURABAYA
TAHUN 2016
 Penerapan HACCP pada Pengolahan Bali Tempe

A. Penyusunan TIM

 Tim HACCP

Gita Nur Hawaini sebagai Ahli Gizi

 Waktu

Waktu pengamatan : Sabtu, 27 Mei 2016

Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Wahidin Sudiro

Husodo
 B. Analisa Deskripsi Produk

Deskripsi Tempe yang datang langsung pada pagi hari oleh rekanan. Kemudian
dikeluarkan oleh produksi dari kantong plastik. 1 potong tempe
dipotong menjadi 9 buah, 1 buah tempe seberat 35 gram. Setelah tempe
dipersiapakan kemudian digoreng.

Bumbu yang sudah dipersiapkan kemudian dihaluskan.

tumis bumbu hingga harum tambahan air secukupnya tunggu sedikit

mendidih setelah itu masuukan tempe yang sudah digoreng tadi ungkep
sekitar 25 menit. Aduk sebentar hingga rata kemudian angkat.

Nama Produk “ Bali Tempe ”

Komposisi Tempe, bawang merah, bawang putih, kemiri, tomat, jahe, garam, gula,
minyak.

Metode pengolahan Digoreng

Cara Penyajian Pasien VIP : Lepek kecil di creap

Pasien kelas I : Lepek kecil di creap

Pasien kelas II : Plato bulat di creap

Pasien kelas III : plato kotak di creap

Sterofom : untuk pasien menular

Sasaran Produk disajikan untuk semua pasien

Asal bahan baku Dipasok dari rekanan melalui surat permintaan bahan makanan
RESEP BALI TEMPE

BALI TEMPE

(150 porsi)

Deskripsi produk

1. Nama produk : Bali Tempe

2. Komposisi

Bahan Utama : Tempe 5000 Kg

Minyak goreng sck

Bumbu : Bawang putih 1000 gr

Bawang merah 500 gr

Tomat 500 gr

Kemiri 500 gr

Jahe 1 ruas

Garam sck

Gula sck

Air sck

Cara membuat :

- Potong satu tempe menjadi 9 buah

- Siapkan wajan panaskan dengan minyak lalu goreng tempe

- Haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, kemiri, tomat, jahe

- Tumis bumbu yang sudah dihaluskan tadi hingga harum masukkan air

secukupnya tunggu mendidih masukkan tempe yang sudah digoreng tadi

serta garam dan gula ungkep ±25 menit.

- Aduk hingga rata lalu angkat.

 DIAGRAM ALUR PROSES

Penerimaan

Tahu diterima pagi hari dari rekanan yang telah ditunjuk, bumbu (bawang
merah, bawang putih,ketumbar, kunir, jahe, gula merah , garam,) dan
minyak sudah ada pada penyimpanan bahan kering .

Pencucian Bahan

Kupas kunir, bawang merah dan bawang putih (sudah kupasan). Kemudian cuci
bawang merah, bawang putih, ketumbar, dan kunir pada pagi hari di air yang mengalir
dan tiriskan.

Proses Produksi

pemasakan dilakukan pada jam 9 pagi bersamaan dengan lauk hewani. Sebelumnya
bumbu telah dipersiapkan terlebih dahulu, bumbu yang sudah dipersiapkan kemudian
dihaluskan dengan diblender hingga halus. Tahu yang datang langsung pada pagi hari
oleh rekanan Kemudian dikeluarkan oleh produksi dari kantong plastik. 1 potong
tahu dipotong menjadi 3 buah, 1 buah tahu seberat 50 gram. Setelah tahu
dipersiapakan kemudian di kukus selama ½ jam kemudian dingnan. Tumis bumbu
hingga harum tambahkan air secukupnya tunggu sedikit mendidih setelah itu tahu
yang sudah dikukus tadi dimasukkan pada bumbu serta ditambahkan gula merah dan
garam ungkep sekitar 25 menit. Aduk sebentar hingga rata kemudian angkat.

Pemorsian

Tahu ditaruh di tempat aluminium dan dipindahkan di ruang pemorsian, Pemorsian

dilakukan oleh produksi dengan APD yang lengkap (penutup kepala,masker dan sarung
tangan) penyajian pada alat makan tergantung pada kelas, Pasien VIP, klas I dan pasien
kelas II: piring kecil (diwrap). Kelas III pada tepak makan , serta tempat makan mika
hokben untuk pasien menular.

