TEKNOLOGI HASIL HORTIKULRURA

PEMBUATAN SELAI NENAS

 SUB THEME

01 02 03

PENDAHULUAN TINJAUAN PUSTAKA KESIMPULAN

01. PENDAHULUAN
 PEMBUATAN SELAI DARI BUAH NENAS

Buah nanas termasuk dalam buah klimaterik yang

mengandung vitamin C dan vitamin A. Buah
nanas biasa dikonsumsi dalam bentuk segar
namun ada juga yang diolah menjadi keripik,
manisan dan selai. Kandungan Pektin pada buah
nenas dapat dimanfaatkan untuk pembuatan selai.
Selai merupakan produk olahan pangan yang berasal dari buah yang
ditambahkan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%.
Selai dapat memperpanjang umur simpan buah dan biasa digunakan
sebagai makanan pelengkap. Buah yang akan digunakan dalam
pembuatan selai mempunyai kandungan serat dan pektin yang tinggi.
 No Kriteria Uji Satan Persyaratan
1. Keadaan :    
Aroma - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal

2. Serat Buah - Positif

3. Padatan Terlarut % fraksi masaa Min. 65,0

4. Cemaran Logam Timah (Sn)* mg/kg Maks. 250,0*

5. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
6. Cemaran Mikroba :    
ALT (Angka Lempeng Total) Koloni/g Maks 1,0 x 103
Bakteri Coliform APM/g <3
Clostrodium sp. Koloni/g < 10
Kapang / khamir Koloni/g Maks. 5,0 x 10
*Dikemas dalam kaleng

Syarat Mutu Selai Buah Menurut SNI 3746 : 2008 Sumber : SNI 3746 (2008)
Pembuatan selai biasanya dengan menghancurkan buah
lalu dilakukan pemasakan dengan ditambahan bahan
tambahan seperti gula pasir, asam/cmc dan dilakukan
pengadukan sampai mengental. Bahan tambahan yang
biasanya digunakan dalam pembuatan selai yaitu gula,
pektin, air, agar-agar (bahan pengemulasi) dan asam sitrat.
02. TINJAUAN PUSTAKA
 TINJAUAN PUSTAKA

1. SELAI

Selai adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah

buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal
65%. Buah-buahan yang umum dibuat selai antara lain nanas,
jambu biji, pepaya, sirsak dan apel.

Pembuatan selai meliputi tahap pemilihan bahan,

pencucian, pengupasan, pengupasan, penghancuran
penghancuran buah, pemasakan, pemasakan, pengemasan
pengemasan dalam wadah  botol,  botol, pasteurisasi
pasteurisasi dan pendinginan pendinginan
2. BUAH NANAS

Nanas memiliki kandungan nutrisi rendah seperti klori,

sehingga tidak perlu khawatir berapa banyak buah nanas
yang dikonsumsi

Nanas memiliki fungsi untuk menghambat radikal bebas.

Nanas kaya akan vitamin C yang merupakan salah satu
antioksidan alami yang berkhasiat untuk menurunkan
resiko kanker.
 Bahan Tambahan

1. Gula

Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam, citarasa lain,

dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan.

2.Agar-Agar

Agar-agar digunakan sebagai pengental pada selai, Agar-agar tergolong kelompok

pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa.
Pektin memiliki sifat antara lain kemampuan pektin membentuk gel dengan gula
dan asam
3. Asam Sitrat

Tujuan penambahan asam sitrat pada makanan sebagai menginaktifkan enzim

peroksidase, menurunkan pH, mencegah terjadinya perubahan warna,
meningkatkan hidrolisis sukrosa menjadi gula pereduksi pada proses pemanasan
dan menciptakan kondisi optimum pada pembentukan gel pada selai dan jeli
(Estiasih, Widya dan Endrika, 2015).
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI NANAS
 KESIMPULAN

Selai merupakan produk olahan yang berasal dari buah yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai mengental dengan
kandungan total padatan minimal 65 persen yang berguna untuk
memperpanjang umur simpan buah. Buah yang akan digunakan dalam
pembuatan selai mempunyai kandungan serat dan pektin yang tinggi.
Kandungan pektin yang terdapat pada nanas ini yang dimanfaatkan
dalam pengolahan selai. Faktor yang harus diperhatikan dalam
pembuatan selai antara lain suhu pemasakan, waktu pemasakan,
penambahan jumlah gula, penambahan pektin dan asam.
Thank You