BAB IV

HASIL PENELITIAN

A. Hasil Penelitian

1. Tim HACCP

Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim

yang terdiri dari dua anggota yaitu Sri Nurannisa dan Halimatussa’diyyah.

2. Deskripsi Produk

Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah

mendeskripsikan produk.

Tabel 4.1 : deskripsi produk ayam bakar rica-rica dilesehan tomacca

Parameter deskripsi keterangan

Nama Produk Ayam Bakar sambal rica-rica

Komposisi Cabe, Serai, Jahe, Cabai besar, Garam, Gula,

Masako, Kecap, Bawang putih, Bawang

Merah, Minyak, Air

Karakteristik Produk Ayam berat 60 g lebar 5 cm tinggi 9 cm

dengan sambal rica-rica. Mengandung kadar

air, mengandung kadar minyak

Metode Pengolahan Perebusan dan Pembakaran

Pengemas sekunder atau kertas bungkus makanan dan Plastik hitam

pengemas untuk transportasi

Kondisi penyimpanan Ayam yang telah direbus disimpan didalam

kulkas, ayam yang telah dibakar disimpan di

 wadah besi

Umur simpan 1 hari 1 malam

Metode distribusi Cara pendistribusian produk ini bersifat

sentralisasi. Artinya warung ini tidak memiliki

cabang tempat penjualan. Ayam bakar

tomacca yang kami teliti hanya terjual pada

satu warung saja yang berlokasikan dekat

pintu keluar UIN Alauddin Makassar.

Konsumen biasanya memperoleh dengan cara

mengunjungi warungnya atau memesan

melalui ownernya/grabfood dalam bentuk

cathering.

3. Penentuan Pengguna Produk

Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan

produk oleh konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang

mengkonsumsi produk.
Untuk produk Tomacca yaitu Ayam Bakar deskripsi pengguna

produknya adalah sebagai berikut : dapat dikonsumsi langsung oleh

konsumen dari berbagai kalangan kecuali lansia yang mengalami

kolesterol dan bayi.

4. Diagram Alir Produk

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan

keseluruhan proses produksi. proses ini selain bermanfaat untuk membantu

tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai

pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan

verifikasinya.
 Penerimaan Bahan Baku

(Daging Ayam, Cabe kecil, Serai, Jahe,Bawang Merah/Putih, Cabai Besar,

Garam, Gula, Masako, Minyak,Kecap.

Pencucian Pemotongan Bumbu (Cabe,

Serai, Jahe,Bawang
Daging Ayam Merah/Putih, Cabai Besar)

Perebusan Daging
Bumbu Di Blender
Ayam
Setengah Halus

PembakaranAyam
Bumbu Disiram Minyak
dan Dioleskan Kecap Panas Sebanyak 2 Kali

PENYAJIAN

Gambar 4.1: Diagram Alir Proses produksi ayam bakar rica-rica

 6. Analisis Bahaya produksi ayam bakar sambal rica-rica

Dengan merujuk pada diagram alir proses, tim HACCP mendaftarkan semua bahaya yang nyata atau potensial yang

mungkin diperkirakan layak terjadi pada setiap tahap proses. Bahaya tersebut meliputi bahaya Biologi atau mikrobiologis,

bahaya kimia dan bahaya fisik.

Tabel 4.2: Hasil analisis bahaya pada proses produksi ayam bakar sambal rica-rica

Input/Tahapan Identifikasi Bahaya Justifikasi penyebab Signifikansi Bahaya Tindakan

No proses bahaya Peluang Kepa- Signifi- Pencegahan

rahan kansi

1 Penerimaan Bahan B : bakteri norovirus Terbawa dari suplayer, H M TN SOP penyimpanan

kering (jahe, serai, Penyimpanan

bawang putih& K : logam berat, pestisida Terbawa dari suplayer H M TN Jaminan suplayer
merah, cabai rawit F : kerikil, serangga, benda Terbawa dari suplayer L L TN Pengayakan
& besar. asing, tanah

2 Penerimaan Bahan B : E.Coli, clostridium Suplayer, penyimpanan L L TN Jaminan suplayer,

lemak (daging dan botolinum SOP penyimpanan

minyak)

4 Pemotongan bumbu B : E.coli, salmonella, Bahan, alat potong M L TN Perlakuan sanitasi

(jahe, serai, bawang norovirus Air

 putih&merah, cabai K : logam berat, pestisida Bahan, alat potong H M TN Analisis air
rawit kecil & cabai setahun sekali

besar) Mencuci bahan

sebelum dimasak

F : serangga, benda asing, Bahan, alat potong L L TN Perlakuan sanitasi

kerikil, tanah, ulat Air

5 Mixing B : Mikroba amilolitik Blender kotor M L TN Sanitasi alat

F : Kontaminasi logam Blender kotor L M TN Perawatan alat

6 Pengolahan bumbu F : debu, benda asing Alat kotor L L TN Sanitasi alat

B : Mikroba amilolitik Lingkungan L L TN Membersihkan dapur

dan memakai alat yang

bersih

7 Pembuatan bumbu F : debu Tempat pembakaran H M TN Pemindahan tempat

bakar yang berada dipinggir pembakaran ke tempat

(kecap+minyak) jalan yang lebih baik

8 Pembakaran ayam F : debu, benda asing Tempat pembakaran H M TN Pemindahan tempat

yang berada dipinggir pembakaran ke tempat

jalan, alat pembakaran yang lebih baik,

ayam yang kotor Sanitasi alat

 K : Kontaminasi logam Alat pembakaran yang M L TN Sanitasi alat
berkarat

9 pendistribusian B : Mikroba amilolitik Alat yang kotor M L TN Sanitasi alat

Keterangan : B = bahaya biologis, K = bahaya kimia, F =bahaya fisik, L =rendah, M =sedang, TN =bahaya tidak nyata, N=
bahaya nyata/signifikan

SSOP : sanitasi standar Operasional prosedur.