Distribusi

Setelah dilakukan pemorsian didistribusikan dengan alat bantu kereta dorong dan diberikan
menurut ruangan masing-masing. Jarak waktu antara pemorsian dengan distribusi makanan
siang yaitu 1jam.
1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA (bahan

mentah)

No Bahan mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahannya

ingredient/ bahan (B/K/F)
makanan
Penerimaan Bahan
Makanan

1. Tahu B Salmonella, Pemilihan tahu sesuai

E.colli spesifikasi yang telah ditetapkan.
Dan penggorengan dengan suhu
120oC
F Kotoran (kerikil). -Penerimaan sesuai dengan
Bau apek, warna
spesifikasi bahan
kusam
-Melakukan pensortiran
K Formalin -Penerimaan sesuai dengan
spesifikasi bahan.

-Melakukan uji formalin pada

tempe

2. Bawang merah dan B Ulat busuk -Penerimaan sesuai dengan

bawang putih kupas spesifikasi bahan.

Aspergillus niger -Melakukan pencucian dengan

air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli
F Tanah, kulit Penerimaan sesuai dengan
bawang merah spesifikasi bahan.
masih menempel -Melakukan pencucian dengan
busuk air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli
3. Ketumbar -Melakukan penyimpanan pada
suhu cooler ( 10°-12° C )

K Pestisida -Melakukan pencucian dengan

air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli
 B Busuk, kering -Penerimaan sesuai dengan
spesifikasi bahan.
-Melakukan pencucian dengan
air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli

4. Tomat K Pestisida Melakukan pencucian dengan air

bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli
-Penyimpanan pada suhu dan
tempat yang tepat

F Berjamur, -Penerimaan sesuai dengan

berlubang spesifikasi bahan.

-Melakukan pencucian dengan

air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli

B Ulat. Busuk -Penerimaan sesuai dengan

5. Kunir spesifikasi bahan.

-Melakukan penyimpanan
Shivella
dengan suhu cooler ( 10°-12°C )

-Melakukan pencucian dengan

air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli
K Pestisida -Melakukan pencucian dengan
air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli

F Debu, busuk, -Penerimaan sesuai dengan

bonyok, spesifikasi bahan.
berlubang
-Melakukan pencucian dengan
 air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli

-Melakukan penyimpanan pada

suhu cooler ( 10°-12° C )
B Serangga, busuk -Penerimaan sesuai dengan
spesifikasi bahan

-Melakukan penyimpanan
Pseudomonas
salanacearum. dengan suhu cooler ( 10°-12°C )
Jamur fusarium
oxvforium -Melakukan pencucian dengan
air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli

-Melakukan penyimpanan pada

suhu cooler ( 10°-12° C )
K Pestisida -Melakukan pencucian dengan
air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli

F Tanah, debu, -Penerimaan sesuai dengan

busuk spesifikasi bahan

-Melakukan pencucian dengan

air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.coli

4 Garam B Bakteri halofilik Mengecek tanggal kedaluarsa

dan mengecek spesifikasi bahan
F Kotoran,
menggumpal Sortasi, pengayaan
Masa kedaluarsa/ Penyimpanan pada suhu dan
pembusukkan/ tempat yang tepat
bakteri patoghen Melihat dengan kasat mata
apakah ada peruban bentuk dan
 K Perubahan warna
bentuk, warna

Zat additive Melihat batasan minimal

penggunaan zat pengawet pada
kemasan untuk BHA : 100-
1000mg/kg, MSG 0-120 mg/Kg,
asam sitrat 5-40 mg/Kg, Asam
Benzoat 600-1 gr/ Kg
5 Gula merah B Bakteri halofilik Mengecek tanggal kedaluarsa
dan mengecek spesifikasi bahan
F Kotoran,
menggumpal Sortasi, pengayaan
Masa kedaluarsa/ Penyimpanan pada suhu dan
pembusukkan/ tempat yang tepat
Perubahan Melihat dengan kasat mata
K apakah ada peruban bentuk dan
bentuk, warna
warna

Zat additive
Melihat batasan minimal
penggunaan zat pengawet pada
kemasan untuk BHA : 100-
1000mg/kg, MSG 0-120 mg/Kg,
asam sitrat 5-40 mg/Kg, Asam
Benzoat 600-1 gr/ Kg
6 Minyak goreng B Tengik Mengecek tanggal kedaluarsa
dan mengecek spesifikasi bahan

