MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN
HACCP PADA PEMBUATAN SAYUR SOP
Angelina 1410714015
Hesty Arimbi 1410714059
Eka Haryani 1410714041
Nabila Sonia 1410714074
 DESKRIPSI PRODUK
Nama Produk : Sayur Sop
Spesifikasi Bahan :
No Nama Bahan Spesifikasi
1. Wortel Kualitas Baik, Segar, Tidak Busuk
2. Kentang Kualitas Baik, Segar, Tidak Busuk
3. Buncis Kualitas Baik, Segar, Tidak Busuk, Muda
4. Tomat Kualitas Baik, Segar, Tidak Busuk
5. Daun Bawang Kualitas Baik, Segar, Tidak Busuk, dan Tanpa Akar
6. Daun Seledri Kualitas Baik, Segar, Tidak Busuk
7. Bawang Merah Kualitas Baik, Segar, Tidak Busuk
8. Bawang Putih Kualitas Baik, Segar, Tidak Busuk
9. Garam Kering, Bersih, Putih, Tidak Mencair, Mengandung
Yodium, Merk Refina, berat 500 gr/bungkus
10. Gula -
11. Lada -
12. Bumbu Penyedap Rasa Ayam -
(Royco)
13. Pala Bubuk -
14. Sayap Ayam Kualitas Baik, Segar, Tidak Berbau
KOMPOSISI
1. Alat
Talenan
Pisau
Wadah stainless
Penggorengan
Panci
Saringan
Centong
3. Bahan Bumbu
2. Bahan Bawang Merah 1 Centong Penuh
Wortel 5 Kg Bawang Putih (Bumbu Dasar Lumat)
Kentang 4 Kg Garam 3 Centong Rata
Buncis 3 Kg Gula 2 Centong Rata
Tomat 3 Bh Lada 1 Sdt
Daun Bawang Kg Pala Bubuk Sdt
Daun Seledri Kg Bumbu Penyedap
Sayap Ayam 5 Ptg Rasa Ayam (Royco)1 Bks
Air 8000 cc
4. Cara Pengolahan
Menyiapkan bahan utama yang dipakai untuk membuat sayur
sop (ada bahan yang baru datang dan ada bahan yang sudah
ada di dalam tempat penyimpanan)
Membersihkan, menyiangi, mengupas kulit, memotong dan
mencuci bahan (wortel, buncis, kentang, daun bawang, tomat,
daun seledri)
Wortel, buncis, dan kentang masing masing direbus secara
bergantian hingga empuk, kemudian angkat dan siram dengan
air biasa
Merebus sayap ayam sebagai kaldu dan semua bumbu untuk
kuah sayur sop hingga mendidih
Setelah kuah mendidih, masukan daun bawang, daun seledri
dan tomat yang sudah dipotong potong, kemudian masukan
sebelumnya sudah wortel, buncis, dan kentang yang
sebelumnya sudah direbus. Aduk rata, angkat dan sajikan.
 DESKRIPSI PROSES
Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo, Jaktim
Jenis Diet : Semua Jenis Diet
Unit Kerja : Pengolahan Makanan Diet dan Non Diet
Tanggal Pembuatan : Sabtu, 9 September 2017
Deskripsi
Nama Produk : Sayur Sop
Bagaimana Produk Ini Digunakan : Konsumsi Langsung
Didistribusikan : Ke Seluruh Ruang Ranap
Pemakai/Konsumen : Pasien Makana Diet dan Non Diet
Tahan Lama Pada Suhu Ruang : Selama 3 4 Jam dalam keadaan tertutup
Tujuan Pemakaian Produk : Sebagai Lauk Sayuran
Untuk Memenuhi Kebutuhan Gizi Pasien Rawat Inap RSUD Pasar Rebo
Target HACCP Target dalam penerapan HACCP sayur sop yaitu dapat mengendalikan
adanya kemungkinan bahaya yang dapat terjadi selama proses pengolahan baik itu bahaya
fisik, kimia, maupun biologi/mikrobiologi. Pengendalian ini dilakukan sampai potensi dalam
bahaya yang berada dalam makanan, dan seluruh proses penyelenggaraan makanan mulai
dari penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penyajian sampai pendistribusian dapat
dicegah, dikurangi, sampai batas yang diterima atau dihilangkan.
 Identifikasi Bahaya

Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan

makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi,
yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi.
Bahaya Fisik : pecahan logam, gelas, batu, yang dapat
menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik atau
pun perlukaan pada saluran pencernakan.
Bahaya Kimia : pestisida, zat pembersih, antibiotik,
logam berat, dan bahan tambahan makanan.
Bahaya Biologi : mikroba patogen (parasit, bakteri),
tanaman, dan hewan beracun
KOLOM TABEL
KOLOM TAHAPAN PROSES
PEMBUATAN
 DIAGRAM ALIR
Penyiangan,
Penerimaan Perebusan
pengupasan Blansing
bahan kuah kaldu +
Pencucian sayuran
makanan bumbu
bahan baku

Pencampuran
Pengadukan daun bawang, Pencampuran
hingga seledri, dan sayuran ke
Pemorsian semua tomat ke dalam kuah
tercampur dalam sup
rata sayuran

Pendistribusian
ke Pasien
RESIKO BAHAYA
 Keterangan Bahaya
A : Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril
yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti
orang tua, bayi, orang sakit
B : Mengandung bahan/ ingridien yang sensitif terhadap
bahaya biologis, kimia,fisik
C : Tidak ada tahap yang mencegah/membunuh bakteri
D : Produk kemungkinan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi pengolahan dan konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya
oleh konsumen
KATEGORI RESIKO
KOLOM HACCP WORKSHEET
PLAN
KOLOM TABEL HASIL DAN
PEMBAHASAN
 HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Penerimaan Bahan Makanan
Pada saat penerimaan bahan makanan utama pada menu sore
sayuran yang diteliti adalah sayur sop. Bahan baku di terima pada
pagi hari pada pukul 08:00. Saat penerimaan bahan makanan
(sayuran) dibungkus menggunakan plastik. Setelah itu sayuran
ditimbang dengan timbangan digital dan pengecekan yang sesuai
dengan PO (Purchase Order). Sayuran yang diterima sesuai dengan
spesifikasi yaitu Kualitas Baik, Segar, Tidak Busuk, dan Tanpa Akar.
Saat penerimaan, penjamah makanan ataupun pihak supplier tidak
menggunakan sarung tangan dalam memegang bahan makanan
tersebut sehingga resiko bahaya kontaminasi bakteri dapat terjadi.
Serta pihak supplier meletakkan bahan makanan dilantai dengan
cara dilempar. Hal ini dapat dicegah dengan menggunakan APD
(sarung tangan) saat penerimaan untuk meminimalisir resiko
bahaya kontaminasi bakteri.
LANJ...
2. Penyiangan, Pengupasan, Pemotongan, dan Pencucian Bahan Makanan
Pada saat penyiangan menggunakkan pisau yang bersih, pada saat
memotong menggunakan talenan yang bersih serta pencucian dengan air
mengalir, hingga beraih menyeluruh. Sayuran yang sudah bersih diletakkan
di wadah baskom dalam kondisi terbuka untuk waktu yang cukup lama
sebelum di blansing.

3. Perebusan kuah kaldu

Pada proses ini sayap ayam direbus dengan air yang bersih bersamaan
dengan semua bumbu yang dipakai hingga mendidih.

4. Blansing sayuran
Semua sayuran di rebus hingga empuk menggnkaan air rebusan yang
sama.

5. Pencampuran sayuran dengan kuah kaldu

Pada proses ini bumbu semua bahan dicampur dengan kuah. Diharpkan
ttenaga penjamah menggunakan APD.
6. Penyajian/pengemasan
Setelah proses pengolahan, sayur disajikan bersama sopbahan
makanan lainnya yang diletakkan dalam sebuah wadah.
Wadah berada dalam kondisi bersih.. Tenaga masak yang
bertugas meletakkan bahan makanan tersebut juga telah
memakai perlengkapan APD (sarung tangan, masker mulut,
clemek dan alas kaki) sesuai dengan peraturan. Makanan yang
telah selesai disajikan di atas wadah sterofoam, kemudian
akan di bungkus menggunakan plastik (wraping) untuk
mencegah kontaminasi fisik berupa debu, serangga, rambut,
dan lain-lain. Setelah itu wadah sterofoam yang telah di
wraping, plato ditumpuk-tumpuk dan dimasukkan ke dalam
trolly untuk segera didistribusikan ke ruangan-ruangan pasien
rawat inap. Makanan yang ditumpuk terlalu banyak
kemungkinan akan terjadi kerusakan bahan makanan
sehingga mengurangi penampilan makanan dan selera makan
pasien.
7. Pendistribusian
Pada proses pendistribusian makanan menggunakan
sistem sentralisasi dimana makanan untuk pasien
langsung diantarkan oleh server dari dapur ke pasien
dengan menggunakan trolly. Trolly yang digunakan
harus selalu bersih dan pada saat memberikan
makan ke pasien, server haruslah mencuci tangan
sebelum memberikan makanan tersebut kepada
pasien. Hal ini sudah baik dilakukan karena dapat
meminimalisir timbulnya kontaminasi dari penjamah
makanan/server.
 KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
Dari hasil pembahasan di atas dapat disimpulkan
bahwa tenaga masak cukup memperhatikan kebersihan
dalam masak seperti mencuci tangan setelah menyentuh
makanan satu ke makanan yang lain serta peralatan APD
yang selalu dipakai ketika kontak langsung pada makanan,
namun beberapa sering tidak memakai masker sehingga
makanan yang dimasak ada potensi bahaya baik secara
fisik, biologi ataupun kimia dari bahan baku baik sebelum
diolah maupun setelah diolah. Namun apabila dilihat dari
pengaturan waktu, sayuran dibiarkan terlalu lama
didiamkan sebelum diolah (karena untuk makan sore)
sehingga ada resiko kontaminasi.
SARAN
Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu dengan air bersih
dan mengalir
Supplier tidak meletakkan bahan makanan dilantai dengan
cara melempar
Tenaga penjamah wajib menggunkan APD yang lengkap
selama proses penyelenggaraan makanan
Jangan membiarkan bahan makanan terbuka tanpa ditutup
terlalu lama
Sebelum mengolah makanan sebaiknya penjamah harus
selalu mencuci tangan terlebih dahulu serta menggunakan
APD (Sarung tangan, clemek, masker, dan alas kaki) yang
bersih dan lengkap.
 Persiapan dan pengolahan makanan seharusnya juga
tidak diletakkan dekat dengan wastafele karena
kemungkinan terjadi kontaminasi bakteri.
Tempat sampah yang diletakkan di sebelah wastafel
juga dapat menimbulkan kontaminasi bakteri yang
akan menempel dalam perlatan masak maupun bahan
makanan lainnya.
Tim HACCP seharusnya mengamati secara cermat
detail dari langkah pembuatan sayur sop dan tidak ada
yang terlewati, dan harus mengamati sampai
pendistribusian sayur sop kepada pasien karena saat
pendistribusian bisa terjadi potensi bahaya.
Proses Penerimaan Bahan Makanan
Proses Penyimpanan Bahan Makanan
Proses penyiangan, pemotongan dan
pencucian BM
Perebusan Kuah Kaldu
Blansing Sayuran
Pencampuran
TERIMA KASIH