Tabel 4.3 : Identifikasi Bahaya Pada Bahan dan Cara Pencegahannya

No. Bahan Mentah Bahaya B (M) K/F Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Ayam Biologi Clostridium botolinum,  Pemilihan daging ayam yang segar, serta
salmonella, saereus, E. bebas dari aroma yang menyengat.
Coli patogenik.
 Disimpan dalam suhu beku untuk
menghindari terjadinya pembusukan pada
daging ayam.

Kimia Formalin Pemanasan pada suhu >100 C

Fisik Bau busuk, hancur bila Secepat mungkin penanganan/direbus dengan air
disentuh mendidih pada suhu >100 C.

4. Kecap Biologi zygosaccharomyces Spesifikasi, penyimpanan dengan sistem FIFO

5. Minyak Kimia Penjedalan, ketengikan Spesifikasi penyimpanan minyak pada tempat yang
tertutup, penggunaan maksimal minyak hanya 2 kali.

Fisik Debu Simpan dalam wadah/kemasan yang tertutup rapat

7. Bawang merah Kimia Residu pestisida Sebaiknya dilakukan pencucian dengan air yang
mengalir pada bawang sebelum dipakai agar sisa
pestisida hilang.

Biologi Ulat  Menghilangkan bagian yang busuk

Fisik  Simpan pada tempat yang kering

Fisik Bau busuk dan berwarna  Dicuci dengan air mengalir

hitam
 Menghilangkan bagian yang busuk

10. Bawang putih Kimia pestisida Sebaiknya dilakukan pencucian dengan air yang
mengalir pada bawang sebelum dipakai agar sisa
pestisida hilang.

11. Cabai rawit Kimia Pestisida Sebaiknya dilakukan pencucian dengan air yang
mengalir pada bawang sebelum dipakai agar sisa
pestisida hilang.

biologi Ulat  Menghilangkan bagian yang busuk

 Simpan pada tempat yang kering

Fisik Bau busuk dan berwarna  Menghilangkan bagian yang busuk

hitam
 Simpan ditempat kering

14. Cabai besar biologi Ulat  Menghilangkan bagian yang busuk

 Simpan pada tempat yang kering

Kimia Pestisida Sebaiknya dilakukan pencucian dengan air yang

mengalir pada bawang sebelum dipakai agar sisa
pestisida hilang.
 Fisik Bau busuk dan berwarna  Menghilangkan bagian yang busuk
hitam
 Simpan ditempat kering

17. Jahe Fisik Tanah, ulat Memisahkan bagian yang rusak dan mencuci sampai
bersih

18. Serai Biologis Ulat Bersihkan bagian yang rusak

Tabel 4.4 : analisis risiko masalah

No. Bahan Kelompok bahaya ( ) Kategori risiko

A B C D E F

1. Ayam ✔ ✔ - ✔ ✔ ✔ I (+)

2. Kecap ✔ ✔ - ✔ ✔ ✔ I (+)

3. minyak ✔ ✔ - ✔ ✔ ✔ I (+)

4. Bawang merah ✔ ✔ - ✔ ✔ ✔ I (+)

5. Bawang putih ✔ ✔ - ✔ ✔ ✔ I (+)

6. Cabai kecil ✔ ✔ - ✔ ✔ ✔ I (+)

7. Cabai besar ✔ ✔ - ✔ ✔ ✔ I (+)

8. Jahe ✔ ✔ - ✔ ✔ ✔ I (+)

9. serai ✔ ✔ - ✔ ✔ ✔ I (+)
Ket:

Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk

dikomsumsi kelompok berisiko ( lansia, bayi,
immunocompromized)

Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitif terhadap bahaya biologi,

kimia atau fisik

Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara
efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya
kimia atau fisik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan

sebelum pengemasan

Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau

oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau ditangan
konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan
mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk
bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau
fisik.
Tahap 7 : Penetapan Batas Kritis
Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis.

Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman

sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.

Tahapan HACCP
a. Bahan

1. Ayam bakar 2. Kecap

P1. Apakah ada bahaya dalam P1. Apakah ada bahaya dalam
bahan baku ini? bahan baku ini?

YA YA

P2. Apakah proses atau konsumen P2. Apakah proses atau konsumen
akan menghilangkan bahaya akan menghilangkan bahaya
tersebut? tersebut?

T
YA TIDA
K
P3. Apakah ada resiko
kontaminasi silang terhadap
fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan

T
TIDA
K

PENENTUAN : Bukan CCP PENENTUAN : Bukan CCP

 3. Minyak 4. Bawang merah

P1. Apakah ada bahaya dalam P1. Apakah ada bahaya dalam
bahan baku ini? bahan baku ini?

i i
YA
YA

P2. Apakah proses atau konsumen P2. Apakah proses atau konsumen
akan menghilangkan bahaya akan menghilangkan bahaya
tersebut? tersebut?

YA YA

P3. Apakah ada resiko P3. Apakah ada resiko kontaminasi

kontaminasi silang terhadap silang terhadap fasilitas atau produk
fasilitas atau produk lain yang lain yang tidak dapat dikendalikan
tidak dapat dikendalikan

T T
TIDA TIDA
K K

PENENTUAN : Bukan CCP PENENTUAN : Bukan CCP

5. Bawang Putih 6. Cabai rawit
P1. Apakah ada bahaya dalam P1. Apakah ada bahaya dalam
bahan baku ini? bahan baku ini?

i i
YA YA

P2. Apakah proses atau konsumen P2. Apakah proses atau konsumen
akan menghilangkan bahaya akan menghilangkan bahaya
tersebut? tersebut?

