MODUL PRAKTIKUM

TOTAL QUALITY CONTROL

FELGA ZULFIA RASDIANA, S.TP, M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2020
 PENUNTUN PRAKTIKUM
TOTAL QUALITY CONTROL

NAMA :
............................................................

No. BP :
...........................................................

KELAS :
/JADWAL ...........................................................

KELOMPOK :
...........................................................
 KARTU NILAI

Nama :
No BP :

Praktikum
dan Paraf
Laporan
No. Objek Praktikum Responsi Catatan Asisten
Akhir
Hasil Praktikum
Praktikum
1. Bab VII Good
Manufacturing
Practice (GMP)
2. Bab VIII Hazar
Analysis Crtical
Control Point
(HACCP)

Diketahui Dosen Praktikum:

1. Felga Zulfia Rasdiana, S.TP, M.Si ........................................................

 OBJEK VIII
PENENTUAN TITIK KRITIS PRODUK (HACCP)

C. PENDAHULUAN
Hazar Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem
kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis (CCPs) di dalam tahap penanganan dan proses produksi
suatu produk. HACCP bersifat sangat penting terutama pada produk pangan, karena
apabila tidak ditangani dengan baik akan menimbulkan hal-hal yang tidak
diinginkan.

D. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk melatih penerapan HACCP pada produk industri
makanan, menentukan titik kritis serta cara penanganan titik kritis.

E. PROSEDUR
Bahan : Literatur proses pengolahan sebuah produk yang akan diangkat, lengkap
dengan suhu dan bahan ingridien
Alat : Laptop, alat tulis
Cara Kerja :
1. Pilih suatu perusahaan produk olahan pangan yang dapat dikunjungi di Kota
Padang dan sekitarnya atau industri pengolahan pangan terdekat dengan
lokasi anda sekarang (boleh sama dengan industri pengolahan pangan pada
GMP)
2. Kumpulkan literatur mengenai produk atau produk serupa, baik mengenai
proses pengolahan, syarat mutu, dan bentuk kerusakan yang terjadi.
3. Buat tim HACCP untuk menganalisis CCP Produk (Tim HACCP terdiri dari
anggota kelompok yang sama dengan praktikum pada objek sebelumnya,
namun laporan HACCP dikerjakan sendiri)
4. Lakukan kunjungan dan wawancara untuk mendapatkan informasi
sebanyak-banyaknya mengenai produk dari perusahaan yang dikunjungi
5. Lengkapi workbook HACCP sesuai dengan prinsip HACCP
Tahap 1 : Menyusun tim HACCP
Tahap 2 : Mendeskripsikan produk,
Tahap 3 : Mengidentifikasi bahan yang digunakan beserta tahapannya,
Tahap 4 : Menyusun diagram alir proses,
Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram air proses di lapangan,
Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya potensial pada setiap tahapan proses
(prinsip 1),
Tahap 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCPs) (prinip 2),
Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
(prinsip 3),
Tahap 9 : Menentukan prosedur pemantauan (prinsip 4),
Tahap 10 : Menentukan tindakan koreksi jika terdapat penyimpangan dari
batas kritis (prinsip 5),
Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi tahapan atau proses yang
dilakukan (prinsip 6),
Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan
catatan (rekaman) (prinsip 7).
PRAKTIKUM TOTAL QUALITY CONTROL

HACCP PLAN
PT. ………………………………………

……………………………………………………….

………………………………………………………..

……………………………………………………….

………………………………………………………..

……………………………………………………….

………………………………………………………..

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2020
 HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP

HACCP Nomor Dokumen :

NAMA
Revisi :
PERUSAHAAN TIM HACCP
Halaman :

Pelatihan yang sudah

No Nama Bidang Keahlian Kedudukan dalam tim
diikuti

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

HACCP Nomor Dokumen :

NAMA PERUSAHAAN Revisi :

DESKRIPSI PRODUK
Halaman :

Perihal Penjelasan

Merek Produk

Deskripsi Produk

Penggunaan Produk

Tujuan Pelanggan

Bahan Baku

Komposisi Produk
(spesifikasi, formulasi)

Persyaratan Penyimpanan
Produk

Prosedur Penyiapan dan

Penyajian

Pengamasan

Transportasi dan Distribusi

Label Peringatan

Dll

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

FORM 3. DIAGRAM ALIR PROSES

HACCP Nomor Dokumen :

NAMA PERUSAHAAN Revisi :

DIAGRAM ALIR
PROSES Halaman :

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

FORM 3. ANALISA BAHAYA (PRINSIP 1)

HACCP Nomor Dokumen :

NAMA
Revisi :
PERUSAHAAN ANALISA BAHAYA
Halaman :

Peluang Keparaha Siginifika Tindakan

Jenis Penyebab/Sumber
Tahap n nsi Pengendali
Input Bahaya / Justifikasi
Proses (L/M/H) an
(M/K/F) bahaya
(L/M/H)

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

FORM 4. PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2)

HACCP Nomor Dokumen :

NAMA PERUSAHAAN Revisi :

TITIK KENDALI KRITIS
Halaman :

Peluang Keparahan Tindakan P1 P2 P3 P4 CCP/CP Alasan

Penyebab/Sumber/
Tahap Bahaya Pengendalian/Pencegahan Keputusan
Justifikasi bahaya
(L/M/H) (L/M/H)

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

FORM 5. PENETAPAN CRITICAL LIMIT/BATAS KRITIS (PRINSIP 3)

HACCP Nomor Dokumen :

NAMA PERUSAHAAN Revisi :

BATAS KRITIS
Halaman :

Pemantauan
Tahap
Bahaya Batas Kritis Tindakan Koreksi Dokumentasi Verifikasi
Proses
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Dimana

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

FORM 6: PENENTUAN PROSEDUR MONITORING (PRINSIP 4)

HACCP Nomor Dokumen :

NAMA PERUSAHAAN Revisi :

PROSEDUR
MONITORING Halaman :

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

FORM 7: PENENTUAN TNDAKAN KOREKSI (PRINSIP 5)

HACCP Nomor Dokumen :

NAMA PERUSAHAAN Revisi :

TINDAKAN KOREKSI
Halaman :

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

FORM 8: PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI (PRINSIP 6)

HACCP Nomor Dokumen :

NAMA PERUSAHAAN Revisi :

PROSEDUR
VERIFIKASI Halaman :

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

FORM 9: PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI (PRINSIP 7)

HACCP Nomor Dokumen :

NAMA PERUSAHAAN Revisi :

SISTEM
DOKUMENTASI Halaman :

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

PEMBAHASAN

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………….........
KESIMPULAN

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………

DAFTAR PUSTAKA
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………