HACCP PLAN Tanggal : Hal :

NAMA
PERUSAHAAN TIM HACCP No.Dokumen : Revisi :

NAMA JABATAN DISIPLIN ILMU

No
1. Mr. XXX Manager QA Teknologi Pangan
2. Mr. XXX Manager Produksi Peternakan
3. Mr. XXX Manager QC Teknik Industri
4. Mr. XXX Supervisor Produksi Peternakan
5. Mr. XXX Supervisor Produksi Teknik Industri
6. Ms. YYY Supervisor QC Teknologi Pangan
7. Mr. YYY Staff QA Peternakan

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda Tangan : Tanda Tangan :
 HACCP PLAN Tanggal : Hal :
NAMA
PERUSAHAAN DESKRIPSI No.Dokumen : Revisi :
PRODUK

KATEGORI PROSES : PEMASAKAN DAN PENYIMPANAN

PRODUK : BAKSO SAPI
BAHAN BAKU : BAHAN MAKANAN HEWANI DAN NABATI
ITEM PRODUK : PAKET HIGIENIS
1. Nama Dagang : Bakso Sapi
2. Komposisi : Daging sapi, tepung tapioka, merica, bawang putih,
garam, sodium tripolyphospate (STPP), es batu
3. Cara Penggunaan : Dimasak (dikukus/direbus/goreng) dan dimakan
4. Tipe Pengemasan : Bulk-packed dengan menggunakan kemasan primer
(plastik) dan sekunder (karton)
5. Waktu kadaluarsa : 20 hari pada suhu 0 – 5 0C
6. Penjualan : melalui retail dan distributor
7. Instruksi Pelabelan : Nama produk, berat bersih, nama produsen,
komposisi, tanggal kadaluarsa, kode produksi,
kandungan gizi
8. Cara Transportasi : penyimpanan dingin, pengambilan produk first in
dan Penyimpanan first out (FIFO)

9. Standar BMCM SNI 3818:2014 tentang bakso daging

Produk Jenis Pengujian Batas Maksimum
Bakso daging Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 105
Koliform APM/g maks. 10
Escherichia coli APM/g <3
Salmonella sp. - negatif/25 g
Staphylococcus koloni/g maks. 1 x 102
aureus
Clostridium koloni/g maks. 1 x 102
perfringens
10. Persyaratan : aman dan layak untuk dikonsumsi
pelanggan
 11. Persyaratn yang : memenuhi standar BMCM SNI
direncanakan

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda Tangan : Tanda Tangan :
 HACCP PLAN Tanggal : Hal :
NAMA
PERUSAHAAN DIAGRAM ALIR No.Dokumen : Revisi :

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda Tangan : Tanda Tangan :
 HACCP PLAN Tanggal : Hal :
NAMA
PERUSAHAAN ANALISIS BAHAYA No.Dokumen : Revisi :

No. Tahapan Proses Jenis Bahaya Penyebab Penilaian Bahaya Pertimbangan Tindakan
Bahaya Keparahan Peluang Faktor Pencegahan
Resiko

1 Penerimaan Biologi:
daging Mikroorganisme Kandungan T T T Daging yang Sertifikasi
patogen pada awal belum pemasok untuk
bahan mikroorganisme mengalami keamanan
pada bahan, proses pangan
penyimpanan pemasakan
saat distribusi beresiko
mengandung
mikroba
patogen
Fisik:
Benda asing, Benda asing dan T M M Kontaminasi Sertifikasi
kotoran kotoran yang selama proses pemasok untuk
tercampur pengangkutan keamanan
selama dan pangan
pengangkutan penyimpanan
dan dari pemasok
penyimpanan
2 Penyimpanan Biologi:
 daging (Chilling Mikroorganisme Mikroorganisme T T T Daging Menjaga suhu
storage) patogen patogen tumbuh termasuk pada penyimpanan
tidak terkendali jenis pangan sesuai dengan
jika suhu high risk prosedur
penyimpanan
tidak terkontrol
dengan baik
3 Mixing dan Fisik:
grinding Kontaminasi Kontaminasi M T T Terdapat Penempatan
metal metal dapat kemungkinan metal detektor
terjadi selama kontaminasi serta
proses, terutama dari alat yang pengawasan
pada proses digunakan untuk
mixing dan memisahkan
grinding produk yang
terkontaminasi
4 Pemasakan Biologi:
Mikroorganisme Kecukupan T T T Terdapat Pengecekan
tahan panas panas saat kemungkinan suhu dan lama
pemasakan adanya waktu
tidak memenuhi mikroorganisme pemanasan saat
standar yang tahan pemasakan
terhadap panas
5 Rework Biologi:
Kontaminasi Kegiatan T T T Terdapat Rework dilarang
mikroorganisme rework kemungkinan dilakukan pada
memungkinkan kontaminasi akhir proses,
adanya dari lingkungan harus langsung
kontaminasi produksi dikerjakan
 mikroorganisme setiap ada
keputusan
rework
6 Pengepakan dan Fisik:
labelling Kontaminasi Kontaminasi M T T Terdapat Penempatan
benda asing benda asing kemungkinan metal detektor
dapat terjadi kontaminasi dan QC saat
selama proses dari lingkungan pengepakan
pengepakan dan produksi
labelling
7 Penyimpanan Biologi:
produk akhir suhu Pertumbuhan Bakteri patogen T T T Bakso termasuk Menjaga suhu
chilling mikroorganisme dapat tumbuh pada jenis penyimpanan
patogen jika suhu pangan high sesuai dengan
penyimpanan risk prosedur
tidak terkontrol
8 Distribusi Biologi:
Pertumbuhan Bakteri patogen T T T Bakso termasuk Menjaga suhu
mikroorganisme dapat tumbuh pada jenis penyimpanan
patogen jika suhu pangan high sesuai dengan
penyimpanan risk prosedur
tidak terkontrol