YA YA

P3. Apakah ada resiko kontaminasi P3. Apakah ada resiko kontaminasi
silang terhadap fasilitas atau produk silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan lain yang tidak dapat dikendalikan

T T
TIDA TIDA
K K

PENENTUAN : Bukan CCP PENENTUAN : Bukan CCP

7. Cabai besar 8. Jahe
P1. Apakah ada bahaya dalam P1. Apakah ada bahaya dalam
bahan baku ini? bahan baku ini?

i i
YA YA

P2. Apakah proses atau konsumen P2. Apakah proses atau konsumen
akan menghilangkan bahaya akan menghilangkan bahaya
tersebut? tersebut?

YA YA

P3. Apakah ada resiko kontaminasi P3. Apakah ada resiko kontaminasi
silang terhadap fasilitas atau produk silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan lain yang tidak dapat dikendalikan

T T
TIDA TIDA
K K

PENENTUAN : Bukan CCP PENENTUAN : Bukan CCP

 9. Serai
P1. Apakah ada bahaya dalam
bahan baku ini?

i
YA

P2. Apakah proses atau konsumen

akan menghilangkan bahaya
tersebut?

YA

P3. Apakah ada resiko kontaminasi

silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan

T
TIDA
K

PENENTUAN : Bukan CCP

 b. Proses

1. Pemotongan` 2.Penghancuran bumbu

P1. Apakah terdapat bahaya (B, K, P1. Apakah terdapat bahaya (B, K, M)
M) pada tahap/proses ini? pada tahap/proses ini?

i
YA Ya

P2. Apakah proses ini di rancang khusus untuk

P2. Apakah proses ini di rancang
menghilangkan/mengurangi bahaya
khusus untuk
sampai aman?
menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai aman?
Tidak

YA
P3. Apakah bahaya dapat meningkat
sampai batas tidak aman?
P3. Apakah bahaya dapat meningkat
sampai batas tidak aman?

Tidak
T
TIDA
K

PENENTUAN : Bukan CCP PENENTUAN : Bukan CCP

3. Pemasakan 4. Pembakaran ayam

P1. Apakah terdapat bahaya (B, K, M)

pada tahap/proses ini? P1. Apakah terdapat bahaya (B, K, M)
pada tahap/proses ini?

Ya
Ya

P1a. Apakah ada tindakan pencegahan

untuk mengendalikan bahaya P1a. Apakah ada tindakan pencegahan
tersebut? untuk mengendalikan bahaya
tersebut?

Ya
Ya

P2. Apakah proses ini di rancang

khusus untuk P2. Apakah proses ini di rancang
menghilangkan/mengurangi khusus untuk
bahaya sampai aman? menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai aman?

Ya Ya

PENENTUAN : CCP PENENTUAN : CCP

5. penyimpanan 6. Pendistribusian

P1. Apakah terdapat bahaya (B, K, M) P1. Apakah terdapat bahaya (B, K, M)
pada tahap/proses ini? pada tahap/proses ini?
 Ya Ya

P1a. Apakah ada tindakan pencegahan untuk P1a. Apakah ada tindakan pencegahan untuk
mengendalikan bahaya tersebut? mengendalikan bahaya tersebut?

Ya Ya

P2. Apakah proses ini di rancang P2. Apakah proses ini di rancang
khusus untuk khusus untuk
menghilangkan/mengurangi menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai aman? bahaya sampai aman?

Ya Ya

P3. Apakah bahaya dapat meningkat P3. Apakah bahaya dapat meningkat
sampai batas tidak aman? sampai batas tidak aman?

T T
TIDA TIDA
K K

PENENTUAN : Bukan CCP PENENTUAN : Bukan CCP

Tabel 4.5 Hasil Penetapan Titik Kendali Kritis CCP (Bahan Baku)
No Bahan Baku Indentifikasi CCP
 P1 P2 P3 CCP/ Bukan
CCP

1 Daging Ayam Y Y N BUKAN CCP

2 Bawang putih Y Y N BUKAN CCP

3 Bawang merah Y Y N BUKAN CCP

4 Serai Y Y N BUKAN CCP

5 Cabai kecil Y Y N BUKAN CCP

6 Cabai besar Y Y N BUKAN CCP

7 Jahe Y Y N BUKAN CCP

8 Kecap Y N - BUKAN CCP

9 Minyak Y Y N BUKAN CCP

Tabel 4.6 Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP) Proses

Identifikasi CCP CCP/Bukan
Tahapan Proses
No CCP
P3

1 Pemotongan Y - Y N - Bukan CCP

2 Penghancuran bumbu Y - N N - Bukan CCP

3 Pemasakan Ya Ya Y - - CCP

4 Pembakaran ayam Y Y Y - - CCP

5 Penyimpanan Y Y Y N - Bukan CCP

6 Pendistribusian Y Y Y N - Bukan CCP

B. Pembahasan

Adapun hasil penelitian penerapan prinsip HACCP pada lesehan

Tomacca di JL. HM. Yasin Limpo, kelurahan Romang polong, Kecamatan
Somba Opu, Kabupaten Gowa sebagai berikut:

Bahan-bahan baku dalam pembuatan ayam bakar rica-rica yaitu daging

ayam sedangkan untuk bumbunya yaitu cabai hijau, cabai rawit, cabai besar
merah, kecap ABC, minyak goreng, serai, bawang merah, bawang putih dan
jahe.