F Perubahan Mengecek spesifikasi bahan,

bentuk, warna Melihat dengan kasat mata
apakah ada peruban bentuk dan
warna

Zat additive Melihat batasan minimal

penggunaan zat pengawet pada
K kemasan untuk BHA : 100-
1000mg/kg, MSG 0-120 mg/Kg,
asam sitrat 5-40 mg/Kg, Asam
Benzoat 600-1 gr/ Kg
7 Air B Bakteri E coli Direbus dengan suhu 100° C

K Mengandung Penyaringan dan pengendapan

 kaporit

F Perubahan aroma, Penyaringan, malakukan

warna, struktur, pengurasan secara berkala pada
rasa penampungan air.

No Bahan mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

ingredient/ bahan (B/K/F)
makanan
Penyimpanan Bahan
Makanan
1 Bawang merah dan B Semut, ulat Mengemas bahan makanan,
bawang putih kupas mengecek bahan setiap akan
digunakan, menerapkan
sistem FIFO.

F Kulit, tanah, kotoran Bahan disortasi, pembersihan

tempat penyimpanan secara
rutin.
K Pestisida
Dilakukan pencucian pada
proses selanjutnya.

2 Kemiri B Busuk, kering Mengemas bahan makanan,

mengecek bahan setiap akan
digunakan, menerapkan
sistem FIFO.

F Berjamur, berlubang Bahan disortasi, pembersihan

tempat penyimpanan secara
rutin.

K Pestisida Dilakukan pencucian pada

proses selanjutnya.
3 Tomat B Ulat. Busuk Mengemas bahan makanan,
mengecek bahan setiap akan
digunakan, menerapkan
sistem FIFO.

F Debu, busuk, Bahan disortasi, pembersihan

bonyok, berlubang tempat penyimpanan secara
rutin.

K Pestisida Dilakukan pencucian pada

proses selanjutnya.
5 Jahe B Serangga, busuk Mengemas bahan makanan,
 mengecek bahan setiap akan
digunakan, menerapkan
sistem FIFO.

F Tanah, debu, busuk Bahan disortasi, pembersihan

tempat penyimpanan secara
rutin.

K Pestisida Dilakukan pencucian pada

proses selanjutnya.
6 Garam B Bakteri halofilik Mengecek tanggal kedaluarsa
dan mengecek spesifikasi
bahan, menerapkan FIFO.

F Masa kadaluarsa/ Mengecek bahan setiap akan

Perubahan bentuk, digunakan, menerapkan
warna sistem FIFO

Zat additive
K Melihat batasan minimal
penggunaan zat pengawet
pada kemasan untuk BHA :
100-1000mg/kg, MSG 0-120
mg/Kg, asam sitrat 5-40
mg/Kg, Asam Benzoat 600-1
gr/ Kg
7 Gula B Bakteri halofilik Mengecek tanggal kedaluarsa
dan mengecek spesifikasi
bahan, menerapkan FIFO.

F Masa kadaluarsa/ Mengecek bahan setiap akan

Perubahan bentuk, digunakan, menerapkan
warna sistem FIFO

Zat additive
K Melihat batasan minimal
penggunaan zat pengawet
pada kemasan untuk BHA :
100-1000mg/kg, MSG 0-120
mg/Kg, asam sitrat 5-40
mg/Kg, Asam Benzoat 600-1
gr/ Kg
8 Minyak goreng B Tengik Mengecek tanggal kedaluarsa
dan mengecek spesifikasi
bahan, menerapkan FIFO
 F Masa kedaluarsa/ Melihat dengan kasat mata
Perubahan bentuk, apakah ada peruban bentuk
warna dan warna , menerapkan
FIFO

K Zat additive Melihat batasan minimal

penggunaan zat pengawet
pada kemasan untuk BHA :
100-1000mg/kg, MSG 0-120
mg/Kg, asam sitrat 5-40
mg/Kg, Asam Benzoat 600-1
gr/ Kg

No Bahan mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

ingredient/ bahan (B/K/F)
makanan
Persiapan Bahan
Makanan
B Serangga, busuk Dicuci diair mengalir hingga
Pseudomonas bersih.
1. Pengupasan dan
pencucian jahe salanacearum. Jamur
F fusarium oxvforium
Pasir, tanah
Mencuci di air mengalir
K hingga bersih, menggunakan
peralatan yang bersih.
Pestisida

Mencuci jahe di air mengalir,

penggunaan APD bagi
penjamah.

