No Dokumen:

DOKUMEN HACCP Revisi :

Tanggal:
TIM HACCP Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Ayam goreng

Bahan baku: ayam potong parting, bawang putih, jahe,
kunyit, ketumbar, kemiri, laos, salam, sere, minyak goreng
2. Komposisi produk
Bahan tambahan: -
Bahan kontak: baskom, wajan, .......
3. Karakteristik produk Kering dan berminyak

Kategori proses
4. Ungkep dan goreng
(metode pengolahan)
Aw, pH, Kadar Air, Kadar lemak, dll yang terkait dgn
pertumbuhan mikrobiologi, fisik, kimia

Karakteristik keamanan
5. pangan (bahaya biologi,
fisik, kimia)

Piring melamin + plastik wrapp (kelas 2 dan 3)

6. Pengemas primer Wadah stainless steel bertutup (kelas 1)
Wadah porselen (vip)
Pengemas skunder
Baki makanan
7. (termasuk pengemas
Trolly....................
untuk transportasi)
8. Informasi pada label ......................

9. Kondisi penyimpanan

10. Umur simpan

11. Metode distribusi Desentralisasi

Target pengguna
12. Pasien
(sasaran konsumen)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya (4) Type of Control Measure
(2) Acceptable level
No. Bahan/Tahap Proses Severity kategori Tindakan
Jenis Bahaya Sumber in end product Risiko Signifikansi
pengendalian
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
1. Penerimaan ayam Biologi E. coli Saluran ALT (30oC, 72 jam) : 1x105 kol/g, H (3) H (3) Signifikan 1. Penetapan
Salmonella APM Escherechia coli : 3/g,
cerna ayam, (36) spesifikasi bahan
S. aureus Salmonella sp : negatif/25 g,
Penjamah makanan (ayam)
makanan S. aureus : 1 x 102 kol/g, 2. Ketaatan
Bacillus cereus ; 1 x 103 kol/g,
(SNI 7388 ; 2009)
melaksanakan
SOP/SPO
penerimaan bahan
3. Pemanasan suhu
internal
minimal...oC
Kimia Tidak ada - - - - -
Fisik Tidak ada - - - - -
2. Bumbu (bawang putih, Biologi E. coli Tanah ALT (30oC, 72 jam) : 1x105 kol/g 1. Penetapan
Salmonella APM Escherechia coli : 3/g
jahe, kunyit, ketumbar, spesifikasi bahan
Bacilus cereus Salmonella sp : negatif/25 g
kemiri) S aureus : 1 x 102 kol/g makanan (ayam)
Bacillus cereus ; 1 x 103 kol/g 2. Ketaatan
(SNI 7388 ; 2009) melaksanakan
SOP/SPO
penerimaan bahan
3. Pemanasan suhu
internal minimal.oC
Kimia Tidak ada - - - - - -
Fisik Tanah Kunyit, jahe - - - - -
tidak bersih
3. Garam Biologi Tidak ada
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya (4) Type of Control Measure
(2) Acceptable level
No. Bahan/Tahap Proses Severity kategori Tindakan
Jenis Bahaya Sumber in end product Risiko Signifikansi
pengendalian
Kimia
Fisik Kerikil, potongan
kayu, dll
PERSIAPAN BAHAN
4. Pencucian ayam Biologi E. coli Ayam, ALT (30oC, 72 jam) : 1x105 kol/g 1. Menjaga kualitas
Salmonella Air untuk APM Escherechia coli : 3/g
air (uji berkala)
S. aureus mencuci , Salmonella sp : negatif/25 g
...................... tangan S aureus : 1 x 102 kol/g 2. Ketaatan SPO
penjamah Bacillus cereus ; 1 x 103 kol/g pencucian bahan
makanan (SNI 7388 ; 2009) makanan
3. Menjaga personal
higiene penjamah
makanan
Kimia Tidak ada - - - - - -
Fisik Tidak ada - - - - - -
5. Pengupasan dan
pencucian bumbu
PENGOLAHAN/PEMASAKAN AYAM
6. Pencampuran ayam Biologi E. coli Ayam, Pengecekan
Salmonella
dengan bumbu tangan kebersihan peralatan
S. aureus
...................... penjamah dan personal hygiene
makanan
Kimia Tidak ada - - - - - -
Fisik Tidak ada - - - - - -
7. Pengungkepan ayam Biologi E. coli Ayam itu Pengecekan kebersihan
Salmonella peralatan dan personal
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya (4) Type of Control Measure
(2) Acceptable level
No. Bahan/Tahap Proses Severity kategori Tindakan
Jenis Bahaya Sumber in end product Risiko Signifikansi
pengendalian
S. aureus sendiri hygiene
...................... Pengecekan suhu
pemasakan sesuai
dengan standar
pemasakan
Kimia Tidak ada - - - - - -
Fisik Tidak ada - - - - - -
8. Penggorengan Biologi E. coli Ayam itu ALT (30oC, 72 jam) : 1x105 kol/g H (3) H (3) Signifikan Pengecekan kebersihan
Salmonella APM Escherechia coli : 3/g peralatan dan personal
S. aureus sendiri Salmonella sp : negatif/25 g (36)
hygiene
...................... S aureus : 1 x 102 kol/g
Pengecekan suhu
Bacillus cereus ; 1 x 103 kol/g
(SNI 7388 ; 2009) pemasakan sesuai
dengan standar
pemasakan
Kimia Tidak ada

Fisik Tidak ada

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

n = Jumlah sampel yang diambil dan dianalisis
c = Jumlah yang boleh melampaui batas mikroba untuk menentukan keberterimaan suatu produk pangan
m, M = Batas mikroba
ALT = Angka Lempeng Total
NA = Not Applicable
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

Penerimaan ayam
salmonella y n y y NOT CCP

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Tindakan Batas Koreksi Tindakan Dokumentasi

CCP Bahaya Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Verifikasi
pengendalian Kritis Langsung Koreksi dan record
ungkep salmonella Pemanasan What: Tingkat keempukan ayam
suhu ..... How : Memotong ayam
menggunakan....
Where : .....
When : ............
Who : ........

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :