PENJAMINAN MUTU PETERNAKAN

ANALISIS HACCP
PRODUK ABON SAPI

Oleh Kelompok 10 :
Nikmatul Aula 020321230
Pupun 020321236
Santoso 020321243
Taufik Ismail 020312246

PROGRAM STUDI
PENYULUHAN PETERNAKAN DAN KESEJAHTERAAN HEWAN
JURUSAN PETERNAKAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN BOGOR
2023
 HACCP PLAN
No. DOkumen : Tgl Terbit :
No, Revisi : Tgl Revisi :
TT Pembuat TT disetujui

IDENTIFIKASI HACCP

1. Tujuan
Tim HACCP dibentuk untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi, manufacturing, penanganan
dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman
bila dikonsumsi.
2. Food Safety Team
Nama Jabatan Keahlian/Kualifikasi
Afina Desi Wulandari General Manager Pelatihan HACCP, Pelatihan GMP,
Pelatihan sertifikasi halal
Alifianita Purwandari Quality assurance Pelatihan HACCP, Pelatihan sertifikasi
manager halal
Muhammad Haikal Deputi general Pelatihan HACCP, Pelatihan GMP
manager divisi
logistic
Ririn Rofi’ Mahmudah Production Pelatihan SSOP, Pelatihan sertifikasi
Manager halal

3. Tugas dan tanggung jawab

• General Manager mempunyai tugas dan tanggung jawab untuk mengawasi
operasi bisnis Sehari-hari, mengembangkan strategi pengembangan Bisnis,
membantu dalam program perekrutan dan pelatihan karyawan, membuat dan
mengelola anggaran, mengevaluasi kinerja operasional dan keuangan.
• Quality assurance manager mempunyai tugas melakukan perencanaan,
pelaksanaan, monitoring dan evaluasi proses kendali mutu (quality control) dan
penjaminan mutu (quality assurance) untuk memastikan terpenuhinya
 parameter kualitas dan keamanan pangan mulai dari bahan baku, proses
produksi dan hasil produksi sampai diterima oleh pelanggan.
• Deputi general manager divisi logistic mempunyai tugas mendistribusikan dan
menyimpan stok barang baik dari maupun ke gudang. Melaksanakan serta
mengendalikan proses penyimpanan barang. Mendistribusikan produk sampai
ke tangan konsumen. Melayani dan memberikan informasi terkait data
inventaris gudang.
• Production manager mempunyai tugas dan tanggung jawab untuk
merencanakan produksi dan melakukan penjadwalan, melakukan koordinasi di
proses pengadaan bahan produksi, melakukan pengawasan proses produksi.
Perawatan alat produksi, melakukan kontrol kualitas produk, bertanggung
jawab terhadap kerahasiaan produksi.

SEJARAH REVISI DOKUMEN

Alasan & detail dilakukan
No Tanggal Revisi Direvisi oleh signature
revisi
 HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl Terbit :
No, Revisi : Tgl Revisi :
TT Pembuat TT disetujui

DESKRIPSI PRODUK AKHIR

Nama & deskripsi produk : ABON DAGING SAPI

Deskripsi Proses : Pemanasan (penggorengan dengan suhu 80-
2000C selama ±1 jam )
Pengemasan : Alumunium Foil
Intruksi Pelabelan & Keterangan : -
Ketahanan Produk
Kondisi Penyimpanan yang : Simpan ditempat sejuk dan kering dalam
Dianjurkan wadah tertutup
Karakteristik Keamanan Pangan : -
Metode Distribusi : dipasarkan ke swalayan dan toko-toko
diseluruh wilayah Indonesia
Pengendalian Khusus untuk : -
Distribusi

SEJARAH REVISI DOKUMEN

 HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl Terbit :
No, Revisi : Tgl Revisi :
TT Pembuat TT disetujui

RENCANA PENGGUNAAN DAN KONSUMEN PRODUK

PRODUK : ABON DAGING SAPI

RENCANA PENGGUNAAN : Dapat dikonsumsi langsung sebagai teman
PRODUK hidangan
KONSUMEN MAKANAN : Dapat digunakan untuk konsumsi secara umum

SEJARAH REVISI DOKUMEN

 HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl Terbit :
No, Revisi : Tgl Revisi :
TT Pembuat TT disetujui

DIAGRAM ALIR PROSES

DIAGRAM ALIR PROSES

SEJARAH REVISI DOKUMEN

 HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl Terbit :
No, Revisi : Tgl Revisi :
TT Pembuat TT disetujui

IDENTIFIKASI BAHAYA

Produk : ABON DAGING SAPI

Tanggal :

Tahapan Potensi Acceptable Peluang Tingkat Tingkat Tingkat

No. Sumber Bahaya Level/Justifikasi
Proses Bahaya Level Kejadian Keseriusan Signifikasi Pengendalian