2. Pencucian bawang B Aspergillus niger, Penyortiran bahan dan

merah dan bawang semut, ulat pencucian dengan air
putih mengalir hingga bersih.

F Pasir, kulit yang Pencucian di air mengalir

masih menempel hingga bersih.

K Pestisida Pencucian di air mengalir

hingga bersih.

3. Tomat B Kontaminasi ulat, Penyortiran bahan dan

 Busuk pencucian dengan air
Shivella mengalir hingga bersih.

F Debu, busuk, Pencucian di air mengalir

bonyok, berlubang hingga bersih.

K Pestisida Pencucian di air mengalir

hingga bersih.
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA (PADA SETIAP PROSES)

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahannya

(B/K/F)

1 Pemotongan tempe B Kotoran pada Menggunakan pisau,

pisau, wadah, wadah bersih,
rambu, potongan menggunakan APD
kuku bagi penjamah.

F Karat pada pisau Menggunakan pisau

stainless dan
pemeliharaan alat yang
benar.

K Kontaminasi Menggunakan pisau ,

pisau, wadah dan wadah yg bersih,
penjamah penjamah
menggunakan APD

2 Penghalusan bumbu B Kontaminasi Penggunaan alat yg

dengan alat dan bersih dan APD bagi
penjamah penjamah,

F Kotoran alat, Penggunaan alat yg

rambut, kuku bersih dan
menggunakan APD
bagi penjamah.

3 Pemasakan B Kontaminasi alat Penggunaan alat yg

dan penjamah bersih dan APD bagi
penjamah.

F Kotoran dari alat, Penggunaan alat bersih

rambut, kuku dan penggunaan APD.

K - -

4 Pemorsian B Kontaminasi alat Alat yg bersih ,

saji dan penjamah hygiene sanitasi , dan
penggunaan APD.

F Bahaya fisik dari Menggunakan APD.

penjamah (rambut,
kuku, perhiasan
seperti cincin)
5 Penyajian/distribusi B Kontaminasi alat Alat yg bersih dan
saji dan penjamah hygiene sanitasi.

F Kotoran alat saji Pencucian yang baik

dan benar

ANALISA RESIKO BAHAYA

Nama Bahan Kelompok bahaya Kategori resiko

A B C D E F

Tempe √ √ √ √ VI

Bawang Merah √ √ √ √ VI

Bawang Putih √ √ √ √ VI

Kemiri √ √ √ √ VI

Tomat √ √ √ √ VI

Jahe √ √ √ √ VI

Gula √ √ √ √ VI

Garam √ √ √ √ VI

Minyak goreng √ √ √ √ VI

Air √ √ √ √ VI

Keterangan :

A : Makanan untuk konsumen berisiko tinggi (pasien dan gol resti).

B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologi/Kimia/fisika.

C : Tidak ada tahap untuk mencegah /menghilangkan bahaya

D : kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi

F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori resiko
 0 : Tidak mengandung bahaya A sampai F.

I : Mengandung satu dari bahaya B sampai F.

II : Mengandung dua dari bahaya B sampai F.

III : Mengandung tiga dari bahaya B sampai F.

IV : Mengandung empat bahaya B sampai F

V : Mengandung lima bahaya sampai F.

VI : Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai A).

1. PENENTUAN TITIK KRITIS

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya pada bahan baku mentah

P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya ?

YA TIDAK BUKAN CCP

P2. Apakah pengolahan (termasuk cara pengukuran oleh konsumen) dapat

mengurangi/ menghilangkan bahaya sampai tingkat yang aman

YA TIDAK
CCP

Bukan CCP

Bahan mentah/ Ingredient/ Pertanyaan Diagram pohon Keputusan

langkah proses
P1 P2 P3 P4 P5 P6

Tempe Ya Tidak CCP

Bawang merah Ya Ya Bukan CCP

Bawang putih Ya Ya Bukan CCP

Kemiri Ya Ya Bukan CCP

Tomat Ya Ya Bukan CCP

Jahe Ya Ya Bukan CCP

Gula Ya Ya Bukan CCP

Garam Ya Ya Bukan CCP

Minyak Ya Ya Bukan CCP

Air Ya Ya Bukan CCP

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya formulasi

P3. Apakah formulasi/komposisi adonan/ campuran atau struktur produk antara / jadi
penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya?