1. Identifikasi
Bahan-bahan pembuatan ayam bakar rica-rica yang telah disebutkan
diatas mengandung beberapa jenis bahaya yang perlu untuk dicegah atau
dikendalikan karena sangat berbahaya apabila dikonsumsi secara terus
menerus.
Identifikasi bahaya adalah salah satu upaya dalam merancang atau
menyusun HACPP (Hazard Analysis Critical Control Point). Identifikasi
bahaya terdiri dari beberapa tahap yaitu identifikasi bahaya, penetapan
bahaya, penetapan tindakan dan pencegahan kategori risiko
Identifikasi bahaya dan tindakan pengendalian atau pencegahan pada
bahan baku dapat diliat pada Tabel 4.1 Berikut penjelasan mengenai
beberapa bahaya yang terdapat pada bahan baku pembuatan ayam bakar
rica-rica.

a. Daging ayam
Daging ayam juga ada manfaatnya yaitu menurunkan berat badan,
mencegah kesehatan jantung dan lainnya. Daging ayam ialah bahan
pokok utama dalam pembuatan ayam bakar rica-rica, ayam bakar rica
merupakan masakan olahan dari daging ayam yang diberi bumbu kecap
dan lombok rica. Bahaya yang didapatkan yaitu bahaya biologi yang
memungkinkan E.Coli dan Clostridium Botolinum ada pada daging ayam
bisa jadi dikarenakan pencucian yang kurang bersih atau penyimpanan
yang tidak bagus. Dari hasil penelitian yang dilakukan bersama oleh
 Indonesia One Health University Network (Indohun), Udayana One
Health Collaborating Center (Udayana OHCC), dan Dinas Peternakan
dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali pada Desember 2018 lalu
menemukan bakteri E.Coli yang terisolasi pada daging ayam yang
banyak dikonsumsi masyarakat apalagi jika penyimpanannya tidak
berdasarkan Standar Nasional Indonesia yang telah ditentukan
pengendalian yang dapat dilakukan yaitu menjaga temperatur, pH,
keadaan lingkungan sekitar . Sedangkan, Clostridium botolinum
merupakan bakteri gram positif yang dapat membentuk spora tahan
panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang
dihasilkan dinamakan botolinum, bersifat meracuni saraf yang dapat
menyebabkan paralisis. Pengendalian yang dapat dilakukan dengan cara
pemanasan pangan sampai suhu 80º selama 30 menit cukup untuk
merusak toksin tersebut.

b. Jahe
Jahe (Zingiber Officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat
populer sebagi rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk
jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas
disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Tidak menutup
kemungkinan bahaya ada pada jahe tersebut apalagi bahan tersebut tidak
dicuci, bahaya biologis yang terdapat pada jahe yaitu norovirus sejenis
virus yang dapat menyebabkan peradangan di sistem pencernaan, seperti
lambung dan usus. Kondisi ini dapat dialami pada anak-anak maupun
orang dewasa. Tanda paling jelas yang akan dialami yaitu mual, muntah,
dehidrasi dan diare. Bahaya kimia yang memungkinkan terkontaminasi
yaitu logam berat dan pestisida yang sangat berbahaya bagi tubuh,
sedangkan bahaya fisik yang teridentifikasi yaitu serangga, kerikil, benda
asing lainnya, cara pengendalian yaitu cuci bersih jahe setelah dikupas.
c. Bawang putih
Bawang putih (Allium Sativum L.) ialah salah satu bumbu penyedap
rasa yang populer dengan kehidupan masyarakat Indonesia maupun
dunia. Manfaatnya sebagai metabolisme lemak dan kolesterol, proses
oksidasi sel kanker, sistem kardiovaskular, tulang dan sendi. Bahaya
kimia yang memungkinkan terkontaminasi yaitu logam berat dan
pestisida yang sangat berbahaya bagi tubuh, sedangkan bahaya fisik yang
teridentifikasi yaitu serangga, kerikil, benda asing lainnya, cara
pengendalian yaitu cuci bersih bawang putih setelah dikupas.

d. Bawang merah
Bawang merah (Allium cepa L.) ialah salah satu bumbu penyedap
utama di Indonesia dan dunia seperti halnya bawang putih. Bahaya kimia
yang memungkinkan terkontaminasi yaitu logam berat dan pestisida
yang sangat berbahaya bagi tubuh, sedangkan bahaya fisik yang
teridentifikasi yaitu serangga, kerikil, benda asing lainnya, cara
pengendalian yaitu cuci bersih jahe setelah dikupas.

e. Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa
cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin, bahan dasar
pembuat kecap umumnya kedelai atau kedelai hitam. Namun ada pula
kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa
asin. Bahaya fisik yang diidentifkasi yaitu debu karena melihat cara
pembakarannya berada tepat dipinggir jalanan sehingga diidentifikasi
terkena debu serta bahaya biologi yang mungkin diidentifikasi yaitu
mikroba-mikroba yang berasal dari lingkungan sekitar pada saat proses
pembakaran.

f. Serai
Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan
yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan
 makanan. Manfaat serai adalah mengatasi depresi, menghindari gigitan
nyamuk, menurunkan tekanan darah, menjaga sistem pencernaan dll.
bahaya biologis yang terdapat pada serai yaitu norovirus sejenis virus
yang dapat menyebabkan peradangan di sistem pencernaan, seperti
lambung dan usus. Bahaya kimia yang memungkinkan terkontaminasi
yaitu logam berat dan pestisida yang sangat berbahaya bagi tubuh,
sedangkan bahaya fisik yang teridentifikasi yaitu serangga, kerikil, benda
asing lainnya, cara pengendalian yaitu cuci bersih serai setelah dikupas.

g. Cabai Besar Merah

Cabai besar merah (Capsicium annuum L.)adalah buah dan
tumbuhan anggota genus Capsicium. Buahnya dapat digolongkan sebagai
sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Cabai besar
merah ini tidak terlalu pedas dibandingkan cabai rawit yang sensasinya
memang pedas. Menurut Sun et al. (2007) melaporkan cabai
mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari
serangan radikal bebas. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan
Capsaicin yang berperan sebagai zat antikanker. Jika mengkonsumsi
berlebihan juga cabai merah dapat menyebabkan diare. Bahaya biologis
yang terdapat pada cabai besar merah yaitu norovirus sejenis virus yang
dapat menyebabkan peradangan di sistem pencernaan, seperti lambung
dan usus. Bahaya kimia yang memungkinkan terkontaminasi yaitu
logam berat dan pestisida yang sangat berbahaya bagi tubuh, sedangkan
bahaya fisik yang teridentifikasi yaitu serangga, kerikil, benda asing
lainnya, cara pengendalian yaitu cuci bersih cabai besar merah setelah
dikupas.

