HACCP

Daging Serundeng Rumah Sakit

4H – Penilaian Mutu Makanan
 TAHAP 1 : TIM HACCP

1. Auvia Puti Annisha

17050250 4. Fitriya Sari Ananda
1705025073
2. Hanan Fatima
1705025049 5. Osi Arnafira
1705025043
3. Istiqomah Ma’rifatun
1705025057
 TAHAP 2 : DESKRIPSI PRODUK
1. Nama produk : Daging Serundeng

2. Komposisi / Bahan2 :

 Daging sapi  Bawang merah  Ketumbar

 Kelapa  Air kaldu  Daun jeruk
 Garam  Sereh  Kunyit
 Gula merah  Minyak  Jahe
 Kecap manis  Bawang putih  Lengkuas
 TAHAP 2 : DESKRIPSI PRODUK
3. Cara produksi :
b) Pengolahan
a) Persiapan c) Penyimpanan
 Sangrai kelapa.
 Daging direbus hingga  Simpan diwadah kedap
 Daging dan kelapa sangrai
matang, lalu disuwir. udara setelah dingin.
direndam dengan bumbu halus +
 Bumbu-bumbu dihaluskan
kecap + garam + air kaldu. d) Transportasi dan Distribusi
dan diiris.
 Tumis bawang merah, bawang  Pake troli rumah sakit.
 Parut kelapa.
putih, lengkuas, dan sereh hingga
e) Penyajian
wangi.
 Sajikan dipiring atau plato
 Kemudian masukan campuran
(tergantung kelas RS) dan
daging dengan kelapa sangrai, dan
tutup dengan plastic warp,
daun jeruk kedalam tumisan,
untuk menghindari
aduk2 hingga kering. Sajikan.
kontaminasi.
TAHAP 3 : IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN
1. Rencana Penggunaan 2. Target market

 Siap konsumsi.
 Tidak perlu ada pengolahan lebih  Semua jenis pasien yang
lanjut.
 Dimakan dengan nasi dan sayur
bisa konsumsi makanan
sebagi lauk hewani. biasa dan olahan daging.

3. Kelompok Pengguna Khusus

TIDAK ADA
TAHAP 4 : DIAGRAM ALIR DAGING SERUNDENG
Daging sapi, kelapa, garam, gula merah, kecap manis, bamer, baput,
ketumbar, minyak, sereh, daun jeruk, jahe, kunyit, lengkuas.

1. Penerimaan Bahan baku dan bumbu

a. Pengecekan kuantitas bahan. b. Pengecekan kualitas bahan. c. Pengecekan kelengkapan

bahan.

2. Penyimpanan bahan baku dan

a. Penyimpanan di ruangan biasa
(suhu ruang) : bumbu2, minyak,
garam, gula.
[20-25oC]
bumbu
b. Penyimpanan di kulkas pendingin c. Penyimpanan di kulkas
(suhu chiller) : kelapa parut freezer (suhu freezer) : daging
[4-10oC] [-4 – (-10)oC]
 3. Persiapan bahan baku dan bumbu

a. Perebusan daging dan air b. Parutan kelapa. c. Penghalusan dan

kaldu. pengirisan bumbu2.

4. Pengolahan bahan baku dan bumbu

a. Sangrai kelapa. b. Perendaman daging dan kelapa sangrai c. Penumisan bumbu iris, dan
dengan bumbu2 halus, kecap, dan kaldu pencampuran semua bahan.

5. Penyimpanan sebelum distribusi

Disimpan di wadah / toples kedap udara dan di ruangan yang tidak

terkena sinar matahari langsung.
 6. Distribusi Sentralisasi
Memeriksa dan menentukan pasien yang dapat
mengkonsumsi daging serundeng.

7. Penyajian di alat makan

Pembagian sesuai porsi yang ditentukan di
alat makan.

8. Pengantaran dan penyajian makanan ke

pasien

Pengantaran dengan troli ke masing2

pasien pada waktu makan
TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DAGING SERUNDENG

 Penentuan verifikasi di lapangan dari awal-akhir diagram

alir, apakah sesuai atau tidak sesuai ekspetasi dari rencana
diagram alir yang telah dibuat.

 Penentuan apakah perlu revisi atau tidak diagram alir yang

telah dibuat.
ANALISIS BAHAYA
(LANGKAH 6 – PRINSIP 1)
 Identifikasi Bahaya & Pengendalian

Bahan Biologi Kimia Fisik Pengendalian

Daging sapi Clostridium botulinum, Clostridium Formalin Serangga, bulu, Penyortiran,
perfringens, Salmonella sp, Staphylococcus debu, lemak pencucian,
aureus, Escherichia coli, Yersinia pemanasan
enterolitica, Campylobacter jejuni
Kelapa Micrococcus, Escherishia, Acromobacterium, - Serabut kelapa Penyortiran
Flavobacterium
Kecap manis Aspergillus, Lactobacillus sp Sulphit Debu, batu Penyortiran
Bawang merah, B. cereus Pestisida Tanah, serangga, Pengupasan,
bawang putih, busuk Pencucian
Gula merah - - Serangga Penyortiran
Garam Halobacterium - Batu Pemanasan
Jahe, kunyit, Aspergillus flavus, B. cereus, Aspergillus Pestisida Tanah Pencucian
lengkuas, sereh, parasiticus, Bacillus sp
ketumbar, daun jeruk
Penilaian Bahaya

Bahan A B C D E F Kategori
Daging sapi - + - + + - III
Kelapa - + - + + - III
Kecap manis - + - + + + IV
Bawang merah - + - + - - II
Bawang putih - + - + - - II
Daun jeruk - + - + - - II
Kunyit - + - + - - II
Ketumbar - + - + - - II
Jahe - + - + - - II
Lengkuas - + - + - - II
Sereh - + - + - - II
Gula merah - + - + - + III
Garam - + - + - + III
Minyak - + - + - - II
Keterangan :
A = Produk makanan yang tidak steril
B = Produk yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak memiliki tahapan untuk membunuh mikroba
D = Produk mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penganan yang salah pada saat distribusi/konsumsi
F = Tidak ada cara untuk mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kelompok resiko :
0 = Tidak mengandung bahaya A-F
I = Mengandung 1 bahaya B-F
II = Mengandung 2 bahaya B-F
III = Mengandung 3 bahaya B-F
IV = Mengandung 4 bahaya B-F
V = Mengandung 5 bahaya B-F
VI = Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa
bahaya B-F
TAHAP 7 & 8; PENENTUAN CCP & BATAS KRITIS
BAHAN BAKU
TAHAP 7 & 8; PENENTUAN CCP & BATAS KRITIS
BAHAN BAKU
TAHAP 7 & 8; PENENTUAN CCP & BATAS KRITIS
PROSES PENGOLAHAN
TAHAP 9 : PEMANTAUAN BATAS KRITIS SETIAP
CCP
Pemantauan batas kritis pada masing-masing ccp mencangkup apa yang
dibantau, dimana dilakukan pemantauan, bagaimana cara pemantauan,
kapan dilakukan pemantauan dan siapa yang memantau.
Berikut ini adalah tabel pemantauan batas kritis bahan baku daging
serundeng
 Pemantauan Batas Kritis Setiap CCP

Berdasarkan tabel di atas pemantauan batas kritis bahan baku bumbu

dan kelapa yaitu dengan melihat keadaan bahan baku bumbu dan kelapa.
Tempat dilakukan pemantuan terjadi di pasar tradisional. Pelaksanaan
pemantauan dengan memastikan tidaka da tanah yang menempel pada
bumbu, serta tidak ada bahaya fisik yang menempel pad kelapa.
Pemantauan dilakukan oleh penjual bumbu dan tim pemasak yang ada di
rumah sakit.
Pemantauan Batas Kritis pada Proses
Pengolahan Daging Serundeng
 TAHAP 10 :TETAPKAN TINDAKAN
KOREKSI UNTUK PENYIMPANGAN
YANG MUNGKIN TERJADI

Tindakan Perbaikan pada bahan baku daging

serundeng
TAHAP 10 :TETAPKAN TINDAKAN KOREKSI
UNTUK PENYIMPANGAN YANG MUNGKIN
TERJADI

Tindakan perbaikan pada proses pengolahan

daging serundeng
 TAHAP 11 : PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
Metode pengujian atau evaluasi untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan
rencana HACCP.

Validasi terhadap rencana/program HACCP. Review terhadap hasil pemantauan.

Audit (Internal, Eksternal, Sistem, Kesesuaian

Pengujian produk.
dan Penyelidikan).
TAHAP 11 : PENETAPAN PROSEDUR
VERIFIKASI

Dapat disimpulkan bahwa pelaksanaan HACCP “Daging

Serundeng” berjalan cukup baik. Terdapat tindak perbaikan pada
tahap koreksi dan didokumentasikan dalam bentuk laporan.
 TAHAP 12 : PENCATATAN DAN
DOKUMENTASI

Dokumen atau rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan.
Tujuan dari tahap ini ialah untuk keperluan inspeksi dan mempelajari kerusakan yang
mengakibatkan penyimpangan tindakan koreksi yang sesuai. Jenis rekaman yang biasa
digunakan yaitu rencana HACCP dan semua materi pendukungnya, dokumen pemantauan,
dokumen tindakan koreksi serta dokumen verivikasi.

Seluruh dokumentasi pada langkah HACCP “Daging Serundeng”berbentuk

dokumen.
 SEKIAN
DAN
TERIMAKASIH…