1. Pencampuran Fisik Cemaran benda

dan asing, Cemaran H M M
Biologis. mikroba.
2. Penggorengan Fisik Cemaran benda
dan asing, dan masih
Biologis adanya
M L L
mikrobia yang
belum mati saat
penggorengan.
3. Pengepresan - - M L L
4. Penyuwiran Fisik Cemaran benda
dan asing, Cemaran H M M
Biologis mikroba.
5. Pengemasan Biologis Cemaran
M L L
mikroba
 HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl Terbit :
No, Revisi : Tgl Revisi :
TT Pembuat TT disetujui

PENENTUAN CCP/OPRP

P1 P3 P4
P2
Apakah ada Apakah Apakah tahap proses
Apakah tahap
upaya kontaminasi selanjutnya dapat
ini khusus
pencegahan bahaya dapat menghilangkan/mengurangi keterangan
ditujukan
Tahapan Identifikasi pada tahap terjadi/meningkat bahaya sampai batas aman (CCP atau
No untuk
Proses bahaya tersebut atau sampai melebihi ? Bukan
menghilangkan
tahap batas ? CCP)
atau
berikutnya
mengurangi
teradap
bahaya sampai
bahaya yang
batas aman ?
diidentifikasi?
1 Sortasi Fisik : darah, Bukan
tulang, CCP
daging,
lemak, debu, Ya Tidak Ya Ya
kotoran lain
Biologi :
jamur, E-coli
2 Pencucian Fisik : darah, Bukan
daging CCP
Biologi : Ya Tidak Ya Ya
Jamur, E-
coli
3 Perebusan Fisik : Bukan
Komponen Ya Tidak Tidak - CCP
daging
4 Pengepresan I Fisik : debu Bukan
Ya Tidak Ya Ya
CCPF
5 Pencabikan Fisik : Bukan
Ya Tidak Ya Ya
Kotoran lain CCP
6 Penambahan Fisik : CCP
Ya Tidak Ya Ya
Bumbu Kerikil
7 Penggorengan fisik : CCP
minyak,
kerak/gosong
Ya Ya - -
kimia :
logam berat
(Fe)
8 Pengepresan Kimia : Sisa Bukan
Ya Tidak Ya Ya
II minyak CCP
9 Penguraian Fisik : Bukan
Ya Tidak Tidak Tidak
abon kotoran CCP
10 Pengemasan Fisik : CCP
Kotoran
Ya Ya - -
Biologi :
Mikroba
 HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl Terbit :
No, Revisi : Tgl Revisi :
TT Pembuat TT disetujui

LEMBAR KERJA CCP

CCP 1 : Daging Sapi

Hazard : Fisik (Kotoran) Biologi (Mikroba)
Control Measure : Mengecek secara visual saat bahan datang dan
dengan trik tertentu
Critical Limit : Warna cerah tidak pucat dan tidak berlendir
Monitoring Procedures
Metode : Menekan dengan lembut permukaan daging. jika
saat ditekan langsung cepat kembali ke tekstur awal,
tandanya daging sapi tersebut kualitasnya bagus.
Frekuensi : Setiap awal produksi
Penanggung Jawab : Quality assurance manager
Corrective Action
Product Action : Produk abon sapi yang berpotensi memiliki bahaya
fisik dan biologis yang ada pada daging yang terkena
kotoran dan mikroba.
Process Action : Apabila tidak sesuai yang diinginkan, maka bahan
ditolak.
Penanggung Jawab : Quality assurance manager
Record
Component : Control menggunakan checklist control bahan
produk
Penanggung Jawab : Quality assurance manager
Verifikasi
Aktivitas : Melakukan pengecekan secara visual
Metode : Melihat daging secara kasat mata dan menekan
dengan lembut permukaan daging. jika saat ditekan
 langsung cepat kembali ke tekstur awal, tandanya
daging sapi tersebut kualitasnya bagus.
Frekuensi : Setiap bahan pertama kali datang
Penanggung Jawab : Deputi general manager divisi logistic
 HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl Terbit :
No, Revisi : Tgl Revisi :
TT Pembuat TT disetujui

LEMBAR KERJA OPRP

OPRP1 : Daging Sapi

Bahaya : Kontaminasi mikroba dan kerusakan fisik
Pengukuran : Kesegaran dan kualitas daging yang baik
Pencegahan : Pengecekan setiap daging baru datang
Prosedur Pengawasan
Metode : Menekan dengan lembut permukaan daging. jika
saat ditekan langsung cepat kembali ke tekstur awal,
tandanya daging sapi tersebut kualitasnya bagus.
Frekuensi : Setiap awal produksi
Penanggung Jawab : Quality assurance manager
Tindakan Koreksi
Tindakan terhadap : Apabila tidak sesuai yang diinginkan, maka bahan
penerimaan ikan ditolak.
Penanggung Jawab : Quality assurance manager
Rekaman
Komponen : Control menggunakan checklist control bahan
produk
Penanggung Jawab : Quality assurance manager
Verifikasi
Aktivitas : Melakukan pengecekan secara visual
Metode : Melihat daging secara kasat mata dan menekan
dengan lembut permukaan daging. jika saat ditekan
langsung cepat kembali ke tekstur awal, tandanya
daging sapi tersebut kualitasnya bagus.
Frekuensi : Setiap bahan pertama kali datang
Penanggung Jawab : Deputi general manager divisi logistic