h. Cabai Rawit
Cabai rawit atau cabai kathur adalah buah dan tumbuhan anggota
genus Capsicum. Selain di Indonesia, ia juga tumbuh dan populer sebagai
bumbu masakan di negara-negara Asia tenggara lainnya. Cabai rawit ini
sangat pedis jika dikonsumsi begitu saja, cabai rawit jika dikonsumsi
 dalam jumlah banyak dapat membuat sakit perut hingga BAB berlebihan,
anak-anak juga tidak disarankan mengkonsumsi cabai rawit karena dapat
menyebabkan diare. Cabai juga jika dikonsumsi terlalu sering dapat
mengganggu usus, membuat lambung rusak, insomnia dan mengurangi
sensitivitas lidah. Bahaya biologis yang terdapat pada cabai rawit yaitu
norovirus sejenis virus yang dapat menyebabkan peradangan di sistem
pencernaan, seperti lambung dan usus. Bahaya kimia yang
memungkinkan terkontaminasi yaitu logam berat dan pestisida yang
sangat berbahaya bagi tubuh, sedangkan bahaya fisik yang teridentifikasi
yaitu serangga, kerikil, benda asing lainnya, cara pengendalian yaitu cuci
bersih cabai rawit setelah dikupas.

Pada Tabel 4.4 yang telah diisi, ditemukan hasil bahwa produk
makanan yaitu ayam bakar sambal rica-rica, bahan-bahan baku
pembuatannya mengandung bahan bahaya A, bahaya B (yang mengandung
bahan sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik), bahaya D, bahaya
E dan bahaya F.

2. Penetapan HACCP
Pada bahan baku yaitu daging ayam, bawang merah, bawang putih,
sereh, cabe besar merah, cabe rawit, cabai hijau, minyak goreng dan kecap
untuk penetapan CCP pada bahan baku diperoleh hasil sebagai berikut:

a. Daging ayam

Berdasarkan hasil pada decision tree, bahaya yang bisa muncul

yaitu biologi, kimia dan fisik. Pada biologi yaitu terdapat mikroba jenis
clostridium botolinum, salmonella, saereus, E. Coli patogenik. Pada
kimia yaitu formalin dan pada fisik yaitu bau busuk dan hancur bila
disentuh. Pada proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya
tersebut dengan cara pemilihan daging ayam yang segar, serta bebas dari
aroma yang menyengat, disimpan dalam suhu beku untuk menghindari
terjadinya pembusukan pada daging ayam, dan secepat mungkin
 penanganan yaitu direbus dengan air mendidih dengan pemanasan pada
suhu >100º C. Tidak ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau
produk lain yang tidak dapat dikendalikan sehingga tidak ada
pengendalian CCP.

b. Kecap

Berdasarkan hasil pada decision tree, terdapat bahaya yang bisa

muncul yaitu biologi. Pada biologi yaitu terdapat mikroba jenis
zygosaccharomyces. Pada proses atau konsumen akan menghilangkan
bahaya tersebut tidak dilakukan.

c. Minyak

Berdasarkan hasil pada decision tree, terdapat bahaya yang bisa

muncul yaitu kimia dan fisik. Pada kimia yaitu penjedalan, ketengikan
sedangkan pada fisik yaitu debu. Pada proses atau konsumen akan
menghilangkan bahaya tersebut dengan cara spesifikasi penyimpanan
minyak pada tempat yang tertutup, penggunaan maksimal minyak hanya
2 kali dan simpan dalam wadah/kemasan yang tertutup rapat. Tidak ada
risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak
dapat dikendalikan sehingga tidak ada pengendalian CCP.

d. Bawang merah

Berdasarkan hasil dari decision tree, terdapat bahaya yang bisa

muncul yaitu biologi, kimia dan fisik. Pada biologi terdapat ulat, pada
kimia terdapat residu pestisida dan pada fisik terdapat bau busuk dan
berwarna hitam. Pada proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya
tersebut dengan cara dilakukan pencucian dengan air yang mengalir pada
bawang sebelum dipakai agar sisa pestisida hilang, menghilangkan bau
yang busuk, dan menyimpan pada tempat yang kering. Tidak ada risiko
kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat
dikendalikan sehingga tidak ada pengendalian CCP.
e. Bawang putih

Berdasarkan dari hasil decision tree, terdapat bahaya yang bisa

muncul yaitu kimia. Pada kimia terdapat pestisida. Pada proses atau
konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut dengan cara pencucian
dengan air yang mengalir pada bawang sebelum dipakai agar sisa
pestisida hilang. Tidak ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas
atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan sehingga tidak ada
pengendalian CCP.

f. Cabai rawit

Berdasarkan dari hasil decision tree, terdapat bahaya yang bisa

muncul yaitu kimia, biologi dan fisik. Pada kimia terdapat pestisida, pada
biologi terdapat ulat dan pada fisik terdapat bau busuk dan berwarna
hitam. Pada proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut
dengan cara pencucian dengan air yang mengalir pada bawang sebelum
dipakai agar sisa pestisida hilang, menghilangkan bagian yang busuk, dan
simpan ditempat yang kering. Tidak ada risiko kontaminasi silang
terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan
sehingga tidak ada pengendalian CCP.

g. Cabai besar

Berdasarkan dari hasil decision tree, terdapat bahaya yang bisa

muncul yaitu kimia, biologi dan fisik. Pada kimia terdapat pestisida, pada
biologi terdapat ulat dan pada fisik terdapat bau busuk dan berwarna
hitam. Pada proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut
dengan cara pencucian dengan air yang mengalir pada bawang sebelum
dipakai agar sisa pestisida hilang, menghilangkan bagian yang busuk, dan
simpan ditempat yang kering. Tidak ada risiko kontaminasi silang
terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan
sehingga tidak ada pengendalian CCP.
h. Jahe

Berdasarkan hasil pada decision tree, terdapat bahaya yang bisa

muncul yaitu fisik. Pada fisik terdapat ulat dan tanah yang masih
menempel. Pada proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya
tersebut dengan cara memisahkan bagian yang rusak dan mencuci sampai
bersih. Tidak ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan sehingga tidak ada pengendalian CCP.

i. Serai

Berdasarkan hasil dari decision tree, terdapat bahaya yang bisa

muncul yaitu biologi. Pada biologi terdapat ulat. Pada proses atau
konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut dengan cara memisahkan
bagian yang rusak dan mencuci sampai bersih. Tidak ada risiko
kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat
dikendalikan sehingga tidak ada pengendalian CCP.

Pada proses pembuatan ayam bakar rica-rica mulai dari pemilihan

bahan baku, pemotongan, peghancuran bumbu, pemasakan, pembakaran,
penyimpanan dan pendistribusian untuk penetapan CCP pada tahapan
proses diperoleh hasil sebagai berikut.

a. Pemilihan bahan baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ayam bakar rica-

rica harus memiliki kualitas yang bagus, bahan baku utama pada
proses pembutana ayam bakar rica-rica daging ayam dan lombok rica.
Bahan baku ayam bakar rica-rica diperoleh dari penjual ayam yang
ada di pasar serta bahan lainnya. Pembelian bahan-bahan dipasar
seperti bumbu dilakukan jika bumbu ada yang hampir habis
sedangkan daging ayam diambil tiap hari di tempat penjual ayam di
pao-pao menggunakan motor.
 Pengendalian mutu bahan baku kurang baik, mulai dari proses
pembersihan kotoran serta proses pemotongan serta proses pencucian
daging. Air yang digunakan dalam proses pencucian daging ayam
yaitu menggunakan air yang bersih dan mengalir, tetapi juga perlu
dilakukan pengendalian mutu secara fisik untuk menghindari kotoran
atau cemaran lainnya pada saat proses pembersihan bahan-bahan.

Penggunaan bumbu manfaatnya ialah sebagi penguat rasa dari

ayam bakar rica-rica tersebut. Bumbu rica yang dihaluskan seperti
jahe, serai, bawang merah, bawang putih, cabai besar dan cabai kecil
di blender sampai tidak terlalu halus, penghalusan bumbu dilakukan di
lesehan tomacca porsinya menyesuaikan jumlah yang besar untuk 1
hari, dilakukan pemblenderan tiap hari karena menghindari terjadi
pembusukan pada bumbu karena harus langsung habis pada 1 hari
tersebut untuk menjaga kualitas bumbu agar tetap segar dan nampak
baru.

Berdasarkan hasil dari decision tree, bahaya yang bisa muncul

pada tahap ini adalah E.Coli, Clostridium botolinum, norovirus, logam
berat, pestisida, kerikil, serangga, tanah dan benda asing lainnya.
Tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan
mengolah bahan baku tersebut dengan cara pencucian terlebih dahulu
dengan air yang mengalir dan pemanasan dengan suhu yang sesuai
pada tiap bahan baku untuk mengendalikan atau meminimalisir
kontaminasi yang terjadi.

Pada tahap ini pemilihan bahan baku memang dirancang khusus

untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya dengan cara pihak
lesehan tomacca membuat pencegahan terhadap kerusakan bahan baku
dengan membeli bahan baku yang jika habis baru di beli agar
kontaminasi atau bahaya bisa sedikit diminimalisir sehingga bahaya
 atau kontaminasi tidak dapat meningkat sampai batas tidak aman.
Oleh karena itu pada tahapan ini bukan merupakan kontrol kritis.

b. Pemotongan

Proses atau tahapan dalam pemotongan ini dilakukan dengan tujuan

untuk memperkecil ukuran daging ayam dan bahan-bahan bubu yang
akan digunakan untuk menu ayam bakar rica-rica sehingga
mempermudah proses atau tahapan selanjutnya. Daging ayam
dipotong menggunakan pisau tajam khusus untuk memotong daging
ayam. Proses pemotongan ayam menggunakan alat yang bersih,
semua alat yang digunakan dalam proses pemotongan selalu dicuci
sebelum digunakan dengan air bersih yang mengalir. Penyimpanan
alat seharusnya dipisahkan dari alat lainnya agar tidak terjadi atau
meminimalisir kontaminasi silang yang bisa saja terjadi.

Berdasarkan hasil dari decision tree, bahaya pada tahapan atau proses
ini yang ada pada kulit bumbu tersebut dan bisa masuk ke dalam
bahan yang sudah dikupas. Kontaminasi bahan yang digunakan ada
yang menimbukan bakteri dan akan meningkat ke tahapan yang tidak
aman dan tidak ada pencegahan bagi mereka untuk mencegah bahaya
tersebut. Selain itu penjamu tidak menggunakan topi, celemek dan
pengolahan berada ditempat terbuka sehingga dapat mengakibatkan
kontaminasi silang pada saat proses pemotongan berlangsung dan
dapat mengakibatkan mikroba lainnya berkembang secara pesat. Ada
proses ini bukan merupakan kontrol kritis

c. Penghancuran bumbu

Penghancuran bumbu dilakukan langsung di tempat lesehan

tomacca, bumbu-bumbu yang dihaluskan seperti jahe, serai, bawang
merah, bawang putih, cabai rawit dan cabai besar merah
menggunakan alat blender dengan menaruh air sedikit untuk
mempermudah proses penghancuran bahan-bahan tersebut.
 Berdasarkan hasil pada decision tree, bahaya pada tahapan atau
proses ini ialah kontaminasi silang dari tiap bahan-bahan bumbu
tersebutyang dicampur jadi satu dan juga pada alat blender yang
digunakan untuk mencampur sekaligus penghancuran. Tindakan
pencegahan unuk mengendalikan bahaya tersebut pihak lesehan
tomacca menjaga sanitasi alat tersebut dan membersih dapur serta
membersihkan alat.

d. Pemasakan

Tahapan selanjutnya yaitu pemasakan pada bahan-bahan ayam

bakar rica-rica dengan menggunakan peralatan yang berbeda. Pada
proses pemasakan daging ayam, daging dimasak hingga matang dan
bumbu dimasak dengan minyak panas sebentar sekali.