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda Tangan : Tanda Tangan :
 HACCP PLAN Tanggal : Hal :
NAMA
PERUSAHAAN IDENTIFIKASI CCP No.Dokumen : Revisi :

No. Tahapan Proses Bahaya Signifikan P1 P2 P3 P4 P5 CCP

1 Penerimaan daging Mikroorganisme patogen (B) Y Y Y - - CCP
Benda asing (F) Y N - - - Non CCP
2 Penyimpanan daging (Chilling Mikroorganisme patogen (B) Y Y Y - - CCP
storage)
3 Mixing dan grinding Kontaminasi metal (F) Y N - - - Non CCP
4 Pemasakan Mikroorganisme patogen (B) Y Y Y - - CCP
5 Rework Kontaminasi mirkoorganisme (B) Y Y N N - Non CCP
6 Pengepakan dan labelling Kontaminasi benda asing (F) Y Y Y - - CCP
7 Penyimpanan produk akhir Pertumbuhan mikroorganisme Y Y Y - - CCP
suhu chilling patogen (B)
8 Distribusi Pertumbuhan mikroorganisme Y Y Y - - CCP
patogen (B)

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda Tangan : Tanda Tangan :
 HACCP PLAN Tanggal : Hal :
NAMA
PERUSAHAAN IDENTIFIKASI CCP No.Dokumen : Revisi :

No. Proses Jenis Bahaya Batas Monitoring Tindakan Dokumentas Verifikasi

CC Kritis Metode Frekuensi P. Jawab Koreksi i Metode P.Jawab
P
1 Penerimaan Mikroorganism Sesua Pengeceka Saat PIC Penolaka Catatan Dok. QA
daging e patogen (B) i SNI n suhu, penerimaa penerimaa n barang, penerimaan analisis
keterangan n barang n pelaporan
spesifikasi ke bagian
bahan QA
2 Penyimpana Mikroorganism Suhu Pengontrol Setiap 2 PIC Pelaporan Catatan suhu Kalibras Bag.
n daging e patogen (B) tidak an suhu jam penyimpan ke bagian penyimpana i mesin mainten
(Chilling lebih penyimpan an maintena n pendingi ance
storage) dari 5 an nce n
0
C
3 Pemasakan Mikroorganime Suhu Pengeceka Saat PIC Rework, Catatan Pengece Bag.
patogen tahan dan n suhu dan pemasakan produksi tolak produksi kan produksi
panas (B) waktu lama berlangsun produk peralata
pemas pemasakan g n
akan pemasak
sesuai an
prose
dur
4 Pengepakan Kontaminasi Tidak Pengeceka Saat finish PIC Rework, Catatan Pengece Bag.
dan labelling benda asing (F) ada n metal good produksi tolak metal kan mainten
partik detektor product bagian produk detektor mesin ance
 el selesai di metal metal
logam produksi detektor detektor
5 Penyimpana Pertumbuhan Suhu Pengontrol Setiap 2 PIC Pelaporan Catatan suhu Kalibras Bag.
n produk mikroorganisme tidak an suhu jam penyimpan ke bagian penyimpana i mesin mainten
akhir suhu patogen (B) lebih penyimpan an maintena n pendingi ance
chilling dari 5 an nce n
0
C
6 Distribusi Pertumbuhan Suhu Pengontrol Selama PIC Pelaporan Catatan suhu Kalibras Bag.
mikroorganisme tidak an suhu distribusi distribusi ke bagian penyimpana i mesin mainten
patogen (B) lebih penyimpan maintena n pendingi ance
dari 5 an saat nce n
0
C distribusi

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda Tangan : Tanda Tangan :
 HACCP PLAN Tanggal : Hal :
NAMA
PROSEDUR No.Dokumen : Revisi :
PERUSAHAAN
VERIFIKASI
HACCP

Pernyataan Verifikasi :
Prosedur verifikasi akan dilakukan secara berkala dan pemeriksaan dilakukan
pada keseluruhan proses, namun lebih ditekankan pada titik CCP yang telah
ditentukan.

Metode Verifikasi :
Verifikasi dilakukan secara berkala ± 6 bulan sekali dengan menggunakan
pengambilan sampel secara acak.

Bahan dan alat verifikasi :

 Dokumen
 ATK (alat tulis kantor)

Penanggung Jawab Verifikasi :

Manajer QA

Prosedur Verifikasi :
 Pemeriksaan terhadap dokumen-dokumen.
 Memastikan tekanan harian sesuai dengan prosedur.
 Pemeriksaan ada atau tidak adana perubahan-perubahan pada proses
produksi, bahan-bahan tambahan, penyimpanan-penyimpanan yang
terjadi.
 Audit: memeriksa aktivitas dari hasil sesuai dengan prosedur yang telah
dicatat dan berjalan secara efektif

Rekaman Verifikasi :
Catatan terhadap semua proses kegiatan telah dilakukan dengan baik.

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda Tangan : Tanda Tangan :
 HACCP PLAN Tanggal : Hal :
NAMA
SISTEM No.Dokumen : Revisi :
PERUSAHAAN
PENYIMPANAN
CATATAN

Perusahaan menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan

pemakaian dan data rujukan dibuat selalu mutakhir, terpelihara dan
terdokumentasi untuk identifikasi, pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan
pemusnahan. Semua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen,
status revisi, tanda tangan pengesahan dan nomor halaman pada setiap HACCP
plan. Sistem penyimpanan catatan ini menjadi tanggung jawab Manager QA.

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda Tangan : Tanda Tangan :