Ya Tidak

CCP Bukan CCP

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya pada setiap proses

P4. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman?

TIDAK YA

CCP

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas?

YA TIDAK

Bukan CCP

P6. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai

batas aman ?

YA TIDAK

Bukan CCP CCP

Langkah proses Pertanyaan Diagram pohon Keputusan

P1 P2 P3 P4 P5 P6
 Persiapan/pencucian Ya Ya Ya Tidak CCP

Pemotongan Tidak Tidak Ya Ya Bukan CCP

Penghalusan bumbu Tidak Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pemasakan Tidak Ya Ya Tidak CCP

Pemorsian Ya Tidak Ya Tidak CCP

Penyajian/distribusi Tidak Tidak Tidak Ya Bukan CCP

2. Penetapan Batas Kritis dan toleransi pada Setiap Titik Kritis

Bahan mentah/ Bahaya Batas Kritis Toleransi
langkah proses

Persiapan /Pencucian Kontaminasi alat Penggunaan alat yg Pencucian alat dan

dan penjamah bersih dan APD bagi penjamah
penjamah, menggunakan APD

Pemasakan Kontaminasi dari Penggorengan pada Makanan matang

alat dan suhu 120 °C selama± sempurna,
penjamah 10 menit, salmonella. pemeriksaan
(rambut, kuku) E coli pada penjamah kesehatan secara
0/m² berkala bagi
(Sumber : penjamah makanan
dan penggunaan
APD.

3. Penetapan pemantauan pada setiap CCP

 Kegiatan Cara pemantauan Hasil Pemantauan
Pemantauan

Tempe Pemantauan pada Penerimaan barang sudah sesuai

penerimaan spesifikasi, digoreng pada
barang,pensortiran tempe. minyak mendidih >100 c.
o

Digoreng pada suhu >100oc

Pemeriksaan persiapan Pemantauan/pengamatan Alat pemotong tidak berkarat/

tahapan persiapan terutama terbuat dari stainlessteel, alas
alat pemotong, alas pemotong dari bahan plastic dan
pemotong dan penjamah masih kurang bersih.
makanan Penjamah sudah menggunakan
APD lengkap, kuku pendek,
namun ada salah satu penjamah
yang menggunakan cincin dan
jam tangan.

Pemasakan Pemantauan/pengamatan Pemasakan dilakukan tidak

suhu dan lama pemasakan memperhatikan suhu dan lama
pemanasan tetapi melihat dari
kematangan bahan yang dimasak

Pemorsian Pengamatan alat makan yang Alat makan yang digunakan

digunakan masih ada yang pencucian nya
belum bersih seperti nasi kering
yang menempel dan selotip
bekas tempelan nama pasien

Distribusi Pemantauan alat yang Alat yang digunakan

digunakan untuk pendistribusian sudah terbuat
pendistribusian. dari stainless, kebersihan alat
kereta pendorong sudah bersih.

4. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

 Tindakan koreksi perlu dilakukan jika hasil pemantauan terjadi
penyimpangan dari batas kritis . dalam penyusunan tindakan korekso perlu juga
memperhatikan tingkatan resiko bahaya dari produk.

Kegiatan Pemantauan Penyimpangan Tindakan Koreksi

Penerimaan Sesuai spesifikasi -

Tidak ada penyimpangan

Persiapan Tidak memperhatikan alat Melakukan peneguran

yang dipakai pada kepada petugas yang
persiapan seperti alas dibagian persiapan.
pemotong/telenan

Pemasakan Tidak memperhatikan Melakukan pengamatan

suhu dan lama pemasakan suhu dan lama
hanya berdasarkan pemasakan
kematangan bahan

Pemorsian Masih ada alat makan Melakukan peneguran

yang tidak bersih kepada petugas yang
pencuciannya mencuci alat

Pendistribusian Tidak ada penyimpangan -

5. Penetapan Sistem Dokumentasi

Dokumentasi system HACCP
a. Nama produk : Bali Tempe
b. Tanggal pencatatan : 27 Mei 2016
c. Bahan yang digunakan: Tempe, bawang merah, bawang putih, kemiri,
tomat, jahe, garam, gula, minyak goreng, air.
d. Alat yang digunakan : Wajan, panci, blender, baskom, pisau, telenan,
kompor
e. Proses yang dilakukan : penerimaan bahan, pencucian,
penghalusan bumbu, pengolahan, penyajian dan distribusi.