Pengendalian mutu yang seharusnya dilakukan yaitu alat yang

digunakan berbahan anti karat dan tetap di jaga kebersihannya. Hal ini
yang perlu diperhatikan adalah suhu dan waktu penggorengan karena
terdapat mikroba dalam daging ayam dan bumbu yang akan mati
dalam suhu tertentu.

Berdasarkan hasil dari decision tree, bahaya pada tahapan atau

proses ini ialah adanya suhu tinggi pada saat pemasakan sehingga
mikroba yang tidak tahan panas dapat rusak atau mati dan tidak
berkembang biak, pemasakan juga merupakan CCP. Namun pada
tahapan ini proses pemasakan belum diketahui pasti mengenai suhu
yang tepat untuk digunakan sehingga tidak di tahu mengenai mikroba
yang ada sudah mati atau tidak.

e. Pembakaran

Pembakaran dilakukan secara langsung di tempat lesehan

tomacca posisi pembakaran berada tepat di pinggir jalanan, proses
 pembakaran sekitar 3-5 menit dan diolasi minyak dan kecap yang
sudah dicampur jadi satu, kemudian diangkat.

Berdasarkan hasil decision tree, bahaya pada proses atau tahan ini
ialah Pada proses ini alat pembakaran yang digunakan jarang
dibersihkan dan hanya dibiarkan begitu saja terbuka jika habis pakai
memungkinkan kontaminasi yang terjadi seperti debu dan mikroba
lainnya yang berasal dari daging maupun dari sanitasi lingkungan
yang buruk. Pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan memilih
alat anti karat, mencuci bersih alat-alat yang bersangkutan dengan
pembakaran dengan air bersih yang mengalir agar meminimalisir
kontaminasi yang terjadi dan memindahkan tempat pembakaran ke
tempat yang baik atau layak. Pada tahapan atau proses ini bukan
merupakan kontrol kritis

f. Penyimpanan

Ayam bakar rica-rica yang telah dibakar disimpan diluar disamping

penjamu dalam keadaan terbuka dengan wadah tempat besi anti karat
dan tahan panas begitupula dari bumbu ayam bakar rica. Pengendalian
mutu yang dilakukan pada tahapan ini kurang baik karena makanan
dibiarkan terbuka dengan sanitasi lingkungan yang buruk karena
berada tepat dipinggir jalan.

Berdasarkan dari hasil decision tree, bahaya yang terdapat pada proses
atau tahapan ini ialah adanya kontaminasi pada wadah ayam bakar dan
bumbu. Pencegahan yang dilakukan dengan mencuci bersih wadah
tersebut dengan sabun dan air bersih yang mengalir sebelum
digunakan serta selalu menutup wadah tersebut agar tidak ada bahaya
atau kontaminasi yang terjadi lagi. Pada tahapan atau proses ini bukan
merupakan kontrol kritis

g. Pendistribusian
 Pendistribusian dilakukan secara langsung ke pembeli namun
kebersihan penjamu dalam pendistribusian perlu diperhatikan.
Penjamu seharusnya menggunakan sarung tangan, penutup kepala,
masker dan celemek yang sesuai standar serta tidak menggunakan
aksesoris seperti cincin dan lainnya. Selain itu lingkungan sekitar
pendistribusian harus dijaga sanitasinya. Peralatan yang digunakan
seperti sendok, piring dan pembungkus nasi seharusnya dalam
keadaan steril atau bersih.

Berdasarkan hasil dari decision tree, pada tahapan atau proses

ini adalah pengemasan dan alat pada saat ada pembeli membeli
makanan tersebut karena pada saat pengemasan dan pemberiaan alat
berupa sendok dan lainnya bahaya dapat terjadi.

3. Penentuan batas kritis

Critical Limit (CL) atau batas kritis merupakan persyaratan dan

toleransi yang harus dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point), meliputi
teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan
pencegahan yang ditujukan utuk mengurangi dan menghilangkan bahya
sampai batas aman. Batas kritis ini tidak melampaui karena batas kritis ini
merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.
Contohnya parameter fisik (lemak, suhu dan kotoran), kimia (residu
pestisida) dan mikrobiologi (Salmonella, E.Coli, Aspergillus sp, Penjedalan
atau ketengikan) dan lainnya.

a. Daging ayam

Daging ayam adalah bahan utama dalam ayam bakar rica-rica.

Adapun penentuan batas kritis ketika warna daging tidak segar lagi dan
berbau busuk contohnya berubah menjadi kecoklatan serat tekstur daging
terasa licin. Pada saat itu daging ayam tidak dapat dipergunakan lagi dan
akan menimbulkan bahaya lainnya misalkan terkontaminasi
mikroorganisme lainnya.
b. Kecap

Penentuan batas kritis kecap yaitu pada tanggal kadaluwarsa yang

tercantum, penggunaan kecap seharusnya 1 bulan sebelum tanggal
kadaluwarsa masih ditoleransi dan tidak menggunakan tempat kecap
yang tidak steril, bersih atau penyok. Pada saat itu kecap tersebut tidak
dapat digunakan lagi karena akan menimbulakan bahaya fisik, kimia
maupun biologi yang ada pada kecap tersebut.

c. Minyak goreng

Penentuan batas kritis pada minyak goreng yaitu pada tanggal

kadaluwarsa dan warna minyak goreng. Penggunaan minyak goreng
jangan melewati batas tanggal kadaluwarsa dan juga pemakaiannya tidak
melebihi 3 kali pemakaian karena jika digunakan lebih 3 kali secara terus
menerus akan berpotensi bahaya fisik, kimia dan biologi yang
berkembang sangat pesat.

d. Bawang merah

Penentuan batas kritis pada bawang merah yaitu jika sudah rusak
atau busuk serta berubah warna hitam dan berjamur, pada saat itu bawang
merah sudah tidak dapat digunakan lagi.

e. Bawang putih

Penentuan batas kritis pada bawang putih yaitu jika sudah rusak
atau busuk serta berubah warna hitam dan berjamur, pada saat itu bawang
putih sudah tidak dapat digunakan lagi dan bisa jadi terdapat potensi
bahaya biologis seperti mikroorganisme.

f. Cabai besar
 Penentuan batas kritis pada cabai besar yaitu jika sudah rusak atau
busuk, berubah menjadi lembek, dan berair , pada saat itu cabai besar
sudah tidak dapat digunakan lagi dan bisa jadi terdapat potensi bahaya
biologis seperti mikroorganisme.

g. Cabai rawit

Penentuan batas kritis pada cabai besar yaitu jika sudah rusak atau
busuk, berubah menjadi lembek, dan berair , pada saat itu cabai besar
sudah tidak dapat digunakan lagi dan bisa jadi terdapat potensi bahaya
biologis seperti mikroorganisme.

h. Jahe

Penentuan batas kritis pada jahe yaitu mengering dan berbau tidak
sedap, sehingga pada saat itu jahe sudah tidak dapat digunakan lagi
karena teksturnya tidak baik dan bisa jadi terdapat potensi bahaya
biologis seperti mikroorganisme.

i. Serai

Penentuan batas kritis pada serai yaitu mengering dan seperti

berjamur, sehingga pada saat itu serai tidak dapat lagi dipergunakan. dan
bisa jadi terdapat potensi bahaya biologis seperti mikroorganisme.

C. Rekomendasi

Rekomendasi yang diberikan kepada pihak lesehan tomacca ialah

hygiene pembuatan, penggunaan peralatan yang digunakan terlebih dahulu
dicuci agar bahaya fisik, kimia dan biologis tidak menempel pada peralatan
tersebut.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Hasil yang diperoleh pada penelitian ini pada bahan ayam bakar

sambal rica-rica yaitu, daging ayam, serai, jahe, bawang putih,bawang merah,

kecap, minyak, cabai kecil dan cabai besar diperoleh bahwa bahan mentah

tersebut mengandung potensi bahaya seperti mikrobiologi, kimia, dan fisik.

Pada proses pemotongan, penghancuram bumbu,

pemasakan,pembakaran, penyimpanan dan pendistribusian memiliki potensi

bahaya, namun potensi bahaya tersebut dapat dicegah dengan sedemikian

rupa sehingga bahaya tersebut tidak melampaui batas aman.

B. Saran

Diharapkan bagi pengusaha memperhatikan kebersihan terutama pada

saat melakukan pengolahan karena pada tahap ini sangat rentan terjadi

kontaminasi silang antara alat dan bahan yang digunakan. Dan senantiasa

menjaga sanitasi perseorangan bagi penjual agar tidak menularkan penyakit

pada saat menjajakan atau mengolah makanan yang akan dijualkan kepada

konsumen.

DAFTAR PUSTAKA
 Arisman. 2009. Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta: EGC.

(CAC) Codex Alimentarius Commision. 2003. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4

Recommended International Code of Practice General Priciples of Food Hygiene.
(http://www.codexalimentarius.net. Diakses 12 juli 2019).

Koswara, Sutrisno. 2009. Hacep dan Penerapannya Pada Produk Bakteri.

Kurniawati, N. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur.
Bandung: Mizan Pustaka.

Londhe V, Gavasane A, Nipate S, Bandawane D, Chaudhari P. 2011. Role of Garlic

(Allium Sativum) in Various Disease:an Overview. J pharm Res Opin.
(http://www.researchgate.net/profile/Vikas_Londhe/publication/233379240_ROLE_OF_
GARLIC_%28ALLIUM_SATIVUM
%29_IN_VARIOUS_DISEASES_AN_OVERVIEW/links/09e41509d3c3b3480900000.
Diakses 12 juli 2009)

Majewski M. 2004. Allium Sativum: Facts and Myths Regarding Human Health. J
Natl Ins Public Health.
Muhandri T, Kadarisman D. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor:
IPB Press.Nasution MN. 2005. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management).
Bogor: Ghalia Indonesia.
(RKT) Rencana Kerja Tahunan. 2018.

Simatupang, P. 2007. Analisis Kritis terhadap Paradigma dan Kerangka Dasar

Kebijakan Ketahanan Pangan. Forum Penelitian Agroekonomi.

SNI 01-4852-1998. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional.

SNI 7388:2009. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan
Standarisasi Nasional.

Sumastuti, Efriyanti. 2011. Prospek Pengembangan Agribisnis Dalam

Mewujudkan Ketahanan Pangan.

Supriyanto. 2008. Potensi Ekstrak Sereh Wangi (Cymbopogon nardus L.) Sebagai
Anti Streptococcus mutans. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Surono, I. S., Sudibyo, A., & Waspodo, P. 2016. Pengantar Keamanan Pangan
untuk Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish.

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Points). Jakarta: PT Bumi Aksara.